果酒及果醋的制作-文庫吧資料
2025-01-08 18:56本頁面
【正文】 (4)發(fā)酵 ? ①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約 ? 1／ 3的空間 (如圖右圖所示 )，并封閉、充氣口。 ? ②發(fā)酵裝臵要清洗干凈，并用 70％的酒精消毒。例如：榨汁機、發(fā)酵裝臵要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。 ②、用清水沖洗葡萄 1－ 2次除去污物。 實驗操作 ? (1)材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。（來防止發(fā)酵液被污染，因為操作的每一步都可能混入雜菌） ? B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝臵中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO （乙醛） +2H2O 酶 2CH3CHO+O2→2CH3COO （醋酸 ) ? 根據(jù)這個原理，我們是怎樣設(shè)計果酒、果醋制作方案的？ ? 提示：從以下三個方面考慮：選材、設(shè)計實驗裝臵、 實驗設(shè)計 ? 果酒和果醋實驗流程示意圖 ? 操作過程 ? 挑選葡萄、沖洗、榨汁、酒精發(fā)酵（果酒）、醋酸發(fā)酵（果醋）。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸； 酶 C6H12O6 →3CH3COOH （醋酸） ? 當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?(反應(yīng)簡式如下 )。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 ? （在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，例如：干酵母或酒藥） 果醋制作的原理 閱讀課本，思考以下問題： ? （ 1）醋酸菌的形態(tài)？細胞結(jié)構(gòu)？ ? （ 2）醋酸菌的代謝類型？ ? （ 3）醋酸菌的最適生長溫度為多少？ ? （ 4）醋酸菌有哪些方面的實際應(yīng)用？ ? （ 5）果醋的制作原理？ 1)、醋酸菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、代謝類型 從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬 原核生物 ，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。 菌種來源： ? 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是這個道理。 ? 所以：發(fā)酵 ≠無氧呼吸。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。隨著溫度的升高，繁殖速度加快， 20℃ 時
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