食品微生物的形態(tài)學(已修改)
2025-01-19 10:34 本頁面
【正文】 第二章 微生物形態(tài)學 第一節(jié) 研究微生物的基本方法 第二節(jié) 原核微生物 ––––細菌 、 放線菌 第三節(jié) 真核微生物 ––––酵母 、 霉菌 第四節(jié) 非細胞生物 ——病毒 、 噬菌體 本章要求熟悉研究微生物的基本方法，熟悉微生物的一般形態(tài)。 第三節(jié) 真核微生物 –––– 酵母和霉菌 ? 真核微生物是比較高級的生物 ， 結構比原核生物復雜 ， 是生物進化后的結果 ? 真核微生物是一類具有完整的細胞核結構即細胞核含有核膜 、 核仁和染色體的微生物 ? 真菌、藻類，原生動物均屬真核微生物 一、酵母 ? 酵母菌是一類由真核細胞所組成的單細胞微生物 ? 屬于真菌門的子囊菌綱和半知菌綱 ? 目前已知的酵母菌有 490多種，分屬于39個屬 ? 酵母菌是人類較早應用于釀酒 、 面包等行業(yè)的一類微生物 ， 近年來應用越來越廣 ， 大體上分為三個方面： ? ① 菌體可供食用和作飼料 ， 并可提取核酸 、 核苷酸 、 細胞色素 、 輔酶 A、 凝血質等貴重藥品 ? ② 利用酵母代謝產物 ， 制取酒類 、 有機酸 、 酶制劑 ， 維生素等 ? ③ 用于石油發(fā)酵和石油脫蠟 ? 因此，酵母菌在食品與發(fā)酵工業(yè)中是十分重要的 ? 自然界中 ， 酵母主要分布在含糖質較高的偏酸性環(huán)境中 ? 例如果實 、 花蜜 、 五谷以及甘蔗 、 果園的土壤中 ? 能利用石油的酵母則分布在油田 、 煉油廠周圍的土壤及廢水中 ? 生長溫度： 25~30℃ （一）酵母的形態(tài) ? 酵母菌是單細胞微生物 ， 細胞形態(tài)因種而異 。 基本形態(tài)有圓形 、 橢圓形 、卵圓形 、 檸檬形 、 臘腸形及耦節(jié)狀的假絲狀等 。 ? 注意：酵母的形態(tài)會因培養(yǎng)時間 、 營養(yǎng)狀況及其它條件而有變化 ? 大?。阂话汩L 3~6μm 寬 5~10μm ? 最長 100μm ? 食品發(fā)酵工業(yè)中常用菌平均直徑φ4~6μm （二）培養(yǎng)特征 ? 酵母菌的菌落一般是圓形 ， 表面光滑 、濕潤和粘稠的 ， 菌落同細菌相似 ， 但較大 、 厚 ， 大多數不透明 ， 呈油脂狀或蠟脂狀 ， 白色或奶油色 ， 只有少數呈粉紅色或紅色 ? 酵母菌生長在固體培養(yǎng)基表面 ， 很易用針挑起 。 培養(yǎng)時間長的菌落 ， 表面呈皺紋狀 ， 較干燥 、 顏色變暗 ? 已知酵母數百種，每種酵母產生各不相同的菌落，因此酵母的菌落特征也是鑒定酵母的依據之一 紅酵母 啤酒酵母 各種酵母的菌落 （三）酵母菌的細胞結構 ? 酵母細胞的典型的真核細胞結構 ? 包括：細胞壁 、 細胞膜 、 細胞核 ， 一個或多個液泡 、 線粒體 、 核糖體 、 內質網等 核糖體 線粒體 ? 細胞
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