【正文】 ………………………………………11 木瓜果肉飲料的生產(chǎn)流程要點(diǎn)……………………………………11 水處理工藝要點(diǎn)……………………………………………………13…………………………………………15 PET瓶洗瓶工藝…………………………………………………………16 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………………………16……………………………………………………………16 理化指標(biāo)……………………………………………………………16 微生物指標(biāo)…………………………………………………………17 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)…………………………………………………………………17 抽樣檢查……………………………………………………………17 感官檢查……………………………………………………………17 理化指標(biāo)的檢驗(yàn)…………………………………………………………17 驗(yàn)收規(guī)則……………………………………………………………18 包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和保管…………………………………………18第三章 產(chǎn)品方案編制及說明………………………………………………………19 產(chǎn)品方案的編制原則………………………………………………………19 產(chǎn)品方案編制具體考慮的因素……………………………………………19 木瓜果肉飲料配方…………………………………………………………20 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定…………………………………………………20…………………………………………………………………20第四章 原輔材料要求………………………………………………………………21 原料簡(jiǎn)介及選材……………………………………………………………21 簡(jiǎn)述………………………………………………………………………21 形態(tài)學(xué)及生理特稱………………………………………………………21 化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)成分……………………………………………………23 原輔材料來源及質(zhì)量要求…………………………………………………24 木瓜原料及輔料…………………………………………………………24 飲料用水…………………………………………………………………24…………………………………………………………………25 檸檬酸……………………………………………………………………25 添加劑及其它輔料………………………………………………………26 包裝材料………………………………………………………………………28 PET瓶………………………………………………………………27 PET瓶蓋………………………………………………………………27 瓦楞紙箱……………………………………………………………28第五章 物料、包裝材料衡算………………………………………………………29 物料衡算……………………………………………………………………29 木瓜果肉飲料班產(chǎn)量的確定………………………………………………30 原輔料的物料衡算…………………………………………………………32 水處理物料衡算…………………………………………………………32 糖的物料衡算……………………………………………………………33 包裝材料衡算……………………………………………………………33第六章 設(shè)備選型及人員編制………………………………………………………35 設(shè)備選擇的原則……………………………………………………………35 設(shè)備選型……………………………………………………………………35 水處理設(shè)備………………………………………………………………39 糖漿制備設(shè)備……………………………………………………………41 原料清洗、輸送設(shè)備……………………………………………………41 漿汁提取相關(guān)設(shè)備………………………………………………………42 調(diào)配、均質(zhì)、脫氣設(shè)備…………………………………………………43 灌裝、冷卻、包裝設(shè)備…………………………………………………44 人員編制……………………………………………………………………46第七章 生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)……………………………………………………………48 生產(chǎn)線車間工藝布置原則…………………………………………………48 生產(chǎn)線的車間總平面布置及說明…………………………………………49 生產(chǎn)車間對(duì)建筑、采光、通風(fēng)、防蟲設(shè)計(jì)的非工藝設(shè)計(jì)………………50 廠房建筑要求………………………………………………………50………………………………………………………………50 屋頂與天花板……………………………………………………………50………………………………………………………………50、照明設(shè)施…………………………………………………………51………………………………………………………51 除蟲滅害…………………………………………………………………51 管道計(jì)算及選擇……………………………………………………………52 水處理間的總水管………………………………………………………52 糖漿管……………………………………………………………………52 物料管……………………………………………………………………52 生產(chǎn)車間水、電、汽用量計(jì)算…………………………………………………53 生產(chǎn)用水…………………………………………………………………53 用電量的估算……………………………………………………………53 用汽量的估算……………………………………………………………54第八章 輔助部門……………………………………………………………………55 化驗(yàn)室………………………………………………………………………55 辦公室………………………………………………………………………55 更衣室………………………………………………………………………55 消毒室………………………………………………………………………56 配料間…………………………………………………………………………56 機(jī)修車間………………………………………………………………………56致謝………………………………………………………………………………………57參考文獻(xiàn)：………………………………………………………………………………5861 / 69緒論改革開放以來，隨著人民生活水平的不斷提高，中國(guó)的飲料工業(yè)得到了蓬勃的發(fā)展。隨著飲料產(chǎn)量的大幅度提高，飲料品種也由單一的碳酸飲料發(fā)展到現(xiàn)在的碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、瓶裝飲用水、特殊用途飲料及其它飲料共10大類數(shù)百個(gè)品種。而且木瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)極為豐富，俗語有“ 杏一益，梨二益，木瓜百益” 之說。番木瓜含有多種維生素，特別是維生素A，含量比菠蘿高20倍，還含有維生素B、維生素C等；鉀含量比龍眼、荔枝、柑、橙、柚、蘋果、梨、葡萄、桃、柿、香蕉等水果均高[4]。美國(guó)依然將是世界第一大番木瓜進(jìn)口國(guó)， 萬，t 占全球總貿(mào)易量的48% [7]，大力開展番木瓜生產(chǎn)，前景可觀，大有作為。針對(duì)番木瓜這種不耐貯藏的特性，研究一種有效的加工生產(chǎn)木瓜方法尤為重要[9]。產(chǎn)品色、香、味、形俱全，所含的營(yíng)養(yǎng)成份接近鮮果,既能解渴，又富含原水果特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，是果汁加工、消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)。 設(shè)計(jì)原則總原則：技術(shù)上先進(jìn)性，生產(chǎn)上可行性，經(jīng)濟(jì)上合理性。并且找出生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 環(huán)保和綜合利用以環(huán)保為原則，飲料廠要做到以下要求[12]：（1）各種下腳料、廢料應(yīng)及時(shí)處理，以免滋生蚊蠅和腐爛發(fā)臭。食品廠的廢氣，主要是鍋爐房燃燒產(chǎn)生的蒸氣、煙、煙塵、二氧化硫和一氧化碳等會(huì)對(duì)大氣造成污染。（4）設(shè)有火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)和緊急廣播系統(tǒng)，各工作間設(shè)有溫感或煙感探測(cè)裝置。消防用水總量為35L/s，若需要自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)時(shí)，則另加用水量26L/s。（4）車間內(nèi)電氣設(shè)備、金屬構(gòu)件等均采用防靜電措施。二、工作人員衛(wèi)生要求（1）全廠工作人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。（2）車間內(nèi)不允許放置非生產(chǎn)性用具。（2）廠內(nèi)空地或通道應(yīng)積極做好綠化工作。 （3）保持雙手的清潔衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲不戴戒指，女員工不得涂抹有色指甲油。我國(guó)南方近年栽種的番木瓜品種有：嶺南種、穗中紅4美中紅。作為打漿前的預(yù)處理?？刹捎酶邏壕|(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果漿受壓力而破碎，重要是通過一個(gè)均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細(xì)化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機(jī)要求150170kg/cm2。本工藝的高溫瞬時(shí)殺菌是利用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)快速加熱果肉至121℃，保溫30s后迅速熱灌裝。對(duì)不符合要求產(chǎn)品要剔除。該濾料具有強(qiáng)度高，壽命長(zhǎng)，處理流量大，出水水質(zhì)穩(wěn)定可靠的顯著優(yōu)點(diǎn)。（3）二級(jí)反滲透飲料用水中比生活用水的硬度要求低得多，因此必須軟化水。參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)：（1） 原水：感官無異味 硬度＜450ppm 堿度＜400ppm 可溶性固形物＜1000ppm（2） 活性炭： 出口余氯0ppm（3） 二級(jí)RO水： 余氯0ppm 電導(dǎo)率≤活性炭罐殺菌：蒸汽加熱，罐體溫度＞90℃，3h木瓜果肉飲料用水水質(zhì)是保證果肉口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性及保質(zhì)期的重要條件。溶解的砂糖和硅藻土過濾后的砂糖，必須進(jìn)行板框過濾得到澄清透明的糖漿液備用。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)表 木瓜果肉飲料的感官要求[18]項(xiàng)目規(guī)定色澤橙黃色或淺黃色組織形態(tài)漿狀混合均勻，無雜質(zhì)，口感細(xì)膩清香滋味酸甜適口，具有濃郁的木瓜香味 理化指標(biāo)表 木瓜果肉飲料的理化指標(biāo)項(xiàng)目規(guī)定可溶性固形物(20℃，折光計(jì)法)%總酸 (以檸檬酸計(jì))%≥ ≤ %果肉含量= 35%食品添加劑符合GB2760 86 微生物指標(biāo)表 木瓜果肉飲料的微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：＜100個(gè)/g大腸菌群：＜3個(gè)/100g 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn) 抽樣檢查從每小時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品中按一定的樣本容量對(duì)產(chǎn)品成分、產(chǎn)品包裝等進(jìn)行檢驗(yàn)，記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)數(shù)據(jù)整理分析。（二）總酸度的測(cè)定食品中的有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。 驗(yàn)收規(guī)則（1）原材料的驗(yàn)收原材料在購(gòu)進(jìn)時(shí)均進(jìn)行檢驗(yàn)，驗(yàn)收結(jié)果表明其原料質(zhì)量符合要求。它實(shí)際上就是食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。本設(shè)計(jì)年產(chǎn)量為4萬噸，所以班產(chǎn)量計(jì)算如下：Q班= Q/(3t1+2t2+1t3)=40000/（3101+2100+146）=40000/549=。番木瓜熟果營(yíng)養(yǎng)全面，含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其含糖量可達(dá)到鮮重的8%~10% ，而維生素、胡蘿卜素的含量則比西瓜、香蕉高4~5倍。 形態(tài)學(xué)及生理特稱木瓜為多年生常綠草草本果樹，葉大，簇生于莖的頂端，有5~7掌狀深裂，花有單性或完全花，有雄株、雌株及兩性株。番木瓜是熱帶常綠果樹，性喜炎熱氣候，最適年平均氣溫為22~25℃，生長(zhǎng)適宜溫度為25~32℃。病蟲有苗期的根腐病、折腰病、葉班病、白粉病和蚜蟲、紅蜘蛛等。但由于該品種抗病能力較弱、遲熟、當(dāng)年產(chǎn)量不高，20世紀(jì)80年代以來，逐漸被新品種所取代，現(xiàn)已極少栽培。缺點(diǎn)是耐寒性較差，根系較淺，要注意防臺(tái)風(fēng)。青木瓜含有豐富的木瓜蛋白酶，在醫(yī)藥、食品、制革、紡織及美容上廣泛應(yīng)用，是木瓜酶工業(yè)的主要原料。木瓜中的有機(jī)酸有消食、健胃、散瘀功效。 飲料用水要求項(xiàng)目飲用水飲料用水濁度/度＜3＜2色度/度＜15＜5味及嗅無味無臭無味無臭溶解性總固體/mg/L＜1000＜500總硬度/（mmol/L）—＜2鐵（以Fe計(jì)）/（mg/L）＜＜錳（以Mn計(jì)）/（mg/L）＜＜高錳酸鉀消耗量/ （mg/L）—＜10總堿度（以CaCO3）/（ mg/L）—＜50游離氯含量/ （mg/L）≥＜細(xì)菌總數(shù)/(個(gè)/mL)—＜100大腸菌群/(個(gè)/L)—＜3霉菌含量/(個(gè)/mL)—＜1致病菌—不得檢出 白砂糖來源：外購(gòu)。黃原膠最顯著的特性是其控制液體流變性質(zhì)的能力，它即便在低濃度時(shí)也可形成高粘度的、典型的非牛頓溶液，具有明顯的假塑性。近來，隨著大型瓶用量的增加，根據(jù)需要和目的，已有越來越多的品種出現(xiàn)，如易開蓋、防盜蓋、耐壓防盜蓋、塑料蓋。各工序損失的工藝圖：原料選擇（）→人工挑選（）→清洗（32611）→去皮、籽（） ↓2% ↓% ↓20% 6165→清洗→打漿→熱燙→番木瓜果漿→過膠體磨→調(diào)配（）→均質(zhì)（26204） ↓% ↓% →真空脫氣（）→UHT殺菌→灌裝（25603）↓2% ↓% 51 原輔料的物料衡算（單位：kg/h）%，則每班所需的輔料=72860%=，按全年共549班