【正文】 →加水調(diào)配、穩(wěn)定劑、糖、牛奶→殺菌→均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→產(chǎn)品 將玉米粉與水按一定比例調(diào)合，加入糖、牛奶、穩(wěn)定劑，攪拌均勻后與90 ℃,15分鐘水浴殺菌后高壓均質(zhì)，壓力20 ～ 25兆帕，溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。 滋味及氣味：酸甜適口，口感細(xì)膩，有乳香和玉米清香。經(jīng)過濕熱處理，使大豆中淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有顯著提高。1．感官指標(biāo)外形：外形完整，大小一致，厚薄均勻；色澤：具有黑米特有的紫紅色氣味和滋味：味道可口，口感松脆，無異味；組織形態(tài)：松化均勻，無異物。產(chǎn)品顏色金黃、松脆、味香、無油、不含強(qiáng)化劑和防腐劑，老幼皆宜。切片厚1 ～ ，薄厚均勻一致。玉米因口感粗糙而受到人們的冷落，經(jīng)膨化后質(zhì)地變得柔軟，口感風(fēng)味都得到改善，消化吸收率提高，達(dá)到了粗糧細(xì)做之目的，且物美價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。①去皮：將干凈的整粒玉米放人立式金剛砂米機(jī)，一般需 剝皮3次。黃色粉狀，具有玉米香氣，無結(jié)塊，用開水沖調(diào)后即成糊狀。 所選原料也以糯米為好?？緺t膨化米是以烤爐為膨化器生產(chǎn)膨化米的一種產(chǎn)品。蒸煮程度是否合適很重要，煮過度會(huì)使產(chǎn)品在后續(xù)過程中不能膨脹到最適程度.南瓜性味甘、溫，有補(bǔ)中益氣，消腫痛，解毒殺蟲的作用。微波爐（f=2450兆赫），充氣包裝機(jī)。首先將切好的南瓜片用1％的食鹽腌漬10分鐘，可去除15％的水分。第三節(jié) 膨化粉燒餅（一）概述做餡→做面團(tuán)→做油酥面團(tuán)→包油酥→做劑子→包餡→烘烤→成品 做成重20克的劑子，約可做100個(gè)。 (二）工藝流程⑤制粉：將熱粉團(tuán)放在攪拌機(jī)中攪打，冷卻至40 ℃左右時(shí)，下芋漿，每千克粉放芋漿100克左右，攪拌至不出現(xiàn)白點(diǎn)。第五節(jié) 膨化魚片（一）概述（三）操作要點(diǎn)3 ．切片 ：①切片時(shí)刀的走向：切片時(shí)刀不宜與魚骨垂直，而應(yīng)與魚骨45176。浸液的體積一般為魚重的3 ～ 4倍。7．自然晾曬：晾曬時(shí)間依溫度、風(fēng)力而定。8．微波膨化： ～2分鐘。由于板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味甘美，常被制作成多種產(chǎn)品。 （三）工藝流程④ 熱燙：將栗子在90 ℃熱的護(hù)色掖中燙2 ～3分鐘。護(hù)色液由3％明礬、 ％亞硫酸氫鈉加入去去子水配成。第六節(jié) 板栗膨化粉（一）概述6．?dāng)偲喊阳~片單層擺放在紗網(wǎng)上晾曬。4. 浸液浸泡①浸液的組成：通過調(diào)整浸液的組成，可以改變魚片的風(fēng)味。應(yīng)把魚肉重新冷凍后，再自然解凍。（二）工藝流程⑧掛漿：取白砂糖25千克， ～ ，熬至115 ℃ ，加入熟坯掛漿。④蒸粉：，用沸水燙粉，并攪拌均勻，調(diào)整切適宜的面團(tuán)。 拌面料：白砂糖25千克。4. ，0. 4千克豆油和成油酥面團(tuán)。產(chǎn)品金黃色，口感松脆。因此選擇片厚2毫米的半成品來制作成品。南瓜又名麥瓜、番瓜、倭瓜，屬葫蘆科。1. 精米預(yù)煮 每批用米635千克。 最后開啟封蓋，壓力急速除去，大米噴射出來并產(chǎn)生膨化，干燥至水分為3％后包裝。潔凈大米→加熱→密閉環(huán)境中高壓氣蒸→突然減壓 玉米→清理→去皮→破碎→提胚→精制→膨化→粉碎→混合→成品該產(chǎn)品可直接用沸水沖食，快速方便，口感細(xì)膩，氣味純正芳香，較好地保持了玉米的特有風(fēng)味。制作同樣的兩份溶液，一份加熱沸騰，一份冷卻至室溫。（三)主要設(shè)備馬鈴薯含有豐富的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、果膠、纖維素、無機(jī)鹽等，營(yíng)養(yǎng)豐富。黑優(yōu)粘米：50%； 玉米：30%。產(chǎn)品有以下特點(diǎn)：1．蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈粒狀，具有多孔性肉樣組織，并有優(yōu)良的保水性與咀嚼感。細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/毫升；大腸桿菌≤6個(gè)/100毫升；致病菌不得檢出；乳酸菌數(shù)：107 ～108個(gè)/毫升第一節(jié) 膨化蛋白的性質(zhì)與用途一、膨化蛋白（大豆組織蛋白） 本書膨化蛋白是指大豆組織蛋白又稱作植物蛋白肉，是一種用大豆脫脂蛋白粉為原料經(jīng)過粉碎、加水混合，并在專用膨化設(shè)備中進(jìn)行特殊加工而成的各種形同瘦肉，又具有咀嚼感的蛋白食品。 色澤：乳黃色或淡黃色。2 母發(fā)醉劑制備將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈菌分別進(jìn)行接代培養(yǎng)，再將兩種菌進(jìn)行混合培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑。擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解，產(chǎn)品口感細(xì)膩、風(fēng)味好。：水分4%；總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）：8％。⑥成型：將冷卻老化好的皮料用成型機(jī)切成邊長(zhǎng)為2厘米的方形片狀或長(zhǎng)3 ～ 4厘米、。④原料配比：將豆粉、米粉、木薯淀粉和調(diào)味料進(jìn)行不同的配比。（四）工藝流程（二）原料與配方1．芯子的制作：先將玉米粉碎成玉米粒，再將大米、 小米、玉米?；旌希蚧芍睆皆?厘米左右的小球。 芯子配方 大米：50%。 ②將蒸熟后的紅薯冷卻后去皮，搗爛，拌入其他原料，然后成型。⑤調(diào)味：炸好的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱一邊攪拌，一邊加人各種調(diào)味料，使其均勻地灑在鍋巴表面上。然后邊攪拌邊用噴壺灑30％的水，加水量應(yīng)隨季節(jié)而變化。麻辣味：辣椒粉30%，胡椒粉4%,精鹽50%,味精 3%,五香粉13%。蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著分子重排和組織化形成的重要任務(wù)。用示差光學(xué)顯微鏡分析這種擠出物，發(fā)現(xiàn)碳水化合物內(nèi)容物和由于蒸汽而產(chǎn)生的空隙均包容在富含蛋白的框架結(jié)構(gòu)中。⑤氣味：支鏈淀粉含量高的淀粉能加工成膨化程度大、氣味柔和的產(chǎn)品，稍需修飾原味即可對(duì)食品作精美調(diào)味。變性淀粉 是指為滿足某種特定的需要，將天然淀粉經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，使其物理性質(zhì)發(fā)生變化。當(dāng)分子的伸展發(fā)生后，相關(guān)的線性蛋白質(zhì)鏈自由地重新定向、重新組合。天然蛋白質(zhì)在擠壓機(jī)內(nèi)受到熱和剪切擠壓的綜合作用，使蛋白質(zhì)三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力變?nèi)?。三、大豆蛋白的質(zhì)構(gòu)調(diào)整物料的粘度是反映物料抗形變能力的尺度，也是擠出產(chǎn)品的組性能之一。復(fù)水后具有一定的強(qiáng)度、彈性和咀嚼感。在不同的擠出階段，大豆蛋白的組織化需要不同的機(jī)筒溫度分布。（二）喂料速率 喂料速率是影響擠出過程的另一個(gè)重要參數(shù)。大豆中含有干擾蛋白質(zhì)消化或影響健康的擾營(yíng)養(yǎng)因子，擠壓也可以少這類化合物的數(shù)量或降低其活性。二、二次膨化工藝）原料粉的制取流程因此，研究與探討最適加工條件以將擠壓熱加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的消極影響降到最低水平是十分必要的。擠壓熱加工對(duì)微生物失活特別有效。3．對(duì)碳水化合物的影響在擠壓過程中淀粉幾乎全部被糊化，除了水分含量很低的產(chǎn)品外。雖然蛋白質(zhì)變性會(huì)改變其理化性質(zhì)，但對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，不會(huì)受影響。它是機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都要有蛋白質(zhì)參與。這些特性使水在生物體內(nèi)具有特殊重要的意義。在擠壓膨化過程中，蛋白質(zhì)受到了高溫和高壓的處理，使得大豆物料轉(zhuǎn)變成連續(xù)性的塑性“熔融”狀物。2．淀粉在擠壓加工的原料中，應(yīng)用最為廣泛的富含淀粉的谷物類，如小麥、玉米、大米、土豆及面粉、土豆粒等。然而，膨化加工由于其工藝的特殊性，原料品質(zhì)對(duì)膨化加工影響也超出了人們預(yù)先設(shè)想的范圍。%，%，%，每100克發(fā)熱量為1841千焦，還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉等無機(jī)鹽。（一）北京香血腸（二）大紅腸用膨化后的高粱制醋時(shí)，產(chǎn)醋率提高40％左右；利用大豆制醬油時(shí)，蛋白質(zhì)利用率一般為15%，采用膨化技術(shù)后，蛋白質(zhì)利用率提高了25%。根據(jù)約翰斯頓（Johnston）對(duì)某種HT/ST擠壓蒸煮機(jī)生產(chǎn)的特定產(chǎn)品的加工費(fèi)用和耗能費(fèi)用的分析，每噸產(chǎn)品的加工費(fèi)用比其他任何工業(yè)蒸煮方法的費(fèi)用都要低。 由于膨化后的食品已成為熟食，所以大多為即食食品（打開包裝即可食用），食用簡(jiǎn)便，節(jié)省時(shí)間，是一類極有發(fā)展前途的方便食品。 采用擠壓技術(shù)加工以谷物為原料的食品時(shí)，加人氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，并不可逆地與擠壓物相結(jié)合，可達(dá)到強(qiáng)化食品的目的。 為使這一行業(yè)健康發(fā)展，需要一批專門的技術(shù)人才。 我國(guó)對(duì)膨化理論與技術(shù)的研究還很不夠，今后應(yīng)加強(qiáng)膨化機(jī)對(duì)物料適應(yīng)性、降低能耗、新工藝、新配方及減少損失等方面的研究。四、目前要做的工作 我國(guó)膨化食品工業(yè)的發(fā)展也有這方面的教訓(xùn)，如20世紀(jì)80年代初期因“泡泡果”問世而興起的“擠壓膨化熱”就因?yàn)楹髞盹L(fēng)味單調(diào)、品種花樣少而使這一行業(yè)的發(fā)展停滯不前好長(zhǎng)一段時(shí)間。 美國(guó)FritoLay公司在廣州的合資企業(yè)廣州百事食品有限公司1994年投產(chǎn)后僅日式牛排和海鮮味粟米脆年銷售額就達(dá)1億元人民幣。 近年來，國(guó)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)的膨化食品主要有：膨化主食、人造肉、馬鈴薯食品、脫水蘋果、快餐食品、小食品、速溶飲料、 代乳飲料和強(qiáng)化食品等。直到20世紀(jì)70年代末，才開始膨化技術(shù)與膨化食品的研究。按生產(chǎn)的食品性狀分類小吃及休閑食品類：可直接食用的非主食膨化食品。如爆米花、膨化米果等。膨化食品的分類 (The Category of Puffing Food)按膨化加工的工藝條件分類油炸膨化食品：根據(jù)其溫度和壓力，又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。 第一節(jié)膨化食品的概念和分類廣義上的膨化食品(Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。另一類是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。微波膨化（Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。擠壓膨化（Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過一個(gè)模板，連續(xù)成型地制成食品，被稱為“擠壓”。 按膨化加工的工藝過程分類直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指用直接膨化法生產(chǎn)的食品。 由于種種原因，我國(guó)膨化技術(shù)發(fā)展緩慢。 在膨化食品領(lǐng)域中，膨化小食品的發(fā)展最為迅速，美國(guó)年產(chǎn)值已達(dá)十幾億美元。近年來，美國(guó)的Frito—Lay公司、日本的Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。 作為膨化食品的研究開發(fā)人員和生產(chǎn)廠家，應(yīng)著重市場(chǎng)調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強(qiáng)膨化理論與技術(shù)的研究，開發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力。每年要進(jìn)行近千次的實(shí)驗(yàn)，研究膨化理論和新的膨化設(shè)備以開發(fā)新產(chǎn)品。 膨化食品工業(yè)在我國(guó)是新興行業(yè)，理論和技術(shù)的研究，產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量與需求還有很大差距。二、賦予制品較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性四、食用方便，品種繁多在谷物、豆類、薯類或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然后進(jìn)行擠壓膨化加工，可制出品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的膨化食品。勞動(dòng)生產(chǎn)率高，加工費(fèi)用低。七、原料的利用率高用淀粉釀酒、制怡糖時(shí)，原料經(jīng)膨化后，其利用率達(dá)98％以上，出酒率提高20，出糖率提高12%；添加大豆蛋白的灌腸類制品，一般不再添加淀粉，撈出擠干后再換水泡，反復(fù)2一3次后，再與其他配料一同絞碎，混勻即可。此外，豬肉中含有膠原蛋白和較多的賴氨酸，具有促進(jìn)發(fā)育、延緩機(jī)體衰老的作用。第一節(jié) 原料的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)成分一般來說，用于膨化食品加工的食品原料與用于其他加工形式的食品原料要求大致相同，即這些原料必須是純凈的高質(zhì)量物料。隨著水分含量降低，淀粉有形成晶格結(jié)構(gòu)的傾向，晶格形成越好膨化效果越好 %％的大豆是擠壓膨化的良好原料，大豆可經(jīng)擠壓膨化加工成膨化蛋白，即大豆組織蛋白。：水有一些突出的化學(xué)及物理性質(zhì)即熔解力強(qiáng)、介電常數(shù)大、粘度小和比熱高?？梢哉f，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。6 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)人體所必需的一類無機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)加熱條件溫和時(shí)，原天然結(jié)構(gòu)變性，但不改變氨基酸排列順序。（1）擠壓熱加工的積極意義對(duì)食品來說，安全性是首先考慮的，這意