【正文】 .............................................................13 廠區(qū)衛(wèi)生 .................................................................................................................................................13第 9 章 生活設(shè)施 ........................................................................................................14 食堂 ........................................................................................................................................14. . . . .學(xué)習(xí)參考 洗衣房 ...................................................................................................................................14第 10 章 生產(chǎn)輔助設(shè)施 ..............................................................................................14 傳達(dá)室 .................................................................................................................................14 倉(cāng)庫(kù) .....................................................................................................................................14 原料倉(cāng)庫(kù)的平面布置 .........................................................................................................14 成品倉(cāng)庫(kù)的平面布置 .........................................................................................................15 化驗(yàn)室 .................................................................................................................................15第 11 章 公用工程系統(tǒng) ..............................................................................................15 用水系統(tǒng) .............................................................................................................................15 全廠用水量估算 ...................................................................................................................................15 排水系統(tǒng) .............................................................................................................................16 供電 .....................................................................................................................................16第 12 章 其它設(shè)計(jì) ......................................................................................................17 鍋爐房的設(shè)計(jì) .....................................................................................................................17 煤和煤渣的儲(chǔ)運(yùn) .................................................................................................................17 通風(fēng)與通風(fēng)系統(tǒng) .................................................................................................................17 污水處理系統(tǒng) .....................................................................................................................17第 13 章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 ..............................................................................................17 投資分析 .............................................................................................................................18 盈利分析 .............................................................................................................................18參考文獻(xiàn) ......................................................................................................................19. . . . .學(xué)習(xí)參考第 1 章 緒論 餅干的基本情況 餅干一詞來自拉丁語 panis bisoctus，指經(jīng)過兩次烘制的面包，也指遠(yuǎn)自歐洲中世紀(jì)以來為船員制作的干面包片。面團(tuán)烘烤后在另一個(gè)溫度較低的烘爐中烘干。早期的烤爐都燒煤，但是移動(dòng)式烤爐首先使用過熱蒸汽通過管道沿爐長(zhǎng)運(yùn)行進(jìn)行加熱。最早的一些餅干采取了低脂低糖薄脆餅干的形式。原料的可和到性及其處理對(duì)工業(yè)的發(fā)展有很大的影響。在實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單餅干的機(jī)械化生產(chǎn)后不久，裝飾和二次加工的機(jī)械化也實(shí)現(xiàn)了。1903 年產(chǎn)生了最高的巧克力涂層餅干。餅干在早期用桶或白鐵罐包裝，食品店再將其分裝在紙袋里，因此其新鮮度是一個(gè)問題。后來采用了方便的大小合適的包裝，結(jié)果銷量猛增。包裝薄膜大多用臘紙，防水性不是很好。包裝為手工包裝。餅干生產(chǎn)是食品工業(yè)中最早實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的，由于減少了所需勞動(dòng)力，加快了生產(chǎn)過程，餅干生產(chǎn)有效連續(xù)的進(jìn)步。 餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。韌性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口嚼時(shí)有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的 30%以下，用油量為 20%以下。酥性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凸花，花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，為面粉量的 14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達(dá) 50%左右。 餅干的國(guó)內(nèi)外發(fā)展情況 近年來，中國(guó)的餅干行業(yè)快速發(fā)展，并且其市場(chǎng)潛力不可低估。目前，在國(guó)內(nèi)餅干市場(chǎng)中，大部分餅干還是以中低檔產(chǎn)品為主。一些已發(fā)展到一定規(guī)模的企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型階段，餅干市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間縮小。一些企業(yè)已經(jīng)減少了低檔餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)量，開始向中高檔產(chǎn)品領(lǐng)域進(jìn)軍，不斷提升餅干產(chǎn)品的檔次。因此，在國(guó)內(nèi)餅干行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，通過與國(guó)外同行面對(duì)面的交流學(xué)習(xí)，了解國(guó)外餅干行業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，了解國(guó)際知名品牌產(chǎn)品的先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)我國(guó)餅干行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展將起到促進(jìn)作用。 餅干的分類 根據(jù)工藝的特點(diǎn)對(duì)餅干的分類有兩種方法：首先是以原料的配比來分，有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵（蘇打）餅干；第二是以產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和造型來分，有沖印餅干、輥印餅干、輥切餅干、擠壓餅干、擠條餅干和擠漿餅干、擠花餅干等。目前，我國(guó)已對(duì)餅干分類制定了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，具體分類如下：、酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切成形，烘焙而成的造型多為凸花；斷面結(jié)構(gòu)呈多孔組織，口感疏松的焙烤食品。酥性餅干配方中的油、糖比較一般為 1：（1. 52）左右，因?yàn)槠湟笥休^高的膨脹率，一般應(yīng)用強(qiáng)力粉。此類產(chǎn)品與其他產(chǎn)品的區(qū)別在于其面團(tuán)缺乏延伸性和彈性。小麥粉或其他一些谷類粉料是主要原料，面團(tuán)中所含脂肪和糖溶液的數(shù)量使面團(tuán)產(chǎn)生可塑性玫粘結(jié)性，形成最少的面筋網(wǎng)絡(luò)。酥性配方中脂肪和糖的數(shù)量相對(duì)較高。. . . . .學(xué)習(xí)參考 韌餅餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉，輥壓或輥切、沖印成形，烘焙而制成的造型多為凹花；外表光滑、平整；一般有針眼；斷面結(jié)構(gòu)有層次、口感松脆的烘焙食品。韌性餅干配方中的油、糖比較一般為 1： 左右，因?yàn)槠湟笥休^高的膨脹率，一般應(yīng)用強(qiáng)力粉。它們的特征是面團(tuán)都含有充分?jǐn)U展的面筋網(wǎng)絡(luò)，但是隨糖和脂肪含量的增加，面筋的彈性降低，延伸性增加?？诟薪橛趫?jiān)硬和脆弱之間。 發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓成形，烘焙而成的松脆且具有發(fā)酵制品特有香味的烘焙食品。 薄脆餅干以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。 曲奇餅干以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)調(diào)粉并采用擠注、擠條、鋼絲切割方法中的一種形式成形、燒焙而制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化焙烤食品。改革開放 20 多年來，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。從 1985 年以來，全國(guó)已引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國(guó)餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)能力得到大幅度提高，2022 年達(dá)到 120 萬噸。法國(guó)的達(dá)能、美國(guó)的納貝斯克、英國(guó)的奇寶和臺(tái)灣的康師傅等國(guó)外和臺(tái)灣地區(qū)的知名品牌紛紛搶灘中國(guó)市場(chǎng)。同時(shí)，市場(chǎng)上酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、夾心餅干、曲奇餅干及薄脆餅干等各類餅干產(chǎn)品琳瑯滿目，使餅干市場(chǎng)空前繁榮。中國(guó)餅干市場(chǎng)是一個(gè)穩(wěn)定發(fā)展的傳統(tǒng)市場(chǎng)。截至 2022 年，中國(guó)縣級(jí)以上的餅干廠約有 4000 余家，餅干類產(chǎn)品生產(chǎn)線約 5000 余條。餅干產(chǎn)品的年產(chǎn)量以每年 10％～15％的速度遞增，預(yù)計(jì) 2022 年生產(chǎn)規(guī)模將達(dá)到 170 萬噸。中國(guó)大量引進(jìn)外國(guó)的先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，再加上合資企業(yè)的蓬勃涌現(xiàn)，大大提高了中國(guó)餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)能力。統(tǒng)計(jì)資料顯示，在所有的方便食品中，餅干市場(chǎng)規(guī)模最大。 最近幾年，餅干業(yè)在我國(guó)的發(fā)展呈現(xiàn)出激烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)什么樣的餅干最受歡迎？ 根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，各類餅干受歡迎的程度如下： 銷售額占首位的韌性餅干是較受歡迎的品種，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是花色品種多，口味優(yōu)美，是休閑式的享受型食品。再加上其包裝小而精美，適合一次性消費(fèi)，在各種社交場(chǎng)合或招待客人、旅游、看電視等都十分相宜，因此近年來銷量增長(zhǎng)較快。 曲奇已經(jīng)被人們冷落多年，近來又重新受到消費(fèi)者垂青。一方面固然由于曲奇的包裝日趨禮品化，另一方面也反映出餅干正朝著休閑性的功能演變。 蘇打及克力架餅干普遍受到中老年顧客歡迎，其原因是因?yàn)樘K打及克力架結(jié)構(gòu)酥松，易于消化吸收。中