【正文】 源優(yōu)勢,綜合利用殘次果,而且還會滿足人們生活水平提高對高檔飲料的要求,推動飲料由消暑解渴,逐步向營養(yǎng)、保健方面發(fā)展,讓人們在非水果季節(jié)吃上色、香、味、形俱全的天然飲料[8]。到2010年，t %。未熟果與半熟果均含有豐富的番木瓜酵素，可助消化。目前廣為栽培的品種有穗中紅4碧地種、藍莖種、蘇魯種、嶺南種、泰國紅肉及臺灣省的臺農(nóng)1號、臺農(nóng)2號、臺農(nóng)3號、臺農(nóng)5號、紅妃、日生等品種，大多具有適應性強、單產(chǎn)高、單果個大、果肉品質(zhì)好、含糖量高等特點。我國栽培番木瓜的歷史已有300年。木瓜是具食用、藥用、觀賞的多用途植物，果實成熟后，色澤金黃、果肉軟滑、氣味芳香、香甜可口、果實營養(yǎng)極為豐富。飲料工業(yè)的迅速發(fā)展，對于支援農(nóng)業(yè)、果品的開發(fā)與利用、為國家積累資金、豐富市場、滿足人民生活水平日益增長的需要發(fā)揮著積極的作用[1]。本設計說明書對產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝設計、產(chǎn)品方案、原輔材料的要求、物料衡算、設備選型及人員編制、生產(chǎn)車間及輔助部門的的設計作了詳細的闡述。本設計是根據(jù)設計任務書的內(nèi)容，在廣泛查閱文獻資料和調(diào)查研究的基礎上，根據(jù)目前我國果肉飲料的發(fā)展與需求，結合國家有關部門頒發(fā)的標準和要求，以技術上先進，經(jīng)濟上合理為原則，設計木瓜果肉飲料生產(chǎn)線。一些天然營養(yǎng)飲料發(fā)展更快。木瓜，又名皺皮木瓜、番木瓜、鐵腳梨、貼梗海棠、酸木瓜、空心瓜、木瓜實，為薔薇科木瓜屬植物貼梗海棠的果實，是著名的熱帶果樹之一。但木瓜鮮果味道酸澀，不宜生食，除了做一些地方特色菜外，利用較少，且木瓜產(chǎn)品檔次不高，未能充分利用資源優(yōu)勢取得更好的經(jīng)濟效益[3]?，F(xiàn)在我國大約有幾十個品種的番木瓜。此外，還含有豐富的糖分及鈣[5]。番木瓜是熱帶水果中產(chǎn)量增幅最大的水果，預計至2010年增長約為4%，增產(chǎn)最多的應是巴西和印度，兩國的產(chǎn)量將分別占全球番木瓜產(chǎn)量的50%和20%，尼日利亞依然是世界第3大番木瓜生產(chǎn)國， 約占全球產(chǎn)量的8% 。目前天然保健食品開發(fā)利用已成為世界潮流，因此用我國豐富特有的木瓜資源開發(fā)生產(chǎn)純天然、無毒副作用和具有多種功能的保健食品，具有極大的開發(fā)價值和廣闊的市場前景。自然損耗大。第一章 總則 概述番木瓜果實營養(yǎng)豐富，含有Vc、胡蘿卜素、番木瓜堿、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、隱黃素、蝴蝶酶黃素、隱性黃素環(huán)氧物可溶纖維素，VBVB尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多種營養(yǎng)元素。此外, 番木瓜含有生物堿類物質(zhì), 可以調(diào)節(jié)人體酸堿平衡, 具有抗癌的作用[11]。本設計是以木瓜果肉為主要原料，白砂糖、檸檬酸等為輔料，按一定的配方比例進行混合。 項目來源本設計項目來源于欽州學院海洋學院聯(lián)合指導下達的本科畢業(yè)設計任務書。（1）符合國家方針政策： 廠址選擇應在當?shù)匾?guī)劃區(qū)內(nèi)，盡量少占農(nóng)田。（4）綠色生產(chǎn)：堅持綠色生產(chǎn)，環(huán)保和諧，可持續(xù)發(fā)展。提交設計說明書一份、工藝流程圖（采用CAD圖）一張、HACCP計劃書一份。其中設定5月、6月、7月、8月四個月為旺季，每天生產(chǎn)三班；9月、10月、11月、12月為中季，每天生產(chǎn)兩班；1月、4月為淡季，每天生產(chǎn)一班，2月、3月份停機維修，不進行生產(chǎn)。（2）廠內(nèi)空地或通道應積極做好綠化工作。廁所門口應配有腳踏式洗手龍頭。處理的方法：除塵用袋式過濾除塵、除塵效率可達99%。 消防、職業(yè)安全及重要措施 消防飲料廠的消防要點一、 總平面布置（1）總平面布置中，相鄰建筑物的防火間距應符合《建筑設計防火規(guī)范》要求。二、建筑（1）主廠房建筑內(nèi)部應按不同功能區(qū)進行防火分區(qū)，并設置防火墻。（4）根據(jù)需要，在建筑內(nèi)分別設有氣體和水消防系統(tǒng)，各區(qū)域并配置適量的手提式滅火器。（2）消防給水系統(tǒng)：飲料廠的室外消防給水系統(tǒng)視廠址條件及供水條件采用低壓消防系統(tǒng)或臨時高壓消防系統(tǒng)。四、 消防用電（1）消防用電為二級負荷，由變電所專線供電，且有兩路電源供給。（5）主廠房為三類防雷建筑物，危險品庫為二類防雷建筑，屋頂均安裝避雷針。（2）高壓線的保護 在高壓架空線入地聯(lián)接高壓電纜的電線桿上裝管型避雷針，防止高壓線受大氣電擊的影響。如發(fā)現(xiàn)有疾病應調(diào)離或更換工作。（4）食品、香煙、火柴、藥品等一切非生產(chǎn)性用品，一律不準帶入生產(chǎn)車間或原輔料倉庫中。每天下班說需清掃干凈，每周要大掃除一次，并定期用漂白粉消毒。在更換品種時應將操作臺、工器具、地溝、地面、墻壁進行徹底清洗和消毒。路面做成水泥地面，以免塵土飛揚。（4）廠內(nèi)的廢水、污水應進行妥善處理，及時排出，注意不要污染環(huán)境和危害農(nóng)作物[13]。 （4）頭發(fā)應梳洗干凈，上班期間女員工頭發(fā)不可過肩， 長發(fā)應用發(fā)網(wǎng)盤起， 男員工不留長發(fā)，不蓄胡須，不留怪異發(fā)型。 （8）每年定期進行健康檢查，持健康證上崗； 部門定期進行衛(wèi)生宣傳教育和檢查，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。嶺南種肉厚，單果較重，～2千克，肉色橙黃，味甜，帶桂花香，含可溶性固形物約11%；～，肉色橙黃，肉質(zhì)嫩滑，硬度適中，味甜清香，食后口感舒適，可溶性固形物12%；～，果肉紅色，果質(zhì)嫩滑清甜，可溶性固形物13%以上，品質(zhì)極佳。（3）清洗原料表面會附著塵土、泥沙、殘留農(nóng)藥、微生物等，在加工前應進行清洗，原料經(jīng)過刮板式提升機輸送至清洗設備中，在氣泡、沖浪、提升、噴淋等聯(lián)合工作下，具有洗潔凈高、節(jié)能節(jié)水、設備穩(wěn)定可靠等特點。（5）打漿采用打漿機進行打漿，使果肉破碎分離均勻，得到純的果肉。如不符合，需及時調(diào)整。均質(zhì)機的均質(zhì)壓力一般壓力為30MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細小顆粒進一步破碎，使粒子大小均勻，促進果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果肉的均勻渾濁度。脫氣作業(yè)一般采用真空脫氣罐。（12）無菌灌裝封口殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在70℃以上。套標簽工序要求信息字體整潔、清晰、美觀，對不符合要求產(chǎn)品進行挑除，以使產(chǎn)品成完整狀態(tài)。（17）包裝為在流通過程中保護產(chǎn)品，方便儲運，促進銷售等要對產(chǎn)品進行包裝。將合格的飲料瓶裝在瓦楞紙箱里統(tǒng)一包裝分銷到各個地方。石英砂的功能主要是去除水中懸浮物、膠體、泥沙、鐵銹。但時間一長，活性炭的吸附能力會不同程度地減弱，吸附效果也隨之下降。二級反滲透裝置是借助壓力使水分子強迫透過對水分子有選擇透過作用的反滲透膜，即是反滲透凈水的原理。本廠使用第三種。根據(jù)國標GB574985確保飲料用水水質(zhì)要求，表 水質(zhì)要求標準[17]指標要求水污染指數(shù) (SDI)≤4飲料用水電導率≤20 u s鐵≤錳≤二氧化硅≤40ppm總硬度≤20DH暫時硬度≤3D細菌總數(shù)≤1000個/ml致病菌不得檢出 糖漿的生產(chǎn)工藝流程要點（1）熱溶解把定量的白砂糖，加人定量的水溶解，制得具有一定濃度的糖液，一般稱為原糖漿。（2）硅藻土過濾砂糖用水溶解后，必須進行硅藻土循環(huán)過濾直至澄清透明的糖漿液備用。本設計采用板框過濾器過濾除去糖中雜質(zhì)、懸浮物等。第二階段：80℃堿水浸泡，噴洗，目的是去除瓶內(nèi)污物，達到洗瓶效果，%，浸洗10min，使結垢蛋白質(zhì)脂肪在高溫長時間的堿液接觸下得到充分溶解。在可置信度范圍下，以樣本數(shù)據(jù)反應整體數(shù)據(jù)。（3）香氣及滋味檢查：味道酸甜適口，具有濃郁的木瓜香味。用酚酞作指示劑，當?shù)味ㄖ两K點(pH=)時，指示劑顯紅色。 滋氣味：品嘗口感是否清甜，有無其它異味。（2）工序產(chǎn)品驗收產(chǎn)品在生產(chǎn)過程及其完成后均要進行檢查和驗收，重點檢查其味道。（3）字符噴碼：要求生產(chǎn)日期和批次號噴碼定位準確，字體清晰。在制定產(chǎn)品方案時，首先應根據(jù)設計計劃任務書和調(diào)查研究的資料制定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量、生產(chǎn)季節(jié)和生產(chǎn)班次，對受季節(jié)性影響的產(chǎn)品優(yōu)先安排?！八膫€滿足”是：（1） 滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；（2） 滿足原料綜合利用的要求；（3） 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4） 滿足經(jīng)濟效益的要求。 第四章 原輔材料要求 原料簡介及選材 簡述木瓜素有“百益果王”之稱。果實長于樹上，外形像瓜，故名之木瓜[20]。番木瓜中還含有可作為心臟鎮(zhèn)靜藥、殺變形蟲藥和利尿劑的番木瓜堿[21]。因此，進行深加工才是利用番木瓜資源的主要途徑。漿果大，肉質(zhì)成熟時為橙黃色或黃色，長圓形，倒卵狀長圓形、梨形或近球形，果肉柔軟多汁、味香甜；種子多數(shù)為卵球形，具皺紋。最適于年均溫度22~25℃、年降雨量1500~2000mm的溫暖地區(qū)種植，適宜生長的溫度是25~32℃，氣溫10℃左右生長趨向緩慢，5℃幼嫩器官開始出現(xiàn)凍害，0℃葉片枯萎。番木瓜在高溫炎熱氣候下生長迅速，但若在35℃以上高溫干旱條件下，則導致嚴重花性趨勢，大量落花、落果，造成間斷性結果現(xiàn)象；番木瓜怕霜凍，在0℃條件下葉片枯萎。要防止缺素癥（如缺硼，可追施硼肥）。 番木瓜平地、丘陵、山坡都能生長，2~10月均可種植，以春、秋為主，~。嶺南種是經(jīng)過長期馴化選育的地方品種的總稱，最初自夏威夷引入，以后又由華僑先后從國外帶回不同品種，由于自然雜交，后代變異很大，所以嶺南木瓜是一個統(tǒng)稱。穗中紅48是廣州市果樹科學院研究所由多元雜交育成，廣州市果樹科學院研究所為國家農(nóng)業(yè)部穗中紅48番木瓜生產(chǎn)基地，穗中紅48具有矮桿、早熟、豐產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、花性較穩(wěn)定等優(yōu)點?？扇苄怨绦挝?2%，當年每畝產(chǎn)量3500~4000千克，肥沃地區(qū)可達5000千克，在高溫干旱條件下，兩性株花性趨雄程度較輕，間斷結果不很明顯，比較穩(wěn)產(chǎn)。美中紅是廣州果樹科學院1996年選育出來的小果型果樹，根據(jù)國際市場的鮮食趨向，小果型番木瓜在港澳及國際市場是主要的鮮食品種，因此，通過引進國外小果型品種與本地果型品種進行雜交育種，選出了適合嶺南地區(qū)栽培的小果型品種美中紅。 化學成分和營養(yǎng)成分番木瓜用途廣，既是果樹，又是原料作物。美國科學家根據(jù)水果所含維生素、礦物質(zhì)、纖維素以及熱量等指標，綜合評定確認營養(yǎng)最佳的10種水果，以番木瓜為首?，F(xiàn)代醫(yī)學指出：木瓜中含有廣譜抗菌作用的齊墩果酸，有消炎抑菌、降轉氨酶、促進肝細胞再生、防止肝硬化，促免疫作用、抑制變態(tài)反應、降血脂、降血糖、強心，利尿和抑制S180瘤株生長等作用。木瓜中的酵素對消化不良和胃病有輔療作用，對產(chǎn)婦有催乳作用。檸檬酸：市售食品級檸檬酸。白砂糖品質(zhì)要求，如下表： 白砂糖理化指標和衛(wèi)生指標項目名稱規(guī)格優(yōu)級一級二級蔗糖分% ≥還原塘分% ≤電導灰分% ≤干燥失重% ≤色值（國際塘色值） ≤90150200混濁度81012不溶于水雜質(zhì)mg/kg ≤456585砷（以As為計）mg/kg ≤鉛（以Pb為計）mg/kg ≤銅（以Cu為計）mg/kg ≤碳酸法 ≤202530亞硫酸法 ≤506070大腸桿菌個/100g ≤3712致病菌 ≤不得檢出細菌總數(shù) 個/g ≤350355360 檸檬酸檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結晶性粉末,無臭、味極酸,易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。在食品中使用，能夠改善口感、提高產(chǎn)品的檔次及質(zhì)量，還能延長保質(zhì)期。 包裝材料 PET瓶 500mlPET瓶外觀質(zhì)量檢測要求序號項目要求1瓶口部分瓶口端面平整、螺紋圓滑、無崩缺、溢料毛邊＜2瓶身部分成型飽滿，無雜質(zhì)，無生料，無氣泡，無霧狀發(fā)白，無冷斑，無脫皮，無明顯傷痕，無色瓶表面光滑透明3標簽圖案參見PVC及OPP標簽質(zhì)量驗收標準4縮標外觀標簽熱收縮良好，瓶身無變形；條碼能正確讀出。8包裝外觀外包裝整齊清潔，無破損；有明顯的標簽標識。 瓦楞紙箱要求符合國際紙箱箱型標準，來源：向廠家定購 瓦楞紙箱規(guī)格項目箱長箱寬箱高尺寸要求36cm12cm42cm第五章 物料、包裝材料衡算 物料衡算物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。并為下一步設備的計算、熱量計算、管路設計等提供依據(jù)和條件。輔料在各工藝的損失：（1）%，則檢驗前共有輔料=（%）=； （2）%，則灌裝前共有輔料=（%）=；（3）在脫氣過程中損失2%，則在脫氣前共有輔料=（12%）=；（4）%，則均質(zhì)前共有輔料=（%）=；（5）%，則調(diào)配前共有輔料=（%）=。每班工作8個小時，則水的最大處理設備能力為每小時=。（三）紙箱采用瓦楞紙木瓜果肉二十四瓶裝一箱，則紙箱數(shù)=箱則每小時裝箱數(shù)為=箱/h 包裝材料的耗算名稱規(guī)格厚度班耗量年耗量PET瓶500ml145720瓶80000280瓶瓦楞紙箱420360120mm6072箱3333528箱根據(jù)每班生產(chǎn)145720瓶計算，全年共549班，則每年生產(chǎn)的木瓜果肉飲料的瓶數(shù)=145720549=80000280瓶；根據(jù)每班生產(chǎn)的箱數(shù)為6072箱，則每年生產(chǎn)的木瓜果肉飲料箱數(shù)=6072549=3333528箱。食品廠選擇設備的原則：滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；根據(jù)自身的條件選擇適合實際的設備；所選設備能充分利用原料、能耗低、效率高、體積小、維修方便、勞動強度。（3）所選設備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動強度低、并能一機多用。 設備選型設備選型應根據(jù)每一產(chǎn)品單位時間（t/h）產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來確定所需要設備臺數(shù)。一般情況下，食品工廠的生產(chǎn)設備大體可分為4個類型：計算和儲存設備；定型和專用設備；通用機械設備和非標準