【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 西、海南、云南等。我國南方近年栽種的番木瓜品種有：嶺南種、穗中紅4美中紅。嶺南種肉厚，單果較重，～2千克，肉色橙黃，味甜，帶桂花香，含可溶性固形物約11%；～，肉色橙黃，肉質(zhì)嫩滑，硬度適中，味甜清香，食后口感舒適，可溶性固形物12%；～，果肉紅色，果質(zhì)嫩滑清甜，可溶性固形物13%以上，品質(zhì)極佳。根據(jù)以上比較，本設(shè)計(jì)主要選取美中紅品種為原料。（2）人工挑選挑選要嚴(yán)格執(zhí)行NY 6912003T，選擇成熟度適合的果實(shí)。要求新鮮、色澤好、九成熟、無腐爛、無蟲害、無農(nóng)藥污染和機(jī)械損傷。（3）清洗原料表面會(huì)附著塵土、泥沙、殘留農(nóng)藥、微生物等，在加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，原料經(jīng)過刮板式提升機(jī)輸送至清洗設(shè)備中，在氣泡、沖浪、提升、噴淋等聯(lián)合工作下，具有洗潔凈高、節(jié)能節(jié)水、設(shè)備穩(wěn)定可靠等特點(diǎn)。（4）去皮、籽利用果蔬去皮機(jī)去皮。人工去籽，目的是除去木瓜皮和籽的苦味對(duì)工藝的影響，避免后道打漿工序過程混入苦味，不利產(chǎn)品生產(chǎn)。作為打漿前的預(yù)處理。（5）打漿采用打漿機(jī)進(jìn)行打漿，使果肉破碎分離均勻，得到純的果肉。（6）熱燙將破碎打漿后的果肉在95℃熱水中熱燙5min，以鈍化酶的活性。（7）過膠體磨具有超微粉碎的作用，使打漿后的果肉乳化、均質(zhì)和混合。（8）調(diào)配調(diào)配的目的是依據(jù)木瓜稀釋飲料的具體工藝要求，按各種產(chǎn)品所需的果肉、糖液、酸液、水、添加劑的配比送入調(diào)配罐，用攪拌器混合均勻，并立刻分析檢驗(yàn)混合料是否符合標(biāo)準(zhǔn)。如不符合，需及時(shí)調(diào)整。（9）均質(zhì)均質(zhì)是果肉制造上的特殊操作。調(diào)和后果肉應(yīng)選均質(zhì)機(jī)進(jìn)行細(xì)化處理?？刹捎酶邏壕|(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果漿受壓力而破碎，重要是通過一個(gè)均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細(xì)化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機(jī)要求150170kg/cm2。均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力一般壓力為30MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果肉的均勻渾濁度。（10）果肉的脫氣脫氣的目的和效能歸納如下：①防止維生素C的損失，②防止香味和色澤的變化，③防止好氣性細(xì)菌的繁殖，④防止果肉漿和其他懸浮物懸浮在果汁上部，⑤防止殺菌或裝填時(shí)發(fā)生氣泡。脫氣的缺點(diǎn)是損失一部分芳香成分。所以經(jīng)細(xì)化處理后的混合料液，均應(yīng)進(jìn)行脫氣處理以除去附著在果汁和其他材料里的以及調(diào)配過程中混入飲料中的空氣，防止飲料中果肉氧化變質(zhì)。脫氣作業(yè)一般采用真空脫氣罐。在40℃,。（11）UHT殺菌木瓜飲料脫氣后均需進(jìn)行殺菌冷卻處理。本工藝的高溫瞬時(shí)殺菌是利用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)快速加熱果肉至121℃，保溫30s后迅速熱灌裝。（12）無菌灌裝封口殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在70℃以上。（13）倒瓶殺菌采用倒瓶殺菌機(jī)控制溫度在8098℃對(duì)罐裝品進(jìn)行殺菌，使整個(gè)殺菌過程充分徹底。（14）噴淋冷卻進(jìn)行冷卻是滿足后面工序要求。（15）套標(biāo)簽通過套標(biāo)簽在已灌裝好的PET瓶面上標(biāo)注產(chǎn)品各項(xiàng)信息，執(zhí)行國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。套標(biāo)簽工序要求信息字體整潔、清晰、美觀，對(duì)不符合要求產(chǎn)品進(jìn)行挑除，以使產(chǎn)品成完整狀態(tài)。（16）燈檢控制瓶裝飲品內(nèi)在質(zhì)量的一道重要關(guān)口，如果處理不好，將造成嚴(yán)重后果。工作時(shí)瓶子在背光照射下，通過放大鏡能清晰地看出運(yùn)動(dòng)后的瓶子中的雜質(zhì)及懸浮物，從而能防止不合格產(chǎn)品的漏檢。對(duì)不符合要求產(chǎn)品要剔除。（17）包裝為在流通過程中保護(hù)產(chǎn)品，方便儲(chǔ)運(yùn)，促進(jìn)銷售等要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝。包裝要求要美觀，包裝材料要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)劣質(zhì)包裝品要剔除。（18）紙箱噴碼飲料包裝的最后一道工序。將合格的飲料瓶裝在瓦楞紙箱里統(tǒng)一包裝分銷到各個(gè)地方。要求噴碼信息字體整潔、清晰、美觀。 水處理工藝要點(diǎn)（1）石英砂過濾石英砂過濾器利用石英砂作為過濾介質(zhì)。該濾料具有強(qiáng)度高，壽命長(zhǎng)，處理流量大，出水水質(zhì)穩(wěn)定可靠的顯著優(yōu)點(diǎn)。石英砂的功能主要是去除水中懸浮物、膠體、泥沙、鐵銹。采用水泵加壓，使原水通過過濾介質(zhì)，去除水中的懸浮物，從而達(dá)到過濾的目的[15]。（2）活性炭過濾活性炭過濾的目的是為了去除水中的有機(jī)物、余氯和色素，同時(shí)作為反滲透處理的預(yù)處理工序?；钚蕴渴呛嘉镔|(zhì)制成的多孔性物質(zhì)，活性炭的吸附原理是：在其顆粒表面形成一層平衡的表面濃度，再把有機(jī)物質(zhì)雜質(zhì)吸附到活性炭顆粒內(nèi)，使用初期的吸附效果很高。但時(shí)間一長(zhǎng)，活性炭的吸附能力會(huì)不同程度地減弱，吸附效果也隨之下降。如果水族箱中水質(zhì)混濁，水中有機(jī)物含量高，活性炭很快就會(huì)喪失過濾功能。所以，活性炭應(yīng)定期清洗或更換。（3）二級(jí)反滲透飲料用水中比生活用水的硬度要求低得多，因此必須軟化水。二級(jí)反滲透裝置是借助壓力使水分子強(qiáng)迫透過對(duì)水分子有選擇透過作用的反滲透膜，即是反滲透凈水的原理。這種裝置為反滲透裝置根椐各種物料的不同滲透壓，可以大于滲透壓的反滲透法進(jìn)行分離、提取、純化和濃縮，可除去水中98%以上的溶解性鹽類和99%以上的膠體、微生物、微粒和有機(jī)物等。反滲透法的分離過程不需要加熱，沒有相變具有能耗少、設(shè)備體積小、工藝簡(jiǎn)單、操作維修方便、無污染、適應(yīng)性強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣泛等優(yōu)點(diǎn)，已成為水處理技術(shù)的最佳設(shè)備。（4）紫外線消毒器從消費(fèi)者的健康角度考慮飲料用水使用前必須進(jìn)行消毒，水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外線消毒。本廠使用第三種。紫外線消毒速度快，工作效率高、性能穩(wěn)定、效果好、不改變水的理化指標(biāo)、不產(chǎn)生有毒物質(zhì)、且操作簡(jiǎn)單、管理方便，已成為飲料廠的主要消毒設(shè)備。產(chǎn)生紫外線的設(shè)備為紫外燈，紫外線對(duì)水殺菌消毒，主要是殺滅水中的細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，用1支15W紫外燈，在水以5~15L/min流速流過時(shí)，%的大腸桿菌[16]。參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)：（1） 原水：感官無異味 硬度＜450ppm 堿度＜400ppm 可溶性固形物＜1000ppm（2） 活性炭： 出口余氯0ppm（3） 二級(jí)RO水： 余氯0ppm 電導(dǎo)率≤活性炭罐殺菌：蒸汽加熱，罐體溫度＞90℃，3h木瓜果肉飲料用水水質(zhì)是保證果肉口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性及保質(zhì)期的重要條件。根據(jù)國標(biāo)GB574985確保飲料用水水質(zhì)要求，表 水質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)[17]指標(biāo)要求水污染指數(shù) (SDI)≤4飲料用水電導(dǎo)率≤20 u s鐵≤錳≤二氧化硅≤40ppm總硬度≤20DH暫時(shí)硬度≤3D細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/ml致病菌不得檢出 糖漿的生產(chǎn)工藝流程要點(diǎn)（1）熱溶解把定量的白砂糖，加人定量的水溶解，制得具有一定濃度的糖液，一般稱為原糖漿。溶解糖的方法有冷溶法和熱溶法，本設(shè)計(jì)采用熱溶法，熱溶法的優(yōu)點(diǎn)有：(1)能殺滅附于糖內(nèi)的細(xì)菌；(2)可分離出凝固糖中的雜質(zhì)；(3)溶解速度快，在較短時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿。熱溶法一般采用夾層鍋，用蒸汽加熱，~。溫度在80度，糖液煮沸后，保溫5min,并去除泡沫。（2）硅藻土過濾砂糖用水溶解后，必須進(jìn)行硅藻土循環(huán)過濾直至澄清透明的糖漿液備用。（3）板框過濾 殺菌是為了除去糖液中肉眼看不見的微生物和細(xì)菌。由于工藝需求，本設(shè)計(jì)采用板式熱交換器對(duì)糖漿進(jìn)行殺菌。溶解的砂糖和硅藻土過濾后的砂糖，必須進(jìn)行板框過濾得到澄清透明的糖漿液備用。本設(shè)計(jì)采用板框過濾器過濾除去糖中雜質(zhì)、懸浮物等。（4）殺菌冷卻由于工藝需求，采用板式熱交換器對(duì)糖漿進(jìn)行殺菌，殺菌后冷卻至25℃，作為灌裝前的準(zhǔn)備。 PET瓶洗瓶工藝（1）選瓶：清洗前必須進(jìn)行人工選瓶，將PET瓶壞瓶選出。（2）洗瓶：洗瓶有四個(gè)階段第一階段：45℃溫水預(yù)泡，目的是除殘余物及預(yù)熱，是附在瓶上的脂肪溶解乳化。第二階段：80℃堿水浸泡，噴洗，目的是去除瓶?jī)?nèi)污物，達(dá)到洗瓶效果，%，浸洗10min，使結(jié)垢蛋白質(zhì)脂肪在高溫長(zhǎng)時(shí)間的堿液接觸下得到充分溶解。第三階段：55℃溫水噴洗，目的是洗去堿液并使瓶子初步降溫，噴淋水壓力為115kg/cm第四階段：5℃溫水噴洗，同樣洗去殘余堿液，使瓶再降溫。常用洗瓶劑為NaOH,或 NaOH,與碳酸鈉的混合液。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)表 木瓜果肉飲料的感官要求[18]項(xiàng)目規(guī)定色澤橙黃色或淺黃色組織形態(tài)漿狀混合均勻，無雜質(zhì)，口感細(xì)膩清香滋味酸甜適口，具有濃郁的木瓜香味 理化指標(biāo)表 木瓜果肉飲料的理化指標(biāo)項(xiàng)目規(guī)定可溶性固形物(20℃，折光計(jì)法)%總酸 (以檸檬酸計(jì))%≥ ≤ %果肉含量= 35%食品添加劑符合GB2760 86 微生物指標(biāo)表 木瓜果肉飲料的微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：＜100個(gè)/g大腸菌群：＜3個(gè)/100g 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn) 抽樣檢查從每小時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品中按一定的樣本容量對(duì)產(chǎn)品成分、產(chǎn)品包裝等進(jìn)行檢驗(yàn)，記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)數(shù)據(jù)整理分析。在可置信度范圍下，以樣本數(shù)據(jù)反應(yīng)整體數(shù)據(jù)。合格，則可進(jìn)行下一步生產(chǎn)操作，不合格，則查明原因并進(jìn)行技術(shù)、參數(shù)等改進(jìn)，然后再運(yùn)行生產(chǎn)。 感官檢查（1）包裝檢查：瓶子顏色透明，無損壞和漏液現(xiàn)象。（2）外觀及雜質(zhì)：果肉橙色，均勻一致，無雜質(zhì)。（3）香氣及滋味檢查：味道酸甜適口，具有濃郁的木瓜香味。 理化指標(biāo)的檢驗(yàn)（一）可溶性固形物的測(cè)定可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱。包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等等。（二）總酸度的測(cè)定食品中的有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)(pH=)時(shí)，指示劑顯紅色。根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計(jì)算出樣品中的總酸含量。（三）白砂糖的檢驗(yàn)（1）感官指標(biāo)的檢驗(yàn) 色澤：取樣放在燒杯中，觀察是否為白色光亮或微暗白色。 組織狀態(tài)：倒于平皿中，觀察顆粒是否松散、干燥，有無結(jié)塊、雜質(zhì)。 滋氣味：品嘗口感是否清甜，有無其它異味。 （2）食品添加劑的檢驗(yàn)酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸：本品為無色透明的結(jié)晶、?；虬咨勰瑹o臭，有很強(qiáng)的酸味。增稠劑與乳化劑羧甲基纖維素鈉：本品為白色的粉末，粒狀或纖維狀物質(zhì)，無臭。 驗(yàn)收規(guī)則（1）原材料的驗(yàn)收原材料在購進(jìn)時(shí)均進(jìn)行檢驗(yàn)，驗(yàn)收結(jié)果表明其原料質(zhì)量符合要求。（2）工序產(chǎn)品驗(yàn)收產(chǎn)品在生產(chǎn)過程及其完成后均要進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，重點(diǎn)檢查其味道。（3）產(chǎn)品外觀驗(yàn)收產(chǎn)品灌裝結(jié)束后應(yīng)對(duì)整體外觀進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，重點(diǎn)檢查其色澤，均勻度。 包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和保管（1）包裝：產(chǎn)品采用PET瓶包裝，PET包裝是中國飲料市場(chǎng)最主要的產(chǎn)品包裝形式。（2）標(biāo)簽：產(chǎn)品包裝標(biāo)志應(yīng)按照GB 7718和GB 10709執(zhí)行。（3）字符噴碼：要求生產(chǎn)日期和批次號(hào)噴碼定位準(zhǔn)確，字體清晰。（4）檢驗(yàn)裝箱：發(fā)現(xiàn)封口異常、不嚴(yán)滲漏、生產(chǎn)日期、字體不清、吸管脫落等不合格產(chǎn)品及時(shí)挑出，合格品裝箱，要求封箱膠帶黏貼整齊、牢固，裝箱數(shù)量準(zhǔn)確無誤。第三章 產(chǎn)品方案編制及說明 產(chǎn)品方案的編制原則產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)。它實(shí)際上就是食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。在制定產(chǎn)品方案時(shí)，首先應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和調(diào)查研究的資料制定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量、生產(chǎn)季節(jié)和生產(chǎn)班次，對(duì)受季節(jié)性影響的產(chǎn)品優(yōu)先安排。其次是用調(diào)節(jié)性的產(chǎn)品（即不受季節(jié)限制的產(chǎn)品，如肉類、蠶豆、黃豆、香菜心、豆芽菜等）來調(diào)節(jié)生產(chǎn)上忙閑不均的現(xiàn)象。另外，還應(yīng)盡可能利用原材料進(jìn)行綜合利用及加工半成品貯存，待到淡季時(shí)再進(jìn)行加工（如茄汁制品及什錦水果等），由于罐頭食品工廠和果蔬食品加工廠在所有的食品工廠中產(chǎn)品最多，季節(jié)性又強(qiáng)，產(chǎn)品方案編排最為復(fù)雜，所以下面的工藝設(shè)計(jì)中以罐頭工廠、果蔬加工廠和乳品工廠的舉例為主。 產(chǎn)品方案編制具體考慮的因素在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”?！八膫€(gè)滿足”是：（1） 滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；（2） 滿足原料綜合利用的要求；（3） 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4） 滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求?！拔鍌€(gè)平衡”是：（1） 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡；（2） 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力要平衡；（3） 生產(chǎn)班次要平衡；（4） 設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5） 水、電、汽負(fù)荷要平。 木瓜果肉飲料配方表 木瓜飲料配方[19]名稱百分含量（%）添加量kg木瓜果漿35350白砂糖880檸檬酸食鹽黃原膠CMC羧甲基纖維素鈉明膠水加水至1000kg 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/噸班產(chǎn)量/噸1月2月3月26天4月26天5月23天6月26天7月26天8月26天9月26天10月22天11月23天12月23天木瓜果肉4萬噸停機(jī)維修停機(jī)維修根據(jù)產(chǎn)品方案，生產(chǎn)旺季在3月、4月、5月和6月，旺季工作日為101天；生產(chǎn)中季為7月、8月、9月和10月，工作日為100天；生產(chǎn)淡季為11月和12月，工作日為46天，共247天，余下的118天為節(jié)假日或者設(shè)備檢修日。本設(shè)計(jì)年產(chǎn)量為4萬噸，所以班產(chǎn)量計(jì)算如下：Q班= Q/(3t1+2t2+1t3)=40000/（3101+2100+146）=40000/549=。 第四章 原輔材料要求 原料簡(jiǎn)介及選材 簡(jiǎn)述木瓜素有“百益果王”之稱。我們所說的木瓜有兩大類，薔薇科木瓜屬植物木瓜與熱帶水果番木瓜科木瓜（番木瓜）。本設(shè)計(jì)研究的木瓜為熱帶水果番木瓜科木瓜，又名番木瓜。是十字花目番木瓜科水果。果實(shí)長(zhǎng)于樹上，外形像瓜，故名之木瓜[20]。木瓜