【正文】 什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來越容易。由于產(chǎn)品有一定的吸濕性，所以包裝間對(duì)空氣濕度有一定的要求，按工藝所在地的正常溫度在22~24℃ 左右設(shè)計(jì)，該包裝間相對(duì)濕度不得大于60％，需要考慮設(shè)置專門的除濕裝置。除塵等級(jí)滿足該地區(qū)的環(huán)保要求，鍋爐房的耐火等級(jí)為1~2級(jí)，墻、柱建筑采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，屋面采用彩鋼板坡面結(jié)構(gòu)，當(dāng)屋面自重大120 kg/m2，應(yīng)設(shè)汽樓。全廠排水管網(wǎng)廠區(qū)排水管網(wǎng)一律采用埋地暗溝、自流的排放形式。 排水系統(tǒng)(1) 排水類型：生產(chǎn)污水：該生產(chǎn)過程為清潔法工藝，即生產(chǎn)過程中原則上無廢水或污水生成排放，但有一定量清洗設(shè)備、沖洗地面的污水排放，這部分的污水必須經(jīng)過污水處理達(dá)標(biāo)后才能排放，為減少排放量，在車間管路設(shè)計(jì)中要做到與達(dá)標(biāo)的排放水分別集中、輸送、處理和排放。水質(zhì)要求：本廠對(duì)生活用水、冷卻循環(huán)用水、工藝用水、鍋爐用水、有不同的水質(zhì)要求。按檢驗(yàn)項(xiàng)目分類為：感官檢驗(yàn)室、理化實(shí)驗(yàn)室、微生物檢驗(yàn)室，必須配備：精密儀器室、更衣室、貯藏室等。 倉(cāng)庫(kù)工廠的物流量較大，生產(chǎn)原料、輔料、包裝材料、產(chǎn)品及維修材料、勞動(dòng)保護(hù)用品、危險(xiǎn)品等在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)停留的時(shí)間都可能較長(zhǎng)，所以倉(cāng)庫(kù)必須有一定的容量， 同時(shí)還須按物料的不同的類型分類、分庫(kù)存放。淋浴室應(yīng)設(shè)置在通風(fēng)、采光較好的位置，設(shè)置通風(fēng)排氣設(shè)施，也可以設(shè)置天窗。不能與有危害因素的工作場(chǎng)所相鄰設(shè)置，不能受有害因素的影響。 排汽由于餅干車間內(nèi)需要用熱蒸汽加熱冷水，因此排汽非常重要。 地坪％~ ％的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性的介質(zhì)排除。本設(shè)計(jì)在生產(chǎn)車間和包裝車間設(shè)有兩處樓梯，可方便通往二樓。 墻生產(chǎn)車間主體采用單層磚混結(jié)構(gòu)，原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)采用單層磚混結(jié)構(gòu)，輕質(zhì)鋼架單層彩鋼板屋面，塑鋼門窗構(gòu)成。為了有利于流水線作業(yè)的排布，根據(jù)本廠的實(shí)際情況，12 m2。(3)所選設(shè)備能充分利用原料,能耗少,效率高,體積小,修理方便,勞動(dòng)強(qiáng)度低,并能一機(jī)并用。 韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對(duì)較多，焙烤時(shí)水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長(zhǎng)時(shí)焙烤（220～250℃，～6min）. 韌性餅干的冷卻包裝 剛出爐的餅干表面溫度在 160℃以上，中心溫度也在 110℃左右，必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。（2）餅干的定型 在溫度升高、體積脹發(fā)的同時(shí)，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含 9～ 13 道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個(gè)輥軋過程中，應(yīng)有 2～4 次面帶轉(zhuǎn)向（ 90 度角）過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。 （5）面團(tuán)溫度 面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，韌性面團(tuán)溫度一般在38～40℃。 影響韌性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 （1）面團(tuán)的充分?jǐn)嚢? 要達(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強(qiáng)度，即提高機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。 （6）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，之間最好有綠化地帶，阻擋塵埃污染食品。（6）廠區(qū)建筑物間距指兩幢建筑物外墻面相距的距離應(yīng)按有關(guān)規(guī)定設(shè)計(jì)。 總平面設(shè)計(jì) 總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分，是將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑 物按整個(gè)生產(chǎn)流程，結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件進(jìn)行合理的布置，使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)加強(qiáng)管理。 本設(shè)計(jì)中廠址的選擇如下:（1） 廠址選擇在江蘇省南京市江寧工業(yè)園區(qū)。 本設(shè)計(jì)中廠址選擇應(yīng)遵循以下原則：1. 防止廠區(qū)因周圍環(huán)境的污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他礦物性物質(zhì)，不得有垃圾場(chǎng)、污水處理廠、廢渣場(chǎng)等。 第 3 章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計(jì) 廠址選擇食品廠有其特殊性，因?yàn)槠湫l(wèi)生要求較高。 設(shè)計(jì)特點(diǎn)(1) 熟悉的工藝流程。綜上所述，韌性餅干有很大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)及前景。統(tǒng)計(jì)資料顯示，在所有的方便食品中，餅干市場(chǎng)規(guī)模最大。改革開放 20 多年來，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。酥性配方中脂肪和糖的數(shù)量相對(duì)較高。一些已發(fā)展到一定規(guī)模的企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型階段，餅干市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間縮小。韌性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有針眼。1903 年產(chǎn)生了最高的巧克力涂層餅干。采用清潔法生產(chǎn)，污水排放達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)計(jì)原則：貫切黨和政府大力發(fā)展我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工的政策，適應(yīng)改革開放，發(fā)展生產(chǎn)，活躍市場(chǎng)，為國(guó)家積累資金，提高人民的物質(zhì)生活水平。并用計(jì)算機(jī) CAD 繪制工藝流程圖、車間平面圖、車間剖面圖、管路平面圖和全廠總平面圖，編寫設(shè)計(jì)說明書一份。最早的一些餅干采取了低脂低糖薄脆餅干的形式。餅干生產(chǎn)是食品工業(yè)中最早實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的，由于減少了所需勞動(dòng)力，加快了生產(chǎn)過程，餅干生產(chǎn)有效連續(xù)的進(jìn)步。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達(dá) 50%左右。酥性餅干配方中的油、糖比較一般為 1：（1. 52）左右，因?yàn)槠湟笥休^高的膨脹率，一般應(yīng)用強(qiáng)力粉。 發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓成形，烘焙而成的松脆且具有發(fā)酵制品特有香味的烘焙食品。截至 2022 年，中國(guó)縣級(jí)以上的餅干廠約有 4000 余家，餅干類產(chǎn)品生產(chǎn)線約 5000 余條。 蘇打及克力架餅干普遍受到中老年顧客歡迎，其原因是因?yàn)樘K打及克力架結(jié)構(gòu)酥松，易于消化吸收。(3) 編寫全套設(shè)計(jì)說明書，完成全套工藝圖紙：全廠總平面設(shè)計(jì)圖、工藝流程圖、車間平面圖。 設(shè)計(jì)范圍 (1) 廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證 (2) 根據(jù)已確定的年產(chǎn)量，計(jì)算班產(chǎn)量及作物料衡算，計(jì)算各種原輔料的用量。干燥的產(chǎn)地，周圍不得有煙塵、有害氣體和其他擴(kuò)散性污染 源，30 米內(nèi)不得有糞坑、垃圾場(chǎng)或坑式廁所。 6. 要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后擴(kuò)建發(fā)展的要求。（5）有可靠的地質(zhì)條件和一定的地耐力。（3）食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。 （3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊，同時(shí)，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸 性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。 （4）加水量的掌握 韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。 （7）面團(tuán)靜置 為了得到理想的面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，一般需靜置 10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。在焙烤過程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量 CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)的結(jié)果。生產(chǎn)淡季一班生產(chǎn)，為 4 月份，工作日 75 天；生產(chǎn)中季兩班生產(chǎn)，工作日 135天；生產(chǎn)旺季三班生產(chǎn)，為 8 月份，工作日 78 天。重量：400 公斤 產(chǎn)量：70160 公斤/ 小時(shí) 外形尺寸：1370*770*1210： 外形尺寸：2700*2800*2022 配用功率： 重量：5600kg 本機(jī)與餅干成型機(jī)配套使用，能有效改善餅干品質(zhì)，使餅干層次分明，口感酥松 該機(jī)利用高速離心甩盤，將食用油均勻的拋灑在餅干表面，可以有效的改善餅干色澤和口感，提高餅干品質(zhì)。為有利于工作人員出入車間或原輔料、設(shè)備進(jìn)出車間的運(yùn)輸，在車間大門采用雙扇推拉門，其特點(diǎn)是占地面積小，缺點(diǎn)是關(guān)閉不嚴(yán)密，可用于淀粉生產(chǎn)車間這種衛(wèi)生要求不是很高的大門。頂棚必須平整，可防止積塵、不結(jié)露、便于清潔。食品工廠的生產(chǎn)過程設(shè)施及環(huán)境的嚴(yán)格管理確保食品的安全衛(wèi)生，防止發(fā)生由病源大腸菌，沙門氏菌造成的食物中毒或混入霉菌等。由于車間的工人都是站著工作，因此窗臺(tái)高度可取1~ m，本設(shè)計(jì)取 m。廠內(nèi)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水處理池，經(jīng)發(fā)酵處理凈化達(dá)標(biāo)后排放。食品工廠設(shè)置淋浴設(shè)施對(duì)保證從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生十分必要。 洗衣房 洗衣房專用于生產(chǎn)人工人工作服、工作帽、口罩、手套等的清洗，布置在宿舍樓的頂層，設(shè)洗衣間、消毒間，配有大容量洗衣機(jī)，消毒間內(nèi)安裝有紫外殺菌燈、消毒柜 以及干衣設(shè)施，將洗凈、消毒、干燥后的工作服交車間使用。包裝材料及輔料存放在原料車間的北側(cè)，根據(jù)消防及物品性質(zhì)的要求，不宜低窗、大窗，距火種應(yīng)有相當(dāng)?shù)木嚯x，庫(kù)內(nèi)使用防爆燈具?；?yàn)室用電設(shè)備較多，內(nèi)墻周圍可預(yù)留較多的三相、單相電源插座。設(shè)備清洗用水：該產(chǎn)品的生產(chǎn)基本上是在封閉系統(tǒng)中完成的，原則上對(duì)車間應(yīng)該無滴漏等方面的污染，按照工藝要求，生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗，生產(chǎn)過程中每天起碼對(duì)生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒一次，以防止細(xì)菌的污染和積垢。在明溝最低處，與室外暗溝相接時(shí)，采用帶蓋水封窨井、調(diào)協(xié)格柵，以截留固體雜物，防止堵塞管道。配電房要有良好的采光、通風(fēng)措施，室內(nèi)墻面可采用普通耐火涂料、地面水泥找平，電纜溝要有防水措施，與室外相通的地方要有防鼠網(wǎng)，阻隔老鼠以及其它小動(dòng)物的進(jìn)入，溝底要保證內(nèi)高外底，防止外水內(nèi)溢。 天然氣的儲(chǔ)備與運(yùn)輸 通風(fēng)與通風(fēng)系統(tǒng)本方案對(duì)不同的工序采用不同的通風(fēng)形式。辦公、宿舍、浴室、食堂產(chǎn)生的生活廢水經(jīng)化糞池沉淀發(fā)酵后，清液也直接排入排水管網(wǎng)。拼一個(gè)春夏秋冬！贏一個(gè)無悔人生！早安！ —————獻(xiàn)給所有努力的人.。以上廢水均在車間收集池收集后用泵送至污水處理池中集中處理。鍋爐煙氣中帶有飛灰及部分未燃盡的燃料和二氧化硫，這不但給鍋爐機(jī)組受熱面及引風(fēng)機(jī)造成磨損，而且增加大氣環(huán)境污染，為此，在鍋爐出口處于引風(fēng)機(jī)之間應(yīng)裝設(shè)煙塵氣體除塵裝置。Pj＝KxPe (kW)Pe＝3640/1000＝ kWPj＝＝ kW KW， KW，. . . . .學(xué)習(xí)參考其它公用設(shè)施總負(fù)荷約為5 KW， KW。雨水：車間外的雨水收集采用散水坡加明溝再進(jìn)入排水管網(wǎng)的收集方式。輔料用水：加水溶解相應(yīng)的輔料，做好預(yù)處理。室內(nèi)配置高度為850 mm的雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化驗(yàn)臺(tái)等。. . . . .學(xué)習(xí)參考 原料倉(cāng)庫(kù)的平面布置(1) 庫(kù)存量的確定庫(kù)存量主要由每日原料用量及擬定存放時(shí)間決定。 因此，浴室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)部此外．其他車間或部門的人員淋浴，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置浴室。加工區(qū)內(nèi)的墻體采用白瓷磚貼面到 頂，鍋灶上方設(shè)吸排油煙機(jī)，食堂產(chǎn)生的垃圾、廢水有專門的容器收集，每天清理不少于一次。為凈化廠區(qū)空氣，美化環(huán)境，在各建筑物四周均安排種植寬一米的綠化帶，. . . . .學(xué)習(xí)參考以選擇不生蟲、不飛絮、無異味的樹種為主，也可以種植草坪。 采光食品工廠的生產(chǎn)車間大多數(shù)為天然采光，采光系數(shù)為1/6~1/4。操作工人要穿好套鞋進(jìn)入車間。墻裙的作用是在人的動(dòng)作高度內(nèi)，保證墻面少受污染，并易清洗。鑒于餅干廠的環(huán)境特點(diǎn)以及產(chǎn)品特點(diǎn)，本設(shè)計(jì)采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其主要構(gòu)件有梁柱、屋架、基礎(chǔ)均采用鋼筋混凝土，而墻只作為防護(hù)設(shè)施。(6)在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、計(jì)算和程序等方面有合理的控制系統(tǒng),并且采用自動(dòng)控制程序 設(shè)備選型主要設(shè)備 和面機(jī)（1 臺(tái)） 倒料機(jī)（2 臺(tái)）餅干成型機(jī)（1 臺(tái)） 疊層機(jī)（1 臺(tái)）過渡機(jī)（1 臺(tái)）電烤爐（10 節(jié)）噴油機(jī)（1 臺(tái)） 冷卻線 16 米， 180?轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)包裝臺(tái) 由于中食機(jī)械這個(gè)廠專門生產(chǎn)關(guān)于制作餅干的機(jī)器，所以下面機(jī)器皆從該廠購(gòu)買。餅干冷卻至 30～40℃即可進(jìn)行包裝、儲(chǔ)藏和上市出售。（3）餅干的脫水韌性餅干餅坯的含水量在 20%～24% ,烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分一般在 8%左右，冷卻后餅干含水一般在 3%～4%。因此，宜采用帶有針柱的凹花印模，餅肧表面具有均勻分與的針孔，就可以防止餅肧烘烤時(shí)表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。另一方面通過過度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使. . . . .學(xué)習(xí)參考沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。 （3）淀粉的添加 調(diào)制韌性面團(tuán)，通常均需添加一定量的淀粉。 （9）從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 總平面設(shè)計(jì)的要求 （1）主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。 總平面設(shè)計(jì)的基本原則（1）食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期工程的建設(shè)，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。（3） 工廠附近是居民區(qū)，減少了宿舍、商店、學(xué)校等職工生活福利設(shè)施的投資，同時(shí)也方便了職工的生活。 4. 有利于經(jīng)處理的污水和廢棄物的排出。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對(duì)職工的勞動(dòng)環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系，所以選擇廠址時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)和慎重。(4) 達(dá)到高水平的原料利用率，良好的工藝結(jié)合，節(jié)約成本。