【正文】 氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。投影展示A、B兩同學的實驗裝置，對此裝置進行討論：A：每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。過渡：根據(jù)這個原理，我們是怎樣設計果酒、果醋制作方案的？提示：從以下三個方面考慮：選材、設計實驗裝置、操作過程二、實驗設計 當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；（書寫反應式）當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?書寫反應式)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是？）2).應用：食醋、果醋(2)果醋制作的原理曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋?！稙V醋圖》中表現(xiàn)的制醋方法至今民間仍在使用。投影資料：1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關市東北20公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫墓，其中3號墓有一幅《濾醋圖》，畫面上有一長條案子，案上放3個陶罐，案下有兩個盆，陶罐上有流孔，有液體(醋)從罐中流出，注于案下的盆中。 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 半干葡萄酒：含糖量介于4克12克/升之間； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；你知道嗎？一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？（在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。超過35℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。溫度低于10℃，酵母菌發(fā)育很緩慢。 酒精發(fā)酵的最適溫度：18~25℃。（4）溫度要求3).應用： 狹義：是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。 在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？（3）發(fā)酵1).發(fā)酵概念 C6H12O6在無氧條件下，反應式如下： 酶 其他微生物與酵母菌的關系是什么？（2）酵母菌的代謝類型及其呼吸過程①酵母菌的呼吸果酒的制作離不開酵母菌。思考：在發(fā)酵制作葡萄酒的時候，要對葡萄進行消毒嗎？為什么？食品中常見的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。④生存的環(huán)境（在液體培養(yǎng)基中，有些在液體表面形成菌膜，或在容器壁上出現(xiàn)酵母環(huán)，或產生沉淀。 討論：你知道什么是菌落嗎？溫度低時形成孢子，進入休眠狀態(tài)，溫度適宜時，進行出芽生殖，繁殖速度快。思考：你認為酵母菌的細胞中有哪些結構？一、基礎知識此外，與其他酒類相比，果酒對于護理心臟、調節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因為營養(yǎng)成分已經完全溶解在果酒里了。因此，被很多成年人當作飯后或睡前的軟飲料來喝。在國內市場上，近幾年出現(xiàn)了越來越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。在酒的記載中，有許多關于酒的有趣傳說。情感目標：通過果酒釀制歷史的追述，培養(yǎng)學生的民族自豪感，同時滲透STS教育。能力目標：①學生根據(jù)果酒制作的原理設計果酒制作過程，體驗制果酒的實踐操作。：需考慮廠房、設備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產品種類、生產周期、銷售渠道、利潤等問題。在實際生產中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。練習：大規(guī)模生產時需要進行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染；等等。微生物的種類僅次于昆蟲，是生命世界里的第二大類群。相關知識：果酒制作用的是酵母菌的無氧發(fā)酵和果醋制作用的是醋酸桿菌的有氧發(fā)酵，不論酵母菌還是醋酸桿菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物屬于微生物呢？微生物的概念 形體微小，結構簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物的統(tǒng)稱。醋酸菌的菌種可以到當?shù)厣a食醋的工廠或菌種保藏中心購買。如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來，獲得純凈的菌種呢?你可以在參考“專題2 微生物的培養(yǎng)與應用”的基礎上，進一步查閱資料，再做嘗試。想一想，如果要使檢驗的結果更有說服力，應該如何設計對照?五、相關鏈接1．為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。四、課題延伸果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。發(fā)酵過程產熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在18℃～25℃，發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。三、結果分析與評價1．由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉變?yōu)镃Ｏ2和C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產品。及時的監(jiān)測。 (4)發(fā)酵 ①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1／3的空間 (如圖右圖所示)，并封閉充氣口。 ②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70％的酒精消毒。例如：榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？（應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。酶酶2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）過渡：根據(jù)這個原理，我們是怎樣設計果酒、果醋制作方案的？提示：從以下三個方面考慮：選材、設計實驗裝置、操作過程二、實驗設計 1．果酒和果醋實驗流程示意圖沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選葡萄閱讀教材34頁，對A、B兩同學的實驗裝置進行討論：A：每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。當氧氣、糖源都充足時，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；酶C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?反應簡式如下)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。）（5）菌種來源：（在果酒的工業(yè)生產中為了提高果酒的品質也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，例如：干酵母或酒藥）果醋制作的原理 閱讀課本，思考以下問題：（1）醋酸菌的形態(tài)？細胞結構？（2）醋酸菌有哪些方面的實際應用？（3）醋酸菌的代謝類型？（4）果醋的制作原理？(1)醋酸菌形態(tài)1).從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬原核生物，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。 根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。）葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？（根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少究竟的損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生活力強。 思考：你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎？ 酵母