【正文】 以上，冬播春植苗始蕾期在5月上旬，始收期在9月底至10月初，屬中熟類型，群體的株性比較合理，花性較穩(wěn)定，兩性株在高溫期趨雄性較輕，坐果較穩(wěn)定，兩性果紡錘形、倒卵形，雌性株連續(xù)掛果，雌性果圓形。缺點是耐寒性較差，根系較淺，要注意防臺風。比嶺南種結(jié)果早30天，是嶺南地區(qū)推廣的優(yōu)良品種之一。營養(yǎng)生育期短，從24~26葉期現(xiàn)蕾，花期早；坐果早，冬播春植，190~200天始收；坐果部位低，一般40~48厘米開始坐果，兩性果長圓形，雌性果橢圓形，~，肉色橙黃，肉質(zhì)嫩滑，硬度適中，味甜清香，食后口感舒適。其植株偏矮，莖干較細，灰綠色(幼苗期紅色)。但由于該品種抗病能力較弱、遲熟、當年產(chǎn)量不高，20世紀80年代以來，逐漸被新品種所取代，現(xiàn)已極少栽培。由于長期栽培，已適應(yīng)廣東及鄰近地區(qū)的環(huán)境條件。我國南方近年栽種的番木瓜品種有：嶺南種、穗中紅4美中紅。肥料以促生肥、催花肥和壯果肥為主，土施和葉面噴布相結(jié)合。病蟲有苗期的根腐病、折腰病、葉班病、白粉病和蚜蟲、紅蜘蛛等。要防治的主要病害有花葉病、炭疽病、葉斑類病，同時要防治紅蝴蝶、果蠅等害蟲[23]。需大量施用有機肥，其中營養(yǎng)生長期氮、磷、鉀的質(zhì)量比為1::1，開,花結(jié)實期為1:2:2。番木瓜根系不耐積水，雨多積水則爛根，而生長結(jié)果期又需水量大，因此要求排灌良好以保證植株旺盛生長及提高產(chǎn)量。番木瓜是熱帶常綠果樹，性喜炎熱氣候，最適年平均氣溫為22~25℃，生長適宜溫度為25~32℃。溫度過高對生長發(fā)育也不利。對地熱要不不嚴，丘陵、山地都可栽培，對土壤適應(yīng)性較強，但以疏松肥沃的砂質(zhì)壤土或壤土生長為好?；ü谌?。 形態(tài)學及生理特稱木瓜為多年生常綠草草本果樹，葉大，簇生于莖的頂端，有5~7掌狀深裂，花有單性或完全花，有雄株、雌株及兩性株。近年來，國內(nèi)有關(guān)番木瓜系列食品加工工藝的報道主要集中在果汁飲料、果脯、果醬、果酒等產(chǎn)品方面。由于番木瓜熟果保存期短，易腐爛、不易貯藏，作為水果鮮食的消耗量較小。此外，傳統(tǒng)中醫(yī)認為，番木瓜味甘、性平、無毒，功能滋養(yǎng)、消食、殺蟲，并具有潤肺、治喉炎、支氣管炎及便秘的功效。番木瓜熟果營養(yǎng)全面，含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其含糖量可達到鮮重的8%~10% ，而維生素、胡蘿卜素的含量則比西瓜、香蕉高4~5倍。木瓜,又稱番木瓜、乳瓜、木冬瓜、萬壽果，是番木瓜科植物番木瓜的果實。是十字花目番木瓜科水果。我們所說的木瓜有兩大類，薔薇科木瓜屬植物木瓜與熱帶水果番木瓜科木瓜（番木瓜）。本設(shè)計年產(chǎn)量為4萬噸，所以班產(chǎn)量計算如下：Q班= Q/(3t1+2t2+1t3)=40000/（3101+2100+146）=40000/549=?！拔鍌€平衡”是：（1） 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡；（2） 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力要平衡；（3） 生產(chǎn)班次要平衡；（4） 設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5） 水、電、汽負荷要平。 產(chǎn)品方案編制具體考慮的因素在安排產(chǎn)品方案時，應(yīng)盡量做到“四個滿足”和“五個平衡”。其次是用調(diào)節(jié)性的產(chǎn)品（即不受季節(jié)限制的產(chǎn)品，如肉類、蠶豆、黃豆、香菜心、豆芽菜等）來調(diào)節(jié)生產(chǎn)上忙閑不均的現(xiàn)象。它實際上就是食品工廠準備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計劃安排。（4）檢驗裝箱：發(fā)現(xiàn)封口異常、不嚴滲漏、生產(chǎn)日期、字體不清、吸管脫落等不合格產(chǎn)品及時挑出，合格品裝箱，要求封箱膠帶黏貼整齊、牢固，裝箱數(shù)量準確無誤。（2）標簽：產(chǎn)品包裝標志應(yīng)按照GB 7718和GB 10709執(zhí)行。（3）產(chǎn)品外觀驗收產(chǎn)品灌裝結(jié)束后應(yīng)對整體外觀進行檢查和驗收，重點檢查其色澤，均勻度。 驗收規(guī)則（1）原材料的驗收原材料在購進時均進行檢驗，驗收結(jié)果表明其原料質(zhì)量符合要求。 （2）食品添加劑的檢驗酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸：本品為無色透明的結(jié)晶、?；虬咨勰瑹o臭，有很強的酸味。 組織狀態(tài)：倒于平皿中，觀察顆粒是否松散、干燥，有無結(jié)塊、雜質(zhì)。根據(jù)耗用標準堿液的體積，可計算出樣品中的總酸含量。（二）總酸度的測定食品中的有機弱酸在用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。 理化指標的檢驗（一）可溶性固形物的測定可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱。（2）外觀及雜質(zhì)：果肉橙色，均勻一致，無雜質(zhì)。合格，則可進行下一步生產(chǎn)操作，不合格，則查明原因并進行技術(shù)、參數(shù)等改進，然后再運行生產(chǎn)。 產(chǎn)品標準 感官指標表 木瓜果肉飲料的感官要求[18]項目規(guī)定色澤橙黃色或淺黃色組織形態(tài)漿狀混合均勻，無雜質(zhì)，口感細膩清香滋味酸甜適口，具有濃郁的木瓜香味 理化指標表 木瓜果肉飲料的理化指標項目規(guī)定可溶性固形物(20℃，折光計法)%總酸 (以檸檬酸計)%≥ ≤ %果肉含量= 35%食品添加劑符合GB2760 86 微生物指標表 木瓜果肉飲料的微生物指標項目指標細菌總數(shù)：＜100個/g大腸菌群：＜3個/100g 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗 抽樣檢查從每小時生產(chǎn)的產(chǎn)品中按一定的樣本容量對產(chǎn)品成分、產(chǎn)品包裝等進行檢驗，記錄檢驗數(shù)據(jù)，對數(shù)據(jù)整理分析。第三階段：55℃溫水噴洗，目的是洗去堿液并使瓶子初步降溫，噴淋水壓力為115kg/cm第四階段：5℃溫水噴洗，同樣洗去殘余堿液，使瓶再降溫。（2）洗瓶：洗瓶有四個階段第一階段：45℃溫水預(yù)泡，目的是除殘余物及預(yù)熱，是附在瓶上的脂肪溶解乳化。（4）殺菌冷卻由于工藝需求，采用板式熱交換器對糖漿進行殺菌，殺菌后冷卻至25℃，作為灌裝前的準備。溶解的砂糖和硅藻土過濾后的砂糖，必須進行板框過濾得到澄清透明的糖漿液備用。（3）板框過濾 殺菌是為了除去糖液中肉眼看不見的微生物和細菌。溫度在80度，糖液煮沸后，保溫5min,并去除泡沫。溶解糖的方法有冷溶法和熱溶法，本設(shè)計采用熱溶法，熱溶法的優(yōu)點有：(1)能殺滅附于糖內(nèi)的細菌；(2)可分離出凝固糖中的雜質(zhì)；(3)溶解速度快，在較短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿。參數(shù)標準：（1） 原水：感官無異味 硬度＜450ppm 堿度＜400ppm 可溶性固形物＜1000ppm（2） 活性炭： 出口余氯0ppm（3） 二級RO水： 余氯0ppm 電導(dǎo)率≤活性炭罐殺菌：蒸汽加熱，罐體溫度＞90℃，3h木瓜果肉飲料用水水質(zhì)是保證果肉口感、風味、穩(wěn)定性及保質(zhì)期的重要條件。紫外線消毒速度快，工作效率高、性能穩(wěn)定、效果好、不改變水的理化指標、不產(chǎn)生有毒物質(zhì)、且操作簡單、管理方便，已成為飲料廠的主要消毒設(shè)備。（4）紫外線消毒器從消費者的健康角度考慮飲料用水使用前必須進行消毒，水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外線消毒。這種裝置為反滲透裝置根椐各種物料的不同滲透壓，可以大于滲透壓的反滲透法進行分離、提取、純化和濃縮，可除去水中98%以上的溶解性鹽類和99%以上的膠體、微生物、微粒和有機物等。（3）二級反滲透飲料用水中比生活用水的硬度要求低得多，因此必須軟化水。如果水族箱中水質(zhì)混濁，水中有機物含量高，活性炭很快就會喪失過濾功能?；钚蕴渴呛嘉镔|(zhì)制成的多孔性物質(zhì)，活性炭的吸附原理是：在其顆粒表面形成一層平衡的表面濃度，再把有機物質(zhì)雜質(zhì)吸附到活性炭顆粒內(nèi)，使用初期的吸附效果很高。采用水泵加壓，使原水通過過濾介質(zhì)，去除水中的懸浮物，從而達到過濾的目的[15]。該濾料具有強度高，壽命長，處理流量大，出水水質(zhì)穩(wěn)定可靠的顯著優(yōu)點。要求噴碼信息字體整潔、清晰、美觀。（18）紙箱噴碼飲料包裝的最后一道工序。包裝要求要美觀，包裝材料要符合國家相關(guān)標準。對不符合要求產(chǎn)品要剔除。（16）燈檢控制瓶裝飲品內(nèi)在質(zhì)量的一道重要關(guān)口，如果處理不好，將造成嚴重后果。（15）套標簽通過套標簽在已灌裝好的PET瓶面上標注產(chǎn)品各項信息，執(zhí)行國家相關(guān)標準。（13）倒瓶殺菌采用倒瓶殺菌機控制溫度在8098℃對罐裝品進行殺菌，使整個殺菌過程充分徹底。本工藝的高溫瞬時殺菌是利用UHT超高溫瞬時殺菌機快速加熱果肉至121℃，保溫30s后迅速熱灌裝。在40℃,。所以經(jīng)細化處理后的混合料液，均應(yīng)進行脫氣處理以除去附著在果汁和其他材料里的以及調(diào)配過程中混入飲料中的空氣，防止飲料中果肉氧化變質(zhì)。（10）果肉的脫氣脫氣的目的和效能歸納如下：①防止維生素C的損失，②防止香味和色澤的變化，③防止好氣性細菌的繁殖，④防止果肉漿和其他懸浮物懸浮在果汁上部，⑤防止殺菌或裝填時發(fā)生氣泡?？刹捎酶邏壕|(zhì)機進行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果漿受壓力而破碎，重要是通過一個均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機要求150170kg/cm2。（9）均質(zhì)均質(zhì)是果肉制造上的特殊操作。（8）調(diào)配調(diào)配的目的是依據(jù)木瓜稀釋飲料的具體工藝要求，按各種產(chǎn)品所需的果肉、糖液、酸液、水、添加劑的配比送入調(diào)配罐，用攪拌器混合均勻，并立刻分析檢驗混合料是否符合標準。（6）熱燙將破碎打漿后的果肉在95℃熱水中熱燙5min，以鈍化酶的活性。作為打漿前的預(yù)處理。（4）去皮、籽利用果蔬去皮機去皮。要求新鮮、色澤好、九成熟、無腐爛、無蟲害、無農(nóng)藥污染和機械損傷。根據(jù)以上比較，本設(shè)計主要選取美中紅品種為原料。我國南方近年栽種的番木瓜品種有：嶺南種、穗中紅4美中紅。 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計 工藝流程含有木瓜果肉飲料的工藝流程圖如下[14]： 木瓜果肉飲料的工藝流程圖白砂糖+最后處理水純果肉人工挑選清洗去皮、籽原料選擇打漿過膠體磨自來水石英砂過濾器活性炭過濾器二級反滲透系統(tǒng)熱溶解冷卻板框過濾簡單糖漿紫外線殺菌熱燙硅藻土過濾半成品噴淋冷卻倒瓶殺菌封口處理水調(diào)配均質(zhì)真空脫氣UHT超高溫瞬時殺菌機無菌灌裝空罐洗罐PET空瓶洗瓶包裝成品噴碼燈檢套標簽 工藝要點 木瓜果肉飲料的生產(chǎn)流程要點（1）原料選擇作為加工果肉的品種，必須酸甜可口、色濃、香氣濃郁、果汁多。（7）不隨地吐痰，保持工作區(qū)域的清潔。 （5）上班期間不得剪指甲、挖鼻孔、摳牙縫及耳朵。 （3）保持雙手的清潔衛(wèi)生，不留長指甲不戴戒指，女員工不得涂抹有色指甲油。 工作制度 企業(yè)組織 企業(yè)組織總經(jīng)理生產(chǎn)副總行政副總經(jīng)營副總研發(fā)部資料部生產(chǎn)部質(zhì)管部行政人事部信息管理部財務(wù)部股份部營銷部國際部董事會 工作制度工作時間：（1）旺季：早上7:0015:00，下午15:0023:00，晚上23:007:00（2）中季：早上7:0015:00，下午15:0023:00（3）淡季：早上7:0015:00員工工作制度：（1）須刷牙，餐后應(yīng)漱口，上班期間不食刺激性較強的食品，保持口腔衛(wèi)生。廁所門口應(yīng)配有腳踏式洗手龍頭。（3）廠內(nèi)的垃圾箱、廁所等必須遠離生產(chǎn)車間。（2）廠內(nèi)空地或通道應(yīng)積極做好綠化工作。（6）加工下來的廢料，必須隨即放在指定的容器內(nèi)及時清除，不得任意亂丟或堆積。（5）同一車間內(nèi)不得同時生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品和或副產(chǎn)品。（3）車間內(nèi)必須有暢通的下水道，并經(jīng)常用清水沖洗，保持地面無積水。（2）車間內(nèi)不允許放置非生產(chǎn)性用具。三、車間內(nèi)衛(wèi)生要求（1）車間內(nèi)應(yīng)光線充足，通風良好，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。不得穿工作服進入食堂、廁所等公共場所。（2）應(yīng)注意個人衛(wèi)生，作到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。二、工作人員衛(wèi)生要求（1）全廠工作人員，每年至少進行一次健康檢查。（二）系統(tǒng)保護（1）低壓系統(tǒng)采用中心點接地保護。 職業(yè)安全衛(wèi)生一、設(shè)備的安全保護（一）避雷保護（1）避雷針 在鍋爐煙囪頂安裝避雷針，規(guī)定φ10鍍鋅圓鋼或φ20鍍鋅圓鋼。五、通風（1）飲料廠空調(diào)：通風的風管和設(shè)備均應(yīng)采用不燃材料制作，管道及設(shè)備的保溫材料、消聲材料和粘結(jié)劑應(yīng)為不燃材料或難燃材料。（4）車間內(nèi)電氣設(shè)備、金屬構(gòu)件等均采用防靜電措施。（2）在車間、倉庫、綜合辦公樓的進出口通道均設(shè)有應(yīng)急照明燈，倉庫及綜合辦公樓設(shè)置煙感探測器，在門衛(wèi)室設(shè)集中報警器。一般采用閉式自動噴水滅火系統(tǒng)。室內(nèi)消防系統(tǒng)隨室外消防給水系統(tǒng)型式而定。消防用水總量為35L/s，若需要自動噴水滅火系統(tǒng)時，則另加用水量26L/s。三、消防給水（1）消防總用水量：當飲料廠占地面積小于1平方公里時，同一時間內(nèi)火災(zāi)次數(shù)以1次計。（3）室內(nèi)裝飾材料應(yīng)按《建筑設(shè)計防火規(guī)范》選型。防火分區(qū)的面積、安全疏散通道、疏散出口、疏散距離以及疏散樓梯均按《建筑設(shè)計防火規(guī)范》的要求進行。（4）設(shè)有火災(zāi)自動報警系統(tǒng)和緊急廣播系統(tǒng)，各工作間設(shè)有溫感或煙感探測裝置。（2）主廠房周圍設(shè)環(huán)形車道，其寬度及凈高度應(yīng)滿足消防車通行要求。洗瓶水、清洗設(shè)備水由于含堿故可用酸中和；冷卻水主要是溫度升高，實質(zhì)并沒有多大的變化，古可循環(huán)使用較長時間才排放；生活廢水主要是發(fā)霉發(fā)臭，處理后要求：PH 68，BOO（5天20℃）為500mg/l，COD為100 mg/l，處理后的污水用分流排放。對二氧化硫和一氧化碳要求用高空排放，煙囪高度為25米，為防止生產(chǎn)污染要求鍋爐房應(yīng)設(shè)在下風向。食品廠的廢氣，主要是鍋爐房燃燒產(chǎn)生的蒸氣、煙、煙塵、二氧化硫和一氧化碳等會對大氣造成污染。（4）廠內(nèi)的廢水、污水應(yīng)進行妥善處理，及時排出，注意不要污染環(huán)境和危害農(nóng)作物。垃圾箱要天天清掃，清除垃圾，廁所內(nèi)必須有沖水設(shè)備，盡可能采用瓷磚墻裙和瓷磚地面，經(jīng)常保持清潔，不得有蚊蠅滋生。路面做成水泥地面，以免塵土飛揚。 環(huán)保和綜合利用以環(huán)保為原則，飲料廠要做到以下要求[12]：（1）各種下腳料、廢料應(yīng)及時處理，以免滋生蚊蠅