【正文】 包裝、標志、運輸和保管（1）包裝：產(chǎn)品采用PET瓶包裝，PET包裝是中國飲料市場最主要的產(chǎn)品包裝形式。（3）字符噴碼：要求生產(chǎn)日期和批次號噴碼定位準確，字體清晰。第三章 產(chǎn)品方案編制及說明 產(chǎn)品方案的編制原則產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領。在制定產(chǎn)品方案時，首先應根據(jù)設計計劃任務書和調(diào)查研究的資料制定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量、生產(chǎn)季節(jié)和生產(chǎn)班次，對受季節(jié)性影響的產(chǎn)品優(yōu)先安排。另外，還應盡可能利用原材料進行綜合利用及加工半成品貯存，待到淡季時再進行加工（如茄汁制品及什錦水果等），由于罐頭食品工廠和果蔬食品加工廠在所有的食品工廠中產(chǎn)品最多，季節(jié)性又強，產(chǎn)品方案編排最為復雜，所以下面的工藝設計中以罐頭工廠、果蔬加工廠和乳品工廠的舉例為主?！八膫€滿足”是：（1） 滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；（2） 滿足原料綜合利用的要求；（3） 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4） 滿足經(jīng)濟效益的要求。 木瓜果肉飲料配方表 木瓜飲料配方[19]名稱百分含量（%）添加量kg木瓜果漿35350白砂糖880檸檬酸食鹽黃原膠CMC羧甲基纖維素鈉明膠水加水至1000kg 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/噸班產(chǎn)量/噸1月2月3月26天4月26天5月23天6月26天7月26天8月26天9月26天10月22天11月23天12月23天木瓜果肉4萬噸停機維修停機維修根據(jù)產(chǎn)品方案，生產(chǎn)旺季在3月、4月、5月和6月，旺季工作日為101天；生產(chǎn)中季為7月、8月、9月和10月，工作日為100天；生產(chǎn)淡季為11月和12月，工作日為46天，共247天，余下的118天為節(jié)假日或者設備檢修日。 第四章 原輔材料要求 原料簡介及選材 簡述木瓜素有“百益果王”之稱。本設計研究的木瓜為熱帶水果番木瓜科木瓜，又名番木瓜。果實長于樹上，外形像瓜，故名之木瓜[20]。番木瓜性喜炎熱，原產(chǎn)熱帶美洲及非洲，現(xiàn)在我國廣東、廣西、海南、福建、云南、臺灣等地均有栽培。番木瓜中還含有可作為心臟鎮(zhèn)靜藥、殺變形蟲藥和利尿劑的番木瓜堿[21]?？梢姡竟鲜且环N上佳的保健果品。因此，進行深加工才是利用番木瓜資源的主要途徑。鑒于此，以番木瓜全果肉為主要原料，采用先進的加工工藝和設備，生產(chǎn)營養(yǎng)、風味俱佳的木瓜果肉飲料，可為番木瓜深加工提供一種新的方法，并豐富番木瓜食品系列[22]。漿果大，肉質成熟時為橙黃色或黃色，長圓形，倒卵狀長圓形、梨形或近球形，果肉柔軟多汁、味香甜；種子多數(shù)為卵球形，具皺紋。生物學特性喜高溫多濕熱帶氣候，不耐寒，遇霜即凋寒，因根系較淺，忌大風，忌積水。最適于年均溫度22~25℃、年降雨量1500~2000mm的溫暖地區(qū)種植，適宜生長的溫度是25~32℃，氣溫10℃左右生長趨向緩慢，5℃幼嫩器官開始出現(xiàn)凍害，0℃葉片枯萎。土壤適應性較強，但以酸性至中性為宜。番木瓜在高溫炎熱氣候下生長迅速，但若在35℃以上高溫干旱條件下，則導致嚴重花性趨勢，大量落花、落果，造成間斷性結果現(xiàn)象；番木瓜怕霜凍，在0℃條件下葉片枯萎。栽培土壤以肥沃、~， ，應施生石灰。要防止缺素癥（如缺硼，可追施硼肥）。番木瓜主要以種子繁殖，以往以春播和秋播為主，近年主要推廣冬播。 番木瓜平地、丘陵、山坡都能生長，2~10月均可種植，以春、秋為主，~。番木瓜需要充分的水分，土壤含水量應保持在最大持水量的70%左右[24]。嶺南種是經(jīng)過長期馴化選育的地方品種的總稱，最初自夏威夷引入，以后又由華僑先后從國外帶回不同品種，由于自然雜交，后代變異很大，所以嶺南木瓜是一個統(tǒng)稱。該品種較寒，葉大而厚，缺刻較淺，具有矮干，早結果，豐產(chǎn)的特性，其兩性株果形長，肉厚，單果較重，~2千克，肉色橙黃，味甜，帶桂花香，含可溶性固形物約11%。穗中紅48是廣州市果樹科學院研究所由多元雜交育成，廣州市果樹科學院研究所為國家農(nóng)業(yè)部穗中紅48番木瓜生產(chǎn)基地，穗中紅48具有矮桿、早熟、豐產(chǎn)、優(yōu)質、花性較穩(wěn)定等優(yōu)點。葉略小，缺刻較多而略深，色綠，葉端稍下垂，葉柄短，黃綠色?？扇苄怨绦挝?2%，當年每畝產(chǎn)量3500~4000千克，肥沃地區(qū)可達5000千克，在高溫干旱條件下，兩性株花性趨雄程度較輕，間斷結果不很明顯，比較穩(wěn)產(chǎn)。該品種占栽培總面積的60%以上，是目前國內(nèi)主栽品種。美中紅是廣州果樹科學院1996年選育出來的小果型果樹，根據(jù)國際市場的鮮食趨向，小果型番木瓜在港澳及國際市場是主要的鮮食品種，因此，通過引進國外小果型品種與本地果型品種進行雜交育種，選出了適合嶺南地區(qū)栽培的小果型品種美中紅。單株當年平均產(chǎn)量22~25個，~，果肉紅色，果質嫩滑清甜，可溶性固形物13%以上，品質極佳，當年每畝產(chǎn)量約2200~3000千克，該品種植株較粗壯，適應性較強，較豐產(chǎn)，是適應市場需求的鮮品種[25]。 化學成分和營養(yǎng)成分番木瓜用途廣，既是果樹，又是原料作物。未成熟的青果，除可作蔬菜食用外，還可腌制、蜜餞，制作果醬和果汁罐頭，又是很好的飼料。美國科學家根據(jù)水果所含維生素、礦物質、纖維素以及熱量等指標，綜合評定確認營養(yǎng)最佳的10種水果，以番木瓜為首。此外，還含有豐富的糖分及鈣?，F(xiàn)代醫(yī)學指出：木瓜中含有廣譜抗菌作用的齊墩果酸，有消炎抑菌、降轉氨酶、促進肝細胞再生、防止肝硬化，促免疫作用、抑制變態(tài)反應、降血脂、降血糖、強心，利尿和抑制S180瘤株生長等作用。木瓜中的果膠物質能抗輻射和促進人體重金屬鹽的分解，并有穩(wěn)定抗壞血酸的作用。木瓜中的酵素對消化不良和胃病有輔療作用，對產(chǎn)婦有催乳作用。但目前木瓜產(chǎn)品檔次不高,且主要做為中藥藥材用, 在食品開發(fā)方面也僅開發(fā)出木瓜酒、木瓜脯、木瓜飲料等一般食品。檸檬酸：市售食品級檸檬酸。 飲料用水該生產(chǎn)線加工用水采用居民飲用水，——還應符合下表規(guī)定。白砂糖品質要求，如下表： 白砂糖理化指標和衛(wèi)生指標項目名稱規(guī)格優(yōu)級一級二級蔗糖分% ≥還原塘分% ≤電導灰分% ≤干燥失重% ≤色值（國際塘色值） ≤90150200混濁度81012不溶于水雜質mg/kg ≤456585砷（以As為計）mg/kg ≤鉛（以Pb為計）mg/kg ≤銅（以Cu為計）mg/kg ≤碳酸法 ≤202530亞硫酸法 ≤506070大腸桿菌個/100g ≤3712致病菌 ≤不得檢出細菌總數(shù) 個/g ≤350355360 檸檬酸檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結晶性粉末,無臭、味極酸,易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。CMC羧甲基纖維素：CMC是一種陰離子型線形高分子物質，它具有無臭、無味、無毒、不霉變、不易燃的白色有流動性的細微粉末，溶于冷水成為透明的粘稠性溶液。在食品中使用，能夠改善口感、提高產(chǎn)品的檔次及質量，還能延長保質期。由其二級結構決定，黃原膠具有很強的耐酸、堿、鹽、熱等特性。 包裝材料 PET瓶 500mlPET瓶外觀質量檢測要求序號項目要求1瓶口部分瓶口端面平整、螺紋圓滑、無崩缺、溢料毛邊＜2瓶身部分成型飽滿，無雜質，無生料，無氣泡，無霧狀發(fā)白，無冷斑，無脫皮，無明顯傷痕，無色瓶表面光滑透明3標簽圖案參見PVC及OPP標簽質量驗收標準4縮標外觀標簽熱收縮良好，瓶身無變形；條碼能正確讀出。6瓶底部分平整，無傷痕或附著物，注塑口不能超過底平面。8包裝外觀外包裝整齊清潔，無破損；有明顯的標簽標識。此外，從消費者的角度考慮，飲用時應易于開啟，易于發(fā)現(xiàn)是否已被開啟過的痕跡，也是對瓶蓋的要求條件之一。 瓦楞紙箱要求符合國際紙箱箱型標準，來源：向廠家定購 瓦楞紙箱規(guī)格項目箱長箱寬箱高尺寸要求36cm12cm42cm第五章 物料、包裝材料衡算 物料衡算物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。物料衡算的依據(jù)是質量守恒定律，即進入生產(chǎn)系統(tǒng)的全部物料質量必須滿足等于離開該系統(tǒng)經(jīng)過加工處理后所得。并為下一步設備的計算、熱量計算、管路設計等提供依據(jù)和條件。根據(jù)全年木瓜果肉飲料生產(chǎn)天數(shù)為101+100+46=247天，設計年產(chǎn)量為40000噸，所以班產(chǎn)量計算如下：Q班= Q/(3t1+2t2+1t3)=40000/（3101+2100+146）=40000/549=72860kg/班 年產(chǎn)4萬噸木瓜果肉飲料總的物料計算班產(chǎn)量/t年產(chǎn)量/t4104原輔料配方/Kg百分比%班耗量/Kg實班產(chǎn)量/t年耗量/t實年產(chǎn)量/t木瓜果肉35035%255011442941227白砂糖808%3298檸檬酸%食鹽%明膠%CMC羧甲基纖維素%黃原膠%水%41297合計1000100%白砂糖8%水15%糖漿（溶解）23%木瓜果肉35%%水%木瓜果肉飲料 100%調(diào)和、均質、脫氣、殺菌 木瓜果肉飲料配方流程圖 木瓜果肉飲料班產(chǎn)量的確定 各生產(chǎn)工序的損失表序號項目損失量%1原料挑選22清洗3去皮104打漿去籽105調(diào)配6均質7脫氣28灌裝9檢驗木瓜果肉飲料在各工藝的損失計算：（1）%，則驗前共有木瓜果肉=25501/（%）=25552kg，每班工作8小時，則檢驗能力為=25552/=3407kg/h；（2）%，則裝前共有木瓜果肉=25552/（%）=25603kg，每小時灌裝為25603/=；（3）在脫氣過程中損失2%，則脫氣前共有木瓜果肉=25603/（12%）=，；（4）%，則均質前共有木瓜果肉=（%）=26204kg，每小時均質為26204/=；（5）%，則配前共有木瓜果肉=26204/（%）=，；（6）在打漿去籽過程中損失10%，則漿去籽前共有木瓜果肉=（110%）=29203kg，每小時打漿去籽為29203/=；（7）在去皮過程中損失10%，則皮前共有木瓜果肉=29203/（110%）=，；（8）%，則清洗前共有木瓜果肉=（%）=32611kg；每小時清洗為32611/=4348kg/h；（9）在原料挑選過程中損失2%，則挑選前共有木瓜果肉=32611/（12%）=；；，；按每年549班計算，則全年需要木瓜原料=503=。輔料在各工藝的損失：（1）%，則檢驗前共有輔料=（%）=； （2）%，則灌裝前共有輔料=（%）=；（3）在脫氣過程中損失2%，則在脫氣前共有輔料=（12%）=；（4）%，則均質前共有輔料=（%）=；（5）%，則調(diào)配前共有輔料=（%）=。而根據(jù)水在各工藝流程中的損失，則實際每班需要水=41297/(%%2%%%)=。每班工作8個小時，則水的最大處理設備能力為每小時=。在糖漿調(diào)配中，加白砂糖占8%，加水15%，則溶糖用水為=613015%/8%=。（三）紙箱采用瓦楞紙木瓜果肉二十四瓶裝一箱，則紙箱數(shù)=箱則每小時裝箱數(shù)為=箱/h 包裝材料的耗算名稱規(guī)格厚度班耗量年耗量PET瓶500ml145720瓶80000280瓶瓦楞紙箱420360120mm6072箱3333528箱根據(jù)每班生產(chǎn)145720瓶計算，全年共549班，則每年生產(chǎn)的木瓜果肉飲料的瓶數(shù)=145720549=80000280瓶；根據(jù)每班生產(chǎn)的箱數(shù)為6072箱，則每年生產(chǎn)的木瓜果肉飲料箱數(shù)=6072549=3333528箱。依據(jù)物料衡算的結果可選擇符合工藝要求，能保證產(chǎn)品質量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的設備。食品廠選擇設備的原則：滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質量和產(chǎn)量；根據(jù)自身的條件選擇適合實際的設備；所選設備能充分利用原料、能耗低、效率高、體積小、維修方便、勞動強度。 設備結構合理，材料的性能可適合各種工作條件；在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、件數(shù)和程度等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制系統(tǒng)。（3）所選設備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動強度低、并能一機多用。（5）設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。 設備選型設備選型應根據(jù)每一產(chǎn)品單位時間（t/h）產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來確定所需要設備臺數(shù)。設備選型應該根據(jù)每個品種單位時間產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來確定所需設備的臺數(shù)。一般情況下，食品工廠的生產(chǎn)設備大體可分為4個類型：計算和儲存設備；定型和專用設備；通用機械設備和非標準專業(yè)設備。揚程的計算：水處理泵通過前面的物料衡算知，生產(chǎn)用水為5675kg/h，水的密度為1g/cm3，則生產(chǎn)用水為5675