11果酒果醋的制作-文庫吧資料
2025-01-08 02:08本頁面
【正文】 ② 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH值 。 ② 用顯微鏡觀察 酵母菌數(shù)量的變化 ，并用酸性重鉻酸鉀 檢測酒精的存在與否。葡萄酒 色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味 ；果醋具有 琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀 。比較發(fā)酵結(jié)果。 發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在 18~25 ℃ ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中 。為什么？ 產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒害作用 四、結(jié)果分析與評價：由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?CO2和乙醇。 加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－ 35℃ 條件 下發(fā)酵， 適時充氣。 2－ 4次， 進行排氣 。 （ 注意沖洗次數(shù)不宜太多）。 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 控制好發(fā)酵的條件四、果酒、果醋制作的基本過程。①① 制葡萄酒的過程中，要制葡萄酒的過程中，要 封閉充氣口封閉充氣口 ， 將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在 18℃ ～～ 25℃ ， 時間控制在時間控制在 10～～ 12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測?？刂坪冒l(fā)酵的條件②② 制葡萄醋時，可以直接在葡萄酒中制葡萄醋時，可以直接在葡萄酒中 加入醋酸菌加入醋酸菌 ， 發(fā)酵過程中，要適時發(fā)酵過程中，要適時 通過充氣口充氣通過充氣口充氣 。取新鮮的葡萄 500g，用 清水沖洗 1－ 2次除去污物四、實驗操作材料的選擇和處理討論： 你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應(yīng)該 先沖洗 ，然后 再除去枝梗 ，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會制作發(fā)酵液，防止雜菌污染對 發(fā)酵瓶 、紗布、榨汁器等 用具進行清洗、消毒、晾干 。 防止進入 O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染分析簡易的發(fā)酵裝置：為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？① 充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全過程 提供氧氣 。 C醋酸菌（原核細(xì)菌）醋酸菌（原核細(xì)菌）（二）、果醋的制作原理PH :偏酸 ～ 若 氧氣、糖源充足 時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸）若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 酶2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO（乙醛） +2H2O酶2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH（醋酸）厭氧制酒 有氧制醋 ：（ 1）對氧的要求：需要養(yǎng)的不斷供應(yīng)（ 2）對溫度的要求： 3035℃（ 3）對 PH的要求：偏酸 思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“ 白膜 ” 。進行繁殖。以進行旺盛的生理活動。從此便把 “嫉妒 ”和 “吃醋 ”融合起來， “吃醋”便成了嫉妒的比喻語。于是端起那杯 “毒酒 ”一飲而盡。太宗無奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。 酵母菌在環(huán)境適宜時進行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生孢子進入休眠狀態(tài)。酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。）為什么在酒精發(fā)酵過程中往往 “先通氣后密封 ”？ 酒精發(fā)酵過程中發(fā)生 “先來水后來酒 ”現(xiàn)象，其原因是什么？ “通氣 ”的
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