【正文】 一般情況下，食品工廠的生產(chǎn)設(shè)備大體可分為4個類型：計(jì)算和儲存設(shè)備；定型和專用設(shè)備；通用機(jī)械設(shè)備和非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。（3）所選設(shè)備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動強(qiáng)度低、并能一機(jī)多用。（三）紙箱采用瓦楞紙木瓜果肉二十四瓶裝一箱，則紙箱數(shù)=箱則每小時裝箱數(shù)為=箱/h 包裝材料的耗算名稱規(guī)格厚度班耗量年耗量PET瓶500ml145720瓶80000280瓶瓦楞紙箱420360120mm6072箱3333528箱根據(jù)每班生產(chǎn)145720瓶計(jì)算，全年共549班，則每年生產(chǎn)的木瓜果肉飲料的瓶數(shù)=145720549=80000280瓶；根據(jù)每班生產(chǎn)的箱數(shù)為6072箱，則每年生產(chǎn)的木瓜果肉飲料箱數(shù)=6072549=3333528箱。輔料在各工藝的損失：（1）%，則檢驗(yàn)前共有輔料=（%）=； （2）%，則灌裝前共有輔料=（%）=；（3）在脫氣過程中損失2%，則在脫氣前共有輔料=（12%）=；（4）%，則均質(zhì)前共有輔料=（%）=；（5）%，則調(diào)配前共有輔料=（%）=。 瓦楞紙箱要求符合國際紙箱箱型標(biāo)準(zhǔn)，來源：向廠家定購 瓦楞紙箱規(guī)格項(xiàng)目箱長箱寬箱高尺寸要求36cm12cm42cm第五章 物料、包裝材料衡算 物料衡算物料計(jì)算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。 包裝材料 PET瓶 500mlPET瓶外觀質(zhì)量檢測要求序號項(xiàng)目要求1瓶口部分瓶口端面平整、螺紋圓滑、無崩缺、溢料毛邊＜2瓶身部分成型飽滿，無雜質(zhì)，無生料，無氣泡，無霧狀發(fā)白，無冷斑，無脫皮，無明顯傷痕，無色瓶表面光滑透明3標(biāo)簽圖案參見PVC及OPP標(biāo)簽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4縮標(biāo)外觀標(biāo)簽熱收縮良好，瓶身無變形；條碼能正確讀出。白砂糖品質(zhì)要求，如下表： 白砂糖理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目名稱規(guī)格優(yōu)級一級二級蔗糖分% ≥還原塘分% ≤電導(dǎo)灰分% ≤干燥失重% ≤色值（國際塘色值） ≤90150200混濁度81012不溶于水雜質(zhì)mg/kg ≤456585砷（以As為計(jì)）mg/kg ≤鉛（以Pb為計(jì)）mg/kg ≤銅（以Cu為計(jì)）mg/kg ≤碳酸法 ≤202530亞硫酸法 ≤506070大腸桿菌個/100g ≤3712致病菌 ≤不得檢出細(xì)菌總數(shù) 個/g ≤350355360 檸檬酸檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結(jié)晶性粉末,無臭、味極酸,易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。木瓜中的酵素對消化不良和胃病有輔療作用，對產(chǎn)婦有催乳作用。美國科學(xué)家根據(jù)水果所含維生素、礦物質(zhì)、纖維素以及熱量等指標(biāo)，綜合評定確認(rèn)營養(yǎng)最佳的10種水果，以番木瓜為首。美中紅是廣州果樹科學(xué)院1996年選育出來的小果型果樹，根據(jù)國際市場的鮮食趨向，小果型番木瓜在港澳及國際市場是主要的鮮食品種，因此，通過引進(jìn)國外小果型品種與本地果型品種進(jìn)行雜交育種，選出了適合嶺南地區(qū)栽培的小果型品種美中紅。穗中紅48是廣州市果樹科學(xué)院研究所由多元雜交育成，廣州市果樹科學(xué)院研究所為國家農(nóng)業(yè)部穗中紅48番木瓜生產(chǎn)基地，穗中紅48具有矮桿、早熟、豐產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、花性較穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。 番木瓜平地、丘陵、山坡都能生長，2~10月均可種植，以春、秋為主，~。番木瓜在高溫炎熱氣候下生長迅速，但若在35℃以上高溫干旱條件下，則導(dǎo)致嚴(yán)重花性趨勢，大量落花、落果，造成間斷性結(jié)果現(xiàn)象；番木瓜怕霜凍，在0℃條件下葉片枯萎。漿果大，肉質(zhì)成熟時為橙黃色或黃色，長圓形，倒卵狀長圓形、梨形或近球形，果肉柔軟多汁、味香甜；種子多數(shù)為卵球形，具皺紋。番木瓜中還含有可作為心臟鎮(zhèn)靜藥、殺變形蟲藥和利尿劑的番木瓜堿[21]。 第四章 原輔材料要求 原料簡介及選材 簡述木瓜素有“百益果王”之稱。在制定產(chǎn)品方案時，首先應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和調(diào)查研究的資料制定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量、生產(chǎn)季節(jié)和生產(chǎn)班次，對受季節(jié)性影響的產(chǎn)品優(yōu)先安排。（2）工序產(chǎn)品驗(yàn)收產(chǎn)品在生產(chǎn)過程及其完成后均要進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，重點(diǎn)檢查其味道。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)(pH=)時，指示劑顯紅色。在可置信度范圍下，以樣本數(shù)據(jù)反應(yīng)整體數(shù)據(jù)。本設(shè)計(jì)采用板框過濾器過濾除去糖中雜質(zhì)、懸浮物等。根據(jù)國標(biāo)GB574985確保飲料用水水質(zhì)要求，表 水質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)[17]指標(biāo)要求水污染指數(shù) (SDI)≤4飲料用水電導(dǎo)率≤20 u s鐵≤錳≤二氧化硅≤40ppm總硬度≤20DH暫時硬度≤3D細(xì)菌總數(shù)≤1000個/ml致病菌不得檢出 糖漿的生產(chǎn)工藝流程要點(diǎn)（1）熱溶解把定量的白砂糖，加人定量的水溶解，制得具有一定濃度的糖液，一般稱為原糖漿。二級反滲透裝置是借助壓力使水分子強(qiáng)迫透過對水分子有選擇透過作用的反滲透膜，即是反滲透凈水的原理。石英砂的功能主要是去除水中懸浮物、膠體、泥沙、鐵銹。（17）包裝為在流通過程中保護(hù)產(chǎn)品，方便儲運(yùn)，促進(jìn)銷售等要對產(chǎn)品進(jìn)行包裝。（12）無菌灌裝封口殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在70℃以上。均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力一般壓力為30MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果肉的均勻渾濁度。（5）打漿采用打漿機(jī)進(jìn)行打漿，使果肉破碎分離均勻，得到純的果肉。嶺南種肉厚，單果較重，～2千克，肉色橙黃，味甜，帶桂花香，含可溶性固形物約11%；～，肉色橙黃，肉質(zhì)嫩滑，硬度適中，味甜清香，食后口感舒適，可溶性固形物12%；～，果肉紅色，果質(zhì)嫩滑清甜，可溶性固形物13%以上，品質(zhì)極佳。 （4）頭發(fā)應(yīng)梳洗干凈，上班期間女員工頭發(fā)不可過肩， 長發(fā)應(yīng)用發(fā)網(wǎng)盤起， 男員工不留長發(fā)，不蓄胡須，不留怪異發(fā)型。路面做成水泥地面，以免塵土飛揚(yáng)。每天下班說需清掃干凈，每周要大掃除一次，并定期用漂白粉消毒。如發(fā)現(xiàn)有疾病應(yīng)調(diào)離或更換工作。（5）主廠房為三類防雷建筑物，危險品庫為二類防雷建筑，屋頂均安裝避雷針。（2）消防給水系統(tǒng)：飲料廠的室外消防給水系統(tǒng)視廠址條件及供水條件采用低壓消防系統(tǒng)或臨時高壓消防系統(tǒng)。二、建筑（1）主廠房建筑內(nèi)部應(yīng)按不同功能區(qū)進(jìn)行防火分區(qū)，并設(shè)置防火墻。處理的方法：除塵用袋式過濾除塵、除塵效率可達(dá)99%。（2）廠內(nèi)空地或通道應(yīng)積極做好綠化工作。提交設(shè)計(jì)說明書一份、工藝流程圖（采用CAD圖）一張、HACCP計(jì)劃書一份。（1）符合國家方針政策： 廠址選擇應(yīng)在當(dāng)?shù)匾?guī)劃區(qū)內(nèi)，盡量少占農(nóng)田。本設(shè)計(jì)是以木瓜果肉為主要原料，白砂糖、檸檬酸等為輔料，按一定的配方比例進(jìn)行混合。第一章 總則 概述番木瓜果實(shí)營養(yǎng)豐富，含有Vc、胡蘿卜素、番木瓜堿、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、隱黃素、蝴蝶酶黃素、隱性黃素環(huán)氧物可溶纖維素，VBVB尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多種營養(yǎng)元素。目前天然保健食品開發(fā)利用已成為世界潮流，因此用我國豐富特有的木瓜資源開發(fā)生產(chǎn)純天然、無毒副作用和具有多種功能的保健食品，具有極大的開發(fā)價值和廣闊的市場前景。此外，還含有豐富的糖分及鈣[5]。但木瓜鮮果味道酸澀，不宜生食，除了做一些地方特色菜外，利用較少，且木瓜產(chǎn)品檔次不高，未能充分利用資源優(yōu)勢取得更好的經(jīng)濟(jì)效益[3]。一些天然營養(yǎng)飲料發(fā)展更快。本設(shè)計(jì)說明書對產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案、原輔材料的要求、物料衡算、設(shè)備選型及人員編制、生產(chǎn)車間及輔助部門的的設(shè)計(jì)作了詳細(xì)的闡述。木瓜是具食用、藥用、觀賞的多用途植物，果實(shí)成熟后，色澤金黃、果肉軟滑、氣味芳香、香甜可口、果實(shí)營養(yǎng)極為豐富。目前廣為栽培的品種有穗中紅4碧地種、藍(lán)莖種、蘇魯種、嶺南種、泰國紅肉及臺灣省的臺農(nóng)1號、臺農(nóng)2號、臺農(nóng)3號、臺農(nóng)5號、紅妃、日生等品種，大多具有適應(yīng)性強(qiáng)、單產(chǎn)高、單果個大、果肉品質(zhì)好、含糖量高等特點(diǎn)。到2010年，t %。失水嚴(yán)重時，果皮出現(xiàn)明顯的凹陷，嚴(yán)重影響商品外觀。目前，世界上許多國家，如日本等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國家已逐漸改變傳統(tǒng)水果飲料的消費(fèi)，興起研制和生產(chǎn)果肉果汁飲料。 設(shè)計(jì)依據(jù)（1）根據(jù)欽州學(xué)院海洋學(xué)院下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書。（5）技術(shù)合理：以最先進(jìn)的工藝流程和最佳的機(jī)械設(shè)備應(yīng)用到設(shè)計(jì)中去。每個星期工作大概六天，元旦放假一天，五一國際勞動節(jié)、十一國慶節(jié)都是放假3天，年生產(chǎn)天數(shù)為247天。（4）廠內(nèi)的廢水、污水應(yīng)進(jìn)行妥善處理，及時排出，注意不要污染環(huán)境和危害農(nóng)作物。（2）主廠房周圍設(shè)環(huán)形車道，其寬度及凈高度應(yīng)滿足消防車通行要求。三、消防給水（1）消防總用水量：當(dāng)飲料廠占地面積小于1平方公里時，同一時間內(nèi)火災(zāi)次數(shù)以1次計(jì)。（2）在車間、倉庫、綜合辦公樓的進(jìn)出口通道均設(shè)有應(yīng)急照明燈，倉庫及綜合辦公樓設(shè)置煙感探測器，在門衛(wèi)室設(shè)集中報警器。（二）系統(tǒng)保護(hù)（1）低壓系統(tǒng)采用中心點(diǎn)接地保護(hù)。三、車間內(nèi)衛(wèi)生要求（1）車間內(nèi)應(yīng)光線充足，通風(fēng)良好，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。（6）加工下來的廢料，必須隨即放在指定的容器內(nèi)及時清除，不得任意亂丟或堆積。 工作制度 企業(yè)組織 企業(yè)組織總經(jīng)理生產(chǎn)副總行政副總經(jīng)營副總研發(fā)部資料部生產(chǎn)部質(zhì)管部行政人事部信息管理部財務(wù)部股份部營銷部國際部董事會 工作制度工作時間：（1）旺季：早上7:0015:00，下午15:0023:00，晚上23:007:00（2）中季：早上7:0015:00，下午15:0023:00（3）淡季：早上7:0015:00員工工作制度：（1）須刷牙，餐后應(yīng)漱口，上班期間不食刺激性較強(qiáng)的食品，保持口腔衛(wèi)生。 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 工藝流程含有木瓜果肉飲料的工藝流程圖如下[14]： 木瓜果肉飲料的工藝流程圖白砂糖+最后處理水純果肉人工挑選清洗去皮、籽原料選擇打漿過膠體磨自來水石英砂過濾器活性炭過濾器二級反滲透系統(tǒng)熱溶解冷卻板框過濾簡單糖漿紫外線殺菌熱燙硅藻土過濾半成品噴淋冷卻倒瓶殺菌封口處理水調(diào)配均質(zhì)真空脫氣UHT超高溫瞬時殺菌機(jī)無菌灌裝空罐洗罐PET空瓶洗瓶包裝成品噴碼燈檢套標(biāo)簽 工藝要點(diǎn) 木瓜果肉飲料的生產(chǎn)流程要點(diǎn)（1）原料選擇作為加工果肉的品種，必須酸甜可口、色濃、香氣濃郁、果汁多。（4）去皮、籽利用果蔬去皮機(jī)去皮。（9）均質(zhì)均質(zhì)是果肉制造上的特殊操作。在40℃,。（16）燈檢控制瓶裝飲品內(nèi)在質(zhì)量的一道重要關(guān)口，如果處理不好，將造成嚴(yán)重后果。要求噴碼信息字體整潔、清晰、美觀。如果水族箱中水質(zhì)混濁，水中有機(jī)物含量高，活性炭很快就會喪失過濾功能。紫外線消毒速度快，工作效率高、性能穩(wěn)定、效果好、不改變水的理化指標(biāo)、不產(chǎn)生有毒物質(zhì)、且操作簡單、管理方便，已成為飲料廠的主要消毒設(shè)備。（3）板框過濾 殺菌是為了除去糖液中肉眼看不見的微生物和細(xì)菌。第三階段：55℃溫水噴洗，目的是洗去堿液并使瓶子初步降溫，噴淋水壓力為115kg/cm第四階段：5℃溫水噴洗，同樣洗去殘余堿液，使瓶再降溫。 理化指標(biāo)的檢驗(yàn)（一）可溶性固形物的測定可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱。 （2）食品添加劑的檢驗(yàn)酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸：本品為無色透明的結(jié)晶、?；虬咨勰?，無臭，有很強(qiáng)的酸味。（4）檢驗(yàn)裝箱：發(fā)現(xiàn)封口異常、不嚴(yán)滲漏、生產(chǎn)日期、字體不清、吸管脫落等不合格產(chǎn)品及時挑出，合格品裝箱，要求封箱膠帶黏貼整齊、牢固，裝箱數(shù)量準(zhǔn)確無誤?！拔鍌€平衡”是：（1） 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量要平衡；（2） 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力要平衡；（3） 生產(chǎn)班次要平衡；（4） 設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5） 水、電、汽負(fù)荷要平。木瓜,又稱番木瓜、乳瓜、木冬瓜、萬壽果，是番木瓜科植物番木瓜的果實(shí)。近年來，國內(nèi)有關(guān)番木瓜系列食品加工工藝的報道主要集中在果汁飲料、果脯、果醬、果酒等產(chǎn)品方面。溫度過高對生長發(fā)育也不利。要防治的主要病害有花葉病、炭疽病、葉斑類病，同時要防治紅蝴蝶、果蠅等害蟲[23]。由于長期栽培，已適應(yīng)廣東及鄰近地區(qū)的環(huán)境條件。比嶺南種結(jié)果早30天，是嶺南地區(qū)推廣的優(yōu)良品種之一。成熟的果實(shí)，營養(yǎng)豐富，維生素C含量高，可助消化、治胃病。木瓜中黃酮類物質(zhì)具有穩(wěn)定血管和毛細(xì)血管彈性、降低血壓、增加動脈流量、抗心律不齊、抗?jié)兊茸饔谩Ｊ雏}：市售加碘精制鹽。黃原膠：黃原膠的外觀為淡黃褐色粉末固體，親水性很強(qiáng)，沒有任何的毒副作用，美國FDA于1969年批準(zhǔn)可將其作為不限量的食品添加劑，1980年，歐洲經(jīng)濟(jì)共同體也批準(zhǔn)將其作為食品乳化劑和穩(wěn)定劑。來源：向廠家定購 500mlPET瓶規(guī)格序列項(xiàng)目尺寸要求1瓶口直徑3cm2瓶底直徑6cm3瓶身高20cm4瓶厚5瓶重300g PET瓶蓋瓶蓋應(yīng)具備的條件：飲料瓶的瓶蓋應(yīng)使飲料瓶完全密封，與PET瓶要完全配套，內(nèi)容物受到應(yīng)有的保護(hù)，不使內(nèi)容物接觸外界環(huán)境，不漏水，不漏氣，即具有氣密性和密封性，是飲料瓶蓋首先應(yīng)具備的條件。還為