【正文】 桿菌、變形桿菌屬、緩慢愛德 華氏菌 ＋ ＋ ＋ /－ ＋ 沙門氏菌 Ⅲ 、弗勞地氏檸檬酸 桿菌、普通變形桿菌 － ＋ ＋ － 沙門氏菌屬、大腸埃希氏菌、 蜂窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌， 普羅菲登斯菌屬 － ＋ － － 傷寒沙門氏菌，雞沙門氏菌、 志賀氏菌屬、大腸埃希氏菌、 蜂窩哈夫尼亞菌、摩根氏菌， 普羅菲登斯菌屬 ＋ ＋ ＋ /－ － 大腸埃希氏菌、腸桿菌屬、克 雷伯氏菌屬、沙雷氏菌屬、弗 勞地氏檸檬酸桿菌 注：＋陽性；－陰性；＋ /－ 多數(shù)陽性，少數(shù)陰性 第四節(jié) 常見致病菌的測定 腸桿菌科各屬生化反應初步鑒別表 反應序號 硫化氫 （ H2S） 靛基質(zhì) 氰化鉀 （ KCN） 賴氨酸脫羧酶 判定結(jié)果 A1 ＋ － － － ＋ 沙門氏菌屬 A2 ＋ ＋ － － ＋ 沙門氏菌屬（少見）緩慢愛 德華氏菌 A3 ＋ － ＋ ＋ － 弗勞地氏檸檬酸桿菌、奇異 變形桿菌 A4 ＋ ＋ ＋ ＋ － 普通變形桿菌 B1 － － － － － － － － ＋ － 沙門氏菌屬、大腸埃希氏 菌、甲型副傷寒沙門氏菌 大腸埃希氏菌、志賀氏菌屬 B2 － － ＋ ＋ － － － ＋ － 大腸埃希氏菌 大腸埃希氏菌、志賀氏菌屬 B3 － － － － ＋ /－ ＋ ＋ ＋ ＋ － 克雷伯氏菌族各屬陰溝腸桿 菌、弗勞地氏檸檬酸桿菌 B4 － ＋ ＋ /－ ＋ － 摩根氏菌，普羅菲登斯菌屬 注 1：三糖鐵瓊脂底層均產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣者可排除；斜面產(chǎn)酸與產(chǎn)氣與否均不限。 1℃ 培養(yǎng) 18h～ 24h，必要時可延長至 48h，按生化反應初步鑒定表判定結(jié)果。 1℃ 分別培養(yǎng) 18h～ 24h(DHL、 HE、 WS、 SS)或 40h～ 48h(BS)，觀察各個平板上生長的菌落。兩種增菌液可同時劃線接種在同一個平板上。 1℃培養(yǎng) 18h～ 24h。 鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌。同時，另取 10mL，轉(zhuǎn)種于 100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于 36℃ 177。固體食品可先應用均質(zhì)器以 8000～ 10000r/min打碎 1min，或用乳缽加滅菌砂磨碎，粉狀食品用滅菌匙或玻棒研磨使乳化，于 36℃ 177。 1） ℃ 18～ 24 h 挑取可疑菌落 TSI（斜面、底層、產(chǎn)氣、 H2S）、蛋白胨水（靛基質(zhì)）、尿素（ ）、 KCN、賴氨酸 H2S＋靛基質(zhì)－ H2S＋靛基質(zhì)＋ H2S－靛基質(zhì)－ 非如左述的 尿素－ KCN－賴氨酸＋ 尿素－ KCN－賴氨酸＋ 尿素－ KCN－賴氨酸＋ /－ 各種反應結(jié)果 甘露醇、山梨醇 ONPG 沙門氏菌血清學實驗 沙門氏菌血清學實驗 非沙門氏菌 非沙門氏菌 報告 1）前增菌和增菌 凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應經(jīng)過前增菌。 1） ℃ 18～ 24 h BS DHL(或 HE、 WS、 SS) （ 36177。 1） ℃ 一般 4 h，干蛋品 18～ 24 h 10mL＋ MM(或 TTB)100mL 10mL＋ SC 100mL 檢樣均質(zhì)液的半量＋ MM(或 TTB)100mL 檢樣均質(zhì)液的半量＋ SC 100mL 42℃ 18 ～ 24 h （ 36177。從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類細菌。 ? 污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動物中，特別是禽類和豬。感染劑量為 15～ 20個菌，死亡率達 1～ 4%。 第三節(jié) 大腸菌群的測定 ? 第三節(jié) 大腸菌群的測定 ?一、沙門氏菌檢驗 ? ? 沙門氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門氏菌外任何一型沙門氏菌而所致，潛伏期一般 672小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。 第三節(jié) 大腸菌群的測定 ?儀器與材料 ?高壓蒸氣滅菌器 干熱氣菌箱 恒溫箱 天平 均質(zhì)器 顯微鏡 冰箱 接種環(huán) 載玻片 試管、童漢氏小管、刻度吸管等，置于干熱滅菌箱中 160℃ 滅菌 2h。 第三節(jié) 大腸菌群的測定 第三節(jié) 大腸菌群的測定 ?二、ＬＴＳＥ快速檢驗法 ?１．原理 ? 不同的細菌以不同途徑分解糖類，在其代謝過程中均能產(chǎn)生丙酮 酸及轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N酸類，大腸菌群能分解乳糖，由于具有甲酸解氫酶作 用于甲酸，產(chǎn)生氫和二氧化碳氣體，因此氣體的產(chǎn)生是在產(chǎn)酸的同時 進一步分解酸而形成的。 1℃ 溫箱內(nèi)培養(yǎng) 24+2小時，觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。 ?（ 4）證實試驗 ? 在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落 1— 2個進行革蘭氏染色。 第三節(jié) 大腸菌群的測定 ?（ 3）分離培養(yǎng) ? 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到伊紅美蘭瓊脂平板上，置36177。 ? d．根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)z樣污染情況的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種 3管。固體檢樣最好用均質(zhì)器，以 8000～ 10000r／分鐘的速度處理 1分鐘作成 1∶10 的均勻稀釋液． ? b．用 1毫升滅菌吸管吸取 1∶10 稀釋液 1毫升，注入含有 9毫升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，作成 l∶100 的稀釋液。 1 ℃ 48 177。 1 ℃ 48 177。 ? 培養(yǎng)基及試劑： ? 乳糖膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、伊紅美藍瓊脂平板（ EMB）、 %滅菌生理鹽水、革蘭氏染色液。 1℃ ）、恒溫水浴鍋（ 46℃ 177。如有產(chǎn)氣者，按下列程序進行。 ?大腸菌群數(shù) MPN（ most probable number,MPN） 是指在 100ml(g)食品檢樣中聽含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用 10的指數(shù)來表示。 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測定 30～ 300之間，其中一部分大于 300或小于 30時，則以最接近 30或 300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。 30，則應按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。若其比值小于或等于 2，應報告其平均數(shù)；若大于 2則報告其中較小的數(shù)字。 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測定 ②稀釋度的選擇 30～ 300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報告之。一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數(shù)，其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘 2以代表全皿菌落數(shù)。 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測定 ?樣品稀釋程序 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測定 ? ? 做平板菌落計數(shù)時，可用肉眼觀查，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。 1） ℃ 恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（ 48177。 1） ℃ ）水浴鍋內(nèi)保溫 ]注入平皿 15mL20mL，并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻，同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有 1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。 ?（ 4）根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)z樣污染情況的估計，選擇 23個適宜稀釋度，分別在作 10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移 1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿。 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測定 ?（ 2）用 1mL滅菌吸管吸取 1： 10稀釋液 1mL，沿管壁徐徐注入含有 9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成 1： 100的稀釋液。 第一節(jié) 概述 ?菌落總數(shù)測定 —— 菌落總數(shù)的概念 菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量（ g）、容積（ ml）或表面積（ cm2）內(nèi)，所含能于某種固體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的菌落的總數(shù) 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測定 ?一、設(shè)備與材料 ?冰箱 ?恒溫培養(yǎng)箱 ?恒溫水浴鍋 ?均質(zhì)器或滅菌乳缽 ?藥物天平 ?菌落計數(shù)器 ?放大鏡 ?滅菌吸管 ??. 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測定 ?二、培養(yǎng)基和試劑 ?營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 ?磷酸緩沖液 ?%滅菌生理鹽水 ?75%乙醇 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測定 ?三、培養(yǎng)程序 第二節(jié) 菌落總數(shù)的測定 ?四、操作步驟 ? ?（ 1）以無菌操作，將檢樣 25g（或 25mL）剪碎以后，放于含有 225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預先置適當數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成 1： 10的均勻稀釋液。（以乳制品為例） ?1）能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物： ?沙門氏