【正文】 國(guó)糧農(nóng)組織預(yù)測(cè)，2010 年番木瓜產(chǎn)量預(yù)計(jì)將達(dá)到1240 萬(wàn)，t 其中拉丁美洲和加勒比海占65%、亞洲和太平洋占30%、% 。番木瓜是熱帶水果中產(chǎn)量增幅最大的水果，預(yù)計(jì)至2010年增長(zhǎng)約為4%，增產(chǎn)最多的應(yīng)是巴西和印度，兩國(guó)的產(chǎn)量將分別占全球番木瓜產(chǎn)量的50%和20%，尼日利亞依然是世界第3大番木瓜生產(chǎn)國(guó)， 約占全球產(chǎn)量的8% 。到2010年，t %。亞洲和太平洋地區(qū)的番木瓜進(jìn)口量將占發(fā)展中國(guó)家進(jìn)口總量的87%。美國(guó)依然將是世界第一大番木瓜進(jìn)口國(guó)， 萬(wàn)，t 占全球總貿(mào)易量的48% [7]，大力開(kāi)展番木瓜生產(chǎn)，前景可觀，大有作為。目前天然保健食品開(kāi)發(fā)利用已成為世界潮流，因此用我國(guó)豐富特有的木瓜資源開(kāi)發(fā)生產(chǎn)純天然、無(wú)毒副作用和具有多種功能的保健食品，具有極大的開(kāi)發(fā)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景。我國(guó)是水果的故鄉(xiāng),有豐富的原料資源,因此開(kāi)發(fā)含果肉果汁飲料不僅能發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì),綜合利用殘次果,而且還會(huì)滿足人們生活水平提高對(duì)高檔飲料的要求,推動(dòng)飲料由消暑解渴,逐步向營(yíng)養(yǎng)、保健方面發(fā)展,讓人們?cè)诜撬竟?jié)吃上色、香、味、形俱全的天然飲料[8]。而且，由于番木瓜是有呼吸高峰的果實(shí)，在后熟過(guò)程中，呼吸強(qiáng)度和乙烯的釋放量都有明顯的變化，隨著果實(shí)的成熟，果肉中的可溶性固形物迅速提高。番木瓜果皮較薄，病害較嚴(yán)重，采收后易失水。自然損耗大。失水嚴(yán)重時(shí)，果皮出現(xiàn)明顯的凹陷，嚴(yán)重影響商品外觀。番木瓜對(duì)低溫較為敏感，易發(fā)生冷害。針對(duì)番木瓜這種不耐貯藏的特性，研究一種有效的加工生產(chǎn)木瓜方法尤為重要[9]。第一章 總則 概述番木瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有Vc、胡蘿卜素、番木瓜堿、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、隱黃素、蝴蝶酶黃素、隱性黃素環(huán)氧物可溶纖維素，VBVB尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多種營(yíng)養(yǎng)元素。成熟果實(shí)肉厚、質(zhì)黃、味道清甜帶香，未熟青果作為蔬菜，可有白蘿卜、冬瓜等之同樣功效[10]。成熟番木瓜的糖度為13度左右，每100g果實(shí)含熱量約25kcal，較一般水果低，是消化不良、心臟病、高血壓、糖尿病等患者的理想果品，可可用作胃病、痢疾便秘、風(fēng)痹、爛腳等輔助治療食物, 亦可作為發(fā)奶劑, 豬蹄燉木瓜是民間常用的發(fā)奶食物。中醫(yī)認(rèn)為, 番木瓜味甘、性平、無(wú)毒、功能滋養(yǎng)、消食、殺蟲(chóng), 具有潤(rùn)肺、治喉炎、便秘及支氣管炎等功效。此外, 番木瓜含有生物堿類物質(zhì), 可以調(diào)節(jié)人體酸堿平衡, 具有抗癌的作用[11]。目前，世界上許多國(guó)家，如日本等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家已逐漸改變傳統(tǒng)水果飲料的消費(fèi)，興起研制和生產(chǎn)果肉果汁飲料。這種天然新型飲料以新鮮水果為原料，分別制取果肉與果汁，然后使果肉均勻地填充在果汁中，而不加色素、香精等有害化學(xué)成分。產(chǎn)品色、香、味、形俱全，所含的營(yíng)養(yǎng)成份接近鮮果,既能解渴，又富含原水果特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，是果汁加工、消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)。本設(shè)計(jì)是以木瓜果肉為主要原料，白砂糖、檸檬酸等為輔料，按一定的配方比例進(jìn)行混合。它是一種保健飲料，其營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者歡迎，是飲料發(fā)展的重要方向。通過(guò)對(duì)木瓜果肉飲料生產(chǎn)車(chē)間的工藝設(shè)計(jì)，制定出產(chǎn)品方案、確定生產(chǎn)班次和班產(chǎn)量，確定出工藝流程，進(jìn)行車(chē)間工藝的布置，進(jìn)行物料衡算和設(shè)備選型，繪制出工藝流程圖等。通過(guò)對(duì)木瓜果肉飲料生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)，加強(qiáng)了我們的獨(dú)立設(shè)計(jì)的能力、收集資料、分析、參考前人的理論、獨(dú)立地完成的食品工廠設(shè)計(jì)項(xiàng)目，提高了自身的綜合分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，為以后走出社會(huì)工作打下良好的基礎(chǔ)。 項(xiàng)目來(lái)源本設(shè)計(jì)項(xiàng)目來(lái)源于欽州學(xué)院海洋學(xué)院聯(lián)合指導(dǎo)下達(dá)的本科畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)。 設(shè)計(jì)依據(jù)（1）根據(jù)欽州學(xué)院海洋學(xué)院下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)。（2）根據(jù)國(guó)家有關(guān)部門(mén)頒布的《GB 10789—2007飲料通則》、《GB 12695—2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、《GB 19297—2003果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《GB 12695—1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《GB 5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 設(shè)計(jì)原則總原則：技術(shù)上先進(jìn)性，生產(chǎn)上可行性，經(jīng)濟(jì)上合理性。（1）符合國(guó)家方針政策： 廠址選擇應(yīng)在當(dāng)?shù)匾?guī)劃區(qū)內(nèi)，盡量少占農(nóng)田。（2）符合生產(chǎn)條件：廠址附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境，無(wú)有害氣體、放射源、粉塵及其他擴(kuò)散性污染源，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和職工的勞動(dòng)環(huán)境，達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效、節(jié)能、精巧、耐用、方便、安全的目的。廠區(qū)所在地有可靠的地質(zhì)條件和一定的地耐力。（3）投資少，經(jīng)濟(jì)合理：廠區(qū)所在地有比較便捷的運(yùn)輸條件，有一定的供電條件以滿足生產(chǎn)的需求；有充足的水源且水質(zhì)較好，符合衛(wèi)生部頒發(fā)的飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（4）綠色生產(chǎn)：堅(jiān)持綠色生產(chǎn)，環(huán)保和諧，可持續(xù)發(fā)展。（5）技術(shù)合理：以最先進(jìn)的工藝流程和最佳的機(jī)械設(shè)備應(yīng)用到設(shè)計(jì)中去。 設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括：確定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、確定生產(chǎn)班次及班產(chǎn)量、確定生產(chǎn)工藝流程、進(jìn)行物料衡算和設(shè)備選型、進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的平面布置及說(shuō)明、繪制工藝流程圖、進(jìn)行生產(chǎn)工藝、工作制度的設(shè)計(jì)和輔助部門(mén)設(shè)計(jì)等。并且找出生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)。提交設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)一份、工藝流程圖（采用CAD圖）一張、HACCP計(jì)劃書(shū)一份。 生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品方案 生產(chǎn)規(guī)模根據(jù)設(shè)計(jì)要求為年產(chǎn)量4萬(wàn)噸的木瓜果肉飲料生產(chǎn)線的工藝設(shè)計(jì)；整個(gè)流程為流水線作業(yè)。 產(chǎn)品方案編排本設(shè)計(jì)主要生產(chǎn)木瓜果肉飲料。產(chǎn)品方案編排如下： 產(chǎn)品方案編排產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量（噸）規(guī)格（ml）包裝形式木瓜果肉飲料4萬(wàn)噸500PET瓶按照木瓜的成熟期一般是春末和夏季，秋末和初冬也有木瓜成熟，而且由于木瓜全年或多或少都有，因此木瓜原料不具有很強(qiáng)的季節(jié)性，故全年都可隨時(shí)生產(chǎn)。其中設(shè)定5月、6月、7月、8月四個(gè)月為旺季，每天生產(chǎn)三班；9月、10月、11月、12月為中季，每天生產(chǎn)兩班；1月、4月為淡季，每天生產(chǎn)一班，2月、3月份停機(jī)維修，不進(jìn)行生產(chǎn)。每個(gè)星期工作大概六天，元旦放假一天，五一國(guó)際勞動(dòng)節(jié)、十一國(guó)慶節(jié)都是放假3天，年生產(chǎn)天數(shù)為247天。總體保證飲料生產(chǎn)的供應(yīng)以及原料的生產(chǎn)要求。 環(huán)保和綜合利用以環(huán)保為原則，飲料廠要做到以下要求[12]：（1）各種下腳料、廢料應(yīng)及時(shí)處理，以免滋生蚊蠅和腐爛發(fā)臭。（2）廠內(nèi)空地或通道應(yīng)積極做好綠化工作。路面做成水泥地面，以免塵土飛揚(yáng)。（3）廠內(nèi)的垃圾箱、廁所等必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間。垃圾箱要天天清掃，清除垃圾，廁所內(nèi)必須有沖水設(shè)備，盡可能采用瓷磚墻裙和瓷磚地面，經(jīng)常保持清潔，不得有蚊蠅滋生。廁所門(mén)口應(yīng)配有腳踏式洗手龍頭。（4）廠內(nèi)的廢水、污水應(yīng)進(jìn)行妥善處理，及時(shí)排出，注意不要污染環(huán)境和危害農(nóng)作物。生產(chǎn)中排放的就是食品的污染源，它惡化環(huán)境，危害人們的身體健康，往往會(huì)造成不堪設(shè)想的后果，因而治理“三廢”，保護(hù)環(huán)境、防治公害，在食品廠是很有必要的。食品廠的廢氣，主要是鍋爐房燃燒產(chǎn)生的蒸氣、煙、煙塵、二氧化硫和一氧化碳等會(huì)對(duì)大氣造成污染。處理的方法：除塵用袋式過(guò)濾除塵、除塵效率可達(dá)99%。對(duì)二氧化硫和一氧化碳要求用高空排放，煙囪高度為25米，為防止生產(chǎn)污染要求鍋爐房應(yīng)設(shè)在下風(fēng)向。本廠廢水產(chǎn)生主要有洗果水、洗瓶水、清洗設(shè)備水、冷卻水和生活廢水。洗瓶水、清洗設(shè)備水由于含堿故可用酸中和；冷卻水主要是溫度升高，實(shí)質(zhì)并沒(méi)有多大的變化，古可循環(huán)使用較長(zhǎng)時(shí)間才排放；生活廢水主要是發(fā)霉發(fā)臭，處理后要求：PH 68，BOO（5天20℃）為500mg/l，COD為100 mg/l，處理后的污水用分流排放。 消防、職業(yè)安全及重要措施 消防飲料廠的消防要點(diǎn)一、 總平面布置（1）總平面布置中，相鄰建筑物的防火間距應(yīng)符合《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》要求。（2）主廠房周?chē)O(shè)環(huán)形車(chē)道，其寬度及凈高度應(yīng)滿足消防車(chē)通行要求。（3）全廠出入口應(yīng)不少于2個(gè)，以便滿足消防車(chē)通行需求。（4）設(shè)有火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)和緊急廣播系統(tǒng)，各工作間設(shè)有溫感或煙感探測(cè)裝置。二、建筑（1）主廠房建筑內(nèi)部應(yīng)按不同功能區(qū)進(jìn)行防火分區(qū)，并設(shè)置防火墻。防火分區(qū)的面積、安全疏散通道、疏散出口、疏散距離以及疏散樓梯均按《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》的要求進(jìn)行。（2）主廠房為現(xiàn)澆鋼筋混凝土框架結(jié)構(gòu)時(shí)，樓板厚度、梁板保護(hù)層厚度等要滿足二級(jí)耐火等級(jí)要求。（3）室內(nèi)裝飾材料應(yīng)按《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》選型。（4）根據(jù)需要，在建筑內(nèi)分別設(shè)有氣體和水消防系統(tǒng)，各區(qū)域并配置適量的手提式滅火器。三、消防給水（1）消防總用水量：當(dāng)飲料廠占地面積小于1平方公里時(shí)，同一時(shí)間內(nèi)火災(zāi)次數(shù)以1次計(jì)。室外消防系統(tǒng)用水量通常取25L/s，室內(nèi)消防用水量通常取10L/s。消防用水總量為35L/s，若需要自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)時(shí)，則另加用水量26L/s。（2）消防給水系統(tǒng)：飲料廠的室外消防給水系統(tǒng)視廠址條件及供水條件采用低壓消防系統(tǒng)或臨時(shí)高壓消防系統(tǒng)。室內(nèi)消防系統(tǒng)隨室外消防給水系統(tǒng)型式而定。（3）自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)：飲料廠的危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)、有空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的辦公室及設(shè)置防火墻有困難的紙箱庫(kù)，可使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。一般采用閉式自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。四、 消防用電（1）消防用電為二級(jí)負(fù)荷，由變電所專線供電，且有兩路電源供給。（2）在車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、綜合辦公樓的進(jìn)出口通道均設(shè)有應(yīng)急照明燈，倉(cāng)庫(kù)及綜合辦公樓設(shè)置煙感探測(cè)器，在門(mén)衛(wèi)室設(shè)集中報(bào)警器。（3）在有較高安全要求的場(chǎng)所，燈具采用防爆燈具。（4）車(chē)間內(nèi)電氣設(shè)備、金屬構(gòu)件等均采用防靜電措施。（5）主廠房為三類防雷建筑物，危險(xiǎn)品庫(kù)為二類防雷建筑，屋頂均安裝避雷針。五、通風(fēng)（1）飲料廠空調(diào)：通風(fēng)的風(fēng)管和設(shè)備均應(yīng)采用不燃材料制作，管道及設(shè)備的保溫材料、消聲材料和粘結(jié)劑應(yīng)為不燃材料或難燃材料。（2）所有穿越防火墻的風(fēng)管均設(shè)置防火閥，所有與垂直風(fēng)管交接處的水平管段亦裝有防火閥，穿越防火墻的其他管道，包括絕緣管道均需做防火填塞處理。 職業(yè)安全衛(wèi)生一、設(shè)備的安全保護(hù)（一）避雷保護(hù)（1）避雷針 在鍋爐煙囪頂安裝避雷針，規(guī)定φ10鍍鋅圓鋼或φ20鍍鋅圓鋼。（2）高壓線的保護(hù) 在高壓架空線入地聯(lián)接高壓電纜的電線桿上裝管型避雷針，防止高壓線受大氣電擊的影響。（二）系統(tǒng)保護(hù)（1）低壓系統(tǒng)采用中心點(diǎn)接地保護(hù)。（2）在變電間內(nèi)，中心線直接接地，線路上各地電氣設(shè)備均采用間接零保護(hù)，接地電阻小于30歐姆，接地電極不小于2根。二、工作人員衛(wèi)生要求（1）全廠工作人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)有疾病應(yīng)調(diào)離或更換工作。（2）應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，作到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。（3）工人進(jìn)入車(chē)間前，應(yīng)穿上潔凈的工作服、戴好工作帽，頭發(fā)不外露、手和膠鞋要經(jīng)清洗、消毒后方能進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。不得穿工作服進(jìn)入食堂、廁所等公共場(chǎng)所。（4）食品、香煙、火柴、藥品等一切非生產(chǎn)性用品，一律不準(zhǔn)帶入生產(chǎn)車(chē)間或原輔料倉(cāng)庫(kù)中。三、車(chē)間內(nèi)衛(wèi)生要求（1）車(chē)間內(nèi)應(yīng)光線充足，通風(fēng)良好，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。車(chē)間入口處要用布簾或水簾遮擋，窗戶應(yīng)釘上尼龍紗窗，防止蒼蠅和飛蟲(chóng)等進(jìn)入車(chē)間。（2）車(chē)間內(nèi)不允許放置非生產(chǎn)性用具。每天下班說(shuō)需清掃干凈，每周要大掃除一次，并定期用漂白粉消毒。（3）車(chē)間內(nèi)必須有暢通的下水道，并經(jīng)常用清水沖洗，保持地面無(wú)積水。（4）要求操作臺(tái)和工器具采用無(wú)害、易消毒、易洗滌、不易銹蝕的材料制成，工器具應(yīng)在工作前用沸水或蒸汽消毒，使用完畢后必須刷洗干凈。（5）同一車(chē)間內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品和或副產(chǎn)品。在更換品種時(shí)應(yīng)將操作臺(tái)、工器具、地溝、地面、墻壁進(jìn)行徹底清洗和消毒。（6）加工下來(lái)的廢料，必須隨即放在指定的容器內(nèi)及時(shí)清除，不得任意亂丟或堆積。四、環(huán)境衛(wèi)生（1）各種下腳料、廢料應(yīng)及時(shí)處理，以免滋生蚊蠅和腐爛發(fā)臭。（2）廠內(nèi)空地或通道應(yīng)積極做好綠化工作。路面做成水泥地面，以免塵土飛揚(yáng)。（3）廠內(nèi)的垃圾箱、廁所等必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間。垃圾箱要天天清掃，清除垃圾，廁所內(nèi)必須有沖水設(shè)備，盡可能采用瓷磚墻裙和瓷磚地面，經(jīng)常保持清潔，不得有蚊蠅滋生。廁所門(mén)口應(yīng)配有腳踏式洗手龍頭。（4）廠內(nèi)的廢水、污水應(yīng)進(jìn)行妥善處理，及時(shí)排出，注意不要污染環(huán)境和危害農(nóng)作物[13]。 工作制度 企業(yè)組織 企業(yè)組織總經(jīng)理生產(chǎn)副總行政副總經(jīng)營(yíng)副總研發(fā)部資料部生產(chǎn)部質(zhì)管部行政人事部信息管理部財(cái)務(wù)部股份部營(yíng)銷部國(guó)際部董事會(huì) 工作制度工作時(shí)間：（1）旺季：早上7:0015:00，下午15:0023:00，晚上23:007:00（2）中季：早上7:0015:00，下午15:0023:00（3）淡季：早上7:0015:00員工工作制度：（1）須刷牙，餐后應(yīng)漱口，上班期間不食刺激性較強(qiáng)的食品，保持口腔衛(wèi)生。 （2）每天應(yīng)洗澡，上班前應(yīng)保證身體清潔，無(wú)汗味、異味、不得噴香水，勤換工作服、力求制服整潔。 （3）保持雙手的清潔衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲不戴戒指，女員工不得涂抹有色指甲油。 （4）頭發(fā)應(yīng)梳洗干凈，上班期間女員工頭發(fā)不可過(guò)肩， 長(zhǎng)發(fā)應(yīng)用發(fā)網(wǎng)盤(pán)起， 男員工不留長(zhǎng)發(fā)，不蓄胡須，不留怪異發(fā)型。 （5）上班期間不得剪指甲、挖鼻孔、摳牙縫及耳朵。 （6）不用手摸頭發(fā)、揉眼睛，打噴嚏時(shí)應(yīng)避開(kāi)人及物品。（7）不隨地吐痰，保持工作區(qū)域的清潔。 （8）每年定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗； 部門(mén)定期進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育和檢查，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 第二章 生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 工藝流程含有木瓜果肉飲料的工藝流程圖如下[14]： 木瓜果肉飲料的工藝流程圖白砂糖+最后處理水純果肉人工挑選清洗去皮、籽原料選擇打漿過(guò)膠體磨自來(lái)水石英砂過(guò)濾器活性炭過(guò)濾器二級(jí)反滲透系統(tǒng)熱溶解冷卻板框過(guò)濾簡(jiǎn)單糖漿紫外線殺菌熱燙硅藻土過(guò)濾半成品噴淋冷卻倒瓶殺菌封口處理水調(diào)配均質(zhì)真空脫氣UHT超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)無(wú)菌灌裝空罐洗罐PET空瓶洗瓶包裝成品噴碼燈檢套標(biāo)簽 工藝要點(diǎn) 木瓜果肉飲料的生產(chǎn)流程要點(diǎn)（1）原料選擇作為加工果肉的品種，必須酸甜可口、色濃、香氣濃郁、果汁多?，F(xiàn)在我國(guó)的主要木瓜產(chǎn)地是廣東、廣