【正文】 ...................................................................................17 鍋爐房的設(shè)計(jì) .....................................................................................................................17 煤和煤渣的儲(chǔ)運(yùn) .................................................................................................................17 通風(fēng)與通風(fēng)系統(tǒng) .................................................................................................................17 污水處理系統(tǒng) .....................................................................................................................17第 13 章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 ..............................................................................................17 投資分析 .............................................................................................................................18 盈利分析 .............................................................................................................................18參考文獻(xiàn) ......................................................................................................................19. . . . .學(xué)習(xí)參考第 1 章 緒論 餅干的基本情況 餅干一詞來(lái)自拉丁語(yǔ) panis bisoctus，指經(jīng)過(guò)兩次烘制的面包，也指遠(yuǎn)自歐洲中世紀(jì)以來(lái)為船員制作的干面包片。早期的烤爐都燒煤，但是移動(dòng)式烤爐首先使用過(guò)熱蒸汽通過(guò)管道沿爐長(zhǎng)運(yùn)行進(jìn)行加熱。原料的可和到性及其處理對(duì)工業(yè)的發(fā)展有很大的影響。1903 年產(chǎn)生了最高的巧克力涂層餅干。后來(lái)采用了方便的大小合適的包裝，結(jié)果銷量猛增。包裝為手工包裝。 餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。韌性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有針眼。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。酥性餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凸花，花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，為面粉量的 14%~30%。 餅干的國(guó)內(nèi)外發(fā)展情況 近年來(lái)，中國(guó)的餅干行業(yè)快速發(fā)展，并且其市場(chǎng)潛力不可低估。一些已發(fā)展到一定規(guī)模的企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型階段，餅干市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間縮小。因此，在國(guó)內(nèi)餅干行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，通過(guò)與國(guó)外同行面對(duì)面的交流學(xué)習(xí)，了解國(guó)外餅干行業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，了解國(guó)際知名品牌產(chǎn)品的先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)我國(guó)餅干行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展將起到促進(jìn)作用。目前，我國(guó)已對(duì)餅干分類制定了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，具體分類如下：、酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切成形，烘焙而成的造型多為凸花；斷面結(jié)構(gòu)呈多孔組織，口感疏松的焙烤食品。此類產(chǎn)品與其他產(chǎn)品的區(qū)別在于其面團(tuán)缺乏延伸性和彈性。酥性配方中脂肪和糖的數(shù)量相對(duì)較高。韌性餅干配方中的油、糖比較一般為 1： 左右，因?yàn)槠湟笥休^高的膨脹率，一般應(yīng)用強(qiáng)力粉?？诟薪橛趫?jiān)硬和脆弱之間。 薄脆餅干以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。改革開(kāi)放 20 多年來(lái)，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。法國(guó)的達(dá)能、美國(guó)的納貝斯克、英國(guó)的奇寶和臺(tái)灣的康師傅等國(guó)外和臺(tái)灣地區(qū)的知名品牌紛紛搶灘中國(guó)市場(chǎng)。中國(guó)餅干市場(chǎng)是一個(gè)穩(wěn)定發(fā)展的傳統(tǒng)市場(chǎng)。餅干產(chǎn)品的年產(chǎn)量以每年 10％～15％的速度遞增，預(yù)計(jì) 2022 年生產(chǎn)規(guī)模將達(dá)到 170 萬(wàn)噸。統(tǒng)計(jì)資料顯示，在所有的方便食品中，餅干市場(chǎng)規(guī)模最大。再加上其包裝小而精美，適合一次性消費(fèi)，在各種社交場(chǎng)合或招待客人、旅游、看電視等都十分相宜，因此近年來(lái)銷量增長(zhǎng)較快。一方面固然由于曲奇的包裝日趨禮品化，另一方面也反映出餅干正朝著休閑性的功能演變。中國(guó)的老齡人口眾多，研制出適合老年人食用的餅干十分重要。綜上所述，韌性餅干有很大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)及前景?，F(xiàn)計(jì)劃設(shè)計(jì)年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸餅干工廠，要求產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。(2) 研究如何有效的利用資源，將餅干生產(chǎn)的過(guò)程很好的連接起來(lái)。(4) 設(shè)備布置、管路設(shè)計(jì)和施工要求。 設(shè)計(jì)特點(diǎn)(1) 熟悉的工藝流程。(3) 產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。(5) 生產(chǎn)靈活性強(qiáng)。(3) 進(jìn)行設(shè)備選型和生產(chǎn)車間的平面布置。 第 3 章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計(jì) 廠址選擇食品廠有其特殊性，因?yàn)槠湫l(wèi)生要求較高。食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的基建進(jìn)度、投資費(fèi)用、基 地建設(shè)及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果。. . . . .學(xué)習(xí)參考 餅干廠應(yīng)建于地勢(shì)高。用水量不是很大，但是對(duì)于水質(zhì)要求也比較高，如果附近工廠將廢水排入河中，則會(huì)影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，項(xiàng)目 受到損害。 本設(shè)計(jì)中廠址選擇應(yīng)遵循以下原則：1. 防止廠區(qū)因周圍環(huán)境的污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他礦物性物質(zhì)，不得有垃圾場(chǎng)、污水處理廠、廢渣場(chǎng)等。 3. 要建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶。 5. 要有足夠、良好的水源、能承載較高負(fù)荷的動(dòng)力電源。 7. 廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、采風(fēng)良好、空氣清新。 本設(shè)計(jì)中廠址的選擇如下:（1） 廠址選擇在江蘇省南京市江寧工業(yè)園區(qū)。（2） 交通便利，附近有寧蕪高速、南京繞城高速公路、長(zhǎng)深高速公路、機(jī)場(chǎng)高速公路、寧杭高速公路、滬寧高速公路等，有利于原料輸入和成品的輸出。（4）本工廠采用清潔法生產(chǎn)，污水經(jīng)處理后達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。（6）近區(qū)范圍內(nèi)有良好的衛(wèi)生條件，無(wú)污染，廠區(qū)標(biāo)高高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。 總平面設(shè)計(jì) 總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分，是將全廠不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑 物按整個(gè)生產(chǎn)流程，結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件進(jìn)行合理的布置，使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)加強(qiáng)管理。既影響生產(chǎn)和生活的合理組織，又影響建設(shè)的經(jīng)濟(jì)效果和建設(shè)速度，也破壞了建筑群的統(tǒng)一與完整。（2）總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。. . . . .學(xué)習(xí)參考（4）廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或青路面以保持清潔。（6）廠區(qū)建筑物間距指兩幢建筑物外墻面相距的距離應(yīng)按有關(guān)規(guī)定設(shè)計(jì)。 （8）相互間有影響的車間盡量不要放在同一建筑物里但相似車間應(yīng)盡量在一起提高場(chǎng)地利用率 如下圖：廠區(qū)設(shè)置有原料庫(kù)、包裝材料間、生產(chǎn)車間、成品包裝間、生活區(qū)、食堂、研發(fā)室等。 （2）全廠的貨流、人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。 （4）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)。 （6）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，之間最好有綠化地帶，阻擋塵埃污染食品。 （8）公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖式廁所。 總平面設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容表 31： 主要建筑物、構(gòu)筑物占地面積統(tǒng)計(jì)表 序號(hào) 建筑物構(gòu)筑物名稱 外形尺寸 (長(zhǎng) 寬高)m 主要功能及其它要求1 門衛(wèi)室 633 廠前治安保衛(wèi)工作人員工作2 停車棚 3052 3 辦公樓 2010 行政辦公樓4 國(guó)旗臺(tái) 5 食堂 2012 提供上班工人就餐場(chǎng)所6 員工宿舍樓 21810 提供職工住宿7 水處理中心 1212 遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，位于主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，通過(guò)暗管導(dǎo)入和輸出8 機(jī)修庫(kù) 88 日常設(shè)備檢修9 配電房 88 全廠電源所在10 停車場(chǎng) 5010 11 研發(fā)室 106 用于餅干的研發(fā). . . . .學(xué)習(xí)參考12 鍋爐房 1088 位于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)向，提供熱水和蒸汽13 包裝材料室 3018 儲(chǔ)存包裝材料14 原料驗(yàn)收室 2010 用于餅干原料驗(yàn)收15 原料倉(cāng)庫(kù) 3020 原料儲(chǔ)存地16 成品倉(cāng)庫(kù) 2014 成品儲(chǔ)存，要求防潮防濕17 車間 15090 第 4 章 工藝設(shè)計(jì) 工藝流程設(shè)計(jì) 韌性面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)形成的基本過(guò)程 蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團(tuán)的形成面團(tuán)的成熟. . . . .學(xué)習(xí)參考 韌性面團(tuán)，俗稱熱粉,是用來(lái)生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)。與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團(tuán)硬度仍明顯大于面包面團(tuán)。 影響韌性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 （1）面團(tuán)的充分?jǐn)嚢? 要達(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強(qiáng)度，即提高機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時(shí)間，增加可塑性，還有就是使面團(tuán)光滑，降低黏性。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái)適當(dāng)確定。 （5）面團(tuán)溫度 面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，韌性面團(tuán)溫度一般在38～40℃。 （6）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷 韌性面團(tuán)的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過(guò)攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，有利于壓片操作。韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在 30～35 min.。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含 9～ 13 道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個(gè)輥軋過(guò)程中，應(yīng)有 2～4 次面帶轉(zhuǎn)向（ 90 度角）過(guò)程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。 韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型，因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化的充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅胚的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。 韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝 韌性餅干的烘烤 餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。（1）餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產(chǎn)生的。（2）餅干的定型 在溫度升高、體積脹發(fā)的同時(shí)，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過(guò)程。（4）餅干上色 在烘烤過(guò)程中當(dāng)餅坯表面水分降至 13%左右，溫度上升到 140℃時(shí)，餅干坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。 在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。 韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對(duì)較多，焙烤時(shí)水分蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長(zhǎng)時(shí)焙烤（220～250℃，～6min）. 韌性餅干的冷卻包裝 剛出爐的餅干表面溫度在 160℃以上，中心溫度也在 110℃左右，必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會(huì)發(fā)生裂縫。 第 5 章 物料衡算 依據(jù)全年對(duì)餅干的需求，可分為生產(chǎn)淡季、生產(chǎn)中季和生產(chǎn)旺季。 全年工作日：75+135+78=288 天 合格率按 %、設(shè)備平均系數(shù)為 算 每班產(chǎn)量=100000/%/(75+135*2+78*3)=234 噸 旺季日產(chǎn)量=234*3=702 噸 中季日產(chǎn)量=234*2=468 噸 淡季日產(chǎn)量=234 噸由于技術(shù)不成熟，本工廠只對(duì)韌性餅干進(jìn)行生產(chǎn)加工產(chǎn)品方案 年產(chǎn)量（t）班產(chǎn)量（t）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12（月）韌性餅干 100000 234