【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 國(guó)的老齡人口眾多，研制出適合老年人食用的餅干十分重要。特殊人群需要的餅干，也是一個(gè)較有潛力的領(lǐng)域，近年來(lái)銷售. . . . .學(xué)習(xí)參考額也呈上升趨勢(shì)，適合糖尿病人食用的無(wú)糖餅干，適合兒童食用的助消化餅干，補(bǔ)鈣、磷、鐵的餅干，適合老年人食用的抗衰老和補(bǔ)充膳食纖維的餅干，適合運(yùn)動(dòng)需要的高能量餅干，均是發(fā)展的重要門(mén)類。綜上所述，韌性餅干有很大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)及前景。 第 2 章 設(shè)計(jì)的任務(wù)及要求 課題的來(lái)源及選題依據(jù)本設(shè)計(jì)為南京曉莊學(xué)院行知 10 食品科學(xué)班級(jí)下達(dá)的設(shè)計(jì)任務(wù)，依據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)上工藝設(shè)計(jì)要求完成?，F(xiàn)計(jì)劃設(shè)計(jì)年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸餅干工廠，要求產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 設(shè)計(jì)內(nèi)容(1) 了解設(shè)計(jì)工作的重要性，設(shè)計(jì)過(guò)程的程序，設(shè)計(jì)的深度和工藝在整個(gè)工程設(shè)計(jì)中的地位和作用。(2) 研究如何有效的利用資源，將餅干生產(chǎn)的過(guò)程很好的連接起來(lái)。(3) 編寫(xiě)全套設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)，完成全套工藝圖紙：全廠總平面設(shè)計(jì)圖、工藝流程圖、車間平面圖。(4) 設(shè)備布置、管路設(shè)計(jì)和施工要求。(5) 為非工藝設(shè)計(jì)提供設(shè)計(jì)原理和工藝要求。 設(shè)計(jì)特點(diǎn)(1) 熟悉的工藝流程。(2) 污水達(dá)標(biāo)排放。(3) 產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。(4) 達(dá)到高水平的原料利用率，良好的工藝結(jié)合，節(jié)約成本。(5) 生產(chǎn)靈活性強(qiáng)。 設(shè)計(jì)范圍 (1) 廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證 (2) 根據(jù)已確定的年產(chǎn)量，計(jì)算班產(chǎn)量及作物料衡算，計(jì)算各種原輔料的用量。(3) 進(jìn)行設(shè)備選型和生產(chǎn)車間的平面布置。(4) 畫(huà)圖全廠總平面圖 一張生產(chǎn)工藝流程圖 一張生產(chǎn)車間平面布置圖 一張(5) 粗略進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。 第 3 章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計(jì) 廠址選擇食品廠有其特殊性，因?yàn)槠湫l(wèi)生要求較高。一個(gè)地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到這個(gè)地區(qū)的 長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，一個(gè)食品工廠的建設(shè)，對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切的關(guān)系。食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的基建進(jìn)度、投資費(fèi)用、基 地建設(shè)及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對(duì)職工的勞動(dòng)環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系，所以選擇廠址時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)和慎重。. . . . .學(xué)習(xí)參考 餅干廠應(yīng)建于地勢(shì)高。干燥的產(chǎn)地，周圍不得有煙塵、有害氣體和其他擴(kuò)散性污染 源，30 米內(nèi)不得有糞坑、垃圾場(chǎng)或坑式廁所。用水量不是很大，但是對(duì)于水質(zhì)要求也比較高，如果附近工廠將廢水排入河中，則會(huì)影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，項(xiàng)目 受到損害。除此以外，還要考慮社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素、戰(zhàn)略條件和土地費(fèi)用等。 本設(shè)計(jì)中廠址選擇應(yīng)遵循以下原則：1. 防止廠區(qū)因周圍環(huán)境的污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他礦物性物質(zhì)，不得有垃圾場(chǎng)、污水處理廠、廢渣場(chǎng)等。 2. 防止企業(yè)污水和廢棄物對(duì)居民區(qū)的污染，應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理設(shè)施。 3. 要建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶。 4. 有利于經(jīng)處理的污水和廢棄物的排出。 5. 要有足夠、良好的水源、能承載較高負(fù)荷的動(dòng)力電源。 6. 要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后擴(kuò)建發(fā)展的要求。 7. 廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、采風(fēng)良好、空氣清新。 8. 交通要方便，便于物資的運(yùn)輸和職工的上下班。 本設(shè)計(jì)中廠址的選擇如下:（1） 廠址選擇在江蘇省南京市江寧工業(yè)園區(qū)。遠(yuǎn)離嘈雜市區(qū)，在衛(wèi)生安全范圍內(nèi)。（2） 交通便利，附近有寧蕪高速、南京繞城高速公路、長(zhǎng)深高速公路、機(jī)場(chǎng)高速公路、寧杭高速公路、滬寧高速公路等，有利于原料輸入和成品的輸出。（3） 工廠附近是居民區(qū)，減少了宿舍、商店、學(xué)校等職工生活福利設(shè)施的投資，同時(shí)也方便了職工的生活。（4）本工廠采用清潔法生產(chǎn)，污水經(jīng)處理后達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。（5）有可靠的地質(zhì)條件和一定的地耐力。（6）近區(qū)范圍內(nèi)有良好的衛(wèi)生條件，無(wú)污染，廠區(qū)標(biāo)高高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。廠區(qū)附近有充足的水源，而且水質(zhì)好，由于地理位置優(yōu)越， 本廠采用自來(lái)水生產(chǎn)。 總平面設(shè)計(jì) 總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分，是將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑 物按整個(gè)生產(chǎn)流程，結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件進(jìn)行合理的布置，使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)加強(qiáng)管理。如果總平面設(shè)計(jì)得不完善，就會(huì)使一 個(gè)建設(shè)項(xiàng)目的總體布置變得很分散、紊亂、不合理。既影響生產(chǎn)和生活的合理組織，又影響建設(shè)的經(jīng)濟(jì)效果和建設(shè)速度，也破壞了建筑群的統(tǒng)一與完整。 總平面設(shè)計(jì)的基本原則（1）食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書(shū)要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期工程的建設(shè)，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。（2）總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。（3）食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。. . . . .學(xué)習(xí)參考（4）廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或青路面以保持清潔。 （5）廠區(qū)道路之外應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施。（6）廠區(qū)建筑物間距指兩幢建筑物外墻面相距的距離應(yīng)按有關(guān)規(guī)定設(shè)計(jì)。 （7） 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自然條件。 （8）相互間有影響的車間盡量不要放在同一建筑物里但相似車間應(yīng)盡量在一起提高場(chǎng)地利用率 如下圖：廠區(qū)設(shè)置有原料庫(kù)、包裝材料間、生產(chǎn)車間、成品包裝間、生活區(qū)、食堂、研發(fā)室等。 總平面設(shè)計(jì)的要求 （1）主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。 （2）全廠的貨流、人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。 （3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊，同時(shí)，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間。 （4）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)。 （5）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，保證陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好。 （6）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，之間最好有綠化地帶，阻擋塵埃污染食品。 （7）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供運(yùn)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)應(yīng)分區(qū)布置。 （8）公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖式廁所。 （9）從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 總平面設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容表 31： 主要建筑物、構(gòu)筑物占地面積統(tǒng)計(jì)表 序號(hào) 建筑物構(gòu)筑物名稱 外形尺寸 (長(zhǎng) 寬高)m 主要功能及其它要求1 門(mén)衛(wèi)室 633 廠前治安保衛(wèi)工作人員工作2 停車棚 3052 3 辦公樓 2010 行政辦公樓4 國(guó)旗臺(tái) 5 食堂 2012 提供上班工人就餐場(chǎng)所6 員工宿舍樓 21810 提供職工住宿7 水處理中心 1212 遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，位于主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，通過(guò)暗管導(dǎo)入和輸出8 機(jī)修庫(kù) 88 日常設(shè)備檢修9 配電房 88 全廠電源所在10 停車場(chǎng) 5010 11 研發(fā)室 106 用于餅干的研發(fā). . . . .學(xué)習(xí)參考12 鍋爐房 1088 位于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)向，提供熱水和蒸汽13 包裝材料室 3018 儲(chǔ)存包裝材料14 原料驗(yàn)收室 2010 用于餅干原料驗(yàn)收15 原料倉(cāng)庫(kù) 3020 原料儲(chǔ)存地16 成品倉(cāng)庫(kù) 2014 成品儲(chǔ)存，要求防潮防濕17 車間 15090 第 4 章 工藝設(shè)計(jì) 工藝流程設(shè)計(jì) 韌性面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)形成的基本過(guò)程 蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團(tuán)的形成面團(tuán)的成熟. . . . .學(xué)習(xí)參考 韌性面團(tuán)，俗稱熱粉,是用來(lái)生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸 性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團(tuán)硬度仍明顯大于面包面團(tuán)。要想得到理想的韌性面團(tuán)，調(diào)粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段：第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤(rùn)脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團(tuán)變得柔軟有一定的可塑性。 影響韌性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 （1）面團(tuán)的充分?jǐn)嚢? 要達(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強(qiáng)度，即提高機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。 （2）投料順序 韌性面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。 （3）淀粉的添加 調(diào)制韌性面團(tuán)，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時(shí)間，增加可塑性，還有就是使面團(tuán)光滑，降低黏性。 （4）加水量的掌握 韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái)適當(dāng)確定。一般加水量為面粉的 22%28%。 （5）面團(tuán)溫度 面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，韌性面團(tuán)溫度一般在38～40℃。面團(tuán)的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來(lái)調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為 50～60℃，夏季 40～45℃ 。 （6）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷 韌性面團(tuán)的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過(guò)攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，有利于壓片操作。另一方面通過(guò)過(guò)度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使. . . . .學(xué)習(xí)參考沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在 30～35 min.。 （7）面團(tuán)靜置 為了得到理想的面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，一般需靜置 10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。 面團(tuán)的輥軋 輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團(tuán)受機(jī)械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩，且使面團(tuán)在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含 9～ 13 道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個(gè)輥軋過(guò)程中，應(yīng)有 2～4 次面帶轉(zhuǎn)向（ 90 度角）過(guò)程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團(tuán)一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團(tuán)發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時(shí)往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問(wèn)題。 韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型，因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化的充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅胚的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜采用帶有針柱的凹花印模，餅肧表面具有均勻分與的針孔，就可以防止餅肧烘烤時(shí)表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。 韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝 韌性餅干的烘烤 餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。在焙烤過(guò)程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量 CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。（1）餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產(chǎn)生的。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到 35℃時(shí)，碳酸氫銨開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當(dāng)溫度升到 65℃時(shí)碳酸氫鈉也開(kāi)始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。（2）餅干的定型 在溫度升高、體積脹發(fā)的同時(shí)，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。當(dāng)疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時(shí)，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過(guò)程。（3）餅干的脫水韌性餅干餅坯的含水量在 20%～24% ,烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分一般在 8%左右，冷卻后餅干含水一般在 3%～4%。（4）餅干上色 在烘烤過(guò)程中當(dāng)餅坯表面水分降至 13%左右，溫度上升到 140℃時(shí)，餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)的結(jié)果。 在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化