原料采購(gòu)的原則培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-02 13:12本頁(yè)面
【正文】 ? 良質(zhì)蕃茄 —— 表面光滑，著色均勻，有四分之三變成紅色或黃色，果實(shí)大而均勻飽滿，果形圓正，不破裂，只允許果肩上部有輕微的環(huán)狀裂痕或放射性裂痕，果肉充實(shí)，味道酸甜適口，無(wú)筋腐病、臍腐病和日燒病害和蟲害。 74 窖白菜 ? 良質(zhì)窖白菜 —— 葉色深綠，表面干爽無(wú)泥，根削平，無(wú)黃葉、爛葉，允許保留 4～ 5片較老的綠色外葉，外形整齊，棵體大小均勻，無(wú)軟腐病，無(wú)蟲害，無(wú)機(jī)械傷，菜心不失干縮。 ? 次質(zhì)馬鈴薯 —— 與良質(zhì)者相比較，薯塊大小不均勻，帶有毛根或泥土，并且混雜有少量帶疤痕、蟲蛀或機(jī)械傷的薯塊。 ? 劣質(zhì)蘿卜 —— 大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開裂，肉質(zhì)綿軟，可見糠心，彈擊時(shí)有空心感或彈性。 ? 良質(zhì)蘿卜 —— 色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，肉質(zhì)根粗壯，大小均勻，飽滿而無(wú)損傷，表皮光滑而不開裂，不糠心、不空心、不黑心、無(wú)泥沙，無(wú)病蟲害，彈擊時(shí)有實(shí)心感覺。 71 無(wú)公害蔬菜 ? 無(wú)公害蔬菜是指蔬菜中有害物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等）的含量，控制在國(guó)家規(guī)定的允許范圍內(nèi)，人們食用后對(duì)人體健康不造成危害的蔬菜。 ? AA級(jí)綠色食品 ? 除符合以上標(biāo)準(zhǔn)外，生產(chǎn)中通過(guò)使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害。 68 綠色蔬菜 ? 是綠色食品的一種，指蔬菜在生產(chǎn)過(guò)程中 農(nóng)藥 使用后殘留在蔬菜里的農(nóng)藥殘留物指標(biāo)低于國(guó)家或國(guó)際規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。如失去本品種原有的滋味即為異常。 65 從蔬菜氣味看 ：多數(shù)蔬菜具 有 清香、甘辛香、甜酸香 等 氣味，可以憑嗅覺鑒別不同 品種的質(zhì)量，不允許有 腐爛 變質(zhì)的亞硝酸鹽味 和其他 異 常氣味 。 64 從蔬菜色澤看： 各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色 ， 大多數(shù)有 發(fā)亮的光澤 ， 顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度 。 58 ? 乳母應(yīng)該吃多少雞蛋 59 吃雞蛋禁忌 ? ? ? 60 鴿子蛋 鴿蛋標(biāo)準(zhǔn)：鴿蛋外形勻稱，表面光潔、細(xì)膩、白里透粉。 56 雞蛋怎樣吃最營(yíng)養(yǎng) 是不是個(gè)小、粉皮、蛋黃大且呈橘紅色的就一定是土雞蛋呢？ 土雞蛋和洋雞蛋的營(yíng)養(yǎng) 57 ? 正確的煮蛋法 雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮 2分鐘。 55 如何辨別“土雞蛋” ? 從外觀上看，土雞蛋的蛋殼堅(jiān)韌厚實(shí)，光亮，有一層白白的膜， ? 而普通雞蛋皮較脆薄。 ? 敲擊晃動(dòng)： 假雞蛋有明顯的響聲，這主要是由于晃動(dòng)時(shí)假雞蛋的水分從凝固劑里溢出。在觸摸的時(shí)候，真雞蛋蛋殼質(zhì)感更細(xì)膩，假雞蛋更粗糙。 53 雞蛋新鮮簡(jiǎn)易法判斷 ? 將雞蛋放入水中，沉入水底的是鮮蛋，而大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋，臭蛋則直接浮于水面。 ? 次質(zhì)鮮蛋 —— 有輕微的生石灰味或輕度霉味。 52 ? ④ 鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。 ? 次質(zhì)鮮蛋 —— 蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲 (裂紋蛋 )，手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。 51 ? ③ 耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽其聲，或是手握蛋搖動(dòng)，聽其聲音。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下 (貼殼蛋 )。 ? 次質(zhì)鮮蛋 —— 一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。 50 ? ② 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。 ? 次質(zhì)鮮蛋 —— 一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。 ? 禁忌 49 五、蛋類采購(gòu) ? （ 1）蛋殼的感官鑒別 ? ①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。雜藻多，并有夾雜物。 次質(zhì)紫菜，表面光澤差，片張厚薄不均勻，呈紅色并夾雜綠色。 47 ? 良質(zhì)紫菜，具有紫黑色光澤（有的呈紫紅色或紫褐色），片薄、口感柔軟，有芳香和鮮美的滋味，清潔無(wú)雜質(zhì)。 46 海帶變軟有竅門 方法一：用淘米水泡發(fā)海帶，或在煮海帶時(shí)加少許食用堿或小蘇打，但不可過(guò)多，煮軟后，將海帶放在涼水中泡涼，清洗干凈，然后撈出即可食用。功能障礙 45 海帶最易搭配 ? 海帶配冬瓜 消暑，減肥瘦身。阻鐵吸收 ? 患有甲亢的病人不要吃海帶。 ? ，近似透明為優(yōu)。 43 ? 。 ? 過(guò)敏性炎癥患者，不宜食用。頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發(fā)亮且呈青白色； ? 不新鮮蝦頭體連接松懈或脫離，身體松軟且不彎曲，體色變黃或變紅，蝦身節(jié)間出現(xiàn)黑腰。 ? 腐敗魚 —— 腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。 38 ?（ 5）腹部外觀鑒別 ? 新鮮魚 —— 腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。 ? 次鮮魚 — 肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。 ? 腐敗魚 —— 體表暗淡無(wú)光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。 36 ?（ 3）體表鑒別 ? 新鮮魚 —— 有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落 (鯧、大黃魚、小黃魚除外 )。 ? 次鮮魚 —— 鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。 ? 腐敗魚 —— 眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。 34 ?（ 1）眼球鑒別 ? 新鮮魚 —— 眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。 28 烹調(diào)禁
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