果酒、果醋的制作-文庫(kù)吧資料
2025-01-06 01:05本頁(yè)面
【正文】 出。 ，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。 ，并用 70%的酒精消毒。 ◆ 制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？ 提示： 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。 ◆ 制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在 18～ 25 ℃ ？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在 30～35℃ ？ 提示： 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 ◆制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 提示： 制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。 ) ◆葡萄的糖分，全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成，成熟時(shí)兩者比例相當(dāng)。 ◆葡萄果皮中含有單寧和花青素，對(duì)釀造紅葡萄酒很重要，大多數(shù)葡萄色素只存在于果皮中， 色素在酒精中的溶解度大于水中，發(fā)酵時(shí)酒精增加的同時(shí)使溶解于其中的色素也增加。 課外延伸： ①當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌首先在乙醇脫氫酶的作用下將乙醇氧化成乙醛： ： 當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?其新陳代謝類(lèi)型是 異養(yǎng)需氧型 ,從不進(jìn)行厭氧呼吸。 （ 4）用途：日常生活中常用酵母菌釀酒 ,發(fā)面等。 ⑶分布：分布廣泛，但 多分布在 含糖較高 的 偏酸性 環(huán)境中 。 新陳代謝類(lèi)型是 異養(yǎng)兼性厭氧型 ,可進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。
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