【正文】 ………………………………………11 木瓜果肉飲料的生產流程要點……………………………………11 水處理工藝要點……………………………………………………13…………………………………………15 PET瓶洗瓶工藝…………………………………………………………16 產品標準………………………………………………………………………16……………………………………………………………16 理化指標……………………………………………………………16 微生物指標…………………………………………………………17 產品質量檢驗…………………………………………………………………17 抽樣檢查……………………………………………………………17 感官檢查……………………………………………………………17 理化指標的檢驗…………………………………………………………17 驗收規(guī)則……………………………………………………………18 包裝、標志、運輸和保管…………………………………………18第三章 產品方案編制及說明………………………………………………………19 產品方案的編制原則………………………………………………………19 產品方案編制具體考慮的因素……………………………………………19 木瓜果肉飲料配方…………………………………………………………20 產品方案及班產量的確定…………………………………………………20…………………………………………………………………20第四章 原輔材料要求………………………………………………………………21 原料簡介及選材……………………………………………………………21 簡述………………………………………………………………………21 形態(tài)學及生理特稱………………………………………………………21 化學成分和營養(yǎng)成分……………………………………………………23 原輔材料來源及質量要求…………………………………………………24 木瓜原料及輔料…………………………………………………………24 飲料用水…………………………………………………………………24…………………………………………………………………25 檸檬酸……………………………………………………………………25 添加劑及其它輔料………………………………………………………26 包裝材料………………………………………………………………………28 PET瓶………………………………………………………………27 PET瓶蓋………………………………………………………………27 瓦楞紙箱……………………………………………………………28第五章 物料、包裝材料衡算………………………………………………………29 物料衡算……………………………………………………………………29 木瓜果肉飲料班產量的確定………………………………………………30 原輔料的物料衡算…………………………………………………………32 水處理物料衡算…………………………………………………………32 糖的物料衡算……………………………………………………………33 包裝材料衡算……………………………………………………………33第六章 設備選型及人員編制………………………………………………………35 設備選擇的原則……………………………………………………………35 設備選型……………………………………………………………………35 水處理設備………………………………………………………………39 糖漿制備設備……………………………………………………………41 原料清洗、輸送設備……………………………………………………41 漿汁提取相關設備………………………………………………………42 調配、均質、脫氣設備…………………………………………………43 灌裝、冷卻、包裝設備…………………………………………………44 人員編制……………………………………………………………………46第七章 生產車間的設計……………………………………………………………48 生產線車間工藝布置原則…………………………………………………48 生產線的車間總平面布置及說明…………………………………………49 生產車間對建筑、采光、通風、防蟲設計的非工藝設計………………50 廠房建筑要求………………………………………………………50………………………………………………………………50 屋頂與天花板……………………………………………………………50………………………………………………………………50、照明設施…………………………………………………………51………………………………………………………51 除蟲滅害…………………………………………………………………51 管道計算及選擇……………………………………………………………52 水處理間的總水管………………………………………………………52 糖漿管……………………………………………………………………52 物料管……………………………………………………………………52 生產車間水、電、汽用量計算…………………………………………………53 生產用水…………………………………………………………………53 用電量的估算……………………………………………………………53 用汽量的估算……………………………………………………………54第八章 輔助部門……………………………………………………………………55 化驗室………………………………………………………………………55 辦公室………………………………………………………………………55 更衣室………………………………………………………………………55 消毒室………………………………………………………………………56 配料間…………………………………………………………………………56 機修車間………………………………………………………………………56致謝………………………………………………………………………………………57參考文獻：………………………………………………………………………………5861 / 69緒論改革開放以來，隨著人民生活水平的不斷提高，中國的飲料工業(yè)得到了蓬勃的發(fā)展。隨著飲料產量的大幅度提高，飲料品種也由單一的碳酸飲料發(fā)展到現(xiàn)在的碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、瓶裝飲用水、特殊用途飲料及其它飲料共10大類數(shù)百個品種。而且木瓜果實營養(yǎng)極為豐富，俗語有“ 杏一益，梨二益，木瓜百益” 之說。番木瓜含有多種維生素，特別是維生素A，含量比菠蘿高20倍，還含有維生素B、維生素C等；鉀含量比龍眼、荔枝、柑、橙、柚、蘋果、梨、葡萄、桃、柿、香蕉等水果均高[4]。美國依然將是世界第一大番木瓜進口國， 萬，t 占全球總貿易量的48% [7]，大力開展番木瓜生產，前景可觀，大有作為。針對番木瓜這種不耐貯藏的特性，研究一種有效的加工生產木瓜方法尤為重要[9]。產品色、香、味、形俱全，所含的營養(yǎng)成份接近鮮果,既能解渴，又富含原水果特有的風味和營養(yǎng)，是果汁加工、消費的發(fā)展趨勢。 設計原則總原則：技術上先進性，生產上可行性，經濟上合理性。并且找出生產工藝的關鍵控制點。 環(huán)保和綜合利用以環(huán)保為原則，飲料廠要做到以下要求[12]：（1）各種下腳料、廢料應及時處理，以免滋生蚊蠅和腐爛發(fā)臭。食品廠的廢氣，主要是鍋爐房燃燒產生的蒸氣、煙、煙塵、二氧化硫和一氧化碳等會對大氣造成污染。（4）設有火災自動報警系統(tǒng)和緊急廣播系統(tǒng)，各工作間設有溫感或煙感探測裝置。消防用水總量為35L/s，若需要自動噴水滅火系統(tǒng)時，則另加用水量26L/s。（4）車間內電氣設備、金屬構件等均采用防靜電措施。二、工作人員衛(wèi)生要求（1）全廠工作人員，每年至少進行一次健康檢查。（2）車間內不允許放置非生產性用具。（2）廠內空地或通道應積極做好綠化工作。 （3）保持雙手的清潔衛(wèi)生，不留長指甲不戴戒指，女員工不得涂抹有色指甲油。我國南方近年栽種的番木瓜品種有：嶺南種、穗中紅4美中紅。作為打漿前的預處理?？刹捎酶邏壕|機進行均質處理，其原理是在高壓力下，果漿受壓力而破碎，重要是通過一個均質閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細化并均勻的分散在果汁中，高壓均質機要求150170kg/cm2。本工藝的高溫瞬時殺菌是利用UHT超高溫瞬時殺菌機快速加熱果肉至121℃，保溫30s后迅速熱灌裝。對不符合要求產品要剔除。該濾料具有強度高，壽命長，處理流量大，出水水質穩(wěn)定可靠的顯著優(yōu)點。（3）二級反滲透飲料用水中比生活用水的硬度要求低得多，因此必須軟化水。參數(shù)標準：（1） 原水：感官無異味 硬度＜450ppm 堿度＜400ppm 可溶性固形物＜1000ppm（2） 活性炭： 出口余氯0ppm（3） 二級RO水： 余氯0ppm 電導率≤活性炭罐殺菌：蒸汽加熱，罐體溫度＞90℃，3h木瓜果肉飲料用水水質是保證果肉口感、風味、穩(wěn)定性及保質期的重要條件。溶解的砂糖和硅藻土過濾后的砂糖，必須進行板框過濾得到澄清透明的糖漿液備用。 產品標準 感官指標表 木瓜果肉飲料的感官要求[18]項目規(guī)定色澤橙黃色或淺黃色組織形態(tài)漿狀混合均勻，無雜質，口感細膩清香滋味酸甜適口，具有濃郁的木瓜香味 理化指標表 木瓜果肉飲料的理化指標項目規(guī)定可溶性固形物(20℃，折光計法)%總酸 (以檸檬酸計)%≥ ≤ %果肉含量= 35%食品添加劑符合GB2760 86 微生物指標表 木瓜果肉飲料的微生物指標項目指標細菌總數(shù)：＜100個/g大腸菌群：＜3個/100g 產品質量檢驗 抽樣檢查從每小時生產的產品中按一定的樣本容量對產品成分、產品包裝等進行檢驗，記錄檢驗數(shù)據(jù)，對數(shù)據(jù)整理分析。（二）總酸度的測定食品中的有機弱酸在用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。 驗收規(guī)則（1）原材料的驗收原材料在購進時均進行檢驗，驗收結果表明其原料質量符合要求。它實際上就是食品工廠準備全年生產哪些品種和各產品的數(shù)量、產期、生產班次等的計劃安排。本設計年產量為4萬噸，所以班產量計算如下：Q班= Q/(3t1+2t2+1t3)=40000/（3101+2100+146）=40000/549=。番木瓜熟果營養(yǎng)全面，含有糖類、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等多種營養(yǎng)成分，其含糖量可達到鮮重的8%~10% ，而維生素、胡蘿卜素的含量則比西瓜、香蕉高4~5倍。 形態(tài)學及生理特稱木瓜為多年生常綠草草本果樹，葉大，簇生于莖的頂端，有5~7掌狀深裂，花有單性或完全花，有雄株、雌株及兩性株。番木瓜是熱帶常綠果樹，性喜炎熱氣候，最適年平均氣溫為22~25℃，生長適宜溫度為25~32℃。病蟲有苗期的根腐病、折腰病、葉班病、白粉病和蚜蟲、紅蜘蛛等。但由于該品種抗病能力較弱、遲熟、當年產量不高，20世紀80年代以來，逐漸被新品種所取代，現(xiàn)已極少栽培。缺點是耐寒性較差，根系較淺，要注意防臺風。青木瓜含有豐富的木瓜蛋白酶，在醫(yī)藥、食品、制革、紡織及美容上廣泛應用，是木瓜酶工業(yè)的主要原料。木瓜中的有機酸有消食、健胃、散瘀功效。 飲料用水要求項目飲用水飲料用水濁度/度＜3＜2色度/度＜15＜5味及嗅無味無臭無味無臭溶解性總固體/mg/L＜1000＜500總硬度/（mmol/L）—＜2鐵（以Fe計）/（mg/L）＜＜錳（以Mn計）/（mg/L）＜＜高錳酸鉀消耗量/ （mg/L）—＜10總堿度（以CaCO3）/（ mg/L）—＜50游離氯含量/ （mg/L）≥＜細菌總數(shù)/(個/mL)—＜100大腸菌群/(個/L)—＜3霉菌含量/(個/mL)—＜1致病菌—不得檢出 白砂糖來源：外購。黃原膠最顯著的特性是其控制液體流變性質的能力，它即便在低濃度時也可形成高粘度的、典型的非牛頓溶液，具有明顯的假塑性。近來，隨著大型瓶用量的增加，根據(jù)需要和目的，已有越來越多的品種出現(xiàn)，如易開蓋、防盜蓋、耐壓防盜蓋、塑料蓋。各工序損失的工藝圖：原料選擇（）→人工挑選（）→清洗（32611）→去皮、籽（） ↓2% ↓% ↓20% 6165→清洗→打漿→熱燙→番木瓜果漿→過膠體磨→調配（）→均質（26204） ↓% ↓% →真空脫氣（）→UHT殺菌→灌裝（25603）↓2% ↓% 51 原輔料的物料衡算（單位：kg/h）%，則每班所需的輔料=72860%=，按全年共549班