【文章內(nèi)容簡介】 添加水量對(duì)擠壓過程起著重要作用。水一方面對(duì)物料的流變與輸送起著塑化作用；另一方面水與蛋白質(zhì)分子的相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子主鍵構(gòu)片段的運(yùn)動(dòng)性增強(qiáng)。隨著含水率的增加，物料的流動(dòng)性增加，粘度明顯下降，物料受剪切作用減弱，在機(jī)頭處建立的壓力也較小，相應(yīng)影響到產(chǎn)品的成形與組織化。原料最佳含水率在30％45%。（二）機(jī)筒溫度 物料在擠出過程中的熱量變化反映在機(jī)筒加熱、螺桿剪切所產(chǎn)生的熱量、物料物理化學(xué)變化所吸收的熱量上，在擠出過程中，三者處于平衡。在不同的擠出階段，大豆蛋白的組織化需要不同的機(jī)筒溫度分布。（三）蛋白質(zhì)全脂大豆粉含蛋白質(zhì)約40%，脫脂大豆含蛋白質(zhì)約50%,大豆分離蛋白含蛋白質(zhì)約90%。同時(shí)在脫脂大豆粉中添加不同比例的大豆分離蛋白來調(diào)整擠壓原料的蛋白質(zhì)含量，隨著蛋白質(zhì)含量的提高，擠出物的組織化和纖維化程度提高，口感變好。大豆蛋白的主要成分是球蛋白，此球蛋白約占蛋白總量的90%，直接使用這種球狀大豆蛋白的缺點(diǎn)是產(chǎn)品強(qiáng)度低，缺乏應(yīng)有的組織化結(jié)構(gòu)，感官質(zhì)量很難達(dá)到要求。經(jīng)過組織化處理后，無定形的球蛋白充分伸展并在強(qiáng)剪切、高熱、高壓的作用下發(fā)生取向排列，形成了一種類似于動(dòng)物肌蛋白特有的結(jié)構(gòu)和纖維組織的物質(zhì)，這種物質(zhì)復(fù)水后即成為具有一定的強(qiáng)度、彈性和質(zhì)構(gòu)的新型大豆蛋白制品。復(fù)水后具有一定的強(qiáng)度、彈性和咀嚼感。具有適當(dāng)?shù)呐蚧?，有利于吸水軟化，提高蛋白質(zhì)的消化吸收性和營養(yǎng)價(jià)值。3．蛋白質(zhì)的變性對(duì)擠出物的影響蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)可顯著影響擠出物的性質(zhì)，隨著脫脂大豆粉烘烤時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)的變性程度增加，氮溶解指數(shù)減小，容重增加，持水性減少。擠壓原料的氮溶解指數(shù)在降低到一定程度后，已無法再擠壓成形和組織化。4. 組織化對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響大豆蛋白在組織化的過程中都伴有不同程度的膨化，內(nèi)部形成微孔氣室，在加工過程中可以吸收水分和大量風(fēng)味物質(zhì)，便于調(diào)味增香處理。另一方面由于組織化過程的熱和剪切作用，消除了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高了消化吸收率，所以組織化過程能使大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值提高。（四）油脂 為改善擠出產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，可在脫脂大豆粉中添加一定量的油脂，油脂對(duì)蛋白質(zhì)的主要影響是乳化作用。（五）豆腥味的去除口感和風(fēng)味是食品加工的重要參數(shù)，對(duì)于脫脂大豆蛋白的組織化來說，重要的指標(biāo)是其內(nèi)部是否形成了纖維結(jié)構(gòu)，擠出產(chǎn)品的豆腥味是否已去除。通過擠壓膨化的法，可以使揮發(fā)性成分蒸發(fā)，驅(qū)除產(chǎn)品中的豆腥味物質(zhì)。（六）對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)擠壓測(cè)定中的重要指標(biāo)有感官特性、外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等，它們均是主觀評(píng)定項(xiàng)目。（七）用大豆分離蛋白生產(chǎn)組織蛋白的特點(diǎn)1．水分含量大豆分離蛋白和其他的食品原料類似，在擠出加工中需要加部分水，這是食品擠壓加工和合成聚合物螺桿擠壓加工的重要不同之處。不同的食品擠出產(chǎn)品，要求不同的原料含水率，含水率對(duì)擠出過程中流變性能的影響十分明顯。物料的粘度是反映物料抗形變能力的尺度，也是擠出產(chǎn)品的組性能之一。大豆分離蛋白作為一種生物聚合物，原料擠出過程中粘度隨溫度的增加而減小。3．螺桿轉(zhuǎn)速螺桿轉(zhuǎn)速是雙螺桿擠出過程中較易改變的操作參數(shù)，螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)擠出過程的產(chǎn)量、功耗、流變性能和產(chǎn)品質(zhì)量有重要的影響。4．pH值根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)理論可知，大豆分離蛋白的pH值高，可使蛋白聚集體內(nèi)的靜電作用受到破壞，有利于蛋白微粒的解體；同時(shí)，亦可使蛋白質(zhì)所帶的凈電荷增加，極性吸濕點(diǎn)增多，水化加強(qiáng)，有利于塑化。pH提高后，擠壓效果改善，擠出物的彈性、持水性、保水性均有較大幅度的提高，體積質(zhì)量降低，膨化明顯。三、大豆蛋白的質(zhì)構(gòu)調(diào)整在擠壓組織化的過程中，擠壓機(jī)為大豆蛋白提供了一種特殊的變性環(huán)境，使其在高能作用下，在分子水平上發(fā)生可控制的變化，賦予植物蛋白以動(dòng)物蛋白特有的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。從宏觀上看，擠壓使無定形的球蛋白轉(zhuǎn)變成了纖維化質(zhì)構(gòu)，使大豆蛋白的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生變化。從微觀上看，擠壓使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的化學(xué)鍵和相互作用力發(fā)生了改變。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化的方向取決于大豆蛋白的原料特性和擠壓機(jī)的操作參數(shù)。（一）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化天然蛋白質(zhì)在擠壓機(jī)內(nèi)受到熱和剪切擠壓的綜合作用，使蛋白質(zhì)三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力變?nèi)?。在模具中流?dòng)的過程中蛋白質(zhì)分子由折疊狀變?yōu)橹本€狀（發(fā)生變性作用），由于蛋白質(zhì)分子量和氨基酸組成的不同，使得這種變化非常復(fù)雜。 大豆分離蛋白可形成良好的纖維狀結(jié)構(gòu)。擠壓產(chǎn)品的組織化程與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系極大，蛋白質(zhì)含量越高，越易組織化。（二）熱變性對(duì)質(zhì)構(gòu)重組的影響在組織化中，熱變性是關(guān)鍵參數(shù)。由于溫度的作用和水分添加，蛋白質(zhì)失去了本身的球形結(jié)構(gòu)和三維空間，從折疊狀態(tài)伸展開來。當(dāng)分子的伸展發(fā)生后，相關(guān)的線性蛋白質(zhì)鏈自由地重新定向、重新組合。 （三）凝膠的形成對(duì)擠出物成形的影響將大豆分離蛋白、淀粉、豬肉在雙螺桿擠出機(jī)內(nèi)擠壓加工，發(fā)現(xiàn)單一的大豆分離蛋白擠壓組織化產(chǎn)品纖維化結(jié)構(gòu)明顯，但口感較硬。為改善其口感，降低成本，將小麥面粉、馬鈴薯淀粉、豬肉添加后，擠出產(chǎn)品產(chǎn)生凝膠作用，因而口感變軟。對(duì)于大多數(shù)擠出蛋白制品，特別是對(duì)用雙螺桿擠壓機(jī)加工的高水分蛋白物料來說，凝膠的形成對(duì)擠出物的成形有很重要的影響，添加碳水化合物和其他成分能改善凝膠的特性。第三節(jié) 主要原料的成分及作用一、淀粉的種類與作用淀粉就其性質(zhì)而言，可分為普通淀粉和變性淀粉。變性淀粉 是指為滿足某種特定的需要，將天然淀粉經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，使其物理性質(zhì)發(fā)生變化。普通淀粉容易膨化，變性淀粉膨脹較少，其原因是淀粉分子發(fā)生了變化。在膨化食品生產(chǎn)工藝中有時(shí)采用變性淀粉，其目的是為了控制成品的蜂窩狀結(jié)構(gòu)、在水中的水合速度及持油量。 2．淀粉的作用淀粉在擠壓加工特種食品或合成食品中主要對(duì)以下幾方面起作用：①密度：直鏈淀粉含量大或者經(jīng)過化學(xué)變性的淀粉通常導(dǎo)致 擠壓的產(chǎn)品密度較大。用支鏈淀粉含量大的淀粉生產(chǎn)的擠壓產(chǎn)品膨化程度較大。②強(qiáng)度：某些變性淀粉可使膨化食品增大強(qiáng)度，減少破碎，其組織通常也較硬。③貯存期：稍微變性的預(yù)膠凝糯性淀粉可使產(chǎn)品保持松脆的一時(shí)間延長。④吸水率：變性淀粉具有較硬的燧石性組織，可降低擠壓產(chǎn)品的吸水速率，避免谷類食品變潮變糊。⑤氣味：支鏈淀粉含量高的淀粉能加工成膨化程度大、氣味柔和的產(chǎn)品，稍需修飾原味即可對(duì)食品作精美調(diào)味。⑥持水性：高度變性的淀粉和糊精可用來有效地降低水分、食品的水分活性。⑦脂肪的粘合：變性淀粉可“抓住”（即粘合）肉類擠壓食品里的脂肪，降低收縮性。二、擠壓蒸煮過程中蛋白質(zhì)的作用大豆蛋白，是工業(yè)化擠壓中唯一應(yīng)用的蛋白原料，我們所討論的也是指這種蛋白質(zhì)分子。除此之外，令人感興趣的用作擠壓研究的還有乳蛋白和動(dòng)物蛋白等。從結(jié)構(gòu)來看，擠壓過的大豆肉好像是共同擴(kuò)張的纖維束嵌于多孔膨松結(jié)構(gòu)中。用示差光學(xué)顯微鏡分析這種擠出物，發(fā)現(xiàn)碳水化合物內(nèi)容物和由于蒸汽而產(chǎn)生的空隙均包容在富含蛋白的框架結(jié)構(gòu)中。Kazemzadeh等人認(rèn)為擠出產(chǎn)品的質(zhì)量特性與蛋白結(jié)構(gòu)的完整性有關(guān)。 改變?cè)现械鞍缀康脑囼?yàn)揭示了組織化過程中蛋白質(zhì)所起的重要作用。Sheard等人發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白（91％蛋白）擠出物比大豆粉（50％蛋白)擠出物的直徑大，抗切斷應(yīng)力值大，但這些數(shù)值 與以前的一些試驗(yàn)數(shù)值有差別。蛋白含量的增加明顯提高了大豆擠出物的流變學(xué)特性。在組織化過程中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量都是很重要的。蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著分子重排和組織化形成的重要任務(wù)。第四節(jié) 膨化鍋巴一）概述膨化鍋巴是以大米粉或小米粉為主要原料，再加人淀粉，經(jīng)螺旋式自熟機(jī)膨化后，使之224。化，再經(jīng)油炸而成。該產(chǎn)品的體積比鍋巴口膨松，口感酥，含油量低,省設(shè)備，能耗低，加工簡便。 (二)原料與配方 米粉：90千克； 淀粉：10千克； 奶粉：2千克。調(diào)味粉的配方：海鮮味：味精20％，鹽78%,花椒粉2%。麻辣味：辣椒粉30%，胡椒粉4%,精鹽50%,味精 3%,五香粉13%。孜然味:鹽68% , 孜然20%，花椒粉9％，姜粉 3%。（三）工藝流程米粉、淀粉、奶粉→混合→潤水?dāng)嚢琛蚧罌觥卸巍驼ā{(diào)味→稱重→包裝（四）操作要點(diǎn)①混合、潤水?dāng)嚢?，將粉料按配方充分混合。然后邊攪拌邊用噴壺?0％的水，加水量應(yīng)隨季節(jié)而變化。在夏天，若溫度在32℃以上，則加水量為32%。②膨化：開機(jī)膨化前，先將一些水分較多的米粉放人機(jī)器中，然后開動(dòng)機(jī)器，使?jié)窳喜慌蚧?，而容易通過噴口，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再加人水分占30％的半干粉。出條后，如條子太膨松，則說明加水量少；如出條軟、白，無彈性，不膨化，則說明粉料中含水量多。要求出條后條子半膨化，有彈性，有熟面顏色，有均勻小孔。③晾涼、切段：出來的條子用竹竿挑起，晾幾分鐘，然后用刀切成小段。④油炸：當(dāng)油溫為130～140℃時(shí)，放入切好的半成品，料層約厚3厘米。下鍋后將料打散，幾分鐘后打料時(shí)有聲響，便可出鍋，出鍋前為白色，放一段時(shí)間后變?yōu)辄S白色。⑤調(diào)味：炸好的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱一邊攪拌，一邊加人各種調(diào)味料，使其均勻地灑在鍋巴表面上。第一節(jié) 紅薯脆片（一）概述紅芋又名甘薯、番薯、紅薯、白薯、山芋、地瓜、紅苕等。，，碳水化合物23 .1克，此外還含有大量的維生素和礦物質(zhì)等。中醫(yī)認(rèn)為，紅芋味甘性平，無毒，有補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰之功效。（二） 原料與配方 薯泥：100克； 芝麻：1克； 雞蛋：3克； 辣椒粉：； 奶油：2克。（三)主要設(shè)備家用微波爐：微波頻率2450兆赫。（四）工藝流程鮮薯→挑選→洗凈→蒸熟→冷卻→去皮→搗爛→拌料→成型(2毫米厚）→微波處理→真空包裝→ 成品（五）操作要點(diǎn) ①挑選新鮮的紅薯，除去爛疤、蟲眼等，然后用清水洗凈上鍋蒸熟。 ②將蒸熟后的紅薯冷卻后去皮，搗爛，拌入其他原料，然后成型。 ③將成型后的紅薯泥進(jìn)行徽波處理，功率為750瓦。然后采用真空包裝。第五節(jié) 麥粒素（一）概述麥粒素是將多種谷物棍合晰化后形成的序化球，均勻地涂裹一層巧克力，經(jīng)上光精制而成。麥粒素具有光亮的外形、宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不膩，備受消費(fèi)者，特別是兒童的喜愛。（二）原料與配方 芯子配方 大米：50%。 小米：30%； 玉米：20%。 巧克力醬料配方 可可液塊：12%； 可可脂：30%。 全脂奶粉：13%。 砂糖：1千克； 蜂蜜：0 .1千克； 奶粉：。 （三）工藝流程原料→膨化→圓球芯子（澆糖液） →分次涂巧克力醬→成圓→靜置→拋光→成品（四）操作要點(diǎn)1．芯子的制作：先將玉米粉碎成玉米粒，再將大米、 小米、玉米?；旌希蚧芍睆皆?厘米左右的小球。2．巧克力醬料的配制 ①將可可脂在常溫下熔化，熔化溫度控制在42℃左右，然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉，攪拌混合均勻，其溫度控制書60℃以內(nèi)。 ②將混合料用精磨機(jī)連續(xù)精磨18一20小時(shí)，其同溫度恒定在40～ 50℃，以使精磨醬料含水量不超過1%，平均細(xì)度以達(dá)到20微米為宜。 ③精磨后的巧克力醬還要經(jīng)過精煉，精煉時(shí)間為24 ～ 28小時(shí)。精煉這程要經(jīng)這3個(gè)階段，即固整、塑性和液狀階段，精煉溫度以控制在46～50 ℃ 為宜。在精煉即將結(jié)束時(shí)，添加香蘭素和卵磷脂，然后將醬料移入保溫鍋內(nèi)，保溫鍋溫度底控制在40～ 50℃ 范圍內(nèi)。 3．巧克力昔的徐裹：將配糖液（1千克糖，加1千克水、）調(diào)勻。先將芯子按糖衣鍋生產(chǎn)能力的三分之一的量倒人鍋內(nèi)；在開動(dòng)糖衣鍋的同時(shí)開動(dòng)冷風(fēng)，將糖液以細(xì)流澆在膨化球上，使膨化球均勻裹上一層糖液。待表面糖液干燥后加人巧克力醬料，每次加入量不宜太多。待第一次