【正文】 格遵照執(zhí)行。掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法。(六) 預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病了解常見飲食疾病。掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。（1）了解微生物的有關(guān)知識。(四) 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識了解食品的保鮮和保藏。(三)平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計了解合理烹飪、平衡膳食、營養(yǎng)食譜設(shè)計的目的及意義。(二) 各類烹飪原料的營養(yǎng)價值了解烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點。掌握熱量計算方法。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用。具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對人體的作用。培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握科學(xué)烹飪的基本技能。理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地設(shè)計與烹制菜點，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱(80學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。(二) 復(fù)合調(diào)味品了解復(fù)合調(diào)味品的種類及特點。選 學(xué) 模 塊(一) 地方名特原料了解地方名特原料的代表種類及特點。水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別（1）了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)。(二) 畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識別（1）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)。動物性干貨制品原料的鑒別（1）了解動物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。實 踐 模 塊(一) 干貨制品類原料的鑒別植物性干貨制品原料的鑒別（1）理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解佐助類原料的品質(zhì)要求。佐助類原料的種類（1）了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。佐助類原料基礎(chǔ)知識（1）理解佐助類原料的化學(xué)成分。調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。（2）理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點。（2）掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運用。（2）掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。（3）掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運用。干貨制品類原料的種類（1）了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點、化學(xué)成分。（2）掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（3）掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運用。水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品（1）了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分。（2）掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（3）掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運用。乳蛋品（1）了解乳、蛋品的概念。（2）理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握畜禽類原料的分類及烹飪運用。（五） 畜禽類畜禽類原料基礎(chǔ)知識（1）了解畜禽類原料的概念。果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解果品類原料的品質(zhì)要求。（2）理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握果品類原料的分類及烹飪運用。(四) 果品類果品類原料基礎(chǔ)知識（1）了解果品類原料的概念。蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。（2）理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。(三) 蔬菜類蔬菜類原料基礎(chǔ)知識（1）了解蔬菜類原料的概念。豆類糧食及其制品（1）了解類原料的品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。(二)糧食類谷類糧食及其制品（1）了解谷類糧食及其制品的概念、用途。（3）掌握烹飪原料在貯存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。烹飪原料的選擇、品質(zhì)鑒別和保管（1）了解烹飪原料選擇的目的、原則。（2）理解烹飪原料的化學(xué)成分。具有愛崗敬業(yè)的精神。(三) 思想教育目標(biāo)具有熱愛科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。掌握常用烹飪原料在烹飪中應(yīng)用的基本方法。掌握烹飪原料的分類與質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運用。(一) 知識教學(xué)目標(biāo)了解常用烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪原料的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪原料的鑒別與運用能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場要求奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。掌握廚房組織機構(gòu)及人員配置。熟悉膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計。了解廚房設(shè)計與布局熟悉廚房設(shè)備管理（二）教學(xué)內(nèi)容廚房管理基礎(chǔ)知識廚房組織機構(gòu)及人員配置廚房設(shè)計與布局廚房設(shè)備管理第六章 餐廳管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉餐廳的類型掌握餐廳環(huán)境布置熟悉掌握餐廳運營與管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐廳的類型餐廳環(huán)境布置餐廳運營與管理第七章 餐飲服務(wù)管理（一）教學(xué)目的與要求了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理第八章 菜單的設(shè)計（一）教學(xué)目的與要求了解菜單的基本類型。掌握餐飲員工培訓(xùn)（二）教學(xué)內(nèi)容餐飲人力資源管理概述餐飲員工招聘餐飲員工評估餐飲員工培訓(xùn)第五章 廚房管理（一）教學(xué)目的與要求熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識。了解餐飲員工招聘。了解餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌。掌握餐飲經(jīng)營方式。 具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識。(三) 思想教育目標(biāo) 樹立“顧客為本”、“信譽為本”、“服務(wù)為本”的經(jīng)營理念。掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)能通過餐飲成本控制，進行餐飲經(jīng)營管理。掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。其主要任務(wù)是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。掌握菜肴造型與盛器的選用。（二）教學(xué)內(nèi)容　　冷菜造型與拼擺藝術(shù)　　熱菜造型與美化　　面點造型藝術(shù)　　食品雕刻藝術(shù)　　圍邊裝飾與美化第六章　烹飪器具造型藝術(shù)（一）教學(xué)目的與要求　了解中國烹飪器具的美學(xué)價值。掌握食品雕刻藝術(shù)。熟悉熱菜造型與美化。了解烹飪圖案的構(gòu)圖。熟悉烹飪色彩的應(yīng)用。（二）教學(xué)內(nèi)容　　美術(shù)概述 　烹飪美術(shù)第三章　烹飪與色彩（一）教學(xué)目的與要求了解色彩基本知識。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章烹飪與美學(xué)概述(一) 教學(xué)目的與要求了解美的本質(zhì)和形式 熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容（二）教學(xué)內(nèi)容　　美的本質(zhì)和形式　　烹飪美學(xué)第二章　烹飪與美術(shù)（一）教學(xué)目的與要求了解美術(shù)概述。初步具備應(yīng)用美學(xué)知識、創(chuàng)新技能解決實際問題的能力。掌握美學(xué)原理和技能，提高學(xué)生的審美水平和審美能力。熟悉掌握菜點美的意義和要素，掌握菜點造型藝術(shù)手法(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識在烹飪工藝中的運用。(一) 知識教學(xué)目標(biāo)了解美學(xué)基礎(chǔ)知識，熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容。它的任務(wù)是：使學(xué)生掌握烹飪美學(xué)概述、烹飪與美術(shù)、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜點造型、烹飪器具造型藝術(shù)等。掌握菜點風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點的五大風(fēng)味科學(xué)要素?；境饰段镔|(zhì)。掌握基本呈味物質(zhì)；掌握菜點風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點的五大風(fēng)味科學(xué)要素。食品原料和菜肴的氣味。（二）教學(xué)內(nèi)容香的概念。第八章 食品的香（一）教學(xué)目的與要求熟悉香氣產(chǎn)生的途徑。在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。了解什么是人工合成色素。第七章 食品的顏色（一）教學(xué)目的與要求熟悉食品中的天然色素。維生素。了解什么是酶。第六章 食品中的其他成分（一）教學(xué)目的與要求熟悉什么是無機鹽及對人體健康的作用。（二）教學(xué)內(nèi)容概述脂肪的性質(zhì)油脂的酸敗和油脂的氧化。多糖第五章 脂類（一）教學(xué)目的與要求了解脂肪的組成和結(jié)構(gòu)，油脂的物性及在烹飪中的功能。單糖和低聚糖的性質(zhì)。掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質(zhì)、影響因素及淀粉在烹飪中的應(yīng)用。（4）蛋白質(zhì)的功能。（2）蛋白質(zhì)。（2）掌握蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，認(rèn)識蛋白質(zhì)與人體營養(yǎng)和烹飪實踐之間的重要關(guān)系。水分活度。（二）教學(xué)內(nèi)容水的化學(xué)基礎(chǔ)知識。第二章 水（一）教學(xué)目的與要求了解水的活度。烹飪化學(xué)概述。 熟練掌握烹飪加工中食品成分的變化。具有科學(xué)烹調(diào)觀念，辨證的思考和分析烹調(diào)過程中的各種元素的變化以及對人體的影響。能夠用烹飪化學(xué)的理論指導(dǎo)實踐。要求學(xué)生能夠運用所學(xué)知識解決烹飪操作中遇到的實際問題。 烹飪化學(xué)是服務(wù)于烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)和面點工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論課，它的任務(wù)是：為烹飪工藝、菜肴制作技術(shù)等專業(yè)課程提供理論基礎(chǔ)知識，同時也為烹飪專業(yè)的其他課程提供相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識，熟悉烹飪加工中的有關(guān)理化變化，掌握其在烹飪工藝中的應(yīng)用和控制，熟悉菜肴色香味的化學(xué)基礎(chǔ)知識，掌握它們的變化規(guī)律及有關(guān)的應(yīng)用。課程類別課程名稱各 學(xué) 期 周 學(xué) 時 分 配教學(xué)總時數(shù)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年第一學(xué)期第二學(xué)期第三學(xué)期第四學(xué)期文化基礎(chǔ)課語文14444頂崗實習(xí)1200學(xué)時形體訓(xùn)練1804222德育7222數(shù)學(xué)14444計算機應(yīng)用基礎(chǔ)60集訓(xùn)專業(yè)基礎(chǔ)課烹飪化學(xué)804烹飪美學(xué)402飲食業(yè)經(jīng)營與管理7222烹飪原料知識7222飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生8022烹飪原料加工技術(shù)402專業(yè)技能課冷拼與食品雕刻603雕刻綜合實習(xí)108222冷拼綜合實習(xí)7222烹飪原料加工技術(shù)402加工技術(shù)綜合實習(xí)108222烹調(diào)技術(shù)20065烹調(diào)技術(shù)綜合實習(xí)216