選修一-果酒和果醋的制作-文庫吧資料
2024-11-19 22:19本頁面
【正文】 ？ （3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ （4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？,制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質(zhì),酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時間將會延長,苯酚是工業(yè)生產(chǎn)排放的有毒污染物質(zhì)，自然界中存在著降解苯酚的微生物。 （5）發(fā)酵溫度 前期的發(fā)酵溫度控制在15—18℃，利于毛霉的生長。,（3）香辛料 既可調(diào)制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。 鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，導致腐乳腐敗變質(zhì) （2）酒 鹵湯中酒的含量控制在12%左右。 2.流程 讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密 封腌制。,課題2 腐乳的制作 1.原理 （1）毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。,為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。,為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。,加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 另一方面，加熱和未加熱的泡菜中，測得的亞硝酸鹽含量基本沒有發(fā)生變化。,第8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。 在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1.2.3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是說，在腌制后的前5天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。每隔3—4天測定1次。觀察在加熱情況下的亞硝酸鹽含量是否變化。 在標準使用液和樣品中分別加入2ml0.4%的對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 —5min，然后各加入1ml0.2%的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50ml）,混勻，靜置15min,用目測法比色，測得1.2.3號壇內(nèi)亞硝酸鹽含量，記錄下來。,（2）取樣及亞硝酸鹽含量的測定 在1.2.3號壇中分別吸取40ml濾液（從三只壇子中分別取等量的白蘿卜和洋白菜和50ml溶液混合后過濾）于3只50ml比色管中，貼標簽標記，作樣品。C的同一環(huán)境中，封壇前進行第一次測定以作對照。 為此，某課外小組通過實驗來測定泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化，了解其在腌制過程中亞硝酸鹽含量的高峰期和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3g～0.5g時，會引起中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。 （2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線如下乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線如下：,亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。,六、泡菜的制作,七、泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝 酸鹽的變化,提醒： （1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系 ①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的 形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。 溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 （4） 食糖和鹽。,（2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 二、乳酸大量積累后又可抑制其他對酸敏感的雜菌的生長，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì),乳酸菌,凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。,定期 （等時間取樣） 種群數(shù)量 使培養(yǎng)液中的酵母菌均勻分布，以減少實驗中的計數(shù)誤差。本實驗設置B 瓶作為對照實驗的目的是 。,甲同學是利用酵母菌研究種群增長規(guī)律： (1)該實驗制備的5％葡萄糖溶液，須加熱、冷卻后再使 用，原因是 。,在制作葡萄酒的實驗中，將葡萄漿加入發(fā)酵瓶的裝量不要超過2／3，其原
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