【正文】 第九章 食品中食品衛(wèi)生微生物的測定 ?一、食品微生物檢驗的意義 ?食品微生物檢驗方法為食品監(jiān)測必不可少的重要組成部分。 ?(1)它是衡量食品衛(wèi)生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據之一。 ?(2)通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠對食品被細菌污染的程度做出正確的評價，為各項衛(wèi)生管理工作提供科學依據，提供傳染病和人類、動物和食物中毒的防治措施。 ?(3)食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產品質量，避免經濟損失，保證出口等方面具有政治上和經濟上的重要意義。 第一節(jié) 概述 ?二、食品微生物檢驗的種類 ?感官檢驗：通過人的感官檢定，看食品的色澤、氣味、口味是否正常，有無霉變和其他異物污染。 ?直接鏡檢：包括菌體鏡檢和顯微計數兩種方法。菌體鏡檢是直接對送檢樣品進行鏡檢；顯微計數是在顯微鏡下直接計算菌液中微生物數量的方法，可以直接測定受檢樣品的帶菌量。 ?培養(yǎng)檢驗：根據食品的特點和分析目的選擇適宜的培養(yǎng)方法求的帶菌量。 第一節(jié) 概述 三 .樣品的采集 第一節(jié) 概述 （一）采樣的目的和意義 1. 便于食品衛(wèi)生質量監(jiān)督管理 2. 鑒別食品中是否存在有毒有害物質。 3. 為新產品、新資源利用、新食品化工產品、新工藝投產前進行衛(wèi)生鑒定。 第一節(jié) 概述 （二）樣品的種類 1. 大樣，就是一整批； 2. 中樣，是從樣品中各部分取得的混合樣品，一般為 200g； 3. 小樣，也稱檢樣，做分析用的，一般為25g。 第一節(jié) 概述 （三）采樣的步驟 采樣前調查 → 現場觀察 → 確定采樣方案 → 采樣 → 樣品封存 → 開具采樣證明 第一節(jié) 概述 （四）采樣的要求 嚴格遵守樣品采集的操作規(guī)程。 所采樣品必須具有代表性。 采樣操作要防止污染，防止變質、損壞、丟失。 不得加入防腐劑、固定劑等。 樣品采集和現場測定必須有二人以上參加 。 第一節(jié) 概述 （五）食品微生物檢驗采樣方法 采樣原則： 能采取完整包裝的樣品就不拆開取樣，必須拆開包裝取樣的應按無菌操作進行取樣 . 第一節(jié) 概述 液體樣品采樣方法 充分混勻后，無菌操作打開包裝，用100mL無菌注射器抽取 ,注入無菌盛樣容器 . 第一節(jié) 概述 半固體樣品采樣方法 ?無菌操作打開包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌容器。 第一節(jié) 概述 固體樣品采樣方法 ?大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同的部位割取，并注意其代表性； ?小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。 ?若為檢驗食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質的情況，應從深部取樣。 第一節(jié) 概述 冷凍食品采樣方法 ?大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采??； ?大塊冷凍食品可用無菌刀從不同部位削取或用無菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無菌容器。 ?若為檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質情況，應從深部取樣。 第一節(jié) 概述 生產工序監(jiān)測采樣 ① 車間用水：從車間各龍頭采樣； ② 車間臺面、用具、及加工售貨員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用 5cm2孔無菌采樣板和 5支無菌棉簽擦拭 25cm2面積，擦拭后立即用無菌剪刀將棉簽頭剪入無菌容器中。 ③ 車間空氣采樣：將 5個直徑 90mm的普通瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋 5min，然后蓋蓋送檢 第一節(jié) 概述 （六）采樣標簽的填寫 標簽主要內容： 編號、樣品名稱、生產單位、生產日期、產品批號、產品數量、存放條件、采樣時間、采樣人姓名，現場情況。 第一節(jié) 概述 采樣單 樣品編號： ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 產品名稱（商品名） ______規(guī)格型號 __________注冊商標 _____________生產廠家_______________通訊地址 __________郵政編碼 □ □ □ □ □ □ 受檢地點_______________通訊地址 __________郵政編碼 □ □ □ □ □ □ 采樣地點_______________采樣日期 __________采樣基數 ______________生產日期_______________批 號 __________產品依據標準 __________有效成分及含量____________________________________________________________檢驗目地________________檢測項目 _____________________________ 采樣人仔細閱讀以下句子，然后簽字 我認真負責地填寫了該樣品采樣單，承認以上填寫的合法性，被 該采樣單位所證實的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實性和公正性。 代表單位（章） 代表單位（章） 簽字 簽字 日期 年 月 日 日期 年 月 日 備 注 第一節(jié) 概述 四 .樣品的送檢要求 要快速運送：不要超過 3小時； 若路途遙遠，可在 1~5℃ 低溫下運送； 要注意防污染、防散漏、防變質； 要填寫檢驗申請單。 第一節(jié) 概述 五 .樣品的處理方法 （一）液體樣品 （二）固體樣品 （三）冷凍樣品 第一節(jié) 概述 (一 )液體樣品的處理 1. 瓶裝液體樣品的處理 2. 盒裝或軟塑料包裝樣品的處理 第一節(jié) 概述 用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的樣品可倒入 500mL磨口瓶內，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣 25mL檢驗。 第一節(jié) 概述 將其開口處用 75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品 25mL ，或傾入另一滅菌容器中再取樣 25mL檢驗。 第一節(jié) 概述 （二）固體樣品的處理 1. 搗碎均質法 2. 剪碎振搖法 3. 研磨法 4. 整粒振搖法 5. 胃蠕動均質法 第一節(jié) 概述 ?將中樣 (≥100g) 剪碎或攪拌混勻，從中取 25g放入帶 225mL稀釋液的無菌均質杯中， 8000~10000r/min均質 1~2min即可。 第一節(jié) 概述 ?將中樣 (≥100g) 剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進一步剪碎，放入帶 225mL稀釋液和直徑 5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖 50次，振幅要大于 40cm。 第一節(jié) 概述 ? 將中樣 (≥100g) 剪碎或攪拌混勻，從中取 25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。 第一節(jié) 概述 ?直接稱取 25g整粒樣品置于帶有 225mL稀釋液和直徑 5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖 50次，振幅要大于40cm。 第一節(jié) 概述 （三）冷凍樣品 ?冷凍樣品，先將中樣在 0~4 ℃ 下解凍，時間不能超過 18h，或在 45 ℃ 下解凍，時間不能超過 15min。再取檢樣 25g做稀釋處理。 第一節(jié) 概述 六 、 食品衛(wèi)生微生物檢驗指標 ?一）菌落總數 ?二）大腸菌群 ?三）致病性微生物 第一節(jié) 概述 ?細菌總數 ? 指一定數量或 面積的食品樣品．經過適當的處理后，在顯微鏡下對細菌進行直接計數。其中包括各種活菌數和尚未消失的死菌數。細菌總數也稱細菌直接顯微鏡數。通常以 1g或 1mL或 1cm2樣品中的細菌總數來表示。 第一節(jié) 概述 第一節(jié) 概述 ?1）食品中細菌數量可反映該食品被污染的程度 ? 新鮮的食品內部一般是沒有或很少有細菌的，但由于外界污染情況不同，食品被細菌污染的多少就有所不同。食品中細菌數量越多，說明被污染的程度就越嚴重，越不新鮮，對人體健康威脅越大。相反，食品中菌數越少，說明該食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質量越好，對人體健康影響也越小。 第一節(jié) 概述 ?2）食品中細菌數量可預測食品耐放程度和時間 ?一般講，細菌數越少，食品耐放時間越長；相反，食品耐放時間就越短，例如用 O℃ 保存牛肉，菌落總數為 103cfu／ cm2時，可保存 18天，而當菌落總數增至 lO5cfu／ cm2時則只能保存 7天。另外，用 0℃ 保存魚時，菌落總數為 105cfu／ cm2時可保存 6天．而菌落總數在 103cfu／ cm2時則可保存 12天。 第一節(jié) 概述 ?3）食品中細菌數量可估測出食品腐敗狀況