【正文】 ℃左右，然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉，攪拌混合均勻，其溫度控制書60℃以內(nèi)。1．芯子的制作：先將玉米粉碎成玉米粒，再將大米、 小米、玉米?；旌希蚧芍睆皆?厘米左右的小球。原料→膨化→圓球芯子（澆糖液） →分次涂巧克力醬→成圓→靜置→拋光→成品 砂糖：1千克； 蜂蜜：0 .1千克； 奶粉：。 巧克力醬料配方 可可液塊：12%； 可可脂：30%。 芯子配方 大米：50%。麥粒素是將多種谷物棍合晰化后形成的序化球，均勻地涂裹一層巧克力，經(jīng)上光精制而成。然后采用真空包裝。 ②將蒸熟后的紅薯冷卻后去皮，搗爛，拌入其他原料，然后成型。（五）操作要點(diǎn)（四）工藝流程家用微波爐：微波頻率2450兆赫。（二） 原料與配方中醫(yī)認(rèn)為，紅芋味甘性平，無毒，有補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰之功效。紅芋又名甘薯、番薯、紅薯、白薯、山芋、地瓜、紅苕等。⑤調(diào)味：炸好的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱一邊攪拌，一邊加人各種調(diào)味料，使其均勻地灑在鍋巴表面上。④油炸：當(dāng)油溫為130～140℃時(shí)，放入切好的半成品，料層約厚3厘米。要求出條后條子半膨化，有彈性，有熟面顏色，有均勻小孔。②膨化：開機(jī)膨化前，先將一些水分較多的米粉放人機(jī)器中，然后開動(dòng)機(jī)器，使?jié)窳喜慌蚧?，而容易通過噴口，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再加人水分占30％的半干粉。然后邊攪拌邊用噴壺灑30％的水，加水量應(yīng)隨季節(jié)而變化。（四）操作要點(diǎn)米粉、淀粉、奶粉→混合→潤(rùn)水?dāng)嚢琛蚧罌觥卸巍驼ā{(diào)味→稱重→包裝麻辣味：辣椒粉30%，胡椒粉4%,精鹽50%,味精 3%,五香粉13%。 (二)原料與配方 米粉：90千克； 淀粉：10千克； 奶粉：2千克。該產(chǎn)品的體積比鍋巴口膨松，口感酥，含油量低,省設(shè)備，能耗低，加工簡(jiǎn)便。膨化鍋巴是以大米粉或小米粉為主要原料，再加人淀粉，經(jīng)螺旋式自熟機(jī)膨化后，使之224。蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著分子重排和組織化形成的重要任務(wù)。蛋白含量的增加明顯提高了大豆擠出物的流變學(xué)特性。 改變?cè)现械鞍缀康脑囼?yàn)揭示了組織化過程中蛋白質(zhì)所起的重要作用。用示差光學(xué)顯微鏡分析這種擠出物，發(fā)現(xiàn)碳水化合物內(nèi)容物和由于蒸汽而產(chǎn)生的空隙均包容在富含蛋白的框架結(jié)構(gòu)中。除此之外，令人感興趣的用作擠壓研究的還有乳蛋白和動(dòng)物蛋白等。二、擠壓蒸煮過程中蛋白質(zhì)的作用⑦脂肪的粘合：變性淀粉可“抓住”（即粘合）肉類擠壓食品里的脂肪，降低收縮性。⑤氣味：支鏈淀粉含量高的淀粉能加工成膨化程度大、氣味柔和的產(chǎn)品，稍需修飾原味即可對(duì)食品作精美調(diào)味。③貯存期：稍微變性的預(yù)膠凝糯性淀粉可使產(chǎn)品保持松脆的一時(shí)間延長(zhǎng)。用支鏈淀粉含量大的淀粉生產(chǎn)的擠壓產(chǎn)品膨化程度較大。在膨化食品生產(chǎn)工藝中有時(shí)采用變性淀粉，其目的是為了控制成品的蜂窩狀結(jié)構(gòu)、在水中的水合速度及持油量。變性淀粉 是指為滿足某種特定的需要，將天然淀粉經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，使其物理性質(zhì)發(fā)生變化。第三節(jié) 主要原料的成分及作用一、淀粉的種類與作用為改善其口感，降低成本，將小麥面粉、馬鈴薯淀粉、豬肉添加后，擠出產(chǎn)品產(chǎn)生凝膠作用，因而口感變軟。 （三）凝膠的形成對(duì)擠出物成形的影響當(dāng)分子的伸展發(fā)生后，相關(guān)的線性蛋白質(zhì)鏈自由地重新定向、重新組合。在組織化中，熱變性是關(guān)鍵參數(shù)。 大豆分離蛋白可形成良好的纖維狀結(jié)構(gòu)。天然蛋白質(zhì)在擠壓機(jī)內(nèi)受到熱和剪切擠壓的綜合作用，使蛋白質(zhì)三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力變?nèi)?。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化的方向取決于大豆蛋白的原料特性和擠壓機(jī)的操作參數(shù)。從宏觀上看，擠壓使無定形的球蛋白轉(zhuǎn)變成了纖維化質(zhì)構(gòu)，使大豆蛋白的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生變化。三、大豆蛋白的質(zhì)構(gòu)調(diào)整pH提高后，擠壓效果改善，擠出物的彈性、持水性、保水性均有較大幅度的提高，體積質(zhì)量降低，膨化明顯。物料的粘度是反映物料抗形變能力的尺度，也是擠出產(chǎn)品的組性能之一。不同的食品擠出產(chǎn)品，要求不同的原料含水率，含水率對(duì)擠出過程中流變性能的影響十分明顯。（七）用大豆分離蛋白生產(chǎn)組織蛋白的特點(diǎn)擠壓測(cè)定中的重要指標(biāo)有感官特性、外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等，它們均是主觀評(píng)定項(xiàng)目?？诟泻惋L(fēng)味是食品加工的重要參數(shù)，對(duì)于脫脂大豆蛋白的組織化來說，重要的指標(biāo)是其內(nèi)部是否形成了纖維結(jié)構(gòu)，擠出產(chǎn)品的豆腥味是否已去除。（四）油脂4. 組織化對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響大豆蛋白在組織化的過程中都伴有不同程度的膨化，內(nèi)部形成微孔氣室，在加工過程中可以吸收水分和大量風(fēng)味物質(zhì)，便于調(diào)味增香處理。擠壓原料的氮溶解指數(shù)在降低到一定程度后，已無法再擠壓成形和組織化。復(fù)水后具有一定的強(qiáng)度、彈性和咀嚼感。大豆蛋白的主要成分是球蛋白，此球蛋白約占蛋白總量的90%，直接使用這種球狀大豆蛋白的缺點(diǎn)是產(chǎn)品強(qiáng)度低，缺乏應(yīng)有的組織化結(jié)構(gòu)，感官質(zhì)量很難達(dá)到要求。同時(shí)在脫脂大豆粉中添加不同比例的大豆分離蛋白來調(diào)整擠壓原料的蛋白質(zhì)含量，隨著蛋白質(zhì)含量的提高，擠出物的組織化和纖維化程度提高，口感變好。（三）蛋白質(zhì)在不同的擠出階段，大豆蛋白的組織化需要不同的機(jī)筒溫度分布。原料最佳含水率在30％45%。水一方面對(duì)物料的流變與輸送起著塑化作用；另一方面水與蛋白質(zhì)分子的相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子主鍵構(gòu)片段的運(yùn)動(dòng)性增強(qiáng)。二、 組織大豆蛋白的加工條件（四）螺桿轉(zhuǎn)速螺桿轉(zhuǎn)速高，剪切作用強(qiáng)，剪切熱大，大豆的變 性程度高。（三）機(jī)筒溫度 一般條件下機(jī)筒最高溫度為160 ℃時(shí)，擠出的大豆粉具有良好的性能。（二）喂料速率 喂料速率是影響擠出過程的另一個(gè)重要參數(shù)。（一）原料含水率試驗(yàn)得出含水率為18%，這是能獲得較佳的全脂大豆粉產(chǎn)品。不同的擠出設(shè)備，操作參數(shù)各不相同。一、螺桿擠壓機(jī)的參數(shù)對(duì)組織蛋質(zhì)質(zhì)量的影響大豆中含有干擾蛋白質(zhì)消化或影響健康的擾營(yíng)養(yǎng)因子，擠壓也可以少這類化合物的數(shù)量或降低其活性。三 、大豆蛋白的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大豆中蛋白質(zhì)含量約為40%，脂肪含量約為20%,碳水化合物含量約為25%，纖維素及灰分含量等約占5%，水分及其他成分約占10%，淀粉含量很少，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但相應(yīng)地也帶來動(dòng)力消耗大，操作要求高等問題。這樣的產(chǎn)品從口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上更近似于肉制品。二、二次膨化工藝必要時(shí)在喂料紋龍內(nèi)調(diào)節(jié)粉中的水分，以適應(yīng)膨化機(jī)進(jìn)料要求，加水困應(yīng)視機(jī)型與原料不同而有所改變。）原料粉的制取流程組織蛋白的制取。大豆組織蛋白生產(chǎn)的典型工藝，通常分成兩大部分：因此，研究與探討最適加工條件以將擠壓熱加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的消極影響降到最低水平是十分必要的。這些跡象主要與美拉德反應(yīng)有關(guān)，但也可與加熱對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的作用有關(guān)，如脂類的過氧化反應(yīng)等方面。擠壓熱處理技術(shù)成功地應(yīng)用在血球凝集素和胰蛋白酶抑制素的失活。擠壓熱加工對(duì)微生物失活特別有效。一般地維生素B2是穩(wěn)定的，其保留量據(jù)報(bào)道少于51％72%，而維生素B1保留量高度依賴于加工條件。3．對(duì)碳水化合物的影響在擠壓過程中淀粉幾乎全部被糊化，除了水分含量很低的產(chǎn)品外。一般來說，高溫可產(chǎn)生許多化學(xué)分解作用。2．對(duì)脂類的影響食品加熱可以對(duì)脂類產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化。但在劇烈的加熱條件下，會(huì)導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)的氨基酸含量改變。雖然蛋白質(zhì)變性會(huì)改變其理化性質(zhì)，但對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，不會(huì)受影響。1．對(duì)蛋白質(zhì)的影響加熱可以引起天然蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。我們僅就擠壓膨化熱加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響做一闡述，來說明膨化加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的安全性。食品加工的過程即是食品的熟化過程，在這個(gè)過程中，物料中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生一定的變化。5．維生素維生素是人體所必需的一類有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。4．脂肪脂肪是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物，它們都能溶解于有機(jī)溶劑，而不溶于水，每1克脂肪可產(chǎn)生9千卡熱能，是食物中產(chǎn)生熱能最高的一種營(yíng)養(yǎng)素。它是機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都要有蛋白質(zhì)參與。3．蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是與生命、與各種形式的生命活動(dòng)聯(lián)系在一起的物質(zhì)。除供給機(jī)體熱能之外，碳水化合物還參與細(xì)胞的多種代謝活動(dòng)，并且是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所稱的碳水化合物，包括食物中的單糖、雙糖多糖和膳食纖維。這些特性使水在生物體內(nèi)具有特殊重要的意義。二 、 原料成分的營(yíng)養(yǎng)這樣的產(chǎn)品就是大豆組織蛋白。在擠壓膨化過程中，蛋白質(zhì)受到了高溫和高壓的處理，使得大豆物料轉(zhuǎn)變成連續(xù)性的塑性“熔融”狀物。而成應(yīng)波等將早秈米粉蒸熟后制成餅坯，經(jīng)4℃左右，12小時(shí)以上的老化處理并控制水分含量12％時(shí)，用微波可膨化出口感松脆的膨化米餅。粉老化對(duì)膨化有影響。2．淀粉在擠壓加工的原料中，應(yīng)用最為廣泛的富含淀粉的谷物類，如小麥、玉米、大米、土豆及面粉、土豆粒等。物料中水分含量與膨化食品的膨化率有關(guān)。1．水分食品多由動(dòng)、植物等生物材料制成，均含有一定量的水分。然而，膨化加工由于其工藝的特殊性，原料品質(zhì)對(duì)膨化加工影響也超出了人們預(yù)先設(shè)想的范圍。以吉林豆花為原料，經(jīng)過配料、成型、固形和切塊等工序，即可制成具有典型肉味的各種仿肉制品，如仿牛肉脯、牛肉干、雞肉脯和蝦味肉等，此種肉制品的生產(chǎn)技術(shù)已獲國家發(fā)明專利。國外采用紡絲法制成的纖維狀肉樣大豆蛋白制品，其觸感和咀嚼感都很好，但工藝復(fù)雜，成本高。四、仿畜禽肉制品%，%，%，每100克發(fā)熱量為1841千焦，還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉等無機(jī)鹽。該產(chǎn)品因使用膨化的大豆蛋白為原料，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又因含有谷固醇和大豆皂苷而具有降低血清膽固醇的作用。 三、葷素錦傳統(tǒng)的小肚中添加了大量的淀粉作粘合劑和填充劑，脂肪含量高，而蛋白質(zhì)含量?jī)H為6%~10%.如將所有的淀粉均改用大豆組織蛋白，另外再添加2%的大豆分離蛋白，則蛋白質(zhì)含量可提高到15%~20%.大豆蛋白良好的吸水性，可是產(chǎn)品實(shí)得率增加20%~30%。（一）北京香血腸（二）大紅腸大豆組織蛋白的添加量一般為15％左右，大豆分離蛋白的添加量約為2%。一、灌腸類經(jīng)濟(jì)性是指大豆組織蛋白產(chǎn)品的價(jià)格較低，用它替代一部分肉，可降低產(chǎn)品成本；營(yíng)養(yǎng)性是指將大豆組織蛋白添加到肉制品中后，可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，降低動(dòng)物脂肪及膽固醇的含量，適應(yīng)現(xiàn)代對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要；功能性則是指I利用大豆組織蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝膠性和粘著性來改善肉制品的品質(zhì)。用膨化后的高粱制醋時(shí)，產(chǎn)醋率提高40％左右；利用大豆制醬油時(shí)，蛋白質(zhì)利用率一般為15%，采用膨化技術(shù)后，蛋白質(zhì)利用率提高了25%。 同時(shí)可節(jié)省能源20％以上，因此，它是一種節(jié)能的新工藝。 六、工藝簡(jiǎn)單，成本低谷物食品加工過程一般須經(jīng)過混合、成型、烘烤或油炸、殺菌、干燥或粉碎等工序，并配置相應(yīng)的各種設(shè)備；根據(jù)約翰斯頓（Johnston）對(duì)某種HT/ST擠壓蒸煮機(jī)生產(chǎn)的特定產(chǎn)品的加工費(fèi)用和耗能費(fèi)用的分析，每噸產(chǎn)品的加工費(fèi)用比其他任何工業(yè)蒸煮方法的費(fèi)用都要低。可節(jié)省生產(chǎn)單位重量蒸煮產(chǎn)品所需電、汽、水的消耗。加工單位重量產(chǎn)品的設(shè)備所需占地面積很小。 由于膨化后的食品已成為熟食，所以大多為即食食品（打開包裝即可食用），食用簡(jiǎn)便，節(jié)省時(shí)間，是一類極有發(fā)展前途的方便食品。另外，膨化食品經(jīng)高溫、高壓處理，既可殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品，其水分含量降低到10％以下，限制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于提高食品的貯存穩(wěn)定性，如密封良好，可長(zhǎng)期貯存并適于制成戰(zhàn)備食品。因此，膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食品品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃的獨(dú)特風(fēng)味。 采用擠壓技術(shù)加工以谷物為原料的食品時(shí)，加人氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，并不可逆地與擠壓物相結(jié)合，可達(dá)到強(qiáng)化食品的目的。這是因?yàn)榈矸酆笃湮⒕鵂罱Y(jié)構(gòu)被破壞，溫度降低后也不易再締合成微晶束，故不易老化（回生）。一、營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率高 為使這一行業(yè)健康發(fā)展，需要一批專