【正文】 ⑦ 烘干：采用遠(yuǎn)紅外線烘箱在55 ～ 60 ℃下烘烤 8 ～ 10小時(shí)。①原料：要求去除病栗、爛栗,為無蟲蛀和新鮮的板栗。：由于魚片從微波爐中取出時(shí)具有一定的濕度，直接包裝易返潮，故需在烘箱中烘干。這時(shí)的魚片狀態(tài)是：魚片仍柔軟，但已無明顯質(zhì)感，魚片不粘手，透明。②魚片厚度：這是關(guān)系到膨化效果的一個(gè)重要因素。 魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，切片曬干后，采用微波處理，得到微波膨化魚片。當(dāng)干坯呈橡皮狀，撈出備炸。①泡米:選用一號糯米，淘凈后浸泡16 ～24小時(shí)，盛于籮筐內(nèi),瀝干水分，待碾。第四節(jié) 雪棗（一）原料與配方2. 做面團(tuán) 在一起，和成面團(tuán)，揉勻揉透，放置幾分鐘后壓片。④混合涂抹：南瓜片放入帶蓋的容器內(nèi)，加入脫腥大豆蛋白粉1%，%，植物油2%，劇烈振搖，涂抹均勻。南瓜→去皮→去瓤→切片→除水→護(hù)色→離心脫水混合涂抹→微波烘烤→調(diào)味→包裝→成品 在水分調(diào)節(jié)過程中可能會出現(xiàn)團(tuán)塊，在軋片之前可先將團(tuán)塊打散。（二）工藝流程 氣流壓力是膨化的關(guān)鍵，壓力太高時(shí)“開炮”會使米粒粉碎，壓力太低時(shí)膨爆，則米粒粗糙沒有酥脆感。噴射式膨化米的加工就是爆米花，所用設(shè)備和過程類似于槍炮開火。④膨化：用膨化機(jī)擠壓膨化提胚后的玉米植，膨化后經(jīng)粉碎機(jī)粉碎成玉米粉，一般出粉率為70％左右。膨化玉米粉：80千克；噴霧大豆粉：8千克；砂糖粉：12千克；芝麻：少量。⑥成品包裝：封裝應(yīng)及時(shí)，采用真空包裝或氣體包裝，低溫低濕避光貯藏，包裝材料要求不透明，非金屬，不透氣。①原料：選擇無霉、無蟲、不變質(zhì)、無芽、無青色皮，貯存期小于一年的馬鈴薯。 馬鈴薯：； 食鹽（一級）：%。3．徽生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤ 1000個(gè)／克；大腸菌群≤ 30個(gè)／100 克；致病菌不得檢出。 (四）操作要點(diǎn)利用擠壓膨化技術(shù)制作黑米膨化小食品的突出特點(diǎn)是：①：黑米經(jīng)高溫高壓快速膨化后，內(nèi)部組織疏松，淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，水浸出物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蒸煮等常規(guī)糧食加工，給各種“消化酶”創(chuàng)造良好的條件，所以有利于人體吸收；②膨化時(shí)間較短(35秒鐘），對黑米營養(yǎng)破壞較少；③膨化在高溫高壓下進(jìn)行，原料中徽生物基本上殺死，利于保存。該法采用的關(guān)鍵設(shè)備稱為膨化機(jī)。 ～。③擠壓膨化：調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)／鐘，膨化機(jī)三段加熱溫度為80 ℃,140r ,160 ℃進(jìn)行擠壓膨化。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂，能抑制癌細(xì)胞的形成和發(fā)展。⑧真空包裝：用PET/CPP復(fù)合膜包裝后，抽真空封裝，可以有效防止產(chǎn)品油脂氧化。②烘干：大豆放置干凈的托盤中，在烘箱中50℃條 件下，保溫5 ～6小時(shí)。（三）主要設(shè)備近年來由于人們對動(dòng)物食物中膽固醇的恐俱，以及最新營養(yǎng)醫(yī)學(xué)及流行病學(xué)研究表明，大豆具有降膽固醇、減輕婦女更年期綜合癥等健康功效。待第一次加人的巧克力醬料冷卻且起結(jié)晶后，再加人下一次料。 ③精磨后的巧克力醬還要經(jīng)過精煉，精煉時(shí)間為24 ～ 28小時(shí)。 （三）工藝流程麥粒素具有光亮的外形、宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不膩，備受消費(fèi)者，特別是兒童的喜愛。鮮薯→挑選→洗凈→蒸熟→冷卻→去皮→搗爛→拌料→成型(2毫米厚）→微波處理→真空包裝→ 成品③晾涼、切段：出來的條子用竹竿挑起，晾幾分鐘，然后用刀切成小段。Sheard等人發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白（91％蛋白）擠出物比大豆粉（50％蛋白)擠出物的直徑大，抗切斷應(yīng)力值大，但這些數(shù)值 與以前的一些試驗(yàn)數(shù)值有差別。大豆蛋白，是工業(yè)化擠壓中唯一應(yīng)用的蛋白原料，我們所討論的也是指這種蛋白質(zhì)分子。②強(qiáng)度：某些變性淀粉可使膨化食品增大強(qiáng)度，減少破碎，其組織通常也較硬。對于大多數(shù)擠出蛋白制品，特別是對用雙螺桿擠壓機(jī)加工的高水分蛋白物料來說，凝膠的形成對擠出物的成形有很重要的影響，添加碳水化合物和其他成分能改善凝膠的特性。（二）熱變性對質(zhì)構(gòu)重組的影響4．pH值根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)理論可知，大豆分離蛋白的pH值高，可使蛋白聚集體內(nèi)的靜電作用受到破壞，有利于蛋白微粒的解體；同時(shí)，亦可使蛋白質(zhì)所帶的凈電荷增加，極性吸濕點(diǎn)增多，水化加強(qiáng)，有利于塑化。1．水分含量大豆分離蛋白和其他的食品原料類似，在擠出加工中需要加部分水，這是食品擠壓加工和合成聚合物螺桿擠壓加工的重要不同之處。（五）豆腥味的去除原料粉、堿、鹽、添加物→加水?dāng)嚭汀鷶D壓膨化→切割成形→干燥冷卻→拌香著色（添加劑）→成品包裝．大豆組織蛋白的典型生產(chǎn)工藝為經(jīng)過粉碎的蛋白粉料經(jīng)貯罐、定量絞龍、封閉閥、由壓縮機(jī)送入集粉器后，流到膨化機(jī)。(2）擠壓熱加工的消極作用擠壓熱加工常在高溫條件下加工，即使是短時(shí)間，也可能誘導(dǎo)形成抗?fàn)I養(yǎng)的人工制造物或者可能產(chǎn)生有毒分子。維生素的穩(wěn)定性隨增加物料通過量和水分含量而增加。這些變化從營養(yǎng)價(jià)值的角度看是十分重要的，可能涉及不同的機(jī)理，如氧化作用、順一反異構(gòu)作用及加氫作用。包括脂溶性和水溶性兩大類。膨化食品原料含有營養(yǎng)成分與其它食品原料相同，不外乎水分、糖類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。其結(jié)論為：老化的結(jié)果是餅坯內(nèi)有類似晶格結(jié)構(gòu)的形成，這種結(jié)構(gòu)越細(xì)膩，膨化效果越好。以擠壓膨化加工為例，擠壓加工對原料含水量的需求范圍較大，擠壓不同種類的產(chǎn)品有著對原料含水量的不同要求，含水量變化范圍可在10％40％之間。吉林豆花是將全脂的大豆粉放在專用的單螺桿擠壓機(jī)內(nèi)，經(jīng)高溫高壓使其蛋白質(zhì)變性凝固并形成具有定向纖維化組織的制品，其工藝簡單，成本低。葷素錦是用膨化的大豆蛋白和豬肉皮為主要原料，輔以一定量的維生素而制成的一種新型食品。紅腸等灌腸類制品，其中添加的主要是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)擠壓膨化而制成的大豆組織蛋白，同時(shí)也添加少量的大豆分離蛋白。例如,BC45型雙螺桿擠壓機(jī)包括自動(dòng)控制機(jī)在內(nèi)所需占地面積僅為8平方米，這是其他任何食品蒸煮加工系統(tǒng)所不及的。富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)高溫短時(shí)間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，組織結(jié)構(gòu)變成多孔狀，有利于同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質(zhì)的利用率和可消化率提高。許多國家的谷物膨化小食品形狀和口味均多種多樣，基質(zhì)原料從單一玉米，發(fā)展到馬鈴薯、大米、小麥、米粉加普通淀粉及變性淀粉的混合物。而超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)都有可能在不久的將來得到實(shí)際的應(yīng)用。而且膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)調(diào)味料工業(yè)和薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。食品公司希望從膨化技術(shù)中發(fā)掘出新產(chǎn)品的制作方法…” 最近，法國蒙特皮利歐語言科學(xué)和技術(shù)大學(xué)的食品生化和工藝實(shí)驗(yàn)室也對蛋白質(zhì)在長筒型連續(xù)式擠壓機(jī)中發(fā)生的變性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以及快速酶的淀粉水解等進(jìn)行了研究。早在1856年美國的沃德就申請了關(guān)于食品膨化技術(shù)的專利。 第二節(jié) 膨化食品的發(fā)展一、我國膨化食品的發(fā)展蛋白質(zhì)類膨化食品：如大豆及其制品等原料生產(chǎn)的膨化食品。其他膨化食品：如正在研究開發(fā)的利用超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)等生產(chǎn)的膨化食品。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果，而且油炸時(shí)間相對縮短。油炸膨化的油溫一般在160一180℃，最高不超過200℃。膨化方法的分類(The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工藝條件分類 膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過程。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這一范疇。、油溫100℃進(jìn)行油炸，這時(shí)所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60`C。擠壓膨化食品：利用螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。如果是利用雙螺桿擠壓機(jī)生產(chǎn)食品毛坯后再加工，則稱為第三代擠壓食品。按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類可分為成千上萬種。 國外先進(jìn)的膨化設(shè)備已實(shí)現(xiàn)了給料量、膨化溫度、壓力的自動(dòng)控制與數(shù)字顯示，大大地減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)率。一、營養(yǎng)成分的保存率和消化率高 六、工藝簡單，成本低谷物食品加工過程一般須經(jīng)過混合、成型、烘烤或油炸、殺菌、干燥或粉碎等工序，并配置相應(yīng)的各種設(shè)備；經(jīng)濟(jì)性是指大豆組織蛋白產(chǎn)品的價(jià)格較低，用它替代一部分肉，可降低產(chǎn)品成本；營養(yǎng)性是指將大豆組織蛋白添加到肉制品中后，可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，降低動(dòng)物脂肪及膽固醇的含量，適應(yīng)現(xiàn)代對營養(yǎng)的需要；功能性則是指I利用大豆組織蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝膠性和粘著性來改善肉制品的品質(zhì)。傳統(tǒng)的小肚中添加了大量的淀粉作粘合劑和填充劑，脂肪含量高，而蛋白質(zhì)含量僅為6%~10%.如將所有的淀粉均改用大豆組織蛋白，另外再添加2%的大豆分離蛋白，則蛋白質(zhì)含量可提高到15%~20%.大豆蛋白良好的吸水性，可是產(chǎn)品實(shí)得率增加20%~30%。四、仿畜禽肉制品粉老化對膨化有影響。這樣的產(chǎn)品就是大豆組織蛋白。營養(yǎng)學(xué)上所稱的碳水化合物，包括食物中的單糖、雙糖多糖和膳食纖維。4．脂肪脂肪是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物，它們都能溶解于有機(jī)溶劑，而不溶于水，每1克脂肪可產(chǎn)生9千卡熱能，是食物中產(chǎn)生熱能最高的一種營養(yǎng)素。食品加工的過程即是食品的熟化過程，在這個(gè)過程中，物料中的營養(yǎng)成分會發(fā)生一定的變化。但在劇烈的加熱條件下，會導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)的氨基酸含量改變。擠壓熱處理技術(shù)成功地應(yīng)用在血球凝集素和胰蛋白酶抑制素的失活。大豆組織蛋白生產(chǎn)的典型工藝，通常分成兩大部分：這樣的產(chǎn)品從口感與營養(yǎng)價(jià)值上更近似于肉制品。一、螺桿擠壓機(jī)的參數(shù)對組織蛋質(zhì)質(zhì)量的影響（三）機(jī)筒溫度 一般條件下機(jī)筒最高溫度為160 ℃時(shí)，擠出的大豆粉具有良好的性能。水一方面對物料的流變與輸送起著塑化作用；另一方面水與蛋白質(zhì)分子的相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子主鍵構(gòu)片段的運(yùn)動(dòng)性增強(qiáng)。（三）蛋白質(zhì)（四）油脂擠壓測定中的重要指標(biāo)有感官特性、外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等，它們均是主觀評定項(xiàng)目。從宏觀上看，擠壓使無定形的球蛋白轉(zhuǎn)變成了纖維化質(zhì)構(gòu)，使大豆蛋白的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生變化。 大豆分離蛋白可形成良好的纖維狀結(jié)構(gòu)。 （三）凝膠的形成對擠出物成形的影響在膨化食品生產(chǎn)工藝中有時(shí)采用變性淀粉，其目的是為了控制成品的蜂窩狀結(jié)構(gòu)、在水中的水合速度及持油量。⑦脂肪的粘合：變性淀粉可“抓住”（即粘合）肉類擠壓食品里的脂肪，降低收縮性。膨化鍋巴是以大米粉或小米粉為主要原料，再加人淀粉，經(jīng)螺旋式自熟機(jī)膨化后，使之224。②膨化：開機(jī)膨化前，先將一些水分較多的米粉放人機(jī)器中，然后開動(dòng)機(jī)器，使?jié)窳喜慌蚧?，而容易通過噴口，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再加人水分占30％的半干粉。紅芋又名甘薯、番薯、紅薯、白薯、山芋、地瓜、紅苕等。家用微波爐：微波頻率2450兆赫。然后采用真空包裝。 巧克力醬料配方 可可液塊：12%； 可可脂：30%。2．巧克力醬料的配制 ①將可可脂在常溫下熔化，熔化溫度控制在42℃左右，然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉，攪拌混合均勻，其溫度控制書60℃以內(nèi)。先將芯子按糖衣鍋生產(chǎn)能力的三分之一的量倒人鍋內(nèi)；在開動(dòng)糖衣鍋的同時(shí)開動(dòng)冷風(fēng)，將糖液以細(xì)流澆在膨化球上，使膨化球均勻裹上一層糖液。然后取出，靜置 數(shù)小時(shí)，以使巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。大小均勻，圓整，光亮，不發(fā)花，口感細(xì)膩。 米粉：20%。（五）操作要點(diǎn)． ～ 。①原料選擇、浸泡與清洗:選擇質(zhì)脆、肥大、無霉?fàn)€、無病毒及機(jī)械損傷的紅薯原料；先用清水浸泡30分鐘左右，再清洗。⑧油炸膨化：采用棕櫚油，油溫190 ～200℃，油炸時(shí)間10 ～15秒。玉米含大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細(xì)磨→拌粉調(diào)配→擠壓膨化→粉碎膨→化玉米粉膨化玉米粉