選修一-課題1-1-果酒果醋的制作-文庫吧資料
2024-11-19 22:19本頁面
【正文】 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。,滅菌,70％,榨汁: 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。） ①榨汁機要清洗干凈，并晾干。 討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會,六、實驗操作,討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液 被污染？ （需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。 ①、取葡萄500g，去除腐爛的葉子。 溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。,?(3)制醋發(fā)酵所需的條件,有氧制醋,2.pH值,最適：5.46.3,果醋的制作原理 （1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,同化作用類型： 異化作用類型： 主要分布： 結(jié)構(gòu)： 分類： 生殖： 最適生長溫度：,異養(yǎng),需氧,酸性環(huán)境,單細(xì)胞,原核生物,分裂生殖,30~35度,電子顯微鏡下的醋酸菌,控制空氣的一些措施,出芽生殖,二分裂生殖,酵母菌與醋酸菌的比較,真核生物,原核生物,異養(yǎng) 兼性厭氧,異養(yǎng) 需氧,最適20℃,30—35℃,出芽生殖,二分裂,前期需氧， 后期不需氧,一直需氧,三、制作果酒和果醋的過程,果 醋,果酒,正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。,（二）果醋制作的原理,注意：無核膜,b.代謝類型：,d.來源：,c.生殖方式：,原核,異養(yǎng)好氧,二分裂,土壤中分離或直接使用醋曲。 發(fā)酵： 18℃～25 ℃，時間：1012天,2.pH值,最適：4.0～5.8 最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，易死亡。,5)原理： 在有氧條件下，有氧呼吸，大量繁殖。 1).形態(tài)結(jié)構(gòu),果酒制作的原理,真核,2).繁殖,出芽生殖為主（無性生殖）,孢子生殖（有性生殖）,在營養(yǎng)缺乏、條件惡劣時進(jìn)行,3)生存的環(huán)境 分布廣泛，“喜歡”含糖較高的偏酸環(huán)境中。,制作方法各不相同，但相同部分是它 們都是由 完成的。課題1 果酒和果醋的制作,專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,發(fā)酵,1.發(fā)酵:,一、基礎(chǔ)知識,利用 在 條件下的生命活動來制備 及各種不同 的過程.,類型,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,微生物,有氧或無氧,微生物菌體,代謝產(chǎn)物,葡萄酒,果醋,人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。,赤霞珠,貴人香,摩爾瓦多,霞多麗,金田翡翠,葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖,二、基礎(chǔ)知識分析,?在酒的制作中，依種類分大體上可有 四類。,白酒、果酒、啤酒和黃酒,酵母菌,1. 酵母菌的相關(guān)知識 酵母菌是一類單細(xì)胞真菌的總稱， 生物。,存在位置,附著在葡萄上,來自土壤,4)代謝類型,同化類型： 異化類型：,異養(yǎng)型,兼性厭氧型,既能利用有機物進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。 反應(yīng)式為： 在無氧條件下，酒精發(fā)酵 反應(yīng)式為：,厭氧制酒,1.溫度,最適：20 ℃左右。,?2.酒精發(fā)酵所需的適宜條件：,果酒的制作原理 （1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,同化作用類型： 異化作用類型： 生活環(huán)境： 主要分布： 結(jié)構(gòu)： 分類： 生殖（主要方式）：,酵母菌生長的最適溫度是 ；,20度,異養(yǎng),兼性厭氧型,土壤,單細(xì)胞,真菌（真核生物）,出芽生殖,含糖高的偏酸環(huán)境,來源：,主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,過程：母體 芽體
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