【正文】 .....14 傳達室 .................................................................................................................................14 倉庫 .....................................................................................................................................14 原料倉庫的平面布置 .........................................................................................................14 成品倉庫的平面布置 .........................................................................................................15 化驗室 .................................................................................................................................15第 11 章 公用工程系統(tǒng) ..............................................................................................15 用水系統(tǒng) .............................................................................................................................15 全廠用水量估算 ...................................................................................................................................15 排水系統(tǒng) .............................................................................................................................16 供電 .....................................................................................................................................16第 12 章 其它設計 ......................................................................................................17 鍋爐房的設計 .....................................................................................................................17 煤和煤渣的儲運 .................................................................................................................17 通風與通風系統(tǒng) .................................................................................................................17 污水處理系統(tǒng) .....................................................................................................................17第 13 章 技術經(jīng)濟分析 ..............................................................................................17 投資分析 .............................................................................................................................18 盈利分析 .............................................................................................................................18參考文獻 ......................................................................................................................19. . . . .學習參考第 1 章 緒論 餅干的基本情況 餅干一詞來自拉丁語 panis bisoctus，指經(jīng)過兩次烘制的面包，也指遠自歐洲中世紀以來為船員制作的干面包片。本設計在工藝設計、全廠布置、輔助設施等設計中盡量做到規(guī)范化、現(xiàn)代化和連續(xù)化，對產(chǎn)品的安全設計嚴格符合國家標準。本設計的指導思想是：科學性，準確性，可靠性，可行性；力求生產(chǎn)的自動化、連續(xù)化。. . . . .學習參考設計總說明本設計是根據(jù) xx 學校 xx 老師下達的“食品工廠設計” 進行的，題目是年產(chǎn)10 萬噸韌性餅干的工廠設計，產(chǎn)品是韌性餅干。采用成熟可靠的工藝流程、工藝條件，并結(jié)合實際改善工藝，盡量選用國內(nèi)甚至國際先進的設備，但力求做到不浪費、節(jié)省成本，并為今后的發(fā)展調(diào)整留有余地。主要特點：工產(chǎn)工藝先進，能有效的利用資源，整個車間布局整齊緊湊，盡量按流水線布局，結(jié)構(gòu)清晰，人流物流嚴格分開，符合衛(wèi)生要求。面團烘烤后在另一個溫度較低的烘爐中烘干。在實現(xiàn)簡單餅干的機械化生產(chǎn)后不久，裝飾和二次加工的機械化也實現(xiàn)了。包裝薄膜大多用臘紙，防水性不是很好。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。一般用糖量的 30%以下，用油量為 20%以下。目前，在國內(nèi)餅干市場中，大部分餅干還是以中低檔產(chǎn)品為主。 餅干的分類 根據(jù)工藝的特點對餅干的分類有兩種方法：首先是以原料的配比來分，有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵（蘇打）餅干；第二是以產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和造型來分，有沖印餅干、輥印餅干、輥切餅干、擠壓餅干、擠條餅干和擠漿餅干、擠花餅干等。小麥粉或其他一些谷類粉料是主要原料，面團中所含脂肪和糖溶液的數(shù)量使面團產(chǎn)生可塑性玫粘結(jié)性，形成最少的面筋網(wǎng)絡。它們的特征是面團都含有充分擴展的面筋網(wǎng)絡，但是隨糖和脂肪含量的增加，面筋的彈性降低，延伸性增加。 曲奇餅干以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)調(diào)粉并采用擠注、擠條、鋼絲切割方法中的一種形式成形、燒焙而制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化焙烤食品。同時，市場上酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、夾心餅干、曲奇餅干及薄脆餅干等各類餅干產(chǎn)品琳瑯滿目，使餅干市場空前繁榮。中國大量引進外國的先進餅干生產(chǎn)線，再加上合資企業(yè)的蓬勃涌現(xiàn)，大大提高了中國餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)能力。 曲奇已經(jīng)被人們冷落多年，近來又重新受到消費者垂青。特殊人群需要的餅干，也是一個較有潛力的領域，近年來銷售. . . . .學習參考額也呈上升趨勢，適合糖尿病人食用的無糖餅干，適合兒童食用的助消化餅干，補鈣、磷、鐵的餅干，適合老年人食用的抗衰老和補充膳食纖維的餅干，適合運動需要的高能量餅干，均是發(fā)展的重要門類。 設計內(nèi)容(1) 了解設計工作的重要性，設計過程的程序，設計的深度和工藝在整個工程設計中的地位和作用。(5) 為非工藝設計提供設計原理和工藝要求。(4) 達到高水平的原料利用率，良好的工藝結(jié)合，節(jié)約成本。(4) 畫圖全廠總平面圖 一張生產(chǎn)工藝流程圖 一張生產(chǎn)車間平面布置圖 一張(5) 粗略進行技術經(jīng)濟分析。對產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對職工的勞動環(huán)境等，都有著密切的關系，所以選擇廠址時必須認真仔細和慎重。除此以外，還要考慮社會經(jīng)濟因素、戰(zhàn)略條件和土地費用等。 4. 有利于經(jīng)處理的污水和廢棄物的排出。 8. 交通要方便，便于物資的運輸和職工的上下班。（3） 工廠附近是居民區(qū)，減少了宿舍、商店、學校等職工生活福利設施的投資，同時也方便了職工的生活。廠區(qū)附近有充足的水源，而且水質(zhì)好，由于地理位置優(yōu)越， 本廠采用自來水生產(chǎn)。 總平面設計的基本原則（1）食品工廠總平面設計應按任務書要求進行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期工程的建設，應一次布置，分期建設，還必須為遠期發(fā)展留有余地。 （5）廠區(qū)道路之外應從實際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭等設施。 總平面設計的要求 （1）主車間、倉庫等應按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。 （5）生產(chǎn)車間應注意朝向，保證陽光充足、通風良好。 （9）從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面來考慮，在符合有關規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。要想得到理想的韌性面團，調(diào)粉時要控制好以下兩個階段：第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團變得柔軟有一定的可塑性。 （3）淀粉的添加 調(diào)制韌性面團，通常均需添加一定量的淀粉。一般加水量為面粉的 22%28%。另一方面通過過度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強面團的塑性，使. . . . .學習參考沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。 面團的輥軋 輥軋是將面團經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細膩，且使面團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。因此，宜采用帶有針柱的凹花印模，餅肧表面具有均勻分與的針孔，就可以防止餅肧烘烤時表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。當餅坯內(nèi)部溫度升高到 35℃時，碳酸氫銨開始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當溫度升到 65℃時碳酸氫鈉也開始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。（3）餅干的脫水韌性餅干餅坯的含水量在 20%～24% ,烘烤結(jié)束出爐時餅干水分一般在 8%左右，冷卻后餅干含水一般在 3%～4%。. . . . .學習參考整個隧道式烤爐由 5 或 6 節(jié)可單獨控制溫度的烤箱組成，分為前區(qū)、中區(qū)和后區(qū) 3 個烤區(qū)。餅干冷卻至 30～40℃即可進行包裝、儲藏和上市出售。BHT 檸檬酸 . . . . .學習參考(2)一般情況下,大型食品廠選用較先進的!高程度機械化設備 中型廠則看具體條件,一些主要產(chǎn)品可選用機械化!連續(xù)化程度較高的設備小型廠則選用較簡單的設備。(6)在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、計算和程序等方面有合理的控制系統(tǒng),并且采用自動控制程序 設備選型主要設備 和面機（1 臺） 倒料機（2 臺）餅干成型機（1 臺） 疊層機（1 臺）過渡機（1 臺）電烤爐（10 節(jié)）噴油機（1 臺） 冷卻線 16 米， 180?轉(zhuǎn)彎機包裝臺 由于中食機械這個廠專門生產(chǎn)關于制作餅干的機器，所以下面機器皆從該廠購買。 外形尺寸：1000 型：1800*1530*2150 電功率：9. 180 度轉(zhuǎn)彎機 外形尺寸 1000 型 5230*2550*1120 功率 . .