新進(jìn)員工蔬果培訓(xùn)-文庫吧資料
2024-10-13 15:24本頁面
【正文】 菜不適合冷風(fēng)），溫度越高，濕度越低，空氣流動越旺盛時(shí)，呼吸量越多，蒸發(fā)作用越活潑 ?抑制酵素作用 ? 綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。溫度低時(shí)，呼吸作用能被抑制而達(dá)到保鮮效果 果菜呼吸作用旺盛時(shí)會產(chǎn)生以下問題 ? 水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮 ? 成分被消耗，體質(zhì)變?nèi)酢⑹刮⒕?、?xì)菌容易附著 ? 成分分解、成熟、過熱、軟化、風(fēng)味變淡 ?鮮度管理 ? 抑制呼吸作用 ? 呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物消耗越大。 ? 蔬菜中以葉菜的蒸發(fā)最大，其次是菇菌類、花果類、豆類，水果則以草莓、葡萄的蒸發(fā)作用最大，哈蜜瓜、桃子、李子的蒸發(fā)作用小。 蔬果基本要求 ?蔬果的同化作用及異化作用 ?蔬果的特性 ?鮮度管理 ?品質(zhì)的要求 ?衛(wèi)生要求 ?商品的陳列 ?蔬果陳列的五項(xiàng)基本動作 ?損耗控制 ?了解蔬果的同化作用及異化作用 ? 果菜沒采收前，靠根吸收土壤中的水分、養(yǎng)分，細(xì)胞的葉綠素吸收光源及二氧化碳，產(chǎn)生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，稱為同化作用或光合作用 ? 同化作用：二氧化碳 +水 +光能源 葡萄糖+氧 ? 靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解產(chǎn)生二氧化碳、水及能源，此作用稱為異化作用或呼吸作用 ? 葡萄糖 +氧 二氧化碳 +水 +能源 ?蔬果的特性 ? 生長 ? 生長過程一般為：發(fā)芽 開花 結(jié)果 枯萎，在菜場販賣的蔬果，通常在未開花或結(jié)種子，即沒有完全成熟前已采收，因此在賣場中的蔬果仍維持其成長的過程。新進(jìn)員工蔬果培訓(xùn) 蔬果，指蔬菜和水果。果菜的購買率高，
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