【正文】 ⑨磨粉：用超微磨粉機(jī)，細(xì)度約為80100目。⑤切碎：用多功能破碎機(jī)切成1 ～ 2厘米大小的顆粒。③浸泡護(hù)色：板栗去皮后立即投入護(hù)色液中，浸泡4 ～6小時(shí)。板栗→干燥→剝殼去皮浸→泡護(hù)色→熱燙殺酶→切碎→烘干→擠壓膨化→過(guò)篩→包裝→成品．板栗擠壓膨化機(jī)、烘箱。如栗子罐頭、栗子醬等，很受人們的喜愛(ài)。10．包裝：烘干的魚(yú)片在干燥器中冷卻，用塑料袋包裝、封口。魚(yú)片含水量低于60％時(shí)，膨化時(shí)間加長(zhǎng)，一般為3～4分鐘，膨化效果不佳；含水量低于25％時(shí)，魚(yú)片基本不膨化，含水量在43%～60％時(shí)，魚(yú)片組織間氣泡大而多，組織相對(duì)疏松，透光性好，口感酥脆。同樣的水分含量，自然晾曬的膨化效果要比烘箱干燥的好。魚(yú)片的干燥度是影響魚(yú)片膨化效果的又一重要因素。②浸泡時(shí)間油于魚(yú)片較薄，浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以15 ～ 20分鐘為宜。～60176。第二步解凍過(guò)程中，容易使先靠皮部的魚(yú)肉解凍，這樣不容易切片，或切出的片大，易斷。1．原料的選揮和處理：選用已去頭、去內(nèi)臟的冷凍馬哈魚(yú)，70 ～ 80 ℃ 的熱水噴灑魚(yú)體表面使外層冰融化，同時(shí)也洗去魚(yú)體表面的污物。膨化食品以其酥脆的口感風(fēng)味深受歡迎。待坯子上色酥脆，即可撈出。⑥制坯：將攪打均勻的粉團(tuán)放置在臺(tái)案上，攤成厚約1厘米的皮子，再切成長(zhǎng)6厘米、寬1厘米的小塊，置烘箱內(nèi)，用40 ℃ 間隔烘干。③制芋漿：選擇無(wú)潰爛、無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)干凈芋頭，刮去表層，加適量水磨成細(xì)漿。泡米→磨粉→制芋漿→蒸粉→制粉團(tuán)→制坯→炸制→掛漿→成品 糖漿料：白砂糖25千克， ～ 。7 .包餡 每個(gè)劑子包30克膨化酥面粉，壓扁。（四）操作要點(diǎn)小麥面粉：2千克；膨化玉米粉：3千克；白糖：1千克；豆油：0 . 8千克。在配方中加入膨化玉米粉制作的燒餅，吃不出玉米面的味道，除顏色深一些外，與純小麥粉燒餅無(wú)大差別。⑤烘烤：將南瓜片均勻鋪于烤盤上，750瓦，2分鐘后翻一下，再烘烤2分鐘；然后調(diào)功率至75瓦，繼續(xù)烘烤1分鐘。然后漂洗至表面無(wú)鹽。①原料：南瓜片厚薄均勻才能使烘烤的時(shí)間一致，成熟度一致，顏色一致。南瓜、大豆蛋白粉、碳酸氫鈉、植物油、檸檬酸、食鹽、抗壞血酸、調(diào)味料。經(jīng)微波膨化將南瓜制成脆片，產(chǎn)品能較完整地保持原有的各種營(yíng)養(yǎng)成分；微波的強(qiáng)力殺菌作用避免了防腐劑的使用。 打散團(tuán)塊后的米粒再干燥至水分18% ~20%第二節(jié) 膨化南瓜片（一）概述2. 干燥 煮過(guò)的米經(jīng)干燥機(jī)干操至水分20~30%（三） 操作要點(diǎn)烤爐膨化米生產(chǎn)選用整粒糯米作原料，原料的選擇要求品種、粒度、水分都應(yīng)有很好的均勻性，同時(shí)原料米要精碾至表面光亮，脂肪含量小于5%。將凈米裝入轉(zhuǎn)鼓中，將轉(zhuǎn)鼓密閉后轉(zhuǎn)動(dòng)，預(yù)熱一段時(shí)間后，,過(guò)熱氣流必須是干的，因?yàn)橛坞x水會(huì)使米粒結(jié)塊,內(nèi)部產(chǎn)生輕度的不均勻膨脹。（二）工藝流程香味濃郁，復(fù)水率在90％以上幾水分含量≤5%，蛋白質(zhì)含量在8 %左右。 ⑤混合、包裝：將大豆粉、糖粉、膨化玉米粉加人攪拌機(jī)中混合攪拌，使其混合均勻，然后過(guò)60目篩，稱量，包裝。②破碎：將去皮的玉米用破渣機(jī)破碎，再將碎粒放人組合式風(fēng)篩比重提胚機(jī)，提取胚芽。（三）工藝流程玉米早餐粉是以玉米為主要原料，經(jīng)膨化、磨粉，再調(diào)配其他輔助原料加工而成。④護(hù)色及調(diào)味：先將土豆片放人沸騰溶液中燙漂2分鐘馬上撈出放入冷溶液中，并在室溫中浸泡30分鐘。量取一定量水分，%、明膠1%，加熱至100℃全部溶解。（四）工藝流程 采用微波膨化生產(chǎn)馬鈴薯片，最大限度保護(hù)了原有營(yíng)養(yǎng)；在生產(chǎn)過(guò)程中，不采用長(zhǎng)時(shí)間高溫，可有效地避免維生素C損失；產(chǎn)品生產(chǎn)周期短、適宜于流水作業(yè)，工藝簡(jiǎn)單，成本極低、適宜于進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)馬鈴薯片（一）概述2．理化指標(biāo)．、水分%；蛋白質(zhì)＞%；維生素B1／ 100克。②在膨化和干燥過(guò)程中盡可能降低其溫度以減少維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高熱時(shí)分解而被破壞。（三）工藝流程（二）原料與配方這里應(yīng)指出的是，雖然膨化蛋白質(zhì)變性強(qiáng)烈，產(chǎn)品的PDI值在10％左右，但必需氨基酸成分的破壞卻很輕微（% ～ 33%）。三、大豆組織蛋白的特點(diǎn)二、植物蛋白組織化的方法（六）質(zhì)量指標(biāo)（五）操作要點(diǎn) 1 ．玉米的擠壓膨化①去皮：挑選去雜的玉米，粗磨后，用去皮機(jī)風(fēng)力去皮。去皮機(jī)，萬(wàn)能粉碎機(jī)，磨粉機(jī)，拌粉機(jī)，雙螺桿擠壓膨化機(jī)，酸度計(jì)，恒溫培養(yǎng)箱，超凈工作臺(tái)。（二）原料擠壓膨化玉米粉除具以上特點(diǎn)外，由于采取了高溫、高壓短時(shí)（HTST）的加工方法，營(yíng)養(yǎng)成分幾乎未被破壞，經(jīng)糊化處理后，更易消化吸收。玉米胚中蛋白質(zhì)占15％ ～ 18%。1．感官指標(biāo)： 外觀、色澤：淺黃，有光澤均勻一致； 口感：細(xì)膩化渣，香甜，酥脆可口。⑨脫油：采用低速離心脫油；轉(zhuǎn)速為1500 ～3000 轉(zhuǎn)／分鐘，時(shí)間3分鐘。⑤醒發(fā)：醒發(fā)室要求相對(duì)濕度60％ ～ 70%，密閉不透風(fēng)，放置20 ～ 24小時(shí)。②熱燙去皮、修整、熬煮：清洗干凈后的紅薯在沸水中熱燙3分鐘，然后趁熱用機(jī)械滾筒內(nèi)鋼絲刷與紅薯表面摩擦除去表皮，%的食鹽中護(hù)色處理；然后放入夾層鍋的蒸籠.,將紅薯蒸透后備用。 鮮紅薯:30千克； 紅薯淀粉：20千克； 玉米淀粉：10千克； 白砂糖：2千克； 精鹽：。⑥蒸煮（預(yù)糊化）、冷卻老化、切片：成形后的面團(tuán)進(jìn)行蒸煮，使其充分預(yù)糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化；把面條從冰柜中取出，室溫解凍，切片厚度2毫米左右。③磨粉：用多功能粉碎機(jī)將烘干的大豆粉碎成豆粉，同時(shí)將大米和花椒磨成粉。①分選挑選較大飽滿，顏色金黃者，去除雜物類。 木薯淀粉：50%, 配方二 豆粉：20%； 米粉：30％； 木薯淀粉：48％； 調(diào)味品：2％。第二節(jié) 大豆休閑膨化食品（一）概述樹(shù)膠液與蟲(chóng)膠液的配制：一般每 100毫升的水溶解40克的樹(shù)膠，蟲(chóng)膠與無(wú)水酒精按1 ： 8配制。上光時(shí)一般先倒入蟲(chóng)膠，后倒入樹(shù)膠。巧克力醬料的厚度一般在2毫米左右，芯子與巧克力苦料的重量比約為1:3。待表面糖液干燥后加人巧克力醬料，每次加入量不宜太多。在精煉即將結(jié)束時(shí)，添加香蘭素和卵磷脂，然后將醬料移入保溫鍋內(nèi)，保溫鍋溫度底控制在40～ 50℃ 范圍內(nèi)。（四）操作要點(diǎn) 全脂奶粉：13%。（二）原料與配方第五節(jié) 麥粒素（一）概述 ①挑選新鮮的紅薯，除去爛疤、蟲(chóng)眼等，然后用清水洗凈上鍋蒸熟。 薯泥：100克； 芝麻：1克； 雞蛋：3克； 辣椒粉：； 奶油：2克。碳水化合物23 .1克，此外還含有大量的維生素和礦物質(zhì)等。下鍋后將料打散，幾分鐘后打料時(shí)有聲響，便可出鍋，出鍋前為白色，放一段時(shí)間后變?yōu)辄S白色。出條后，如條子太膨松，則說(shuō)明加水量少；如出條軟、白，無(wú)彈性，不膨化，則說(shuō)明粉料中含水量多。①混合、潤(rùn)水?dāng)嚢?，將粉料按配方充分混合。（三）工藝流程調(diào)味粉的配方：海鮮味：味精20％，鹽78%,花椒粉2%?；?，再經(jīng)油炸而成。在組織化過(guò)程中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都是很重要的。從結(jié)構(gòu)來(lái)看，擠壓過(guò)的大豆肉好像是共同擴(kuò)張的纖維束嵌于多孔膨松結(jié)構(gòu)中。④吸水率：變性淀粉具有較硬的燧石性組織，可降低擠壓產(chǎn)品的吸水速率，避免谷類食品變潮變糊。 2．淀粉的作用淀粉在擠壓加工特種食品或合成食品中主要對(duì)以下幾方面起作用：①密度：直鏈淀粉含量大或者經(jīng)過(guò)化學(xué)變性的淀粉通常導(dǎo)致 擠壓的產(chǎn)品密度較大。淀粉就其性質(zhì)而言，可分為普通淀粉和變性淀粉。將大豆分離蛋白、淀粉、豬肉在雙螺桿擠出機(jī)內(nèi)擠壓加工，發(fā)現(xiàn)單一的大豆分離蛋白擠壓組織化產(chǎn)品纖維化結(jié)構(gòu)明顯，但口感較硬。由于溫度的作用和水分添加，蛋白質(zhì)失去了本身的球形結(jié)構(gòu)和三維空間，從折疊狀態(tài)伸展開(kāi)來(lái)。擠壓產(chǎn)品的組織化程與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系極大，蛋白質(zhì)含量越高，越易組織化。（一）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化從微觀上看，擠壓使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的化學(xué)鍵和相互作用力發(fā)生了改變。3．螺桿轉(zhuǎn)速螺桿轉(zhuǎn)速是雙螺桿擠出過(guò)程中較易改變的操作參數(shù)，螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)擠出過(guò)程的產(chǎn)量、功耗、流變性能和產(chǎn)品質(zhì)量有重要的影響。通過(guò)擠壓膨化的法，可以使揮發(fā)性成分蒸發(fā)，驅(qū)除產(chǎn)品中的豆腥味物質(zhì)。 為改善擠出產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，可在脫脂大豆粉中添加一定量的油脂，油脂對(duì)蛋白質(zhì)的主要影響是乳化作用。另一方面由于組織化過(guò)程的熱和剪切作用，消除了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高了消化吸收率，所以組織化過(guò)程能使大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。3．蛋白質(zhì)的變性對(duì)擠出物的影響蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)可顯著影響擠出物的性質(zhì)，隨著脫脂大豆粉烘烤時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)的變性程度增加，氮溶解指數(shù)減小，容重增加，持水性減少。經(jīng)過(guò)組織化處理后，無(wú)定形的球蛋白充分伸展并在強(qiáng)剪切、高熱、高壓的作用下發(fā)生取向排列，形成了一種類似于動(dòng)物肌蛋白特有的結(jié)構(gòu)和纖維組織的物質(zhì)，這種物質(zhì)復(fù)水后即成為具有一定的強(qiáng)度、彈性和質(zhì)構(gòu)的新型大豆蛋白制品。全脂大豆粉含蛋白質(zhì)約40%，脫脂大豆含蛋白質(zhì)約50%,大豆分離蛋白含蛋白質(zhì)約90%。（二）機(jī)筒溫度 物料在擠出過(guò)程中的熱量變化反映在機(jī)筒加熱、螺桿剪切所產(chǎn)生的熱量、物料物理化學(xué)變化所吸收的熱量上，在擠出過(guò)程中，三者處于平衡。隨著含水率的增加，物料的流動(dòng)性增加，粘度明顯下降，物料受剪切作用減弱，在機(jī)頭處建立的壓力也較小，相應(yīng)影響到產(chǎn)品的成形與組織化。組織蛋白是指大豆經(jīng)加工后，其蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子重新定向，形成新的組織結(jié)構(gòu)。原料含水率、喂料速率、機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速是食品雙螺桿擠壓機(jī)的重要參數(shù)。大豆加工中的關(guān)鍵技術(shù)是去除豆腥味，大豆擠出后的產(chǎn)品豆腥味明顯減少。因此，廣泛用于仿肉制品的生產(chǎn)。（二）組織蛋白的生產(chǎn)工藝（一次膨化法）（一原料粉的制取；但這些消極作用是假設(shè)的可能性。此外在谷類中，擠壓熱加工對(duì)淀粉酶抑制劑的失活一也有同樣效果。（1）擠壓熱加工的積極意義對(duì)食品來(lái)說(shuō)，安全性是首先考慮的，這意味著該種食品在任何時(shí)候食用，必須無(wú)有毒物質(zhì)或微生物的污染。4．對(duì)維生素的影響 擠壓熱加工對(duì)食品中的維生素的影響各異。當(dāng)加熱條件溫和時(shí)，原天然結(jié)構(gòu)變性，但不改變氨基酸排列順序。膨化加工過(guò)程亦不例外。6 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)人體所必需的一類無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。可以說(shuō)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。碳水化合物是世界上大部分人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源。：水有一些突出的化學(xué)及物理性質(zhì)即熔解力強(qiáng)、介電常數(shù)大、粘度小和比熱高。%％的大豆是擠壓膨化的良好原料，大豆可經(jīng)擠壓膨化加工成膨化蛋白，即大豆組織蛋白。李作為等進(jìn)行淀粉老化對(duì)微波膨化影響的研究表明：糊化淀粉隨冷藏固化時(shí)間的延長(zhǎng)，老化程度增加，淀粉老化產(chǎn)生晶體，造成無(wú)定形區(qū)減小，物料的水分分布不均勻，淀粉物料自身承壓能力遭破壞，以及晶體的熔融吸熱，增大了膨化所需微波能，不利于微波膨化，會(huì)造成微波膨化產(chǎn)品膨化率降低。隨著水分含量降低，淀粉有形成晶格結(jié)構(gòu)的傾向，晶格形成越好膨化效果越好 一、原料成分及對(duì)膨化的影響第一節(jié) 原料的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)成分一般來(lái)說(shuō)，用于膨化食品加工的食品原料與用于其他加工形式的食品原料要求大致相同，即這些原料必須是純凈的高質(zhì)量物料。若要將大豆制成仿肉制品，則必須先使蛋白質(zhì)纖維化。此外，豬肉中含有膠原蛋白和較多的賴氨酸，具有促進(jìn)發(fā)育、延緩機(jī)體衰老的作用。（一）桃仁小肚（二）砂仁小肚（三）松仁小肚添加大豆蛋白的灌腸類制品，一般不再添加淀粉，撈出擠干后再換水泡，反復(fù)2一3次后，再與其他配料一同絞碎，混勻即可。七、原料的利用率高用淀粉釀酒、制怡糖時(shí)，原料經(jīng)膨化后，其利用率達(dá)