【正文】 通風(fēng)，由車間與輔助房之間下部設(shè)置通風(fēng)進(jìn)風(fēng)口，每個(gè)開(kāi)間設(shè)兩個(gè)，風(fēng)道口網(wǎng)罩防止鼠等爬行動(dòng)物竄入車間，網(wǎng)罩采用雙層，中間用棕絲墊層或粗效過(guò)濾層填充，以達(dá)到一定的清潔度要求，自然風(fēng)由此進(jìn)入車間后，在車間的上部設(shè)置強(qiáng)制排風(fēng)機(jī)和排風(fēng)口(設(shè)置紗網(wǎng)和防雨罩)，通過(guò)強(qiáng)制對(duì)流，將車間內(nèi)的空氣從車間的上部排出車間，保證車間內(nèi)有一定的新鮮空氣量。能干的人，不在情緒上計(jì)較，只在做事上認(rèn)真；無(wú)能的人！不在做事上認(rèn)真，只在情緒上計(jì)較。鍋爐煙囪的口徑和高度首先應(yīng)滿足鍋爐的通風(fēng)，即煙囪的抽吸能力應(yīng)大于鍋爐煙道的阻力，同時(shí)，煙囪的高度應(yīng)滿足大氣環(huán)境保護(hù)及衛(wèi)生的要求。這部分的污水全部集中到廠區(qū)的化糞池發(fā)酵達(dá)排放標(biāo)準(zhǔn)后排放。化驗(yàn)室要求通風(fēng)、采光好；無(wú)機(jī)械震動(dòng)、無(wú)粉塵、不良?xì)馕兜母蓴_，布置在綜合樓內(nèi)，建筑面積F化驗(yàn)＝64 m2。浴室內(nèi)應(yīng)采取防水、防潮、排水和排氣措施，且不宜直接設(shè)在辦公室的上層或下層。 廠區(qū)衛(wèi)生廠區(qū)內(nèi)道路要平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水、不滯留雜物；垃圾、原料殘?jiān)皬U料集中于垃圾場(chǎng)內(nèi)，每天定時(shí)清理出廠，做到垃圾分類堆放，工完場(chǎng)放，工完場(chǎng)清， 每天對(duì)廠內(nèi)通道的清掃不少于一次，廠區(qū)內(nèi)無(wú)裸露地面，無(wú)蚊子蒼蠅的滋生源；廠區(qū)內(nèi)道路均采用混凝土鋪筑，鋪筑厚度以保證載重量≥10 T，廠前區(qū)產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)前的道路以承載能力24 T(40尺集裝箱)設(shè)計(jì)。 車間衛(wèi)生與安全要求車間每天安排人員進(jìn)行打掃、清洗，每周進(jìn)行一次大掃除，重點(diǎn)打掃滾筒干燥設(shè)備、包裝設(shè)備周圍的粉塵以及各種罐子周圍的液體。 建筑結(jié)構(gòu)食品工廠車間的建筑結(jié)構(gòu)大體上可分為磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)等。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會(huì)發(fā)生裂縫。 韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型，因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化的充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅胚的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。 （8）相互間有影響的車間盡量不要放在同一建筑物里但相似車間應(yīng)盡量在一起提高場(chǎng)地利用率 如下圖：廠區(qū)設(shè)置有原料庫(kù)、包裝材料間、生產(chǎn)車間、成品包裝間、生活區(qū)、食堂、研發(fā)室等。（2） 交通便利，附近有寧蕪高速、南京繞城高速公路、長(zhǎng)深高速公路、機(jī)場(chǎng)高速公路、寧杭高速公路、滬寧高速公路等，有利于原料輸入和成品的輸出。食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的基建進(jìn)度、投資費(fèi)用、基 地建設(shè)及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果?，F(xiàn)計(jì)劃設(shè)計(jì)年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸餅干工廠，要求產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。法國(guó)的達(dá)能、美國(guó)的納貝斯克、英國(guó)的奇寶和臺(tái)灣的康師傅等國(guó)外和臺(tái)灣地區(qū)的知名品牌紛紛搶灘中國(guó)市場(chǎng)。因此，在國(guó)內(nèi)餅干行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，通過(guò)與國(guó)外同行面對(duì)面的交流學(xué)習(xí)，了解國(guó)外餅干行業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，了解國(guó)際知名品牌產(chǎn)品的先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)我國(guó)餅干行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展將起到促進(jìn)作用。后來(lái)采用了方便的大小合適的包裝，結(jié)果銷量猛增。本設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想是：科學(xué)性，準(zhǔn)確性，可靠性，可行性；力求生產(chǎn)的自動(dòng)化、連續(xù)化。面團(tuán)烘烤后在另一個(gè)溫度較低的烘爐中烘干。一般用糖量的 30%以下，用油量為 20%以下。它們的特征是面團(tuán)都含有充分?jǐn)U展的面筋網(wǎng)絡(luò)，但是隨糖和脂肪含量的增加，面筋的彈性降低，延伸性增加。 曲奇已經(jīng)被人們冷落多年，近來(lái)又重新受到消費(fèi)者垂青。(4) 達(dá)到高水平的原料利用率，良好的工藝結(jié)合，節(jié)約成本。 4. 有利于經(jīng)處理的污水和廢棄物的排出。 總平面設(shè)計(jì)的基本原則（1）食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期工程的建設(shè)，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。 （9）從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。另一方面通過(guò)過(guò)度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使. . . . .學(xué)習(xí)參考沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。（3）餅干的脫水韌性餅干餅坯的含水量在 20%～24% ,烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分一般在 8%左右，冷卻后餅干含水一般在 3%～4%。(6)在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、計(jì)算和程序等方面有合理的控制系統(tǒng),并且采用自動(dòng)控制程序 設(shè)備選型主要設(shè)備 和面機(jī)（1 臺(tái)） 倒料機(jī)（2 臺(tái)）餅干成型機(jī)（1 臺(tái)） 疊層機(jī)（1 臺(tái)）過(guò)渡機(jī)（1 臺(tái)）電烤爐（10 節(jié)）噴油機(jī)（1 臺(tái)） 冷卻線 16 米， 180?轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)包裝臺(tái) 由于中食機(jī)械這個(gè)廠專門生產(chǎn)關(guān)于制作餅干的機(jī)器，所以下面機(jī)器皆從該廠購(gòu)買。墻裙的作用是在人的動(dòng)作高度內(nèi)，保證墻面少受污染，并易清洗。 采光食品工廠的生產(chǎn)車間大多數(shù)為天然采光，采光系數(shù)為1/6~1/4。加工區(qū)內(nèi)的墻體采用白瓷磚貼面到 頂，鍋灶上方設(shè)吸排油煙機(jī)，食堂產(chǎn)生的垃圾、廢水有專門的容器收集，每天清理不少于一次。. . . . .學(xué)習(xí)參考 原料倉(cāng)庫(kù)的平面布置(1) 庫(kù)存量的確定庫(kù)存量主要由每日原料用量及擬定存放時(shí)間決定。輔料用水：加水溶解相應(yīng)的輔料，做好預(yù)處理。Pj＝KxPe (kW)Pe＝3640/1000＝ kWPj＝＝ kW KW， KW，. . . . .學(xué)習(xí)參考其它公用設(shè)施總負(fù)荷約為5 KW， KW。以上廢水均在車間收集池收集后用泵送至污水處理池中集中處理。辦公、宿舍、浴室、食堂產(chǎn)生的生活廢水經(jīng)化糞池沉淀發(fā)酵后，清液也直接排入排水管網(wǎng)。配電房要有良好的采光、通風(fēng)措施，室內(nèi)墻面可采用普通耐火涂料、地面水泥找平，電纜溝要有防水措施，與室外相通的地方要有防鼠網(wǎng)，阻隔老鼠以及其它小動(dòng)物的進(jìn)入，溝底要保證內(nèi)高外底，防止外水內(nèi)溢。設(shè)備清洗用水：該產(chǎn)品的生產(chǎn)基本上是在封閉系統(tǒng)中完成的，原則上對(duì)車間應(yīng)該無(wú)滴漏等方面的污染，按照工藝要求，生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗，生產(chǎn)過(guò)程中每天起碼對(duì)生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒一次，以防止細(xì)菌的污染和積垢。包裝材料及輔料存放在原料車間的北側(cè)，根據(jù)消防及物品性質(zhì)的要求，不宜低窗、大窗，距火種應(yīng)有相當(dāng)?shù)木嚯x，庫(kù)內(nèi)使用防爆燈具。食品工廠設(shè)置淋浴設(shè)施對(duì)保證從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生十分必要。由于車間的工人都是站著工作，因此窗臺(tái)高度可取1~ m，本設(shè)計(jì)取 m。頂棚必須平整，可防止積塵、不結(jié)露、便于清潔。重量：400 公斤 產(chǎn)量：70160 公斤/ 小時(shí) 外形尺寸：1370*770*1210： 外形尺寸：2700*2800*2022 配用功率： 重量：5600kg 本機(jī)與餅干成型機(jī)配套使用，能有效改善餅干品質(zhì)，使餅干層次分明，口感酥松 該機(jī)利用高速離心甩盤，將食用油均勻的拋灑在餅干表面，可以有效的改善餅干色澤和口感，提高餅干品質(zhì)。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)的結(jié)果。 （7）面團(tuán)靜置 為了得到理想的面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，一般需靜置 10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸 性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。（3）食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。 6. 要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后擴(kuò)建發(fā)展的要求。 設(shè)計(jì)范圍 (1) 廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證 (2) 根據(jù)已確定的年產(chǎn)量，計(jì)算班產(chǎn)量及作物料衡算，計(jì)算各種原輔料的用量。 蘇打及克力架餅干普遍受到中老年顧客歡迎，其原因是因?yàn)樘K打及克力架結(jié)構(gòu)酥松，易于消化吸收。 發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓成形，烘焙而成的松脆且具有發(fā)酵制品特有香味的烘焙食品。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達(dá) 50%左右。最早的一些餅干采取了低脂低糖薄脆餅干的形式。設(shè)計(jì)原則：貫切黨和政府大力發(fā)展我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工的政策，適應(yīng)改革開(kāi)放，發(fā)展生產(chǎn)，活躍市場(chǎng)，為國(guó)家積累資金，提高人民的物質(zhì)生活水平。1903 年產(chǎn)生了最高的巧克力涂層餅干。一些已發(fā)展到一定規(guī)模的企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型階段，餅干市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間縮小。改革開(kāi)放 20 多年來(lái)，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。綜上所述，韌性餅干有很大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)及前景。 第 3 章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計(jì) 廠址選擇食品廠有其特殊性，因?yàn)槠湫l(wèi)生要求較高。 本設(shè)計(jì)中廠址的選擇如下:（1） 廠址選擇在江蘇省南京市江寧工業(yè)園區(qū)。（6）廠區(qū)建筑物間距指兩幢建筑物外墻面相距的距離應(yīng)按有關(guān)規(guī)定設(shè)計(jì)。 影響韌性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 （1）面團(tuán)的充分?jǐn)嚢? 要達(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強(qiáng)度，即提高機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含 9～ 13 道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個(gè)輥軋過(guò)程中，應(yīng)有 2～4 次面帶轉(zhuǎn)向（ 90 度角）過(guò)程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。 韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對(duì)較多，焙烤時(shí)水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長(zhǎng)時(shí)焙烤（220～250℃，～6min）. 韌性餅干的冷卻包裝 剛出爐的餅干表面溫度在 160℃以上，中心溫度也在 110℃左右，必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。為了有利于流水線作業(yè)的排布，根據(jù)本廠的實(shí)際情況，12 m2。本設(shè)計(jì)在生產(chǎn)車間和包裝車間設(shè)有兩處樓梯，可方便通往二樓。 排汽由于餅干車間內(nèi)需要用熱蒸汽加熱冷水，因此排汽非常重要。淋浴室應(yīng)設(shè)置在通風(fēng)、采光較好的位置，設(shè)置通風(fēng)排氣設(shè)施，也可以設(shè)置天窗。按檢驗(yàn)項(xiàng)目分類為：感官檢驗(yàn)室、理化實(shí)驗(yàn)室、微生物檢驗(yàn)室，必須配備：精密儀器室、更衣室、貯藏室等。 排水系統(tǒng)(1) 排水類型：生產(chǎn)污水：該生產(chǎn)過(guò)程為清潔法工藝，即生產(chǎn)過(guò)程中原則上無(wú)廢水或污水生成排放，但有一定量清洗設(shè)備、沖洗地面的污水排放，這部分的污水必須經(jīng)過(guò)污水處理達(dá)標(biāo)后才能排放，為減少排放量，在車間管路設(shè)計(jì)中要做到與達(dá)標(biāo)的排放水分別集中、輸送、處理和排放。除塵等級(jí)滿足該地區(qū)的環(huán)保要求，鍋爐房的耐火等級(jí)為1~2級(jí)，墻、柱建筑采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，屋面采用彩鋼板坡面結(jié)構(gòu)，當(dāng)屋面自重大120 kg/m2，應(yīng)設(shè)汽樓。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來(lái)越容易。由于產(chǎn)品有一定的吸濕性，所以包裝間對(duì)空氣濕度有一定的要求，按工藝所在地的正常溫度在22~24℃ 左右設(shè)計(jì)，該包裝間相對(duì)濕度不得大于60％，需要考慮設(shè)置專門的除濕裝置。全廠排水管網(wǎng)廠區(qū)排水管網(wǎng)一律采用埋地暗溝、自流的排放形式。水質(zhì)要求：本廠對(duì)生活用水、冷卻循環(huán)用水、工藝用水、鍋爐用水、有不同的水質(zhì)要求。 倉(cāng)庫(kù)工廠的物流量較大，生產(chǎn)原料、輔料、包裝材料、產(chǎn)品及維修材料、勞動(dòng)保護(hù)用品、危險(xiǎn)品等在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)停留的時(shí)間都可能較長(zhǎng)，所以倉(cāng)庫(kù)必須有一定的容量， 同時(shí)還須按物料的不同的類型分類、分庫(kù)存放。不能與有危害因素的工作場(chǎng)所相鄰設(shè)置，不能受有害因素的影響。 地坪％~ ％的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性的介質(zhì)排除。 墻生產(chǎn)車間主體采用單層磚混結(jié)構(gòu)，原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)采用單層磚混結(jié)構(gòu)，輕質(zhì)鋼架單層彩鋼板屋面，塑鋼門窗構(gòu)成。(3)所選設(shè)備能充分利用原料,能耗少,效率高,體積小,修理方便,勞動(dòng)強(qiáng)度低,并能一機(jī)并用。（2）餅干的定型 在溫度升高、體積脹發(fā)的同時(shí)，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。 （5）面團(tuán)溫度 面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，韌性面團(tuán)溫度一般在38～40℃。 （6）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，之間最好有綠化地帶，阻擋塵埃污染食品。 總平面設(shè)計(jì) 總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分，是將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑 物按整個(gè)生產(chǎn)流程，結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件進(jìn)行合理的布置，使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)加強(qiáng)管理。 本設(shè)計(jì)中廠址選擇應(yīng)遵循以下原則：1. 防止廠區(qū)因周圍環(huán)境的污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他礦物性物質(zhì)，不得有垃圾場(chǎng)、污水處理廠、廢渣場(chǎng)等。 設(shè)計(jì)特點(diǎn)(1) 熟悉的工藝流程。統(tǒng)計(jì)資料顯示，在所有的方便食品中，餅干市場(chǎng)規(guī)模最大。酥性配方中脂肪和糖的數(shù)量相對(duì)較高。韌性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有針眼。采用清潔法生產(chǎn)，污水排放達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。并用計(jì)算機(jī) CAD 繪制工藝流程圖、車間平面圖、車間剖面圖、管路平面圖和全廠總平面圖，編寫設(shè)計(jì)說(shuō)明書一份。餅干生產(chǎn)是食品工業(yè)中最早實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的，由于減少了所需勞動(dòng)力，加快了生產(chǎn)過(guò)程，餅干生產(chǎn)有效連續(xù)的進(jìn)步。酥性餅干配方中的油、糖比較一般為 1：（1. 52）左右，因?yàn)槠湟笥休^高的膨脹率，一般應(yīng)用強(qiáng)力粉。截至 2022 年，中國(guó)縣級(jí)以上的餅干廠約有 4000 余家，餅干類產(chǎn)品生產(chǎn)線約 5000 余條。(3) 編寫全套設(shè)計(jì)說(shuō)明書，完成全