2功能性食品理論基礎(chǔ)—功能新食品學(xué)(范方宇)-文庫(kù)吧資料
2024-08-17 22:36本頁(yè)面
【正文】 腹瀉。 ? 其中，①、②構(gòu)成細(xì)胞壁的初級(jí)成分，通常是死組織，沒(méi)有生理活性。 ② 基質(zhì)碳水化合物 (果膠類(lèi)物質(zhì)等 )。 35 （二）膳食纖維的分類(lèi) ? 膳食纖維有許多種分類(lèi)方法： ? 溶解特性 不溶性膳食纖維 水溶性膳食纖維 36 來(lái)源分類(lèi) ? 植物來(lái)源如：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈瘡膠和半乳甘露聚糖等； ? 動(dòng)物來(lái)源如：甲殼素、殼聚糖和膠原等； ? 海藻多糖類(lèi)如：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂等； ? 微生物多糖：黃原膠等； ? 合成類(lèi)如：羧甲基纖維素等。強(qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎100%水溶性纖維、 50%～ 60%半纖維素和 10％～ 30％纖維素被溶解損失掉。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。主要是指那些不被人體消化吸收的多糖類(lèi)碳水化合物與木質(zhì)素，以及植物體內(nèi)含量較少的成分如糖蛋白、角質(zhì)、蠟等。 32 一、膳食纖維 ?（一）膳食纖維的定義 ? 1. 膳食纖維 ? 膳食纖維 (Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱(chēng)為 “生物應(yīng)答效應(yīng)物” (biological response modifier， BRM)或活性多糖（ activepolysaccharides）。 ? 請(qǐng)閱讀有關(guān)文獻(xiàn)，闡述其他蛋白類(lèi)生物活性物質(zhì)的名稱(chēng)和所具有的生物活性 31 第二節(jié) 活性多糖 ? 多糖是由糖甙鍵連接起來(lái)的醛糖或酮糖組成的天然大分子。 ? ，并簡(jiǎn)述乳鐵蛋白的生物活性。 ? ⑤ 消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力。 ? ③ 提高人體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)力。 29 SOD的生理功效： ? 清除機(jī)體代謝過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)。 ? SOD都屬于酸性蛋白，結(jié)構(gòu)和功能比較穩(wěn)定，能耐受各種物理或化學(xué)因素的作用，對(duì)熱、 pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。 28 （四）、酶蛋白 超氧化物歧化酶（ SOD） ? 超氧化物歧化酶（ EC ）是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，維持細(xì)胞內(nèi)超氧自由基處于無(wú)害的低水平狀態(tài)。而且 Lz可以使腸道Bifidus bacillus增殖，對(duì)嬰幼兒的腸道菌群有平衡作用。在日本， Lz還用于豆腐的保存。 27 （ 3）、 Lz在食品中的應(yīng)用 ? 由于 Lz對(duì)多種微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。在 （ 100℃ ，3min）、 （ 100℃ ， 3min）下加熱 Lz是穩(wěn)定的。 Lz是由129個(gè)氨基酸組成 ? 水解破壞組成微生物細(xì)胞壁的 N乙酰葡萄糖胺與 N乙酰胞壁質(zhì)酸間的 β－（ 1，4）糖苷鍵，使菌體細(xì)胞壁溶解而起到殺死球菌的作用。其酶蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)熱穩(wěn)定性很高。它廣泛存在于鳥(niǎo)、家禽的蛋清 ,哺乳動(dòng)物的眼淚、唾液、血漿、尿、乳汁和組織（如肝腎）細(xì)胞中，其中以蛋清中含量最為豐富，而人的眼淚、唾液中的 Lz活力遠(yuǎn)高于蛋清中 Lz的活力。不過(guò)，攝取量在 ／kg左右，對(duì) Fe、 Zn等微量元素的利用沒(méi)有影響。 ? 作為蛋白質(zhì)來(lái)源的大豆球蛋白，以 140g／ d劑量連續(xù)攝取 1個(gè)月，可以改善并保持健康狀況。 ? ② 當(dāng)攝取高膽固醇食物時(shí)，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。 ? 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆球蛋白的氨基酸模式，除了嬰兒以外，自 2周歲的幼兒至成年人，都能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要。 ⑤抑制由于 Fe2＋ 引起的脂氧化， Fe2＋ 或 Fe3＋ 的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑。 ③ 調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。 ? 乳鐵蛋白生物活性： ① 刺激腸道中鐵的吸收。 ? 乳鐵蛋白對(duì)鐵的結(jié)合，避免了人體內(nèi) HO谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量較高；除含少量半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫氨基酸；終端含有一個(gè)丙氨酸基團(tuán)。乳鐵蛋白晶體呈紅色，是一種鐵結(jié)合性糖蛋白，牛乳鐵蛋白的等電點(diǎn)（ pI）為 8，比人乳鐵蛋白高 2個(gè) pH單位。當(dāng)溫度在 60℃ 以上、 pH4時(shí)，活性損失較大。 ? 從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為 IgY，是雞血清 IgG在孵卵過(guò)程中轉(zhuǎn)移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清 IgG極為相似，相對(duì)分子質(zhì)量 164000。 ? 在牛初乳和常乳中， Ig總含量分別為 50和 ／ mL, 其中約80％～ 86％為 IgG。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。 19 （一） 免疫球蛋白 ? 免疫球蛋白（ Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱(chēng) Ig）是一類(lèi)具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白 (包括 IgG IgA IgD IgE IgM) 。 ? ? 結(jié)構(gòu)： 2氨基乙磺酸 ? ? 功能：普遍存在乳汁、腦、心臟、肌肉中，半胱氨酸代謝而來(lái)，缺乏影響生長(zhǎng)、視力、心臟、腦功能。 ? 肝性腦病防治肽 如 F值寡肽，系由動(dòng)物或植物蛋白酶解制得，用于防治肝性腦病藥品和護(hù)肝保健食品或抗疲勞食品。 ? 機(jī)體防御功能肽 如谷胱甘肽（ GSH），系用微生物細(xì)胞或酶生物合成，也可用大腸桿菌重組生產(chǎn)，具有多種重要生理功能。 16 ? ? 抑制膽固醇作用肽 大豆等植物蛋白經(jīng)胃蛋白酶或胰酶作用而制得，具有高疏水性，能刺激甲狀腺素的分泌，促進(jìn)膽固醇的膽汁酸化，增加膽固醇排泄，用于降膽固醇的保健食品。 ? 血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽（簡(jiǎn)稱(chēng) ACEI肽） 從天然蛇毒中分離和細(xì)菌膠原酶降解膠原蛋白或牛乳酪蛋白、大豆、玉米、沙丁魚(yú)、磷蝦蛋白等酶解而制得的 ACEI肽，是血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑，具有降血壓的顯著功效。 15 ? 嗎啡片肽 源于動(dòng)物乳中酪蛋白、乳清蛋
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