【正文】 2 物料管……………………………………………………………………52 生產(chǎn)車(chē)間水、電、汽用量計(jì)算…………………………………………………53 生產(chǎn)用水…………………………………………………………………53 用電量的估算……………………………………………………………53 用汽量的估算……………………………………………………………54第八章 輔助部門(mén)……………………………………………………………………55 化驗(yàn)室………………………………………………………………………55 辦公室………………………………………………………………………55 更衣室………………………………………………………………………55 消毒室………………………………………………………………………56 配料間…………………………………………………………………………56 機(jī)修車(chē)間………………………………………………………………………56致謝………………………………………………………………………………………57參考文獻(xiàn)：………………………………………………………………………………5861 / 69緒論改革開(kāi)放以來(lái)，隨著人民生活水平的不斷提高，中國(guó)的飲料工業(yè)得到了蓬勃的發(fā)展。一些天然營(yíng)養(yǎng)飲料發(fā)展更快。果肉飲料屬于果汁和蔬菜汁類(lèi)飲料，根據(jù)國(guó)家有關(guān)部門(mén)頒發(fā)的《GB 107892007飲料通則》標(biāo)準(zhǔn)中，果肉飲料的定義為：在果漿或濃縮果漿中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)劑而成的飲料。木瓜，又名皺皮木瓜、番木瓜、鐵腳梨、貼梗海棠、酸木瓜、空心瓜、木瓜實(shí)，為薔薇科木瓜屬植物貼梗海棠的果實(shí)，是著名的熱帶果樹(shù)之一。木瓜為我國(guó)特有古老果樹(shù)之一，產(chǎn)量極大，僅云南省木瓜年產(chǎn)量就達(dá)500萬(wàn)公斤。但木瓜鮮果味道酸澀，不宜生食，除了做一些地方特色菜外，利用較少，且木瓜產(chǎn)品檔次不高，未能充分利用資源優(yōu)勢(shì)取得更好的經(jīng)濟(jì)效益[3]。長(zhǎng)期的自然選擇及通過(guò)實(shí)生、分株、嫁接、組織培養(yǎng)等手段，培育出了較多優(yōu)良品種?，F(xiàn)在我國(guó)大約有幾十個(gè)品種的番木瓜。美國(guó)科學(xué)家根據(jù)水果所含維生素、礦物質(zhì)、纖維素以及熱量等指標(biāo)，綜合評(píng)定確認(rèn)營(yíng)養(yǎng)最佳的10種水果，以番木瓜為首。此外，還含有豐富的糖分及鈣[5]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)指出：木瓜中含有廣譜抗菌作用的齊墩果酸，有消炎抑菌、降轉(zhuǎn)氨酶、促進(jìn)肝細(xì)胞再生、防止肝硬化，促免疫作用、抑制變態(tài)反應(yīng)、降血脂、降血糖、強(qiáng)心，利尿和抑制S180瘤株生長(zhǎng)等作用；木瓜中黃酮類(lèi)物質(zhì)具有穩(wěn)定血管和毛細(xì)血管彈性、降低血壓、增加動(dòng)脈流量、抗心律不齊、抗?jié)兊茸饔茫荒竟现械墓z物質(zhì)能抗輻射和促進(jìn)人體重金屬鹽的分解，并有穩(wěn)定抗壞血酸的作用；木瓜中的有機(jī)酸有消食、健胃、散瘀功效；木瓜中的酵素對(duì)消化不良和胃病有輔療作用，對(duì)產(chǎn)婦有催乳作用[6]。番木瓜是熱帶水果中產(chǎn)量增幅最大的水果，預(yù)計(jì)至2010年增長(zhǎng)約為4%，增產(chǎn)最多的應(yīng)是巴西和印度，兩國(guó)的產(chǎn)量將分別占全球番木瓜產(chǎn)量的50%和20%，尼日利亞依然是世界第3大番木瓜生產(chǎn)國(guó)， 約占全球產(chǎn)量的8% 。亞洲和太平洋地區(qū)的番木瓜進(jìn)口量將占發(fā)展中國(guó)家進(jìn)口總量的87%。目前天然保健食品開(kāi)發(fā)利用已成為世界潮流，因此用我國(guó)豐富特有的木瓜資源開(kāi)發(fā)生產(chǎn)純天然、無(wú)毒副作用和具有多種功能的保健食品，具有極大的開(kāi)發(fā)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景。而且，由于番木瓜是有呼吸高峰的果實(shí)，在后熟過(guò)程中，呼吸強(qiáng)度和乙烯的釋放量都有明顯的變化，隨著果實(shí)的成熟，果肉中的可溶性固形物迅速提高。自然損耗大。番木瓜對(duì)低溫較為敏感，易發(fā)生冷害。第一章 總則 概述番木瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有Vc、胡蘿卜素、番木瓜堿、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、隱黃素、蝴蝶酶黃素、隱性黃素環(huán)氧物可溶纖維素，VBVB尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多種營(yíng)養(yǎng)元素。成熟番木瓜的糖度為13度左右，每100g果實(shí)含熱量約25kcal，較一般水果低，是消化不良、心臟病、高血壓、糖尿病等患者的理想果品，可可用作胃病、痢疾便秘、風(fēng)痹、爛腳等輔助治療食物, 亦可作為發(fā)奶劑, 豬蹄燉木瓜是民間常用的發(fā)奶食物。此外, 番木瓜含有生物堿類(lèi)物質(zhì), 可以調(diào)節(jié)人體酸堿平衡, 具有抗癌的作用[11]。這種天然新型飲料以新鮮水果為原料，分別制取果肉與果汁，然后使果肉均勻地填充在果汁中，而不加色素、香精等有害化學(xué)成分。本設(shè)計(jì)是以木瓜果肉為主要原料，白砂糖、檸檬酸等為輔料，按一定的配方比例進(jìn)行混合。通過(guò)對(duì)木瓜果肉飲料生產(chǎn)車(chē)間的工藝設(shè)計(jì)，制定出產(chǎn)品方案、確定生產(chǎn)班次和班產(chǎn)量，確定出工藝流程，進(jìn)行車(chē)間工藝的布置，進(jìn)行物料衡算和設(shè)備選型，繪制出工藝流程圖等。 項(xiàng)目來(lái)源本設(shè)計(jì)項(xiàng)目來(lái)源于欽州學(xué)院海洋學(xué)院聯(lián)合指導(dǎo)下達(dá)的本科畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)。（2）根據(jù)國(guó)家有關(guān)部門(mén)頒布的《GB 10789—2007飲料通則》、《GB 12695—2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、《GB 19297—2003果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《GB 12695—1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《GB 5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（1）符合國(guó)家方針政策： 廠址選擇應(yīng)在當(dāng)?shù)匾?guī)劃區(qū)內(nèi)，盡量少占農(nóng)田。廠區(qū)所在地有可靠的地質(zhì)條件和一定的地耐力。（4）綠色生產(chǎn)：堅(jiān)持綠色生產(chǎn)，環(huán)保和諧，可持續(xù)發(fā)展。 設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括：確定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、確定生產(chǎn)班次及班產(chǎn)量、確定生產(chǎn)工藝流程、進(jìn)行物料衡算和設(shè)備選型、進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的平面布置及說(shuō)明、繪制工藝流程圖、進(jìn)行生產(chǎn)工藝、工作制度的設(shè)計(jì)和輔助部門(mén)設(shè)計(jì)等。提交設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)一份、工藝流程圖（采用CAD圖）一張、HACCP計(jì)劃書(shū)一份。 產(chǎn)品方案編排本設(shè)計(jì)主要生產(chǎn)木瓜果肉飲料。其中設(shè)定5月、6月、7月、8月四個(gè)月為旺季，每天生產(chǎn)三班；9月、10月、11月、12月為中季，每天生產(chǎn)兩班；1月、4月為淡季，每天生產(chǎn)一班，2月、3月份停機(jī)維修，不進(jìn)行生產(chǎn)?？傮w保證飲料生產(chǎn)的供應(yīng)以及原料的生產(chǎn)要求。（2）廠內(nèi)空地或通道應(yīng)積極做好綠化工作。（3）廠內(nèi)的垃圾箱、廁所等必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間。廁所門(mén)口應(yīng)配有腳踏式洗手龍頭。生產(chǎn)中排放的就是食品的污染源，它惡化環(huán)境，危害人們的身體健康，往往會(huì)造成不堪設(shè)想的后果，因而治理“三廢”，保護(hù)環(huán)境、防治公害，在食品廠是很有必要的。處理的方法：除塵用袋式過(guò)濾除塵、除塵效率可達(dá)99%。本廠廢水產(chǎn)生主要有洗果水、洗瓶水、清洗設(shè)備水、冷卻水和生活廢水。 消防、職業(yè)安全及重要措施 消防飲料廠的消防要點(diǎn)一、 總平面布置（1）總平面布置中，相鄰建筑物的防火間距應(yīng)符合《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》要求。（3）全廠出入口應(yīng)不少于2個(gè)，以便滿足消防車(chē)通行需求。二、建筑（1）主廠房建筑內(nèi)部應(yīng)按不同功能區(qū)進(jìn)行防火分區(qū)，并設(shè)置防火墻。（2）主廠房為現(xiàn)澆鋼筋混凝土框架結(jié)構(gòu)時(shí)，樓板厚度、梁板保護(hù)層厚度等要滿足二級(jí)耐火等級(jí)要求。（4）根據(jù)需要，在建筑內(nèi)分別設(shè)有氣體和水消防系統(tǒng)，各區(qū)域并配置適量的手提式滅火器。室外消防系統(tǒng)用水量通常取25L/s，室內(nèi)消防用水量通常取10L/s。（2）消防給水系統(tǒng)：飲料廠的室外消防給水系統(tǒng)視廠址條件及供水條件采用低壓消防系統(tǒng)或臨時(shí)高壓消防系統(tǒng)。（3）自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)：飲料廠的危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)、有空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的辦公室及設(shè)置防火墻有困難的紙箱庫(kù)，可使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。四、 消防用電（1）消防用電為二級(jí)負(fù)荷，由變電所專線供電，且有兩路電源供給。（3）在有較高安全要求的場(chǎng)所，燈具采用防爆燈具。（5）主廠房為三類(lèi)防雷建筑物，危險(xiǎn)品庫(kù)為二類(lèi)防雷建筑，屋頂均安裝避雷針。（2）所有穿越防火墻的風(fēng)管均設(shè)置防火閥，所有與垂直風(fēng)管交接處的水平管段亦裝有防火閥，穿越防火墻的其他管道，包括絕緣管道均需做防火填塞處理。（2）高壓線的保護(hù) 在高壓架空線入地聯(lián)接高壓電纜的電線桿上裝管型避雷針，防止高壓線受大氣電擊的影響。（2）在變電間內(nèi)，中心線直接接地，線路上各地電氣設(shè)備均采用間接零保護(hù)，接地電阻小于30歐姆，接地電極不小于2根。如發(fā)現(xiàn)有疾病應(yīng)調(diào)離或更換工作。（3）工人進(jìn)入車(chē)間前，應(yīng)穿上潔凈的工作服、戴好工作帽，頭發(fā)不外露、手和膠鞋要經(jīng)清洗、消毒后方能進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。（4）食品、香煙、火柴、藥品等一切非生產(chǎn)性用品，一律不準(zhǔn)帶入生產(chǎn)車(chē)間或原輔料倉(cāng)庫(kù)中。車(chē)間入口處要用布簾或水簾遮擋，窗戶應(yīng)釘上尼龍紗窗，防止蒼蠅和飛蟲(chóng)等進(jìn)入車(chē)間。每天下班說(shuō)需清掃干凈，每周要大掃除一次，并定期用漂白粉消毒。（4）要求操作臺(tái)和工器具采用無(wú)害、易消毒、易洗滌、不易銹蝕的材料制成，工器具應(yīng)在工作前用沸水或蒸汽消毒，使用完畢后必須刷洗干凈。在更換品種時(shí)應(yīng)將操作臺(tái)、工器具、地溝、地面、墻壁進(jìn)行徹底清洗和消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生（1）各種下腳料、廢料應(yīng)及時(shí)處理，以免滋生蚊蠅和腐爛發(fā)臭。路面做成水泥地面，以免塵土飛揚(yáng)。垃圾箱要天天清掃，清除垃圾，廁所內(nèi)必須有沖水設(shè)備，盡可能采用瓷磚墻裙和瓷磚地面，經(jīng)常保持清潔，不得有蚊蠅滋生。（4）廠內(nèi)的廢水、污水應(yīng)進(jìn)行妥善處理，及時(shí)排出，注意不要污染環(huán)境和危害農(nóng)作物[13]。 （2）每天應(yīng)洗澡，上班前應(yīng)保證身體清潔，無(wú)汗味、異味、不得噴香水，勤換工作服、力求制服整潔。 （4）頭發(fā)應(yīng)梳洗干凈，上班期間女員工頭發(fā)不可過(guò)肩， 長(zhǎng)發(fā)應(yīng)用發(fā)網(wǎng)盤(pán)起， 男員工不留長(zhǎng)發(fā)，不蓄胡須，不留怪異發(fā)型。 （6）不用手摸頭發(fā)、揉眼睛，打噴嚏時(shí)應(yīng)避開(kāi)人及物品。 （8）每年定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗； 部門(mén)定期進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育和檢查，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。現(xiàn)在我國(guó)的主要木瓜產(chǎn)地是廣東、廣西、海南、云南等。嶺南種肉厚，單果較重，～2千克，肉色橙黃，味甜，帶桂花香，含可溶性固形物約11%；～，肉色橙黃，肉質(zhì)嫩滑，硬度適中，味甜清香，食后口感舒適，可溶性固形物12%；～，果肉紅色，果質(zhì)嫩滑清甜，可溶性固形物13%以上，品質(zhì)極佳。（2）人工挑選挑選要嚴(yán)格執(zhí)行NY 6912003T，選擇成熟度適合的果實(shí)。（3）清洗原料表面會(huì)附著塵土、泥沙、殘留農(nóng)藥、微生物等，在加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，原料經(jīng)過(guò)刮板式提升機(jī)輸送至清洗設(shè)備中，在氣泡、沖浪、提升、噴淋等聯(lián)合工作下，具有洗潔凈高、節(jié)能節(jié)水、設(shè)備穩(wěn)定可靠等特點(diǎn)。人工去籽，目的是除去木瓜皮和籽的苦味對(duì)工藝的影響，避免后道打漿工序過(guò)程混入苦味，不利產(chǎn)品生產(chǎn)。（5）打漿采用打漿機(jī)進(jìn)行打漿，使果肉破碎分離均勻，得到純的果肉。（7）過(guò)膠體磨具有超微粉碎的作用，使打漿后的果肉乳化、均質(zhì)和混合。如不符合，需及時(shí)調(diào)整。調(diào)和后果肉應(yīng)選均質(zhì)機(jī)進(jìn)行細(xì)化處理。均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力一般壓力為30MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果肉的均勻渾濁度。脫氣的缺點(diǎn)是損失一部分芳香成分。脫氣作業(yè)一般采用真空脫氣罐。（11）UHT殺菌木瓜飲料脫氣后均需進(jìn)行殺菌冷卻處理。（12）無(wú)菌灌裝封口殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在70℃以上。（14）噴淋冷卻進(jìn)行冷卻是滿足后面工序要求。套標(biāo)簽工序要求信息字體整潔、清晰、美觀，對(duì)不符合要求產(chǎn)品進(jìn)行挑除，以使產(chǎn)品成完整狀態(tài)。工作時(shí)瓶子在背光照射下，通過(guò)放大鏡能清晰地看出運(yùn)動(dòng)后的瓶子中的雜質(zhì)及懸浮物，從而能防止不合格產(chǎn)品的漏檢。（17）包裝為在流通過(guò)程中保護(hù)產(chǎn)品，方便儲(chǔ)運(yùn)，促進(jìn)銷(xiāo)售等要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝。對(duì)劣質(zhì)包裝品要剔除。將合格的飲料瓶裝在瓦楞紙箱里統(tǒng)一包裝分銷(xiāo)到各個(gè)地方。 水處理工藝要點(diǎn)（1）石英砂過(guò)濾石英砂過(guò)濾器利用石英砂作為過(guò)濾介質(zhì)。石英砂的功能主要是去除水中懸浮物、膠體、泥沙、鐵銹。（2）活性炭過(guò)濾活性炭過(guò)濾的目的是為了去除水中的有機(jī)物、余氯和色素，同時(shí)作為反滲透處理的預(yù)處理工序。但時(shí)間一長(zhǎng)，活性炭的吸附能力會(huì)不同程度地減弱，吸附效果也隨之下降。所以，活性炭應(yīng)定期清洗或更換。二級(jí)反滲透裝置是借助壓力使水分子強(qiáng)迫透過(guò)對(duì)水分子有選擇透過(guò)作用的反滲透膜，即是反滲透凈水的原理。反滲透法的分離過(guò)程不需要加熱，沒(méi)有相變具有能耗少、設(shè)備體積小、工藝簡(jiǎn)單、操作維修方便、無(wú)污染、適應(yīng)性強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣泛等優(yōu)點(diǎn)，已成為水處理技術(shù)的最佳設(shè)備。本廠使用第三種。產(chǎn)生紫外線的設(shè)備為紫外燈，紫外線對(duì)水殺菌消毒，主要是殺滅水中的細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，用1支15W紫外燈，在水以5~15L/min流速流過(guò)時(shí)，%的大腸桿菌[16]。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB574985確保飲料用水水質(zhì)要求，表 水質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)[17]指標(biāo)要求水污染指數(shù) (SDI)≤4飲料用水電導(dǎo)率≤20 u s鐵≤錳≤二氧化硅≤40ppm總硬度≤20DH暫時(shí)硬度≤3D細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/ml致病菌不得檢出 糖漿的生產(chǎn)工藝流程要點(diǎn)（1）熱溶解把定量的白砂糖，加人定量的水溶解，制得具有一定濃度的糖液，一般稱為原糖漿。熱溶法一般采用夾層鍋，用蒸汽加熱，~。（2）硅藻土過(guò)濾砂糖用水溶解后，必須進(jìn)行硅藻土循環(huán)過(guò)濾直至澄清透明的糖漿液備用。由于工藝需求，本設(shè)計(jì)采用板式熱交換器對(duì)糖漿進(jìn)行殺菌。本設(shè)計(jì)采用板框過(guò)濾器過(guò)濾除去糖中雜質(zhì)、懸浮物等。 PET瓶洗瓶工藝（1）選瓶：清洗前必須進(jìn)行人工選瓶，將PET瓶壞瓶選出。第二階段：80℃堿水浸泡，噴洗，目的是去除瓶?jī)?nèi)污物，達(dá)到洗瓶效果，%，浸洗10min，使結(jié)垢蛋白質(zhì)脂肪在高溫長(zhǎng)時(shí)間的堿液接觸下得到充分溶解。常用洗瓶劑為NaOH,或 NaOH,與碳酸鈉的混合液。在可置信度范圍下，以樣本數(shù)據(jù)反應(yīng)整體數(shù)據(jù)。 感官檢查（1）包裝檢查：瓶子顏色透明，無(wú)損壞和漏液現(xiàn)象。（3）香氣及滋味檢查：味道酸甜適口，具有濃郁的木瓜香味。包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等等。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)(pH=)時(shí)，指示劑顯紅色。（三）白砂糖的檢驗(yàn)（1）感官指標(biāo)的檢驗(yàn) 色澤：取樣放在燒杯中，觀察是否為白色光亮或微暗白色。 滋氣味：品嘗口感是否清甜，有無(wú)其它異味。增稠劑與乳化劑羧甲基纖維素鈉：本品為白色的粉末，粒狀或纖維狀物質(zhì)，無(wú)臭。（2）工序產(chǎn)品驗(yàn)收產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程及其完成后均要進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，重點(diǎn)檢查其味道。