【正文】 粒作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。C，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。（二）按膨化加工的工藝過程分類二、國(guó)外膨化食品和膨化技術(shù)的發(fā)展 三、膨化食品的發(fā)展前景 現(xiàn)在國(guó)外食品膨化設(shè)備的類型繁多，既有適用于娛樂等公共場(chǎng)所使用的小型食品膨化機(jī)，也有適合家庭使用的輕便式膨化機(jī)；同時(shí)，不僅有大型連續(xù)式膨化設(shè)備，也出現(xiàn)了自動(dòng)化膨化設(shè)備。谷物原料中的淀粉在膨化過程中很快被糊化，使其中蛋白質(zhì)和碳水化合物的水化率顯著提高,糊化后的淀粉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置也不會(huì)老化（回生）。五、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、占地面積小、耗能低、生產(chǎn)效率高用于加工膨化食品的設(shè)備簡(jiǎn)單，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)獨(dú)特，可以較簡(jiǎn)便和快速地組合或更換零部件而成為一個(gè)多用途的系統(tǒng)。若要將大豆制成仿肉制品，則必須先使蛋白質(zhì)纖維化。李作為等進(jìn)行淀粉老化對(duì)微波膨化影響的研究表明：糊化淀粉隨冷藏固化時(shí)間的延長(zhǎng)，老化程度增加，淀粉老化產(chǎn)生晶體，造成無(wú)定形區(qū)減小，物料的水分分布不均勻，淀粉物料自身承壓能力遭破壞，以及晶體的熔融吸熱，增大了膨化所需微波能，不利于微波膨化，會(huì)造成微波膨化產(chǎn)品膨化率降低。碳水化合物是世界上大部分人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源。膨化加工過程亦不例外。4．對(duì)維生素的影響 擠壓熱加工對(duì)食品中的維生素的影響各異。原料粉的制??；因此，廣泛用于仿肉制品的生產(chǎn)。全脂大豆粉含蛋白質(zhì)約40%，脫脂大豆含蛋白質(zhì)約50%,大豆分離蛋白含蛋白質(zhì)約90%。 為改善擠出產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，可在脫脂大豆粉中添加一定量的油脂，油脂對(duì)蛋白質(zhì)的主要影響是乳化作用。3．螺桿轉(zhuǎn)速螺桿轉(zhuǎn)速是雙螺桿擠出過程中較易改變的操作參數(shù)，螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)擠出過程的產(chǎn)量、功耗、流變性能和產(chǎn)品質(zhì)量有重要的影響。擠壓產(chǎn)品的組織化程與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系極大，蛋白質(zhì)含量越高，越易組織化。 2．淀粉的作用淀粉在擠壓加工特種食品或合成食品中主要對(duì)以下幾方面起作用：①密度：直鏈淀粉含量大或者經(jīng)過化學(xué)變性的淀粉通常導(dǎo)致 擠壓的產(chǎn)品密度較大。（三）工藝流程碳水化合物23 .1克，此外還含有大量的維生素和礦物質(zhì)等。第五節(jié) 麥粒素（一）概述上光時(shí)一般先倒入蟲膠，后倒入樹膠。 木薯淀粉：50%, 配方二 豆粉：20%； 米粉：30％； 木薯淀粉：48％； 調(diào)味品：2％。⑥蒸煮（預(yù)糊化）、冷卻老化、切片：成形后的面團(tuán)進(jìn)行蒸煮，使其充分預(yù)糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化；把面條從冰柜中取出，室溫解凍，切片厚度2毫米左右。⑨脫油：采用低速離心脫油；轉(zhuǎn)速為1500 ～3000 轉(zhuǎn)／分鐘，時(shí)間3分鐘。（二）原料二、植物蛋白組織化的方法（三）工藝流程 采用微波膨化生產(chǎn)馬鈴薯片，最大限度保護(hù)了原有營(yíng)養(yǎng)；在生產(chǎn)過程中，不采用長(zhǎng)時(shí)間高溫，可有效地避免維生素C損失；產(chǎn)品生產(chǎn)周期短、適宜于流水作業(yè)，工藝簡(jiǎn)單，成本極低、適宜于進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。④護(hù)色及調(diào)味：先將土豆片放人沸騰溶液中燙漂2分鐘馬上撈出放入冷溶液中，并在室溫中浸泡30分鐘。②破碎：將去皮的玉米用破渣機(jī)破碎，再將碎粒放人組合式風(fēng)篩比重提胚機(jī)，提取胚芽。將凈米裝入轉(zhuǎn)鼓中，將轉(zhuǎn)鼓密閉后轉(zhuǎn)動(dòng)，預(yù)熱一段時(shí)間后，,過熱氣流必須是干的，因?yàn)橛坞x水會(huì)使米粒結(jié)塊,內(nèi)部產(chǎn)生輕度的不均勻膨脹。2. 干燥 煮過的米經(jīng)干燥機(jī)干操至水分20~30%在配方中加入膨化玉米粉制作的燒餅，吃不出玉米面的味道，除顏色深一些外，與純小麥粉燒餅無(wú)大差別。7 .包餡 每個(gè)劑子包30克膨化酥面粉，壓扁。⑥制坯：將攪打均勻的粉團(tuán)放置在臺(tái)案上，攤成厚約1厘米的皮子，再切成長(zhǎng)6厘米、寬1厘米的小塊，置烘箱內(nèi)，用40 ℃ 間隔烘干。1．原料的選揮和處理：選用已去頭、去內(nèi)臟的冷凍馬哈魚，70 ～ 80 ℃ 的熱水噴灑魚體表面使外層冰融化，同時(shí)也洗去魚體表面的污物。②浸泡時(shí)間油于魚片較薄，浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以15 ～ 20分鐘為宜。魚片含水量低于60％時(shí)，膨化時(shí)間加長(zhǎng)，一般為3～4分鐘，膨化效果不佳；含水量低于25％時(shí)，魚片基本不膨化，含水量在43%～60％時(shí)，魚片組織間氣泡大而多，組織相對(duì)疏松，透光性好，口感酥脆。板栗→干燥→剝殼去皮浸→泡護(hù)色→熱燙殺酶→切碎→烘干→擠壓膨化→過篩→包裝→成品．⑨磨粉：用超微磨粉機(jī)，細(xì)度約為80100目。板栗擠壓膨化機(jī)、烘箱。同樣的水分含量，自然晾曬的膨化效果要比烘箱干燥的好。③制芋漿：選擇無(wú)潰爛、無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)干凈芋頭，刮去表層，加適量水磨成細(xì)漿。⑤烘烤：將南瓜片均勻鋪于烤盤上，750瓦，2分鐘后翻一下，再烘烤2分鐘；然后調(diào)功率至75瓦，繼續(xù)烘烤1分鐘。南瓜、大豆蛋白粉、碳酸氫鈉、植物油、檸檬酸、食鹽、抗壞血酸、調(diào)味料。（三） 操作要點(diǎn)（二）工藝流程（三）工藝流程量取一定量水分，%、明膠1%，加熱至100℃全部溶解。第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)馬鈴薯片（一）概述（二）原料與配方擠壓膨化玉米粉除具以上特點(diǎn)外，由于采取了高溫、高壓短時(shí)（HTST）的加工方法，營(yíng)養(yǎng)成分幾乎未被破壞，經(jīng)糊化處理后，更易消化吸收。⑤醒發(fā)：醒發(fā)室要求相對(duì)濕度60％ ～ 70%，密閉不透風(fēng)，放置20 ～ 24小時(shí)。③磨粉：用多功能粉碎機(jī)將烘干的大豆粉碎成豆粉，同時(shí)將大米和花椒磨成粉。巧克力醬料的厚度一般在2毫米左右，芯子與巧克力苦料的重量比約為1:3。（四）操作要點(diǎn) ①挑選新鮮的紅薯，除去爛疤、蟲眼等，然后用清水洗凈上鍋蒸熟。下鍋后將料打散，幾分鐘后打料時(shí)有聲響，便可出鍋，出鍋前為白色，放一段時(shí)間后變?yōu)辄S白色。調(diào)味粉的配方：海鮮味：味精20％，鹽78%,花椒粉2%。從結(jié)構(gòu)來(lái)看，擠壓過的大豆肉好像是共同擴(kuò)張的纖維束嵌于多孔膨松結(jié)構(gòu)中。淀粉就其性質(zhì)而言，可分為普通淀粉和變性淀粉。（一）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化另一方面由于組織化過程的熱和剪切作用，消除了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高了消化吸收率，所以組織化過程能使大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。（二）機(jī)筒溫度 物料在擠出過程中的熱量變化反映在機(jī)筒加熱、螺桿剪切所產(chǎn)生的熱量、物料物理化學(xué)變化所吸收的熱量上，在擠出過程中，三者處于平衡。但這些消極作用是假設(shè)的可能性。6 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)人體所必需的一類無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素。：水有一些突出的化學(xué)及物理性質(zhì)即熔解力強(qiáng)、介電常數(shù)大、粘度小和比熱高。隨著水分含量降低，淀粉有形成晶格結(jié)構(gòu)的傾向，晶格形成越好膨化效果越好 此外，豬肉中含有膠原蛋白和較多的賴氨酸，具有促進(jìn)發(fā)育、延緩機(jī)體衰老的作用。七、原料的利用率高用淀粉釀酒、制怡糖時(shí)，原料經(jīng)膨化后，其利用率達(dá)98％以上，出酒率提高20，出糖率提高12%；四、食用方便，品種繁多在谷物、豆類、薯類或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然后進(jìn)行擠壓膨化加工，可制出品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的膨化食品。 膨化食品工業(yè)在我國(guó)是新興行業(yè)，理論和技術(shù)的研究，產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量與需求還有很大差距。近年來(lái)，美國(guó)的Frito—Lay公司、日本的Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。 由于種種原因，我國(guó)膨化技術(shù)發(fā)展緩慢。按膨化加工的工藝過程分類直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指用直接膨化法生產(chǎn)的食品。擠壓膨化（Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過一個(gè)模板，連續(xù)成型地制成食品，被稱為“擠壓”。另一類是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。 擠壓食品有膨化和非膨化兩種。如爆米花、膨化米果等。直到20世紀(jì)70年代末，才開始膨化技術(shù)與膨化食品的研究。 美國(guó)FritoLay公司在廣州的合資企業(yè)廣州百事食品有限公司1994年投產(chǎn)后僅日式牛排和海鮮味粟米脆年銷售額就達(dá)1億元人民幣。四、目前要做的工作 為使這一行業(yè)健康發(fā)展，需要一批專門的技術(shù)人才。 由于膨化后的食品已成為熟食，所以大多為即食食品（打開包裝即可食用），食用簡(jiǎn)便，節(jié)省時(shí)間，是一類極有發(fā)展前途的方便食品。用膨化后的高粱制醋時(shí)，產(chǎn)醋率提高40％左右；利用大豆制醬油時(shí)，蛋白質(zhì)利用率一般為15%，采用膨化技術(shù)后，蛋白質(zhì)利用率提高了25%。%，%，%，每100克發(fā)熱量為1841千焦，還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉等無(wú)機(jī)鹽。2．淀粉在擠壓加工的原料中，應(yīng)用最為廣泛的富含淀粉的谷物類，如小麥、玉米、大米、土豆及面粉、土豆粒等。這些特性使水在生物體內(nèi)具有特殊重要的意義。3．對(duì)碳水化合物的影響在擠壓過程中淀粉幾乎全部被糊化，除了水分含量很低的產(chǎn)品外。因此，研究與探討最適加工條件以將擠壓熱加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的消極影響降到最低水平是十分必要的。二、二次膨化工藝（二）喂料速率 喂料速率是影響擠出過程的另一個(gè)重要參數(shù)。在不同的擠出階段，大豆蛋白的組織化需要不同的機(jī)筒溫度分布。物料的粘度是反映物料抗形變能力的尺度，也是擠出產(chǎn)品的組性能之一。天然蛋白質(zhì)在擠壓機(jī)內(nèi)受到熱和剪切擠壓的綜合作用，使蛋白質(zhì)三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力變?nèi)?。變性淀?是指為滿足某種特定的需要，將天然淀粉經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，使其物理性質(zhì)發(fā)生變化。用示差光學(xué)顯微鏡分析這種擠出物，發(fā)現(xiàn)碳水化合物內(nèi)容物和由于蒸汽而產(chǎn)生的空隙均包容在富含蛋白的框架結(jié)構(gòu)中。麻辣味：辣椒粉30%，胡椒粉4%,精鹽50%,味精 3%,五香粉13%。⑤調(diào)味：炸好的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱一邊攪拌，一邊加人各種調(diào)味料，使其均勻地灑在鍋巴表面上。 ②將蒸熟后的紅薯冷卻后去皮，搗爛，拌入其他原料，然后成型。1．芯子的制作：先將玉米粉碎成玉米粒，再將大米、 小米、玉米粒混合．膨化成直徑在1厘米左右的小球。（二）原料與配方④原料配比：將豆粉、米粉、木薯淀粉和調(diào)味料進(jìn)行不同的配比。⑥成型：將冷卻老化好的皮料用成型機(jī)切成邊長(zhǎng)為2厘米的方形片狀或長(zhǎng)3 ～ 4厘米、。擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解，產(chǎn)品口感細(xì)膩、風(fēng)味好。2 母發(fā)醉劑制備將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈菌分別進(jìn)行接代培養(yǎng)，再將兩種菌進(jìn)行混合培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑。細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/毫升；大腸桿菌≤6個(gè)/100毫升；致病菌不得檢出；乳酸菌數(shù)：107 ～108個(gè)/毫升第一節(jié) 膨化蛋白的性質(zhì)與用途一、膨化蛋白（大豆組織蛋白） 本書膨化蛋白是指大豆組織蛋白又稱作植物蛋白肉，是一種用大豆脫脂蛋白粉為原料經(jīng)過粉碎、加水混合，并在專用膨化設(shè)備中進(jìn)行特殊加工而成的各種形同瘦肉，又具有咀嚼感的蛋白食品。黑優(yōu)粘米：50%； 玉米：30%。馬鈴薯含有豐富的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、果膠、纖維素、無(wú)機(jī)鹽等，營(yíng)養(yǎng)豐富。制作同樣的兩份溶液，一份加熱沸騰，一份冷卻至室溫。玉米→清理→去皮→破碎→提胚→精制→膨化→粉碎→混合→成品潔凈大米→加熱→密閉環(huán)境中高壓氣蒸→突然減壓1. 精米預(yù)煮 每批用米635千克。產(chǎn)品金黃色，口感松脆。4. ，0. 4千克豆油和成油酥面團(tuán)。④蒸粉：，用沸水燙粉，并攪拌均勻，調(diào)整切適宜的面團(tuán)。（二）工藝流程4. 浸液浸泡①浸液的組成：通過調(diào)整浸液的組成，可以改變魚片的風(fēng)味。 （三）工藝流程8．微波膨化： ～2分鐘。浸液的體積一般為魚重的3 ～ 4倍。（三）操作要點(diǎn)⑤制粉：將熱粉團(tuán)放在攪拌機(jī)中攪打，冷卻至40 ℃左右時(shí)，下芋漿，每千克粉放芋漿100克左右，攪拌至不出現(xiàn)白點(diǎn)。 做成重20克的劑子，約可做100個(gè)。第三節(jié) 膨化粉燒餅（一）概述微波爐（f=2450兆赫），充氣包裝機(jī)。蒸煮程度是否合適很重要，煮過度會(huì)使產(chǎn)品在后續(xù)過程中不能膨脹到最適程度. 所選原料也以糯米為