【正文】 碳酸化 碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性， 發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決 定的。 人造色素有檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、靛藍(lán)等五種。 碳酸飲料中使用的著色劑可分為兩類(lèi)：天然色素和法定食用色素。為了節(jié)約一般采用濃縮汁，如真 空離心濃縮。現(xiàn)柑橘類(lèi)果汁都用渾濁狀的，在加工果汁時(shí)必須將榨出的果汁立即進(jìn)行瞬時(shí)巴 氏殺菌，以破壞其中果膠酶的活性。 （4） 果汁 許多水果汁被廣泛用于碳酸飲料中，使用最廣的要屬柑橘類(lèi)的汁。它的甜度通常與其質(zhì)量的 300～ 500 倍蔗糖相等。一般使用量與檸檬酸相同。主要用于可樂(lè)型飲料中。 磷酸 由于磷酸的濃度高， 價(jià)格便宜， 所以它是最經(jīng)濟(jì)的酸化劑。 酒石酸 酒石酸是從葡萄酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品中取得的，它比檸檬酸要酸一些，主要用來(lái)制備葡 萄香味飲料。 檸檬酸 由于它是柑橘水果的一種天然組成部分，因此適用于橘子味碳酸飲料。在軟飲料中使用量低于 %。 2 2 2 2 17 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 糖漿的配合 原糖漿（加甜味劑）→加防腐劑→加酸味劑→果汁→香精→色素→水（碳酸水） （1） 防腐劑 防腐劑的作用，是防止食品生產(chǎn)中受到細(xì)菌的污染而造成腐壞，但要首先保證產(chǎn)品 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生，才能期待防腐劑所產(chǎn)生的效果。過(guò)濾時(shí)活性炭和助濾劑吸附在過(guò) 濾面層，糖漿反復(fù)通過(guò)過(guò)濾器，達(dá)到過(guò)濾出來(lái)的糖液純凈透明為度?；钚?炭用量須視糖及活性炭的質(zhì)量而定，一般用量為糖的質(zhì)量 %～1%之間。因此較差的砂糖必須采用活性炭的 凈化處理。 更換下來(lái)的紙漿經(jīng)清洗、 干燥后可重復(fù)使用。如果壓力超過(guò) 及流量降低時(shí)，應(yīng)停止操作， 重新更換新的紙漿及濾布。如采用 的過(guò)濾面積的過(guò)濾設(shè)備， 65176。用離心泵加壓，其壓力不超過(guò) ()。 加壓過(guò)濾采用不銹鋼板框壓縮設(shè)備，每塊濾板上配有細(xì)帆布，糖液經(jīng)溶化后，加紙 漿為助濾劑，用泵加壓通過(guò)濾板，反復(fù)通過(guò)，先形成濾層，去除雜質(zhì)得到澄清透明的糖 漿備用。 自然過(guò)濾采用錘形厚絨布濾袋，內(nèi)加紙漿濾層，操作極簡(jiǎn)單。 冷溶法的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約燃料。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用冷溶法；零散飲 料，純度要求較高，或要求延長(zhǎng)貯藏期的飲料，最好采用熱溶法。其所用水亦必須用純良的水，其 水質(zhì)可與裝瓶用水相同。 原糖漿的制備 （1）糖的溶解 把糖溶解于水中，一般稱(chēng)為原糖漿或單糖漿。 （1）天然水源中的雜質(zhì)，按其微粒分散的程度，大致可分為三類(lèi)：懸浮物、膠體、 溶解物質(zhì)，見(jiàn)表 32。 CO2氣 ↓ 飲用水 → 水處理 → 冷卻 →混合機(jī) ↘ 冷卻→ 灌漿機(jī)→ 裝瓶機(jī)→ 軋蓋機(jī) ↓ 混勻機(jī) 成品 圖 32 現(xiàn)調(diào)試工藝流程 ↓ ← 制品檢查 調(diào)和劑、香精等 ↓ 砂糖→溶解→ 過(guò)濾→ 糖漿調(diào)和→ 瓶 → 洗凈 → ↑ 空瓶檢查 工藝流程說(shuō)明 飲料用水的水質(zhì)要求和處理 水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。 預(yù)調(diào)式工藝流程（一次灌裝）見(jiàn)圖 31。 碳酸飲料生產(chǎn)工藝流程碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程有兩種，一種是配好調(diào)味糖漿后，將其灌入包裝容器，再 灌裝碳酸水（即沖入二氧化碳的水），稱(chēng)現(xiàn)調(diào)試；另一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混 合后，再灌入包裝容器中，稱(chēng)預(yù)調(diào)式。碳酸飲料在夏季和 春節(jié)期間銷(xiāo)量較好，故每天生產(chǎn) 2 班。 表31產(chǎn)品方案 月份 天數(shù) 班產(chǎn)量 班次 日產(chǎn)量 月產(chǎn)量 果味型 果汁型 可樂(lè)型 （噸） （噸） （噸） （噸） （噸） 2 1 1 2 30 15 15 30 630 225 330 660 150 60 60 150 180 60 120 210 300 105 150 300 （天/月） （班/噸） 1月 2月 3月 4月 21 15 22 22 15 15 15 15 12 第 3 章 碳酸飲料工廠工藝設(shè)計(jì) 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 19 22 22 22 22 19 22 22 15 15 15 15 15 15 15 15 2 2 2 2 2 1 1 1 30 30 30 30 30 15 15 15 570 660 660 660 660 285 330 330 150 150 150 150 150 60 60 60 180 210 210 210 210 105 120 120 240 300 300 300 300 120 150 150 由上表可知，每年實(shí)際工作日按250天計(jì)算，符合國(guó)家規(guī)定。 班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)， 班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的 配套、車(chē)間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及勞動(dòng)力的定員等。努力做 到產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動(dòng)力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生 產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負(fù)荷要平衡。道路 網(wǎng)布置井然有序，綠化區(qū)面積得以保證。這種布置形 式的特點(diǎn)是突出了主要生產(chǎn)車(chē)間的中心地帶位置。 全廠總平面布置采用區(qū)帶式布置形式。首先，辦公大樓正對(duì)著大門(mén)，并且 附以大型花池綠化及旁側(cè)美化，體現(xiàn)了工廠的方位朝向。因?yàn)槠渎毮苄再|(zhì)規(guī)定，對(duì)廠內(nèi)方 便于全廠性的行政業(yè)務(wù)和生產(chǎn)技術(shù)管理，以及后勤服務(wù)，對(duì)外在建筑上適應(yīng)城市規(guī)劃、 市容整齊的要求。 有利于凝結(jié)水的回收及環(huán)境衛(wèi)生。鍋爐 房處在廠區(qū)右側(cè)下方。原料 庫(kù)布置在主車(chē)間左側(cè)， 為生產(chǎn)時(shí)運(yùn)輸節(jié)省成本。水塔分布在右側(cè)靠中， 以便為生產(chǎn)提供大量用水。且動(dòng)力車(chē)間布置在廠區(qū)的下風(fēng)向，以 免煙塵污染廠區(qū)和容易引起火災(zāi)。廠前區(qū)，主干道兩側(cè)設(shè)置綠 化設(shè)施，美化環(huán)境，動(dòng)力車(chē)間靠近其服務(wù)的部門(mén)生產(chǎn)區(qū)。能源區(qū)包括動(dòng)力車(chē)間廠房（水泵房、水塔、鍋爐房等），生產(chǎn)區(qū)處在廠 址場(chǎng)地的中部，也是地形地質(zhì)較好的地帶。廠前區(qū)的建筑基本上屬于行政管 理及后勤職能部門(mén)等有關(guān)設(shè)施（食堂、車(chē)庫(kù)、門(mén)衛(wèi)等）。建、構(gòu)筑物的廠房布置分區(qū)劃片，分為廠前區(qū)、能源區(qū)、生產(chǎn)區(qū)。 這個(gè)總平面設(shè)計(jì)符合生產(chǎn)流程的要求。 由風(fēng)玫瑰圖看得，全年的主風(fēng)向?yàn)殪o風(fēng)少有北風(fēng)，主要生產(chǎn)車(chē)間布置在全廠東西縱 向上的中心地帶，形成生產(chǎn)區(qū)。 總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明總平面設(shè)計(jì)的依據(jù)是設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)、廠址選擇報(bào)告及生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖。但必須注意設(shè)置護(hù)坡及防洪渠道，以防山洪災(zāi)害。合理確定建筑物、道路的標(biāo)高，保證不受洪水的影響，使排水暢通。一般建筑選用 較大風(fēng)向入射角時(shí)，用 或 就可達(dá)到通風(fēng)要求；在地震區(qū)采用 或 。當(dāng)入射角為 60176。當(dāng)風(fēng)向的入射 角為30176。 建筑間距與通風(fēng)關(guān)系：當(dāng)風(fēng)向正對(duì)建筑物時(shí)(即入射角為 0176。例如，建筑間距與日照關(guān)系，冬季需要日照的地區(qū)，可根據(jù)冬 至日太陽(yáng)方位角和建筑物高度求得前棟建筑的投影長(zhǎng)度，作為建筑日照間距的依據(jù)。 廠區(qū)建筑物間距（指兩棟建筑物外墻面相距的距離）應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。一般道路應(yīng)設(shè)計(jì)成環(huán)形，以免造成堵塞。 食品廠廠區(qū)道路和廠區(qū)建筑物布置的要求 9 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r 青路面，以保持清潔。 公用廁所要與主車(chē)間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定的距離，并采用 水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。同時(shí)，主車(chē) 間應(yīng)與食品衛(wèi)生有影響的綜合車(chē)間、廢品倉(cāng)庫(kù)、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車(chē) 間間隔一定距離。 生產(chǎn)車(chē)間與城市公路須有一定的隔離區(qū)，一般寬為 30～50m，中間最好有綠化 地帶阻攔塵埃。 食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿(mǎn)足食品工廠衛(wèi)生要求和食品安全要求 生產(chǎn)區(qū)（各種車(chē)間和倉(cāng)庫(kù)等）和生活區(qū)（宿舍、食堂、浴室、商店和學(xué)校等）、 廠前區(qū)（傳達(dá)室、醫(yī)務(wù)室、化驗(yàn)室、辦公室、俱樂(lè)部、汽車(chē)房等）、和生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)。制冷機(jī)房應(yīng)接近變電站，緊靠冷庫(kù)。 全廠的貨流、人流、原料、管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉。分期建設(shè)的工程，可一次設(shè) 計(jì)，分期建設(shè)，為長(zhǎng)期發(fā)展留有余地。 總平面設(shè)計(jì)食品工廠的總平面設(shè)計(jì)，無(wú)論原料種類(lèi)、產(chǎn)品性質(zhì)、規(guī)模大小以及建設(shè)條件如何不 同，都是按照設(shè)計(jì)的基本原則結(jié)合具體情況進(jìn)行的。 南充夏天較炎熱，碳酸飲料中的二氧化碳能帶走體內(nèi)的熱量，給人清爽感，因 此會(huì)有良好的市場(chǎng)。 南充市航空港工業(yè)集中區(qū)靠近高坪機(jī)場(chǎng)，有多條公交線路直達(dá)市區(qū)。園區(qū)現(xiàn)占地5平方公里， 遠(yuǎn)期規(guī)劃面積40平方公里，又屬高新技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，符合國(guó)家發(fā)展的方針政策。 航空港工業(yè)集中區(qū)是省級(jí)經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)——南充經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)的重要組成部分。 廠址選擇要利于三廢處理。 場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。 廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng)，還要接近水源和電源。通過(guò)選擇比較，經(jīng)濟(jì)分析，確認(rèn)哪一個(gè)廠址符合條件。對(duì)廠區(qū)一次性投資估算及生產(chǎn)中經(jīng)濟(jì)成本等綜合分析。 水、電、燃料、交通運(yùn)輸及職工福利設(shè)施的供應(yīng)和處理方式。廠區(qū)范圍、征地 面積、發(fā)展計(jì)劃、施工時(shí)有關(guān)的土方工程及拆遷民房情況，并繪制 1?1000 的地形圖。 廠址選擇報(bào)告的內(nèi)容 廠址的坐落地點(diǎn)，四周環(huán)境情況。要盡 可能對(duì)廢渣、廢水做綜合利用。廠內(nèi)排除廢渣，應(yīng)就近處理。同時(shí)，還得注 意其水質(zhì)是否符合飲用水要求。若采用江、河、湖水， 則需加以處理。 所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)要好（水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部所頒 發(fā)的飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)）。 有一定的供電條件。 所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件（高速公路、鐵路及水路）。廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游。 所選廠址面積的大小，應(yīng)能盡量滿(mǎn)足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適應(yīng)的空 6 第 2 章 廠址選擇和總平面設(shè)計(jì) 余場(chǎng)地。 廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉(cāng)庫(kù)的標(biāo)高更應(yīng)高出 當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。 廠址應(yīng)有一定的地耐力。 所選廠址要有可靠的地質(zhì)條件，應(yīng)避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。 食品工廠一般建在原料產(chǎn)地附近的大中城市郊區(qū)，個(gè)別產(chǎn)品為有利于銷(xiāo)售也可 設(shè)在市區(qū)。所需土地可按基建要求分期分批征用。在選擇廠址時(shí)，設(shè)計(jì)單位亦應(yīng)參加。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時(shí)，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有 工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿(mǎn)足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的 威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。 5 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 第 2 章 廠址選擇和總平面設(shè)計(jì) 廠址選擇食品工業(yè)的布局，涉及一個(gè)地區(qū)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。 方便施工、安裝、方便生產(chǎn)、維修 工藝布置應(yīng)做到生產(chǎn)流程順暢、緊湊、簡(jiǎn)捷。 4 第 1 章 緒論 注意環(huán)境保護(hù)、減少污染設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家環(huán)境保護(hù)、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關(guān)規(guī)定。我國(guó)工廠生產(chǎn)的自動(dòng) 化有自己的特點(diǎn)，目前不強(qiáng)調(diào)高度全盤(pán)自動(dòng)化，而是注重講求實(shí)效的局部自動(dòng)化。重大設(shè)備的檢修、起重以及需要減輕繁重體力勞動(dòng)的場(chǎng) 合，也應(yīng)盡可能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化?？紤]工廠擴(kuò)建的原則是：既要便于今后的擴(kuò)建，使工廠擴(kuò)建時(shí) 盡量不影響原有的生產(chǎn)，又要盡可能不增加當(dāng)前建廠的占地面積和投資。因此設(shè) 備能力應(yīng)能切實(shí)滿(mǎn)足生產(chǎn)要求并留有余地。但儲(chǔ)存期也不要太長(zhǎng)，以免 增加基建工程量和費(fèi)用及占用工廠的流動(dòng)資金。各種堆場(chǎng)、儲(chǔ)庫(kù)的容量，應(yīng)滿(mǎn)足各處物料存期的要求。因此，設(shè)計(jì)指標(biāo)和工藝參數(shù)的選取也應(yīng)力求先進(jìn)、合理。指標(biāo) 3 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 定得太高，投產(chǎn)后達(dá)不到設(shè)計(jì)要求。因此工藝流程的確定和主體設(shè)備的選擇應(yīng)慎重從事，須通過(guò)方案對(duì)比后確 定，并應(yīng)盡可能考慮節(jié)省能源，采用安全可靠、技術(shù)先進(jìn)成熟、經(jīng)濟(jì)合理的工藝流程和 設(shè)備。 合理的選擇工藝流程和設(shè)備及設(shè)計(jì)指標(biāo) 工藝流程和主要的設(shè)備的確定至關(guān)重要。 根據(jù)計(jì)劃任務(wù)書(shū)規(guī)定的產(chǎn)品品種、質(zhì)量、規(guī)模進(jìn)行設(shè)計(jì) 計(jì)劃任務(wù)書(shū)規(guī)定產(chǎn)品的規(guī)模往往有一定的范圍， 設(shè)計(jì)規(guī)模在該范圍之內(nèi)或略超出該 范圍，都認(rèn)為是合適的；但如果限于設(shè)備選型，設(shè)計(jì)達(dá)到的規(guī)模略低于該范圍，則應(yīng)說(shuō) 明原因，取得上級(jí)同意后，才能繼續(xù)設(shè)計(jì)。 畢業(yè)設(shè)計(jì)是把理論和實(shí)踐相結(jié)合，并在實(shí)踐中加以應(yīng)用，對(duì)食品工廠的設(shè)計(jì)有了一 定時(shí)間經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)畢業(yè)設(shè)計(jì)能夠鍛煉我們獨(dú)立工作的能力，掌握查閱相關(guān)資料的一些方 法。一旦超過(guò)了這個(gè)“度”，再有豐富營(yíng)養(yǎng)的食物也可能變成有害 物或多余物，對(duì)人體不利；其次，適時(shí)補(bǔ)充一定數(shù)量的鈣，還可減輕體內(nèi)鈣——磷比例 的失調(diào)。 因?yàn)樗粌H對(duì)骨峰量可能產(chǎn)生負(fù)面影響，還可能會(huì)給將來(lái)發(fā)生骨質(zhì)疏松癥埋下伏筆。在這個(gè)時(shí)期，孩子們活動(dòng)量大。研究人員還發(fā)現(xiàn)， 與不過(guò)量飲用碳酸飲料的人相比，過(guò)量飲用碳酸飲料的人骨折危險(xiǎn)會(huì)增加大約 3 倍； 而在體力活動(dòng)劇烈的同時(shí)，再過(guò)量地飲用碳酸飲料，其骨折的危險(xiǎn)也可能增加 5 倍。如茶汁汽水等。香氣協(xié)調(diào)柔和，味感純正、爽口，有清涼、剎口感，由于味道獨(dú)特， 含有咖啡因的產(chǎn)品同時(shí)具有提神作用，人們對(duì)這類(lèi)產(chǎn)品往往有自己的偏愛(ài)，尤其可口可 樂(lè)、百事可樂(lè)、非?？蓸?lè)等知名品牌產(chǎn)品引導(dǎo)了消費(fèi)方向。如橘子汽水、菠蘿汽水等。如橘汁汽水、檸檬汽水等。按照我國(guó)軟飲料的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，碳酸飲料（汽水）分為：果汁型碳酸飲料、果 味型碳酸飲料、可樂(lè)型碳酸飲料和其他型碳酸飲料。 1 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 碳酸飲料的定義和分類(lèi) 碳酸飲料是在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破罚?是軟飲料 （非酒精飲料） 的一種。 天府可樂(lè)如果能夠順利收回品牌所有權(quán)， 由中糧之類(lèi)的超大型國(guó)企來(lái)運(yùn)營(yíng)， 有點(diǎn)希望成為地方強(qiáng)勢(shì)品牌?？傮w