【正文】 98％以上，出酒率提高20，出糖率提高12%；而采用擠壓方式加工谷物食品，由于在擠壓加工過程中同時(shí)完成混煉、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序而制成膨化產(chǎn)品或有膨化及組織化產(chǎn)品，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制作成本降低。勞動(dòng)生產(chǎn)率高，加工費(fèi)用低。五、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、占地面積小、耗能低、生產(chǎn)效率高用于加工膨化食品的設(shè)備簡(jiǎn)單，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)獨(dú)特，可以較簡(jiǎn)便和快速地組合或更換零部件而成為一個(gè)多用途的系統(tǒng)。四、食用方便，品種繁多在谷物、豆類、薯類或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然后進(jìn)行擠壓膨化加工，可制出品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的膨化食品。三、改善食用品質(zhì)，易于貯存 采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得膨松柔軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味。二、賦予制品較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性谷物原料中的淀粉在膨化過程中很快被糊化，使其中蛋白質(zhì)和碳水化合物的水化率顯著提高,糊化后的淀粉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置也不會(huì)老化（回生）。 膨化食品工業(yè)在我國(guó)是新興行業(yè)，理論和技術(shù)的研究，產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量與需求還有很大差距。（三）不斷開發(fā)新產(chǎn)品，生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品不斷開發(fā)新產(chǎn)品，生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品，如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食品，以滿足不同口味的消費(fèi)者的需要。每年要進(jìn)行近千次的實(shí)驗(yàn)，研究膨化理論和新的膨化設(shè)備以開發(fā)新產(chǎn)品。現(xiàn)在國(guó)外食品膨化設(shè)備的類型繁多，既有適用于娛樂等公共場(chǎng)所使用的小型食品膨化機(jī)，也有適合家庭使用的輕便式膨化機(jī)；同時(shí)，不僅有大型連續(xù)式膨化設(shè)備，也出現(xiàn)了自動(dòng)化膨化設(shè)備。 隨著食品工業(yè)的發(fā)展、新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高、膨化工藝技術(shù)以及膨化設(shè)備也必然不斷向前發(fā)展，生產(chǎn)更受人們歡迎的低油、天然產(chǎn)品。 作為膨化食品的研究開發(fā)人員和生產(chǎn)廠家，應(yīng)著重市場(chǎng)調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強(qiáng)膨化理論與技術(shù)的研究，開發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力。三、膨化食品的發(fā)展前景 近年來，美國(guó)的Frito—Lay公司、日本的Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。如今，國(guó)外食品膨化技術(shù)及其理論的研究已處于興旺時(shí)期。 在膨化食品領(lǐng)域中，膨化小食品的發(fā)展最為迅速，美國(guó)年產(chǎn)值已達(dá)十幾億美元。二、國(guó)外膨化食品和膨化技術(shù)的發(fā)展 由于種種原因，我國(guó)膨化技術(shù)發(fā)展緩慢。如從風(fēng)味上分，可分為甜味、咸味、辣味、怪味、海鮮味、咖喱味、雞味、牛肉味等膨化食品。 按膨化加工的工藝過程分類直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指用直接膨化法生產(chǎn)的食品。焙烤膨化食品：利用焙烤設(shè)備進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。 （二）按膨化加工的工藝過程分類擠壓膨化（Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過一個(gè)模板，連續(xù)成型地制成食品，被稱為“擠壓”。若油炸時(shí)油溫采用80—12039。微波膨化（Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。另一類是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。膨化食品是指以膨化工藝過程生產(chǎn)的食品。第一節(jié)膨化食品的概念和分類廣義上的膨化食品(Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。 油炸膨化（Frying Puffing)：是利用油脂類物質(zhì)作為熱交換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。C，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。1．直接膨化法 又稱一次膨化法，是指把原料放人加工設(shè)備(目前主要是膨化設(shè)備）中，通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。膨化食品的分類 (The Category of Puffing Food)按膨化加工的工藝條件分類油炸膨化食品：根據(jù)其溫度和壓力，又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品。沙炒膨化食品：利用細(xì)沙粒作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。如爆米花、膨化米果等。按原料分類淀粉類膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生產(chǎn)的膨化食品。按生產(chǎn)的食品性狀分類小吃及休閑食品類：可直接食用的非主食膨化食品。從形狀上分可分為條形、圓形、餅形、環(huán)形、不規(guī)則形等膨化食品。直到20世紀(jì)70年代末，才開始膨化技術(shù)與膨化食品的研究。膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)，在國(guó)外發(fā)展很快。 近年來，國(guó)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)的膨化食品主要有：膨化主食、人造肉、馬鈴薯食品、脫水蘋果、快餐食品、小食品、速溶飲料、 代乳飲料和強(qiáng)化食品等。據(jù)英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》近期報(bào)道；“英國(guó)食品制造業(yè)最近對(duì)已有20年歷史的膨化技術(shù)再度發(fā)生興趣，不少食品研究中心正在研究食品在擠壓機(jī)中發(fā)生變化的復(fù)雜過程。 美國(guó)FritoLay公司在廣州的合資企業(yè)廣州百事食品有限公司1994年投產(chǎn)后僅日式牛排和海鮮味粟米脆年銷售額就達(dá)1億元人民幣。 膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說為谷物類、淀粉類等這些我們稱之為粗糧的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開辟了一條嶄新的途徑。我國(guó)膨化食品工業(yè)的發(fā)展也有這方面的教訓(xùn)，如20世紀(jì)80年代初期因“泡泡果”問世而興起的“擠壓膨化熱”就因?yàn)楹髞盹L(fēng)味單調(diào)、品種花樣少而使這一行業(yè)的發(fā)展停滯不前好長(zhǎng)一段時(shí)間。 微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。四、目前要做的工作 我國(guó)膨化機(jī)品種、規(guī)格較少，今后應(yīng)大力開發(fā)多品種、多功能的各種類型膨化機(jī)。 我國(guó)對(duì)膨化理論與技術(shù)的研究還很不夠，今后應(yīng)加強(qiáng)膨化機(jī)對(duì)物料適應(yīng)性、降低能耗、新工藝、新配方及減少損失等方面的研究。 我國(guó)膨化小食品與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距很大。 為使這一行業(yè)健康發(fā)展，需要一批專門的技術(shù)人才。這是因?yàn)榈矸酆笃湮⒕鵂罱Y(jié)構(gòu)被破壞，溫度降低后也不易再締合成微晶束，故不易老化（回生）。 采用擠壓技術(shù)加工以谷物為原料的食品時(shí)，加人氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，并不可逆地與擠壓物相結(jié)合，可達(dá)到強(qiáng)化食品的目的。因此，膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食品品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃的獨(dú)特風(fēng)味。 由于膨化后的食品已成為熟食，所以大多為即食食品（打開包裝即可食用），食用簡(jiǎn)便，節(jié)省時(shí)間，是一類極有發(fā)展前途的方便食品。加工單位重量產(chǎn)品的設(shè)備所需占地面積很小。根據(jù)約翰斯頓（Johnston）對(duì)某種HT/ST擠壓蒸煮機(jī)生產(chǎn)的特定產(chǎn)品的加工費(fèi)用和耗能費(fèi)用的分析，每噸產(chǎn)品的加工費(fèi)用比其他任何工業(yè)蒸煮方法的費(fèi)用都要低。 同時(shí)可節(jié)省能源20％以上，因此，它是一種節(jié)能的新工藝。用膨化后的高粱制醋時(shí)，產(chǎn)醋率提高40％左右；利用大豆制醬油時(shí)，蛋白質(zhì)利用率一般為15%，采用膨化技術(shù)后，蛋白質(zhì)利用率提高了25%。一、灌腸類（一）北京香血腸（二）大紅腸 三、葷素錦%，%，%，每100克發(fā)熱量為1841千焦，還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉等無機(jī)鹽。國(guó)外采用紡絲法制成的纖維狀肉樣大豆蛋白制品，其觸感和咀嚼感都很好，但工藝復(fù)雜，成本高。然而，膨化加工由于其工藝的特殊性，原料品質(zhì)對(duì)膨化加工影響也超出了人們預(yù)先設(shè)想的范圍。1．水分食品多由動(dòng)、植物等生物材料制成，均含有一定量的水分。2．淀粉在擠壓加工的原料中，應(yīng)用最為廣泛的富含淀粉的谷物類，如小麥、玉米、大米、土豆及面粉、土豆粒等。而成應(yīng)波等將早秈米粉蒸熟后制成餅坯，經(jīng)4℃左右，12小時(shí)以上的老化處理并控制水分含量12％時(shí)，用微波可膨化出口感松脆的膨化米餅。在擠壓膨化過程中，蛋白質(zhì)受到了高溫和高壓的處理，使得大豆物料轉(zhuǎn)變成連續(xù)性的塑性“熔融”狀物。二 、 原料成分的營(yíng)養(yǎng)這些特性使水在生物體內(nèi)具有特殊重要的意義。除供給機(jī)體熱能之外，碳水化合物還參與細(xì)胞的多種代謝活動(dòng)，并且是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)。它是機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都要有蛋白質(zhì)參與。5．維生素維生素是人體所必需的一類有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。我們僅就擠壓膨化熱加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響做一闡述，來說明膨化加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的安全性。雖然蛋白質(zhì)變性會(huì)改變其理化性質(zhì)，但對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，不會(huì)受影響。2．對(duì)脂類的影響食品加熱可以對(duì)脂類產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化。3．對(duì)碳水化合物的影響在擠壓過程中淀粉幾乎全部被糊化，除了水分含量很低的產(chǎn)品外。一般地維生素B2是穩(wěn)定的，其保留量據(jù)報(bào)道少于51％72%，而維生素B1保留量高度依賴于加工條件。擠壓熱加工對(duì)微生物失活特別有效。因此，研究與探討最適加工條件以將擠壓熱加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的消極影響降到最低水平是十分必要的。組織蛋白的制取。）原料粉的制取流程二、二次膨化工藝但相應(yīng)地也帶來動(dòng)力消耗大，操作要求高等問題。大豆中含有干擾蛋白質(zhì)消化或影響健康的擾營(yíng)養(yǎng)因子，擠壓也可以少這類化合物的數(shù)量或降低其活性。不同的擠出設(shè)備，操作參數(shù)各不相同。（二）喂料速率 喂料速率是影響擠出過程的另一個(gè)重要參數(shù)。（四）螺桿轉(zhuǎn)速螺桿轉(zhuǎn)速高，剪切作用強(qiáng)，剪切熱大，大豆的變 性程度高。原料最佳含水率在30％45%。在不同的擠出階段，大豆蛋白的組織化需要不同的機(jī)筒溫度分布。同時(shí)在脫脂大豆粉中添加不同比例的大豆分離蛋白來調(diào)整擠壓原料的蛋白質(zhì)含量，隨著蛋白質(zhì)含量的提高，擠出物的組織化和纖維化程度提高，口感變好。復(fù)水后具有一定的強(qiáng)度、彈性和咀嚼感。擠壓原料的氮溶解指數(shù)在降低到一定程度后，已無法再擠壓成形和組織化。（七）用大豆分離蛋白生產(chǎn)組織蛋白的特點(diǎn)物料的粘度是反映物料抗形變能力的尺度，也是擠出產(chǎn)品的組性能之一。三、大豆蛋白的質(zhì)構(gòu)調(diào)整蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化的方向取決于大豆蛋白的原料特性和擠壓機(jī)的操作參數(shù)。天然蛋白質(zhì)在擠壓機(jī)內(nèi)受到熱和剪切擠壓的綜合作用，使蛋白質(zhì)三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力變?nèi)?。?dāng)分子的伸展發(fā)生后，相關(guān)的線性蛋白質(zhì)鏈自由地重新定向、重新組合。為改善其口感，降低成本，將小麥面粉、馬鈴薯淀粉、豬肉添加后，擠出產(chǎn)品產(chǎn)生凝膠作用，因而口感變軟。變性淀粉 是指為滿足某種特定的需要，將天然淀粉經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚蛊湮锢硇再|(zhì)發(fā)生變化。用支鏈淀粉含量大的淀粉生產(chǎn)的擠壓產(chǎn)品膨化程度較大。⑤氣味：支鏈淀粉含量高的淀粉能加工成膨化程度大、氣味柔和的產(chǎn)品，稍需修飾原味即可對(duì)食品作精美調(diào)味。二、擠壓蒸煮過程中蛋白質(zhì)的作用用示差光學(xué)顯微鏡分析這種擠出物，發(fā)現(xiàn)碳水化合物內(nèi)容物和由于蒸汽而產(chǎn)生的空隙均包容在富含蛋白的框架結(jié)構(gòu)中。 改變?cè)现械鞍缀康脑囼?yàn)揭示了組織化過程中蛋白質(zhì)所起的重要作用。蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著分子重排和組織化形成的重要任務(wù)。該產(chǎn)品的體積比鍋巴口膨松，口感酥，含油量低,省設(shè)備，能耗低，加工簡(jiǎn)便。麻辣味：辣椒粉30%，胡椒粉4%,精鹽50%,味精 3%,五香粉13%。米粉、淀粉、奶粉→混合→潤(rùn)水?dāng)嚢琛蚧罌觥卸巍驼ā{(diào)味→稱重→包裝然后邊攪拌邊用噴壺灑30％的水，加水量應(yīng)隨季節(jié)而變化。要求出條后條子半膨化，有彈性，有熟面顏色，有均勻小孔。⑤調(diào)味：炸好的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱一邊攪拌，一邊加人各種調(diào)味料，使其均勻地灑在鍋巴表面上。中醫(yī)認(rèn)為，紅芋味甘性平，無毒，有補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰之功效。（四）工藝流程 ②將蒸熟后的紅薯冷卻后去皮，搗爛，拌入其他原料，然后成型。麥粒素是將多種谷物棍合晰化后形成的序化球，均勻地涂裹一層巧克力，經(jīng)上光精制而成。 芯子配方 大米：50%。 砂糖：1千克； 蜂蜜：0 .1千克； 奶粉：。1．芯子的制作：先將玉米粉碎成玉米粒，再將大米、 小米、玉米?；旌希蚧芍睆皆?厘米左右的小球。 ②將混合料用精磨機(jī)連續(xù)精磨18一20小時(shí)，其同溫度恒定在40～ 50℃，以使精磨醬料含