【正文】 由廚師負責(zé)相應(yīng)的廚房收尾工作第一百二十條 標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人 準(zhǔn)備充分、及時過程信息收集相關(guān)廚師行政總廚 原材料準(zhǔn)備充分，保質(zhì)保量過程信息收集采購3. 原材料加工情況原材料加工及時、優(yōu)質(zhì)過程信息收集加工配送組 制作及時，品質(zhì)優(yōu)良過程信息收集各菜品生產(chǎn)組收尾工作及時完成過程信息收集相關(guān)廚師質(zhì)量檢驗及時、有效過程信息收集行政總廚總經(jīng)理合計1100第三節(jié) 烤鴨制作程序第一百二十一條 目的 使賓客享受到色澤誘人、鴨體形態(tài)豐盈飽滿、皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的全聚德掛爐烤鴨，并能欣賞到規(guī)范的片鴨技術(shù)。3. 質(zhì)檢小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。第一百一十七條 菜品供應(yīng) 菜品供應(yīng)必須有相應(yīng)人員執(zhí)行，保證快速準(zhǔn)確第一百一十八條 成品檢驗1. 行政總廚確定菜品合格后將菜品加工廚師的編號劃入計算機系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。（2） 提前制作半成品。（1） 幫廚廚師進行原料的細加工（2） 配菜廚師進行配菜（3） 幫廚（4） 掌灶廚師進行菜肴的烹制3. 面點加工制作。（5） 備好調(diào)料，調(diào)料當(dāng)日制作，在供應(yīng)賓客時根據(jù)菜品特點及顧客口味要求澆汁 。3. 依據(jù)當(dāng)日發(fā)生計劃加工切配4. 做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度控制第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作（1） 按操作規(guī)程、原料特點和菜品要求對原料進行制作（2） 根據(jù)菜品要求對熟制品進行切配。第一百一十五條 原材料加工1. 將采購回來的原材料或從庫房領(lǐng)出來的原材料進行刀工處理。2. 根據(jù)實際需求計劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫房辦理出庫。（3） 廚師負責(zé)菜肴的加工、烹制。第一百一十一條 職責(zé)（1） 行政總廚全面負責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開發(fā)創(chuàng)新菜。第一百〇七條 節(jié)點BCDEF9 審核通過后，由行政總廚依據(jù)各部門情況將相應(yīng)信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用第一百〇八條 標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人 訂單信息提供的及時、準(zhǔn)確各訂單餐廳、公關(guān)銷售總經(jīng)理 生產(chǎn)計劃制定準(zhǔn)確、合理廚房生產(chǎn)計劃表行政總廚3. 各分解計劃情況分解計劃的切實可行各分解計劃表各領(lǐng)班和主管行政總廚 計劃執(zhí)行準(zhǔn)確、有效過程信息收集各領(lǐng)班和主管 分析細致，總結(jié)詳細各計劃情況匯總表行政總廚總經(jīng)理合計1100第二節(jié) 廚房運作主程序第一百〇九條 目的控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。第一百〇四條 節(jié)點B5所有計劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、計劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。由庫房依據(jù)生產(chǎn)計劃及現(xiàn)有庫房存貨數(shù)量，制定庫房庫存計劃，保證庫房存貨的合理性和庫房存貨成本的最優(yōu)化。第一百〇二條 節(jié)點A3計劃制定后，由行政總廚上報總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行第一百〇三條 節(jié)點CDEF4由各菜品領(lǐng)班負責(zé)相關(guān)菜品生產(chǎn)計劃的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按計劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。第九十九條 計劃管理流程圖部門名稱后廚流程名稱后廚計劃管理流程4層 次概 要總經(jīng)理行政總廚各菜品領(lǐng)班切配中心庫房采購ABCDEF123456789通過審核審核通過計劃匯總進入信息庫統(tǒng)一保存使用計劃總結(jié)分析計劃監(jiān)督和調(diào)整制定生產(chǎn)計劃訂單表格匯總用工用料計劃計劃執(zhí)行和反饋切配加工計劃庫存計劃采購計劃單店名稱密 級共 1 頁 第 1 頁簽發(fā)人簽發(fā)日期第一百條 節(jié)點BB2餐廳經(jīng)理及公關(guān)銷售部將相關(guān)團體、預(yù)訂、零客的訂單及時給予行政總廚，由行政總廚依據(jù)時間次序制定零點計劃（現(xiàn)點）、短期計劃（一天以內(nèi)訂餐）、長期計劃（一天以上訂單）。（4） 庫房負責(zé)依照生產(chǎn)計劃制定庫房備料計劃，保證庫房的順暢運轉(zhuǎn)，成本最優(yōu)。做到及時反饋，及時實施、及時處理。第九十五條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團結(jié)協(xié)作（七） 勞動紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第三章 主要程序第一節(jié) 廚房計劃管理程序第九十六條 目的保證單店廚房生產(chǎn)、管理順利進行，做到計劃性、協(xié)調(diào)性、有序性和高效性，達到后廚管理的專業(yè)化目的第九十七條 適用范圍 適用于廚房計劃管理的全過程第九十八條 職責(zé)（1） 廚房行政總廚負責(zé)每日生產(chǎn)計劃的制定、實施、考核、匯總分析。第九十四條 權(quán)力（一） 有對肉類處理相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。（三） 具有XX以上學(xué)歷，有XX年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達到XX水平。第九十三條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（八） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。（七） 保持室內(nèi)清潔，搞好個人衛(wèi)生，堅持“四勤”。（五） 加工剩余的內(nèi)臟等雜物要及時處理，不準(zhǔn)積壓堆放。（三） 加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。（二） 原材料隨進隨加工隨入冷庫。（二） 負責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（四） 身體健康，儀表端莊。（二） 熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識。（十） 完成上級指派的其他工作。（八） 下班前將刀、墩刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，做好收尾工作。加工蔬菜的刀口要適宜、粗細、長短、薄厚符合標(biāo)準(zhǔn)。（五） 各種蔬菜加工前都必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品要及時保管好。（三） 備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。第八十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 負責(zé)對蔬菜等質(zhì)量的驗收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的蔬菜堅決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。第八十三條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 工作安排（三） 檢查督導(dǎo)（四） 出品把關(guān)（五） 溝通協(xié)調(diào)（六） 完成任務(wù)（七） 員工管理第十五節(jié) 料青廚師崗位第八十四條 管理層級關(guān)系（一） 報告上級：原料加工領(lǐng)班第八十五條 崗位職責(zé)（一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前菜品配料的各項準(zhǔn)備工作。（三） 有對料青廚師和開生廚師的獎懲建議權(quán)，有對料青廚師和開生廚師招聘用辭退的建議權(quán)。第八十二條 權(quán)力（一） 有組織指揮安排原料加工的權(quán)力。（四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達到XX廚師水平。（二） 熟悉原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀工切配技巧。（十） 完成上級指派的其他工作。（八） 與各廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。（六） 檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。（四） 檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品及時并符合要求。（二） 收集匯總各廚房所需的加工原料，具體負責(zé)向采購部門訂購各類食品原料。（二） 確保原料加工的出品質(zhì)量。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（四） 身體健康，儀表端莊。（二） 熟悉面點制作的全部工藝流程，擁有良好的面點制作知識。（十一） 完成上級指派的其他工作。（九） 操作工具用后洗刷干凈。生熟分開，剩余成品放入冰箱。（六） 嚴(yán)格執(zhí)行煤氣、烤箱等設(shè)備的操作規(guī)程，隨時檢查各種設(shè)備，保證安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時采取措施，并匯報領(lǐng)導(dǎo)。（五） 搞好成本核算，做到：按質(zhì)定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本。7. 點心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。5. 芝麻空心燒餅 發(fā)面使堿，用溫水和面粉和成面團，與發(fā)面摻勻后揪出兩個劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，放在餅鐺上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黃色。4. 荷葉餅的份量要足，數(shù)量要準(zhǔn)。荷葉餅要做到不生、不糊、不破。食用時蒸一下。（三） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程，認真制作面點。第七十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 每日上崗、下崗要做好工作臺、工具、工作場地、個人和食品的衛(wèi)生。（四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求面點加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。（二） 有指揮安排面點廚師工作的權(quán)力。（五） 身體健康，儀表端莊。（三） 有一定的組織管理能力。第六十九條 任職條件（一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。（十二） 下班時做好收尾工作。（十） 負責(zé)面點廚師的績效評估、培訓(xùn)及考核。（七） 每天檢查所有食品的質(zhì)量，保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過慮，不符和標(biāo)準(zhǔn)的禁用。（四） 檢查面點間蒸箱、烤箱、電冰箱以及其他設(shè)備設(shè)施的完好情況并保持其清潔衛(wèi)生。（二） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。（二） 確保面點的出品質(zhì)量。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（四） 身體健康，儀表端莊。（二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識和熟練的食品雕刻技術(shù)。（十四） 完成上級指派的其他工作。（十二） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。（十） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料。（八） 制做菜品時做到刀口均勻、色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)，冷盤的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術(shù)性。（七） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。（五） 在開餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。（四） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。（二） 要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指和其他首飾。第六十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。（二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。（四） 身體健康，儀表端莊。（二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識。（十一） 完成上級指派的其他工作。（九） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。（七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用避免交叉污染。制作的菜品做到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。（四） 冷葷制做符合“五四制”要求。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、地面，然后進行紫外線消毒1 5分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。第五十三條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 工作安排（三） 檢查督導(dǎo)（四） 出品把關(guān)（五） 溝通協(xié)調(diào)（六） 完成任務(wù)（七） 員工管理第十節(jié) 制作廚師崗位第五十四條 管理層級關(guān)系（一） 報告上級：冷葷領(lǐng)班第五十五條 崗位職責(zé)（一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。（三） 有對制作廚師和切制廚師的獎懲建議權(quán)，有對制作廚師和切制廚師招聘用辭退的建議權(quán)。第五十二條 權(quán)力（一） 有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。（四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達到XX廚師水平。（二） 熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術(shù)。（十二） 完成上級指派的其他工作。（十一） 當(dāng)班結(jié)束后，做好交接班工作。（九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進行考核評比。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。（七） 每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。（五） 在準(zhǔn)備制作冷葷時貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。（三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。第五十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn)（一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。第四十七條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任心（二） 操作規(guī)程（三） 開餐前準(zhǔn)備（四） 生產(chǎn)質(zhì)量（五） 完成任務(wù)（六） 團結(jié)協(xié)作（七） 勞動紀(jì)律（八） 食品、清潔衛(wèi)生第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位第四十八條 管理層級關(guān)系（一） 報告上級：行政總廚（二） 督導(dǎo)下級：制作廚師、切（擺）制廚師第四十九條 崗位職責(zé)（一） 負責(zé)冷葷的日常工作。第四十六條 權(quán)力（一） 有對熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。（三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上配菜工作經(jīng)歷，達到XX廚師水平。第四十五條 任職條件（一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。（十） 做好安全工作，每天下班鎖好門窗，關(guān)好電器設(shè)備。做到。（八） 合理安排領(lǐng)用配制，避免浪費觀象和脫銷觀象，降低成本。（六） 嚴(yán)格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細、長短符合標(biāo)準(zhǔn)。（四） 加強冰箱管理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進貨程序，做到先進先用，后進后用，保持原料的新鮮度，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無變質(zhì)食品。（二） 按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。第四十一條 考核指標(biāo)（一） 工作態(tài)度和責(zé)任