【正文】 六、工藝簡(jiǎn)單，成本低谷物食品加工過(guò)程一般須經(jīng)過(guò)混合、成型、烘烤或油炸、殺菌、干燥或粉碎等工序，并配置相應(yīng)的各種設(shè)備；而采用擠壓方式加工谷物食品，由于在擠壓加工過(guò)程中同時(shí)完成混煉、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序而制成膨化產(chǎn)品或有膨化及組織化產(chǎn)品，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制作成本降低。 同時(shí)可節(jié)省能源20％以上，因此，它是一種節(jié)能的新工藝。七、原料的利用率高用淀粉釀酒、制怡糖時(shí)，原料經(jīng)膨化后，其利用率達(dá)98％以上，出酒率提高20，出糖率提高12%；用膨化后的高粱制醋時(shí)，產(chǎn)醋率提高40％左右；利用大豆制醬油時(shí)，蛋白質(zhì)利用率一般為15%，采用膨化技術(shù)后，蛋白質(zhì)利用率提高了25%。第四節(jié) 大豆組織蛋白在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用大豆組織蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用主要是考慮它們的經(jīng)濟(jì)性和營(yíng)養(yǎng)性，其次是功能性。經(jīng)濟(jì)性是指大豆組織蛋白產(chǎn)品的價(jià)格較低，用它替代一部分肉，可降低產(chǎn)品成本；營(yíng)養(yǎng)性是指將大豆組織蛋白添加到肉制品中后，可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，降低動(dòng)物脂肪及膽固醇的含量，適應(yīng)現(xiàn)代對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要；功能性則是指I利用大豆組織蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝膠性和粘著性來(lái)改善肉制品的品質(zhì)。一、灌腸類紅腸等灌腸類制品，其中添加的主要是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)擠壓膨化而制成的大豆組織蛋白，同時(shí)也添加少量的大豆分離蛋白。大豆組織蛋白的添加量一般為15％左右，大豆分離蛋白的添加量約為2%。添加大豆蛋白的灌腸類制品，一般不再添加淀粉，撈出擠干后再換水泡，反復(fù)2一3次后，再與其他配料一同絞碎，混勻即可。（一）北京香血腸（二）大紅腸二、小肚類傳統(tǒng)的小肚中添加了大量的淀粉作粘合劑和填充劑，脂肪含量高，而蛋白質(zhì)含量?jī)H為6%~10%.如將所有的淀粉均改用大豆組織蛋白，另外再添加2%的大豆分離蛋白，則蛋白質(zhì)含量可提高到15%~20%.大豆蛋白良好的吸水性，可是產(chǎn)品實(shí)得率增加20%~30%。（一）桃仁小肚（二）砂仁小肚（三）松仁小肚 三、葷素錦葷素錦是用膨化的大豆蛋白和豬肉皮為主要原料，輔以一定量的維生素而制成的一種新型食品。該產(chǎn)品因使用膨化的大豆蛋白為原料，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又因含有谷固醇和大豆皂苷而具有降低血清膽固醇的作用。此外，豬肉中含有膠原蛋白和較多的賴氨酸，具有促進(jìn)發(fā)育、延緩機(jī)體衰老的作用。%，%，%，每100克發(fā)熱量為1841千焦，還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉等無(wú)機(jī)鹽。四、仿畜禽肉制品若要將大豆制成仿肉制品，則必須先使蛋白質(zhì)纖維化。國(guó)外采用紡絲法制成的纖維狀肉樣大豆蛋白制品，其觸感和咀嚼感都很好，但工藝復(fù)雜，成本高。吉林豆花是將全脂的大豆粉放在專用的單螺桿擠壓機(jī)內(nèi)，經(jīng)高溫高壓使其蛋白質(zhì)變性凝固并形成具有定向纖維化組織的制品，其工藝簡(jiǎn)單，成本低。以吉林豆花為原料，經(jīng)過(guò)配料、成型、固形和切塊等工序，即可制成具有典型肉味的各種仿肉制品，如仿牛肉脯、牛肉干、雞肉脯和蝦味肉等，此種肉制品的生產(chǎn)技術(shù)已獲國(guó)家發(fā)明專利。第一節(jié) 原料的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)成分一般來(lái)說(shuō)，用于膨化食品加工的食品原料與用于其他加工形式的食品原料要求大致相同，即這些原料必須是純凈的高質(zhì)量物料。然而，膨化加工由于其工藝的特殊性，原料品質(zhì)對(duì)膨化加工影響也超出了人們預(yù)先設(shè)想的范圍。如擠壓膨化具有在高溫、高壓下進(jìn)行剪切和混合等獨(dú)自的加工特性；微波膨化和油炸膨化也都具有其特殊的加工特性。一、原料成分及對(duì)膨化的影響1．水分食品多由動(dòng)、植物等生物材料制成，均含有一定量的水分。以擠壓膨化加工為例，擠壓加工對(duì)原料含水量的需求范圍較大，擠壓不同種類的產(chǎn)品有著對(duì)原料含水量的不同要求，含水量變化范圍可在10％40％之間。物料中水分含量與膨化食品的膨化率有關(guān)。隨著水分含量降低，淀粉有形成晶格結(jié)構(gòu)的傾向，晶格形成越好膨化效果越好 2．淀粉在擠壓加工的原料中，應(yīng)用最為廣泛的富含淀粉的谷物類，如小麥、玉米、大米、土豆及面粉、土豆粒等。 淀粉存在老化現(xiàn)象。粉老化對(duì)膨化有影響。李作為等進(jìn)行淀粉老化對(duì)微波膨化影響的研究表明：糊化淀粉隨冷藏固化時(shí)間的延長(zhǎng)，老化程度增加，淀粉老化產(chǎn)生晶體，造成無(wú)定形區(qū)減小，物料的水分分布不均勻，淀粉物料自身承壓能力遭破壞，以及晶體的熔融吸熱，增大了膨化所需微波能，不利于微波膨化，會(huì)造成微波膨化產(chǎn)品膨化率降低。而成應(yīng)波等將早秈米粉蒸熟后制成餅坯，經(jīng)4℃左右，12小時(shí)以上的老化處理并控制水分含量12％時(shí)，用微波可膨化出口感松脆的膨化米餅。其結(jié)論為：老化的結(jié)果是餅坯內(nèi)有類似晶格結(jié)構(gòu)的形成，這種結(jié)構(gòu)越細(xì)膩，膨化效果越好。%％的大豆是擠壓膨化的良好原料，大豆可經(jīng)擠壓膨化加工成膨化蛋白，即大豆組織蛋白。在擠壓膨化過(guò)程中，蛋白質(zhì)受到了高溫和高壓的處理，使得大豆物料轉(zhuǎn)變成連續(xù)性的塑性“熔融”狀物。這種熔融狀物料經(jīng)過(guò)擠壓筒時(shí)，其流動(dòng)特性使互相連接的蛋白質(zhì)分子平行穿過(guò)螺桿，使蛋白質(zhì) 分子之間排列產(chǎn)生同方向的組織結(jié)構(gòu)同時(shí)凝固起來(lái)形成纖維狀蛋白，并具有與肉類相類似的咀嚼感。這樣的產(chǎn)品就是大豆組織蛋白。二 、 原料成分的營(yíng)養(yǎng)膨化食品原料含有營(yíng)養(yǎng)成分與其它食品原料相同，不外乎水分、糖類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。：水有一些突出的化學(xué)及物理性質(zhì)即熔解力強(qiáng)、介電常數(shù)大、粘度小和比熱高。這些特性使水在生物體內(nèi)具有特殊重要的意義。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所稱的碳水化合物，包括食物中的單糖、雙糖多糖和膳食纖維。碳水化合物是世界上大部分人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源。除供給機(jī)體熱能之外，碳水化合物還參與細(xì)胞的多種代謝活動(dòng)，并且是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)。3．蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是與生命、與各種形式的生命活動(dòng)聯(lián)系在一起的物質(zhì)。可以說(shuō)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。它是機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都要有蛋白質(zhì)參與。4．脂肪脂肪是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物，它們都能溶解于有機(jī)溶劑，而不溶于水，每1克脂肪可產(chǎn)生9千卡熱能，是食物中產(chǎn)生熱能最高的一種營(yíng)養(yǎng)素。5．維生素維生素是人體所必需的一類有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。包括脂溶性和水溶性兩大類。6 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)人體所必需的一類無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。三 膨化加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響食品加工的過(guò)程即是食品的熟化過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，物料中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生一定的變化。膨化加工過(guò)程亦不例外。我們僅就擠壓膨化熱加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響做一闡述，來(lái)說(shuō)明膨化加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的安全性。1．對(duì)蛋白質(zhì)的影響加熱可以引起天然蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。當(dāng)加熱條件溫和時(shí)，原天然結(jié)構(gòu)變性，但不改變氨基酸排列順序。雖然蛋白質(zhì)變性會(huì)改變其理化性質(zhì)，但對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，不會(huì)受影響。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)變性有增加蛋白質(zhì)消化率的傾向。但在劇烈的加熱條件下，會(huì)導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)的氨基酸含量改變。2．對(duì)脂類的影響食品加熱可以對(duì)脂類產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化。這些變化從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度看是十分重要的，可能涉及不同的機(jī)理，如氧化作用、順一反異構(gòu)作用及加氫作用。一般來(lái)說(shuō)，高溫可產(chǎn)生許多化學(xué)分解作用。3．對(duì)碳水化合物的影響在擠壓過(guò)程中淀粉幾乎全部被糊化，除了水分含量很低的產(chǎn)品外。因而在擠壓加工原料中的淀粉可以被淀粉酶消化和利用。4．對(duì)維生素的影響 擠壓熱加工對(duì)食品中的維生素的影響各異。一般地維生素B2是穩(wěn)定的，其保留量據(jù)報(bào)道少于51％72%，而維生素B1保留量高度依賴于加工條件。維生素的穩(wěn)定性隨增加物料通過(guò)量和水分含量而增加。（1）擠壓熱加工的積極意義對(duì)食品來(lái)說(shuō)，安全性是首先考慮的，這意味著該種食品在任何時(shí)候食用，必須無(wú)有毒物質(zhì)或微生物的污染。擠壓熱加工對(duì)微生物失活特別有效。Bouveresse研究報(bào)道，操作溫度150 180℃下，制造餅干時(shí)，將嗜熱芽袍桿菌引入到雙螺旋擠壓機(jī)中，擠壓產(chǎn)品中芽抱幾乎全部被殺滅。擠壓熱處理技術(shù)成功地應(yīng)用在血球凝集素和胰蛋白酶抑制素的失活。此外在谷類中，擠壓熱加工對(duì)淀粉酶抑制劑的失活一也有同樣效果。(2）擠壓熱加工的消極作用擠壓熱加工常在高溫條件下加工，即使是短時(shí)間，也可能誘導(dǎo)形成抗?fàn)I養(yǎng)的人工制造物或者可能產(chǎn)生有毒分子。這些跡象主要與美拉德反應(yīng)有關(guān)，但也可與加熱對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的作用有關(guān)，如脂類的過(guò)氧化反應(yīng)等方面。但這些消極作用是假設(shè)的可能性。因此，研究與探討最適加工條件以將擠壓熱加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的消極影響降到最低水平是十分必要的。第二節(jié) 大豆蛋白的生產(chǎn)工藝一 大豆組織蛋白生產(chǎn)的典型工藝大豆組織蛋白生產(chǎn)的典型工藝，通常分成兩大部分：原料粉的制??；組織蛋白的制取。（一）原料粉的制取流程 研磨 → 全脂豆粉 皮 冷榨→ 冷榨餅粉 ↑ 大豆→清理→烘干→破碎→ 脫皮→ 高溫浸出→高溫粕粉 （含 皮 2% ） 濃縮蛋白 ↗ 低溫浸出→低變性粕 ↘ 分離蛋白（二）組織蛋白的生產(chǎn)工藝（一次膨化法）原料粉、堿、鹽、添加物→加水?dāng)嚭汀鷶D壓膨化→切割成形→干燥冷卻→拌香著色（添加劑）→成品包裝．大豆組織蛋白的典型生產(chǎn)工藝為經(jīng)過(guò)粉碎的蛋白粉料經(jīng)貯罐、定量絞龍、封閉閥、由壓縮機(jī)送入集粉器后，流到膨化機(jī)。必要時(shí)在喂料紋龍內(nèi)調(diào)節(jié)粉中的水分，以適應(yīng)膨化機(jī)進(jìn)料要求，加水困應(yīng)視機(jī)型與原料不同而有所改變。二、二次膨化工藝所謂二次膨化工藝，就是將預(yù)處理好的大豆蛋白粉，經(jīng)過(guò)第一級(jí)膨化后，立即排除水分然后進(jìn)人二次膨化機(jī)采取高溫、快速膨化。這樣的產(chǎn)品從口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上更近似于肉制品。因此，廣泛用于仿肉制品的生產(chǎn)。但相應(yīng)地也帶來(lái)動(dòng)力消耗大，操作要求高等問(wèn)題。三 、大豆蛋白的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大豆中蛋白質(zhì)含量約為40%，脂肪含量約為20%,碳水化合物含量約為25%，纖維素及灰分含量等約占5%，水分及其他成分約占10%，淀粉含量很少，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。大豆加工中的關(guān)鍵技術(shù)是去除豆腥味，大豆擠出后的產(chǎn)品豆腥味明顯減少。大豆中含有干擾蛋白質(zhì)消化或影響健康的擾營(yíng)養(yǎng)因子，擠壓也可以少這類化合物的數(shù)量或降低其活性。一、螺桿擠壓機(jī)的參數(shù)對(duì)組織蛋質(zhì)質(zhì)量的影響原料含水率、喂料速率、機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速是食品雙螺桿擠壓機(jī)的重要參數(shù)。不同的擠出設(shè)備，操作參數(shù)各不相同。（一）原料含水率試驗(yàn)得出含水率為18%，這是能獲得較佳的全脂大豆粉產(chǎn)品。（二）喂料速率 喂料速率是影響擠出過(guò)程的另一個(gè)重要參數(shù)。（三）機(jī)筒溫度 一般條件下機(jī)筒最高溫度為160 ℃時(shí)，擠出的大豆粉具有良好的性能。（四）螺桿轉(zhuǎn)速螺桿轉(zhuǎn)速高，剪切作用強(qiáng)，剪切熱大，大豆的變 性程度高。二、 組織大豆蛋白的加工條件組織蛋白是指大豆經(jīng)加工后，其蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子重新定向，形成新的組織結(jié)構(gòu)。（一）水分含量在脫脂大豆的組織化擠出過(guò)程中，原料中的