【正文】 標準………………………………………………………………………16……………………………………………………………16 理化指標……………………………………………………………16 微生物指標…………………………………………………………17 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗…………………………………………………………………17 抽樣檢查……………………………………………………………17 感官檢查……………………………………………………………17 理化指標的檢驗…………………………………………………………17 驗收規(guī)則……………………………………………………………18 包裝、標志、運輸和保管…………………………………………18第三章 產(chǎn)品方案編制及說明………………………………………………………19 產(chǎn)品方案的編制原則………………………………………………………19 產(chǎn)品方案編制具體考慮的因素……………………………………………19 木瓜果肉飲料配方…………………………………………………………20 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定…………………………………………………20…………………………………………………………………20第四章 原輔材料要求………………………………………………………………21 原料簡介及選材……………………………………………………………21 簡述………………………………………………………………………21 形態(tài)學及生理特稱………………………………………………………21 化學成分和營養(yǎng)成分……………………………………………………23 原輔材料來源及質(zhì)量要求…………………………………………………24 木瓜原料及輔料…………………………………………………………24 飲料用水…………………………………………………………………24…………………………………………………………………25 檸檬酸……………………………………………………………………25 添加劑及其它輔料………………………………………………………26 包裝材料………………………………………………………………………28 PET瓶………………………………………………………………27 PET瓶蓋………………………………………………………………27 瓦楞紙箱……………………………………………………………28第五章 物料、包裝材料衡算………………………………………………………29 物料衡算……………………………………………………………………29 木瓜果肉飲料班產(chǎn)量的確定………………………………………………30 原輔料的物料衡算…………………………………………………………32 水處理物料衡算…………………………………………………………32 糖的物料衡算……………………………………………………………33 包裝材料衡算……………………………………………………………33第六章 設備選型及人員編制………………………………………………………35 設備選擇的原則……………………………………………………………35 設備選型……………………………………………………………………35 水處理設備………………………………………………………………39 糖漿制備設備……………………………………………………………41 原料清洗、輸送設備……………………………………………………41 漿汁提取相關設備………………………………………………………42 調(diào)配、均質(zhì)、脫氣設備…………………………………………………43 灌裝、冷卻、包裝設備…………………………………………………44 人員編制……………………………………………………………………46第七章 生產(chǎn)車間的設計……………………………………………………………48 生產(chǎn)線車間工藝布置原則…………………………………………………48 生產(chǎn)線的車間總平面布置及說明…………………………………………49 生產(chǎn)車間對建筑、采光、通風、防蟲設計的非工藝設計………………50 廠房建筑要求………………………………………………………50………………………………………………………………50 屋頂與天花板……………………………………………………………50………………………………………………………………50、照明設施…………………………………………………………51………………………………………………………51 除蟲滅害…………………………………………………………………51 管道計算及選擇……………………………………………………………52 水處理間的總水管………………………………………………………52 糖漿管……………………………………………………………………52 物料管……………………………………………………………………52 生產(chǎn)車間水、電、汽用量計算…………………………………………………53 生產(chǎn)用水…………………………………………………………………53 用電量的估算……………………………………………………………53 用汽量的估算……………………………………………………………54第八章 輔助部門……………………………………………………………………55 化驗室………………………………………………………………………55 辦公室………………………………………………………………………55 更衣室………………………………………………………………………55 消毒室………………………………………………………………………56 配料間…………………………………………………………………………56 機修車間………………………………………………………………………56致謝………………………………………………………………………………………57參考文獻：………………………………………………………………………………5861 / 69緒論改革開放以來，隨著人民生活水平的不斷提高，中國的飲料工業(yè)得到了蓬勃的發(fā)展。美國科學家根據(jù)水果所含維生素、礦物質(zhì)、纖維素以及熱量等指標，綜合評定確認營養(yǎng)最佳的10種水果，以番木瓜為首。番木瓜對低溫較為敏感，易發(fā)生冷害。（2）根據(jù)國家有關部門頒布的《GB 10789—2007飲料通則》、《GB 12695—2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、《GB 19297—2003果蔬汁飲料衛(wèi)生標準》、《GB 12695—1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《GB 5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標準》?？傮w保證飲料生產(chǎn)的供應以及原料的生產(chǎn)要求。（3）全廠出入口應不少于2個，以便滿足消防車通行需求。（3）在有較高安全要求的場所，燈具采用防爆燈具。車間入口處要用布簾或水簾遮擋，窗戶應釘上尼龍紗窗，防止蒼蠅和飛蟲等進入車間。 （2）每天應洗澡，上班前應保證身體清潔，無汗味、異味、不得噴香水，勤換工作服、力求制服整潔。人工去籽，目的是除去木瓜皮和籽的苦味對工藝的影響，避免后道打漿工序過程混入苦味，不利產(chǎn)品生產(chǎn)。（11）UHT殺菌木瓜飲料脫氣后均需進行殺菌冷卻處理。 水處理工藝要點（1）石英砂過濾石英砂過濾器利用石英砂作為過濾介質(zhì)。產(chǎn)生紫外線的設備為紫外燈，紫外線對水殺菌消毒，主要是殺滅水中的細菌的營養(yǎng)細胞，用1支15W紫外燈，在水以5~15L/min流速流過時，%的大腸桿菌[16]。常用洗瓶劑為NaOH,或 NaOH,與碳酸鈉的混合液。增稠劑與乳化劑羧甲基纖維素鈉：本品為白色的粉末，粒狀或纖維狀物質(zhì)，無臭。 木瓜果肉飲料配方表 木瓜飲料配方[19]名稱百分含量（%）添加量kg木瓜果漿35350白砂糖880檸檬酸食鹽黃原膠CMC羧甲基纖維素鈉明膠水加水至1000kg 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/噸班產(chǎn)量/噸1月2月3月26天4月26天5月23天6月26天7月26天8月26天9月26天10月22天11月23天12月23天木瓜果肉4萬噸停機維修停機維修根據(jù)產(chǎn)品方案，生產(chǎn)旺季在3月、4月、5月和6月，旺季工作日為101天；生產(chǎn)中季為7月、8月、9月和10月，工作日為100天；生產(chǎn)淡季為11月和12月，工作日為46天，共247天，余下的118天為節(jié)假日或者設備檢修日。鑒于此，以番木瓜全果肉為主要原料，采用先進的加工工藝和設備，生產(chǎn)營養(yǎng)、風味俱佳的木瓜果肉飲料，可為番木瓜深加工提供一種新的方法，并豐富番木瓜食品系列[22]。番木瓜主要以種子繁殖，以往以春播和秋播為主，近年主要推廣冬播。該品種占栽培總面積的60%以上，是目前國內(nèi)主栽品種。木瓜中的果膠物質(zhì)能抗輻射和促進人體重金屬鹽的分解，并有穩(wěn)定抗壞血酸的作用。由其二級結(jié)構決定，黃原膠具有很強的耐酸、堿、鹽、熱等特性。根據(jù)全年木瓜果肉飲料生產(chǎn)天數(shù)為101+100+46=247天，設計年產(chǎn)量為40000噸，所以班產(chǎn)量計算如下：Q班= Q/(3t1+2t2+1t3)=40000/（3101+2100+146）=40000/549=72860kg/班 年產(chǎn)4萬噸木瓜果肉飲料總的物料計算班產(chǎn)量/t年產(chǎn)量/t4104原輔料配方/Kg百分比%班耗量/Kg實班產(chǎn)量/t年耗量/t實年產(chǎn)量/t木瓜果肉35035%255011442941227白砂糖808%3298檸檬酸%食鹽%明膠%CMC羧甲基纖維素%黃原膠%水%41297合計1000100%白砂糖8%水15%糖漿（溶解）23%木瓜果肉35%%水%木瓜果肉飲料 100%調(diào)和、均質(zhì)、脫氣、殺菌 木瓜果肉飲料配方流程圖 木瓜果肉飲料班產(chǎn)量的確定 各生產(chǎn)工序的損失表序號項目損失量%1原料挑選22清洗3去皮104打漿去籽105調(diào)配6均質(zhì)7脫氣28灌裝9檢驗木瓜果肉飲料在各工藝的損失計算：（1）%，則驗前共有木瓜果肉=25501/（%）=25552kg，每班工作8小時，則檢驗能力為=25552/=3407kg/h；（2）%，則裝前共有木瓜果肉=25552/（%）=25603kg，每小時灌裝為25603/=；（3）在脫氣過程中損失2%，則脫氣前共有木瓜果肉=25603/（12%）=，；（4）%，則均質(zhì)前共有木瓜果肉=（%）=26204kg，每小時均質(zhì)為26204/=；（5）%，則配前共有木瓜果肉=26204/（%）=，；（6）在打漿去籽過程中損失10%，則漿去籽前共有木瓜果肉=（110%）=29203kg，每小時打漿去籽為29203/=；（7）在去皮過程中損失10%，則皮前共有木瓜果肉=29203/（110%）=，；（8）%，則清洗前共有木瓜果肉=（%）=32611kg；每小時清洗為32611/=4348kg/h；（9）在原料挑選過程中損失2%，則挑選前共有木瓜果肉=32611/（12%）=；；，；按每年549班計算，則全年需要木瓜原料=503=。 設備結(jié)構合理，材料的性能可適合各種工作條件；在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、件數(shù)和程度等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制系統(tǒng)。揚程的計算：水處理泵通過前面的物料衡算知，生產(chǎn)用水為5675kg/h，水的密度為1g/cm3，則生產(chǎn)用水為5675L/h=。依據(jù)物料衡算的結(jié)果可選擇符合工藝要求，能保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的設備。物料衡算的依據(jù)是質(zhì)量守恒定律，即進入生產(chǎn)系統(tǒng)的全部物料質(zhì)量必須滿足等于離開該系統(tǒng)經(jīng)過加工處理后所得。CMC羧甲基纖維素：CMC是一種陰離子型線形高分子物質(zhì)，它具有無臭、無味、無毒、不霉變、不易燃的白色有流動性的細微粉末，溶于冷水成為透明的粘稠性溶液。此外，還含有豐富的糖分及鈣。葉略小，缺刻較多而略深，色綠，葉端稍下垂，葉柄短，黃綠色。栽培土壤以肥沃、~， ，應施生石灰?？梢?，番木瓜是一種上佳的保健果品。另外，還應盡可能利用原材料進行綜合利用及加工半成品貯存，待到淡季時再進行加工（如茄汁制品及什錦水果等），由于罐頭食品工廠和果蔬食品加工廠在所有的食品工廠中產(chǎn)品最多，季節(jié)性又強，產(chǎn)品方案編排最為復雜，所以下面的工藝設計中以罐頭工廠、果蔬加工廠和乳品工廠的舉例為主。（三）白砂糖的檢驗（1）感官指標的檢驗 色澤：取樣放在燒杯中，觀察是否為白色光亮或微暗白色。 PET瓶洗瓶工藝（1）選瓶：清洗前必須進行人工選瓶，將PET瓶壞瓶選出。反滲透法的分離過程不需要加熱，沒有相變具有能耗少、設備體積小、工藝簡單、操作維修方便、無污染、適應性強、應用范圍廣泛等優(yōu)點，已成為水處理技術的最佳設備。對劣質(zhì)包裝品要剔除。脫氣的缺點是損失一部分芳香成分。（2）人工挑選挑選要嚴格執(zhí)行NY 6912003T，選擇成熟度適合的果實。垃圾箱要天天清掃，清除垃圾，廁所內(nèi)必須有沖水設備，盡可能采用瓷磚墻裙和瓷磚地面，經(jīng)常保持清潔，不得有蚊蠅滋生。（3）工人進入車間前，應穿上潔凈的工作服、戴好工作帽，