原料采購的原則培訓課件(已修改)
2025-01-06 13:12 本頁面
【正文】 1 原料采購的原則 2 ? 一、月子不易吃的食物 ? 二、采購含義 ? 三、肉類采購 ? 四、水產(chǎn)類采購 ? 五、蛋類采購 ? 六、蔬菜類采購 ? 七、水果類采購 ? 八、干菜類采購 ? 九、豆類采購 3 產(chǎn)婦的膳食應以精、雜、稀、軟為宜，產(chǎn)婦產(chǎn)后需要大量營養(yǎng)，以補充分娩和產(chǎn)后哺乳之需要，所以要供給足夠的熱量，豐富的蛋白質(zhì)、維他命，無機鹽類和大量的水份。 4 ? 偏冷性的果菜最好防止 (特好是分娩后 7～10天內(nèi)的產(chǎn)婦 )，如冬瓜、椰子水、楊桃汁、西瓜 (但炎天可以吃少量 )、梨子 (鴨梨 )、山楂、檸檬、明白菜、橘子、桔子、柿子、草莓、芒果、腌黃瓜、哈密瓜、竹筍、白蘿卜、茄子、韭菜、大蒜，少吃苦瓜、枸杞菜、芹菜寒涼的菜肴。 一、月子不易吃的食物 5 二、采購的含義 ? 實質(zhì)就是食品質(zhì)量的感官鑒別 ? 就是憑借眼、耳、鼻、口 (包括唇和舌頭 )和手，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。 6 三、肉類采購 7 （ 1）外觀鑒別 新鮮豬肉 —— 表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色有光澤，切斷面稍濕，不沾手，肉汁透明。 變質(zhì)豬肉 —— 表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈灰色或淡綠色，很粘，肉汁嚴重渾濁。 8 （ 2）氣味鑒別 新鮮豬肉 —— 具有鮮豬肉正常的氣味 變質(zhì)豬肉 —— 腐爛變色的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。 9 （ 3）彈性鑒別 新鮮豬肉 —— 新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后立即復原。 變質(zhì)豬肉 —— 腐爛變質(zhì)的豬肉由于自身被嚴重分解，組織失去原有的彈性而有不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。 10 （ 4）脂肪鑒別 新鮮豬肉 —— 脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟且富有彈性。 變質(zhì)豬肉 —— 脂肪表面污穢，有粘液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。 11 ? 吃凍豬肉好還是鮮豬肉好？ 12 烹調(diào)原則 ? 不要用旺火猛煮一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛； ? 二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水汽蒸發(fā)掉，使香味減少。 ? 燉肉少加水在燉煮豬肉時，要少加水，以使湯汁滋味醇厚。 13 異常豬肉 注水肉 ? 眼，表面看上去水淋淋的，顏色較淡； ? 手，沒有粘性；將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有粘性，紙不易被揭下。手觸摸會有細小水珠。 14 死豬肉 眼，有出血點和血痕，顏色發(fā)暗，脂肪呈黃色或紅色，肌肉無光澤， 手，用手指按壓后，其凹陷部不能立即恢復。 15 母豬肉 ：皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫斷面顆粒大。有的母豬肉在皮與皮下脂肪間有一層脂肪呈粉紅色（俗稱“紅線”）； 16 病豬肉 ：豬囊蟲肉和豬瘟病肉最為常見。豬囊蟲肉俗稱“豆肉”，肉眼觀察有小米粒大至豌豆大不等。這種肉對人身體危害極大，不能食用。 在買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬。 17 18 ? 前排脆骨多，中排釬子骨多，后排肉多。 排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白 19 烹調(diào)注意 ? 以鐵鍋、砂鍋、高壓，鍋為宜，不宜用鋁鍋 ? 加入足量的水，小火蒸煮，這時放入少許的醋，醋可使骨中的鈣、磷易于溶解在湯中，容易被人吸取。 20 ? 前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈彎形。 ? 前小后大 21 ? 前蹄的蹄筋的橫載面是扁的，而后蹄筋則是圓的 22 烹調(diào)注意 ? 用斬刀先從中間一開二，然后再斬成大塊，順著豬蹄的骨縫切即可。 ? 將豬蹄冷水下鍋，焯一下，水開后大約 5分鐘，關火撈出控水。目的是除去豬蹄中的血污。 ? 火候：大 中 大 23 ? （ 1）色澤鑒別 ? 良質(zhì)鮮羊肉 —— 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅硬而脆。 次質(zhì)鮮羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。 24 ? （ 2）氣味鑒別 良質(zhì)鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。 ? 次質(zhì)鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。 25 ? （ 3）彈性鑒別 良質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷，能立即恢復原狀。 次質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。 26 ? （ 4）粘度鑒別 良質(zhì)鮮羊肉一外表微干或有風干的膜，不粘手。 ? 次質(zhì)鮮羊肉 — 外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。 27 ? （ 5）煮沸的肉湯鑒別 ? 良質(zhì)鮮羊肉 —— 肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。 ? 次質(zhì)鮮羊肉 —— 肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。 28 烹調(diào)禁忌 ? 不宜同時吃醋；南瓜；肝炎病人忌吃羊肉。 ? 綠豆去膻 29 ? 真假羊肉區(qū)別？ ? 價格 ? 色澤 鮮紅 ? 紋理 紋路較細，呈條紋狀 ? 脂肪分布 瘦肉中混雜脂肪俗稱“大理石花紋 30
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