新進(jìn)員工蔬果培訓(xùn)-展示頁
2024-10-15 15:24本頁面
【正文】 有季節(jié)性，顏色、種類多，不易久藏，為了保持其鮮度同時(shí)減少損耗，必須做好低溫度和濕度管理，因此我們要了解蔬果的特性及保鮮方法，才能做好鮮度管理。 ?蒸發(fā) ? 蔬果采收后，就無法攝取養(yǎng)分及水分，而水分不斷地蒸發(fā)，消耗本身能量，至使重量減輕，造成蔬果的枯萎，即為果菜的“蒸發(fā)作用”。 ?呼吸 蔬果進(jìn)行呼吸作用時(shí)，放出二氧化碳、水及能量，呼吸時(shí)所獲得的能量一部分作為維持生命所需，其余大部分變?yōu)闊嵘l(fā)出來。一般溫度上升 10℃ 時(shí)，呼吸量變成 2— 3倍；溫度下降 10℃ 時(shí)，呼吸量減少 1/2— 2/3 ? 抑制蒸發(fā)作用 ? 抑制蒸發(fā)需要低溫。為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧模瑵穸纫话惚３衷?90— 95%。 ?蔬果的保鮮溫度在 5 ℃ 即可，同時(shí)提供水分，保證適當(dāng)?shù)臐穸? ?品質(zhì)的要求 —— 新鮮、干凈、衛(wèi)生、無蟲害 ?進(jìn)貨驗(yàn)收把好品質(zhì)關(guān) ? 葉菜：色澤鮮嫩，無蔫萎、殘葉及無公害蔬菜 ? 莖菜：鮮嫩、無蟲眼 ? 根菜：表皮潔凈，無蟲眼、腐爛、無撞傷，無 泥巴 ? 花果：無蟲眼，碰撞傷、腐爛，無畸形 品 ? 豆類：無蟲眼、鮮嫩 ? 菇類：鮮嫩、無撞傷，具有自然色澤及形狀 ? 水果：新鮮、亮澤、無碰傷、枝傷、腐爛、 泥巴，無蟲眼、無畸形、規(guī)格統(tǒng)一 ? 干貨：具有本品的特有色澤、形狀，干燥、 潔凈，無雜物及蚊蟲 ? 泡菜：香味四溢、色澤鮮美 ? 配菜：新鮮、衛(wèi)生、不變味、包裝完好、美 觀 ?蔬菜鮮度不良之判斷方法 葉菜類 ? 空心菜：葉子枯萎、水傷、有蟲眼 ? 小白菜：葉子枯萎、水傷、有蟲眼 ? 韭菜：葉末端凋萎、變軟、變色 ? 青蔥：變黃、凋萎、水傷、腐爛 ?
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