【正文】 有大型連續(xù)式膨化設(shè)備，也出現(xiàn)了自動(dòng)化膨化設(shè)備。 隨著食品工業(yè)的發(fā)展、新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高、膨化工藝技術(shù)以及膨化設(shè)備也必然不斷向前發(fā)展，生產(chǎn)更受人們歡迎的低油、天然產(chǎn)品。三、膨化食品的發(fā)展前景 如今，國(guó)外食品膨化技術(shù)及其理論的研究已處于興旺時(shí)期。二、國(guó)外膨化食品和膨化技術(shù)的發(fā)展 如從風(fēng)味上分，可分為甜味、咸味、辣味、怪味、海鮮味、咖喱味、雞味、牛肉味等膨化食品。焙烤膨化食品：利用焙烤設(shè)備進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。（二）按膨化加工的工藝過(guò)程分類(lèi)若油炸時(shí)油溫采用80—12039。膨化食品是指以膨化工藝過(guò)程生產(chǎn)的食品。油炸膨化（Frying Puffing)：是利用油脂類(lèi)物質(zhì)作為熱交換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。C，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。1．直接膨化法 又稱一次膨化法，是指把原料放人加工設(shè)備(目前主要是膨化設(shè)備）中，通過(guò)加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。沙炒膨化食品：利用細(xì)沙粒作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。按原料分類(lèi)淀粉類(lèi)膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生產(chǎn)的膨化食品。從形狀上分可分為條形、圓形、餅形、環(huán)形、不規(guī)則形等膨化食品。膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)，在國(guó)外發(fā)展很快。據(jù)英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》近期報(bào)道；“英國(guó)食品制造業(yè)最近對(duì)已有20年歷史的膨化技術(shù)再度發(fā)生興趣，不少食品研究中心正在研究食品在擠壓機(jī)中發(fā)生變化的復(fù)雜過(guò)程。 膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說(shuō)為谷物類(lèi)、淀粉類(lèi)等這些我們稱之為粗糧的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開(kāi)辟了一條嶄新的途徑。 微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。我國(guó)膨化機(jī)品種、規(guī)格較少，今后應(yīng)大力開(kāi)發(fā)多品種、多功能的各種類(lèi)型膨化機(jī)。 我國(guó)膨化小食品與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距很大。這是因?yàn)榈矸酆笃湮⒕鵂罱Y(jié)構(gòu)被破壞，溫度降低后也不易再締合成微晶束，故不易老化（回生）。因此，膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食品品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃的獨(dú)特風(fēng)味。加工單位重量產(chǎn)品的設(shè)備所需占地面積很小。 同時(shí)可節(jié)省能源20％以上，因此，它是一種節(jié)能的新工藝。一、灌腸類(lèi) 三、葷素錦國(guó)外采用紡絲法制成的纖維狀肉樣大豆蛋白制品，其觸感和咀嚼感都很好，但工藝復(fù)雜，成本高。1．水分食品多由動(dòng)、植物等生物材料制成，均含有一定量的水分。而成應(yīng)波等將早秈米粉蒸熟后制成餅坯，經(jīng)4℃左右，12小時(shí)以上的老化處理并控制水分含量12％時(shí)，用微波可膨化出口感松脆的膨化米餅。二 、 原料成分的營(yíng)養(yǎng)除供給機(jī)體熱能之外，碳水化合物還參與細(xì)胞的多種代謝活動(dòng)，并且是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)。5．維生素維生素是人體所必需的一類(lèi)有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。我們僅就擠壓膨化熱加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響做一闡述，來(lái)說(shuō)明膨化加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的安全性。2．對(duì)脂類(lèi)的影響食品加熱可以對(duì)脂類(lèi)產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化。一般地維生素B2是穩(wěn)定的，其保留量據(jù)報(bào)道少于51％72%，而維生素B1保留量高度依賴于加工條件。組織蛋白的制取。但相應(yīng)地也帶來(lái)動(dòng)力消耗大，操作要求高等問(wèn)題。不同的擠出設(shè)備，操作參數(shù)各不相同。（四）螺桿轉(zhuǎn)速螺桿轉(zhuǎn)速高，剪切作用強(qiáng)，剪切熱大，大豆的變 性程度高。原料最佳含水率在30％45%。同時(shí)在脫脂大豆粉中添加不同比例的大豆分離蛋白來(lái)調(diào)整擠壓原料的蛋白質(zhì)含量，隨著蛋白質(zhì)含量的提高，擠出物的組織化和纖維化程度提高，口感變好。擠壓原料的氮溶解指數(shù)在降低到一定程度后，已無(wú)法再擠壓成形和組織化。（七）用大豆分離蛋白生產(chǎn)組織蛋白的特點(diǎn)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化的方向取決于大豆蛋白的原料特性和擠壓機(jī)的操作參數(shù)。為改善其口感，降低成本，將小麥面粉、馬鈴薯淀粉、豬肉添加后，擠出產(chǎn)品產(chǎn)生凝膠作用，因而口感變軟。用支鏈淀粉含量大的淀粉生產(chǎn)的擠壓產(chǎn)品膨化程度較大。二、擠壓蒸煮過(guò)程中蛋白質(zhì)的作用 改變?cè)现械鞍缀康脑囼?yàn)揭示了組織化過(guò)程中蛋白質(zhì)所起的重要作用。該產(chǎn)品的體積比鍋巴口膨松，口感酥，含油量低,省設(shè)備，能耗低，加工簡(jiǎn)便。米粉、淀粉、奶粉→混合→潤(rùn)水?dāng)嚢琛蚧罌觥卸巍驼ā{(diào)味→稱重→包裝要求出條后條子半膨化，有彈性，有熟面顏色，有均勻小孔。中醫(yī)認(rèn)為，紅芋味甘性平，無(wú)毒，有補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰之功效。（四）工藝流程麥粒素是將多種谷物棍合晰化后形成的序化球，均勻地涂裹一層巧克力，經(jīng)上光精制而成。 砂糖：1千克； 蜂蜜：0 .1千克； 奶粉：。 ②將混合料用精磨機(jī)連續(xù)精磨18一20小時(shí)，其同溫度恒定在40～ 50℃，以使精磨醬料含水量不超過(guò)1%，平均細(xì)度以達(dá)到20微米為宜。當(dāng)球體外殼已達(dá)到工藝要求的亮度時(shí)便可取出，剔除不良品，即可包裝。大豆價(jià)格低廉，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)及許多國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。⑦油炸膨化：干片預(yù)干燥后，準(zhǔn)備好油炸鍋加入適量的色拉油，在油達(dá)到不同溫度時(shí)進(jìn)行油炸，并記錄油炸的時(shí)間進(jìn)行對(duì)比。③打漿、調(diào)粉、糊化：熟紅薯打成漿同淀粉、糖、鹽調(diào)成均勻一致后放入蒸練鍋中邊蒸練邊攪。⑩調(diào)味、包裝：根據(jù)不同需要調(diào)出各種口味，并用復(fù)合袋充氮包裝。胚芽中不飽和脂肪酸占50％以上。玉米，鮮奶，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈菌，穩(wěn)定劑，市售砂糖，甜味劑，飲用水。②磨粉調(diào)配：經(jīng)萬(wàn)能粉碎機(jī)、磨粉機(jī)處理后使產(chǎn)品粒度達(dá)60目，調(diào)整水分達(dá)14％左右。 將母發(fā)酵劑以5％比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中，置于發(fā)酵培養(yǎng)箱，發(fā)酵溫度40 ℃ ，時(shí)間6小時(shí)，取出置于于5℃環(huán)境下，放置24小時(shí)，使風(fēng)味物質(zhì)增加。2 .理化指標(biāo)：可溶性固形物≥8%。植物蛋白組織化的方法有多種，例如紡絲法（用堿液拌和、酸溶解后延伸加熱成形呈纖維狀），擠壓蒸煮法（加水、加熱、膨化擠壓成形呈多孔粒狀產(chǎn)品），濕式加熱法（用酸性液拌和、高溫切斷、加熱固定呈結(jié)構(gòu)狀產(chǎn)品），凍結(jié)法（加水、加熱、冷凍濃縮、凍結(jié)成形呈海綿狀產(chǎn)品）以及膠化法（加水、加熱、高濃度加熱、加熱成形）等，其中以擠壓蒸煮法法應(yīng)用最廣泛。.第二節(jié) 黑米膨化小食品（一）概述黑米原料→精選除雜→粉碎→配料→膨化→烘干→調(diào)味→包裝酸價(jià)≤ %（以脂肪計(jì)）；過(guò)載化值≤ %。 （二）原料與配方 明膠、食鹽、水 ↓ 原料→去皮→切片→護(hù)色、浸膠、調(diào)味→微波膨化→包裝→成品． （五）操作要點(diǎn) ⑤徽波膨化：撈出后馬上放入微波爐內(nèi)膨化，調(diào)整功率為1瓦、2分鐘后翻個(gè)，再次進(jìn)人750瓦微波爐2分鐘，調(diào)整功率75瓦，持續(xù)1分鐘左右，產(chǎn)品呈金黃色無(wú)焦黃，內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)膩而均勺的氣泡、口感松脆。（二）原料與配方③配料前，所用砂糖粉要過(guò)篩，原料混合均勻后最好再過(guò)一次篩，以使早餐粉混合均勻。第二節(jié) 噴射式膨化米（一）概述3. 調(diào)質(zhì) 然后裝入不銹鋼倉(cāng)中調(diào)質(zhì)15小時(shí)，使水分達(dá)到平衡，米粒的硬度和粗糙度降低，米粒中各部分的水分均勻從而達(dá)到最好的爆裂條件.產(chǎn)品顏色金黃、松脆、味香、低油，是不含強(qiáng)化劑及防腐劑的天然食品。（四）工藝流程③離心脫水：將護(hù)色液浸泡后的南瓜片用濾布包好，離心2分鐘即可。加人50%膨化玉米粉的燒餅，吃起來(lái)口感柔軟并稍有韌性，有香味。1. 做餡 先將膨化玉米粉3千克、白糖1千克、豆油0 . 2千克摻和在一起，加0 . 2千克水?dāng)埌杈鶆蜃鲳W。8 .烘烤 刷上糖漿入爐，爐溫為160~180℃，烘烤鼓起后出爐，即為成品。（三）操作要點(diǎn)⑦炸制：將干坯放入溫油鍋中，浸泡。但膨化食品以淀粉原料加工而成，蛋白質(zhì)含量較低，兒童長(zhǎng)期食用易造成營(yíng)養(yǎng)缺乏。待魚(yú)體解凍到一定程度，用小尖刀把魚(yú)皮整片剝下。角，而且刀向應(yīng)順著魚(yú)頭方向，這樣切得的魚(yú)片大，而且在浸泡、擠壓、攤片過(guò)程中不易從魚(yú)纖維處斷開(kāi)。 ③攪拌：使魚(yú)片浸泡均勻，應(yīng)單向攪拌魚(yú)片，切勿混攪，以免打爛魚(yú)片。實(shí)驗(yàn)證明，魚(yú)片含水量在43％ ～ 50％時(shí)膨化為最好。板栗栗仁干物含碳水化合物、淀粉、蛋白反等，是制粉的好原料。（四）操作要點(diǎn)⑥蒸煮：用熱水蒸氣蒸半小時(shí)，將板栗碎粒蒸熟。⑧膨化：采用擠壓式膨化機(jī)（PJ20型）進(jìn)行，中心溫度為160 ℃。②取栗子經(jīng)55 ℃烘烤數(shù)小時(shí)，人工剝?nèi)シN皮。（二）原料與設(shè)備也可以用烘箱干燥:50℃ ～ 2小時(shí)，魚(yú)片含水量一般在30％ ～ 35%。、擠壓：魚(yú)片從浸液中撈出，用雙手稍擠壓去水。實(shí)驗(yàn)證明， ～ 2毫米為最適宜。2 ．魚(yú)肉的調(diào)整：魚(yú)肉的調(diào)整關(guān)系到切片的厚薄、成形度。產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，口感類(lèi)似于淀粉膨化食品。另一油鍋加熱至200 ℃ ，這時(shí)可每次取軟坯1千克置溫油鍋內(nèi)，軟坯因加熱逐漸膨脹，一直膨脹成圓筒形，再用熱油急潑幾次，使其表皮變硬，最后撈到熱油鍋中。②磨粉: 浸好的糯米碾成不低于20目的細(xì)粉。 坯料：糯米粉40千克，芋頭漿3 ～ 4千克。 ，用0. 4千克油和成酥面團(tuán)。（二）原料與配方靜置片刻，即可烘烤。（五）操作要點(diǎn)（二）原料精米預(yù)煮→干燥→調(diào)質(zhì)→打散團(tuán)塊→干燥→加熱增塑→冷卻→調(diào)質(zhì)→烘烤→冷卻→包裝→成品足夠的高壓氣流加熱時(shí)間，可以保證米粒達(dá)到半塑性狀態(tài)。如此加工的大米膨化制品英語(yǔ)稱作GunPuffed Rice.在粉碎時(shí)將芝麻一點(diǎn)一點(diǎn)地加人，與玉米一同粉碎。第五節(jié) 玉米早餐粉（一）概述②配制溶液：考慮原料的褐變、維生素c損失、品味調(diào)配，所以溶液要兼有護(hù)色、調(diào)味等作用，且應(yīng)掌握時(shí)間。 明膠（食用級(jí)）):1%。①選用新鮮的含蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)豐富的黑米作為主要原料，是提高膨化食品營(yíng)養(yǎng)水平的基礎(chǔ)。酸≥%。④ 粉碎：膨化后玉米用萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎，使粒度達(dá)40目。（三）主要設(shè)備中醫(yī)學(xué)及傳統(tǒng)中草藥學(xué)認(rèn)為：玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效。（四）質(zhì)量指標(biāo)④壓皮、冷卻：將蒸煮的紅薯團(tuán)趁熱壓皮，皮的厚薄要求均勻一致，壓好的皮經(jīng)過(guò)冷卻輸送架輸送，當(dāng)溫度降到20℃左右時(shí)，卷好皮送人醒發(fā)室。第一節(jié) 油炸膨化紅薯（一）原料與配方烘干多余水分為磨粉創(chuàng)造條件。多功能粉碎機(jī)、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、0 ～300℃溫度計(jì)、分光光度儀、電子天平、離心機(jī)、油炸鍋等。以大豆與同其氨基酸互補(bǔ)的谷物混合，研制成一種適合我國(guó)當(dāng)今快節(jié)奏生活方式的休閑快餐食品，從而為消費(fèi)者提供一種營(yíng)養(yǎng)水平高又可口的大豆制品。操作時(shí)要注意鍋內(nèi)溫度，并不斷攪拌，必要時(shí)開(kāi)啟熱風(fēng)，以加快上光劑的揮發(fā)。如此反復(fù)循環(huán)，芯子外表的巧克力醬料一層層加厚，直至所需厚度。精煉這程要經(jīng)這3個(gè)階段，即固整、塑性和液狀階段，精煉溫度以控制在46～50 ℃ 為宜。原料→膨化→圓球芯子（澆糖液） →分次涂巧克力醬→成圓→靜置→拋光→成品（五）操作要點(diǎn)（二） 原料與配方④油炸：當(dāng)油溫為130～140℃時(shí)，放入切好的半成品，料層約厚3厘米。（四）操作要點(diǎn) (二)原料與配方 米粉：90千克； 淀粉：10千克； 奶粉：2千克。蛋白含量的增加明顯提高了大豆擠出物的流變學(xué)特性。除此之外，令人感興趣的用作擠壓研究的還有乳蛋白和動(dòng)物蛋白等。③貯存期：稍微變性的預(yù)膠凝糯性淀粉可使產(chǎn)品保持松脆的一時(shí)間延長(zhǎng)。第三節(jié) 主要原料的成分及作用一、淀粉的種類(lèi)與作用在組織化中，熱變性是關(guān)鍵參數(shù)。pH提高后，擠壓效果改善，擠出物的彈性、持水性、保水性均有較大幅度的提高，體積質(zhì)量降低，膨化明顯。不同的食品擠出產(chǎn)品，要求不同的原料含水率，含水率對(duì)擠出過(guò)程中流變性