果酒和果醋的制作0-文庫吧資料
2025-01-08 18:56本頁面
【正文】 429572439gao 操 作 提 示 材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗還是先去枝梗，為什么？ 防止發(fā)酵液被污染：你認(rèn)為應(yīng)從哪些方面 防止發(fā)酵液被污染 ？ 控制發(fā)酵條件：制葡萄酒時，為何將 溫度控制在 18~25℃ ？制葡萄醋時，為何 要將溫度控制在 30~35℃ ？ 制葡萄醋時，為什么要適時通過通氣 口沖氣？ 429572439gao 果醋的生產(chǎn)制作過程 清洗 將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質(zhì)等，取出瀝干。 ? 2－ 4天排氣一次。（ 注意沖洗次數(shù)不宜太多， 為什么？ ） ? 。 為什么？如何做？ ? 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 429572439gao 2).應(yīng)用：食醋、果醋 429572439gao 果醋的制作原理 若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO（乙醛） +2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH（醋酸） 429572439gao 有氧制醋 429572439gao 果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。 429572439gao 厭氧制酒 429572439gao 二、果醋制作的原理 閱讀課本 P3， 思考以下問題： ?醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？ ?醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？ ?醋酸菌的代謝類型？ ?果醋的制作原理？ ?畫出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。 429572439gao 果酒的制作原理 1） .發(fā)酵所需的適宜條件： ?溫度： 18℃ ~25 ℃ ， 20 ℃ 左右 是最適宜溫度 ?pH值： ~ pH值，在最低pH=， 最高 pH=，但生長極其緩慢而且容易死亡。 429572439gao 根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。 葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？ 429572439gao 根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 429572439gao 溫度要求 繁殖的最適溫度： 20℃ ； 酒精發(fā)酵的最適溫度： 18~25℃ 。 429572439gao 2).理解：發(fā)酵 ≠ 無氧呼吸。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。 既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。 429572
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