【正文】 木瓜果肉35035%255011442941227白砂糖808%3298檸檬酸%食鹽%明膠%CMC羧甲基纖維素%黃原膠%水%41297合計1000100%白砂糖8%水15%糖漿（溶解）23%木瓜果肉35%%水%木瓜果肉飲料 100%調(diào)和、均質(zhì)、脫氣、殺菌 木瓜果肉飲料配方流程圖 木瓜果肉飲料班產(chǎn)量的確定 各生產(chǎn)工序的損失表序號項目損失量%1原料挑選22清洗3去皮104打漿去籽105調(diào)配6均質(zhì)7脫氣28灌裝9檢驗?zāi)竟瞎怙嬃显诟鞴に嚨膿p失計算：（1）%，則驗前共有木瓜果肉=25501/（%）=25552kg，每班工作8小時，則檢驗?zāi)芰?25552/=3407kg/h；（2）%，則裝前共有木瓜果肉=25552/（%）=25603kg，每小時灌裝為25603/=；（3）在脫氣過程中損失2%，則脫氣前共有木瓜果肉=25603/（12%）=，；（4）%，則均質(zhì)前共有木瓜果肉=（%）=26204kg，每小時均質(zhì)為26204/=；（5）%，則配前共有木瓜果肉=26204/（%）=，；（6）在打漿去籽過程中損失10%，則漿去籽前共有木瓜果肉=（110%）=29203kg，每小時打漿去籽為29203/=；（7）在去皮過程中損失10%，則皮前共有木瓜果肉=29203/（110%）=，；（8）%，則清洗前共有木瓜果肉=（%）=32611kg；每小時清洗為32611/=4348kg/h；（9）在原料挑選過程中損失2%，則挑選前共有木瓜果肉=32611/（12%）=；；，；按每年549班計算，則全年需要木瓜原料=503=。各工序損失的工藝圖：原料選擇（）→人工挑選（）→清洗（32611）→去皮、籽（） ↓2% ↓% ↓20% 6165→清洗→打漿→熱燙→番木瓜果漿→過膠體磨→調(diào)配（）→均質(zhì)（26204） ↓% ↓% →真空脫氣（）→UHT殺菌→灌裝（25603）↓2% ↓% 51 原輔料的物料衡算（單位：kg/h）%，則每班所需的輔料=72860%=，按全年共549班計算，549=。輔料在各工藝的損失：（1）%，則檢驗前共有輔料=（%）=； （2）%，則灌裝前共有輔料=（%）=；（3）在脫氣過程中損失2%，則在脫氣前共有輔料=（12%）=；（4）%，則均質(zhì)前共有輔料=（%）=；（5）%，則調(diào)配前共有輔料=（%）=。，全年549班，則全年實際需要輔料=503=輔料在各工藝的損失流程圖：調(diào)配（）→均質(zhì)（）→真空脫氣（）→UHT殺菌→灌裝（） ↓% ↓% ↓2% ↓% →倒瓶殺菌→噴淋冷卻→檢驗（）→套標簽→包裝→噴碼→成品↓% 水處理物料衡算在木瓜果肉飲料配比中，%，按實際班產(chǎn)量72860kg計算，則每班需要的水為=72860%=41297kg。而根據(jù)水在各工藝流程中的損失，則實際每班需要水=41297/(%%2%%%)=。根據(jù)全年549班，則全年生產(chǎn)木瓜飲料需要水的實際量=549=。每班工作8個小時，則水的最大處理設(shè)備能力為每小時=。水在各工藝的損失流程圖：調(diào)配（）→均質(zhì)（）→真空脫氣（）→UHT殺菌→灌裝（41445） ↓% ↓% ↓2% ↓% →倒瓶殺菌→噴淋冷卻→檢驗（）→套標簽→包裝→噴碼→成品↓% 糖的物料衡算按照每班實際生產(chǎn)木瓜果肉飲料為72860kg計算，白砂糖的含量為8%，則每班消耗的糖為728608%=，而根據(jù)糖在各工藝流程中的損失，則實際每班需要糖=(%%2%%%2%)=6130kg。在糖漿調(diào)配中，加白砂糖占8%，加水15%，則溶糖用水為=613015%/8%=。，則糖漿設(shè)備的最大生產(chǎn)能力為=6130/=，根據(jù)全年549班計算，則全年實際消耗的白砂糖為=6130549=3365370kg糖漿在各工藝的損失流程圖：白砂糖+處理水→熱溶解→硅藻土過濾（6130）→紫外線殺菌→冷卻 ↓2% 調(diào)配（）→均質(zhì)（）→真空脫氣（）→UHT殺菌→灌裝（5852） ↓% ↓% ↓2% ↓% 18 18 12 →倒瓶殺菌→噴淋冷卻→檢驗（5840）→套標簽→包裝→噴碼→成品↓%12 包裝材料衡算（一）PET瓶本設(shè)計作為成品出售的木瓜果肉采用500mlPET瓶，根據(jù)班產(chǎn)量計算其所用PET瓶數(shù)（果肉的密度按水計即ρ=1000kg/m3）每班木瓜果肉飲料PET瓶的估算：=145720瓶，則每小時生產(chǎn)瓶數(shù)為=瓶/h每年生產(chǎn)的瓶數(shù)為=145720549=80000280瓶（二）三旋蓋 由于瓶與蓋是配套的，所以蓋數(shù)與瓶數(shù)相同。（三）紙箱采用瓦楞紙木瓜果肉二十四瓶裝一箱，則紙箱數(shù)=箱則每小時裝箱數(shù)為=箱/h 包裝材料的耗算名稱規(guī)格厚度班耗量年耗量PET瓶500ml145720瓶80000280瓶瓦楞紙箱420360120mm6072箱3333528箱根據(jù)每班生產(chǎn)145720瓶計算，全年共549班，則每年生產(chǎn)的木瓜果肉飲料的瓶數(shù)=145720549=80000280瓶；根據(jù)每班生產(chǎn)的箱數(shù)為6072箱，則每年生產(chǎn)的木瓜果肉飲料箱數(shù)=6072549=3333528箱。灌裝（6084）→倒瓶殺菌→噴淋冷卻→檢驗（6072箱）→套標簽→包裝→噴碼→↓% ↓% 12箱 12 箱 成品（6072箱）第六章 設(shè)備選型及人員編制 設(shè)備選擇的原則設(shè)備選型原則：設(shè)備選型是根據(jù)物料衡算的結(jié)果進行的。依據(jù)物料衡算的結(jié)果可選擇符合工藝要求，能保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的設(shè)備。通過設(shè)備的選型可以總體規(guī)劃工藝，并且為動力配電、水、氣用量提供依據(jù)。食品廠選擇設(shè)備的原則：滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；根據(jù)自身的條件選擇適合實際的設(shè)備；所選設(shè)備能充分利用原料、能耗低、效率高、體積小、維修方便、勞動強度。并能一機多用； 多選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料的性能可適合各種工作條件；在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、件數(shù)和程度等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制系統(tǒng)。在選擇設(shè)備時候主要按照以下原則進行選型：（1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；（2）一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進的、機械化程度高的設(shè)備，中型廠則看具體情況，一些主要產(chǎn)品可選用機械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備，小廠則選用較簡單的設(shè)備。（3）所選設(shè)備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動強度低、并能一機多用。（4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。（5）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。（6）在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。 設(shè)備選型設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一產(chǎn)品單位時間（t/h）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需要設(shè)備臺數(shù)。設(shè)備的選型視保證質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動力配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。設(shè)備選型應(yīng)該根據(jù)每個品種單位時間產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。如果有幾種產(chǎn)品都需要共同的設(shè)備，在不同時間使用時，應(yīng)該按處理量最大的品種所，需要的臺數(shù)來確定，此外，還需要預(yù)留一定的發(fā)展余地。一般情況下，食品工廠的生產(chǎn)設(shè)備大體可分為4個類型：計算和儲存設(shè)備；定型和專用設(shè)備；通用機械設(shè)備和非標準專業(yè)設(shè)備。主要儀器設(shè)備：清洗機、去皮機、打漿機、漂燙機、膠體磨、均質(zhì)機、真空脫氣機、超高溫瞬時滅菌機、真空濃縮罐、噴霧干燥器。揚程的計算：水處理泵通過前面的物料衡算知，生產(chǎn)用水為5675kg/h，水的密度為1g/cm3，則生產(chǎn)用水為5675L/h=。，考慮壓頭損失為3H2O，故揚程要求為H=+3=因為考慮到設(shè)備的其他因素，所選設(shè)備要比它的實際運行能力要大，抽水泵選型如下：離心泵型號：HZS370 生產(chǎn)能力：10t/h設(shè)備尺寸：485185280 額定功率：最大揚程：11m 重量：9kg根據(jù)物料衡算，在設(shè)備選擇原則指導(dǎo)下選取符合本設(shè)計生產(chǎn)設(shè)備如表： 生產(chǎn)設(shè)備表序號設(shè)備名稱規(guī)格型號生產(chǎn)能力功率（kw）出產(chǎn)廠家外形尺寸臺數(shù)1刮板式提升機GT—2010t/h新鄉(xiāng)新航食品機械有限公司400080026022果蔬清洗機CXJ—1010 t/h江蘇科威機械有限公司35001200200013木瓜去皮機TP120肇慶市高新區(qū)笙輝機械制造有限公司1500700190054打漿機DJ1—55t/h江蘇科威機械有限公司1900850170015鏈式漂燙預(yù)煮機LPT—55t/h江蘇科威機械有限公司65001200110016衛(wèi)生級螺桿泵G40—110 t/h4武漢吳特流體設(shè)備有限公司162136046077全封閉立式膠體磨JM—L20010t/h溫州市七星乳品設(shè)備廠600440120018板式熱交換器BP2—JZH—255t/h上海新中冷暖設(shè)備有限公司1448542154529原水箱PT—8000L8000L東莞愛迪威塑膠制品有限公司Φ27902110210石英砂過濾器QC—SYS15001118 m3/h4廣州金東方樹脂化工有限公司1111活性炭過濾器CHT—310 m3/h4蘭州裕華食品包裝制冷設(shè)備有限責(zé)任公司Φ2801100112二級反滲透裝置RO—1010t/h5上海嘉迪機械有限公司360090020002 生產(chǎn)設(shè)備表序號設(shè)備名稱規(guī)格型號生產(chǎn)能力功率（kw）生產(chǎn)廠家外形尺寸臺數(shù)13離心泵HZS—37010m3/h紹興市銀森機電有限公司4851852801014紫外線消毒器GY40—31215t/h石家莊冠宇環(huán)保設(shè)備有限公司Φ1001160115化糖鍋DH—G2000L上?？苿跈C械設(shè)備有限公司185016502400116硅藻土過濾機XSK400I68t/h1840680800117板框過濾機DL40010t/h湖南湘潭市國聯(lián)輕工業(yè)機械有限公司16509001100118不銹鋼調(diào)配罐35000L10溫州市東頂機械制造有限公司Φ2700119高位罐12509603700120高壓均質(zhì)機GJJ—10/2512000L/h90溫州國樂機械制造有限公司282515001320121真空脫氣機ST—1515000L/h8北京靜鑫通茂機械設(shè)備有限公司175015003500122UHT殺菌機10t/h5張家港市貝爾德飲料機械制造有限公司450017002000123全自動理瓶機800010000瓶/h張家港市帥飛飲料機械有限公司Φ22502040124三合一灌裝機