【正文】 。⑧膨化：采用擠壓式膨化機（PJ20型）進行，中心溫度為160 ℃。⑥蒸煮：用熱水蒸氣蒸半小時，將板栗碎粒蒸熟。④ 熱燙：將栗子在90 ℃熱的護色掖中燙2 ～3分鐘。護色液由3％明礬、 ％亞硫酸氫鈉加入去去子水配成。②取栗子經(jīng)55 ℃烘烤數(shù)小時，人工剝?nèi)シN皮。（四）操作要點 （三）工藝流程（二）原料與設備板栗栗仁干物含碳水化合物、淀粉、蛋白反等，是制粉的好原料。由于板栗營養(yǎng)豐富，風味甘美，常被制作成多種產(chǎn)品。第六節(jié) 板栗膨化粉（一）概述8．微波膨化： ～2分鐘。也可以用烘箱干燥:50℃ ～ 2小時，魚片含水量一般在30％ ～ 35%。實驗證明，魚片含水量在43％ ～ 50％時膨化為最好。7．自然晾曬：晾曬時間依溫度、風力而定。6．攤片：把魚片單層擺放在紗網(wǎng)上晾曬。、擠壓：魚片從浸液中撈出，用雙手稍擠壓去水。 ③攪拌：使魚片浸泡均勻，應單向攪拌魚片，切勿混攪，以免打爛魚片。浸液的體積一般為魚重的3 ～ 4倍。4. 浸液浸泡①浸液的組成：通過調(diào)整浸液的組成，可以改變魚片的風味。實驗證明， ～ 2毫米為最適宜。角，而且刀向應順著魚頭方向，這樣切得的魚片大，而且在浸泡、擠壓、攤片過程中不易從魚纖維處斷開。3 ．切片 ：①切片時刀的走向：切片時刀不宜與魚骨垂直，而應與魚骨45176。應把魚肉重新冷凍后，再自然解凍。2 ．魚肉的調(diào)整：魚肉的調(diào)整關系到切片的厚薄、成形度。待魚體解凍到一定程度，用小尖刀把魚皮整片剝下。（三）操作要點（二）工藝流程產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，口感類似于淀粉膨化食品。但膨化食品以淀粉原料加工而成，蛋白質(zhì)含量較低，兒童長期食用易造成營養(yǎng)缺乏。第五節(jié) 膨化魚片（一）概述⑧掛漿：取白砂糖25千克， ～ ，熬至115 ℃ ，加入熟坯掛漿。另一油鍋加熱至200 ℃ ，這時可每次取軟坯1千克置溫油鍋內(nèi)，軟坯因加熱逐漸膨脹，一直膨脹成圓筒形，再用熱油急潑幾次，使其表皮變硬，最后撈到熱油鍋中。⑦炸制：將干坯放入溫油鍋中，浸泡。⑤制粉：將熱粉團放在攪拌機中攪打，冷卻至40 ℃左右時，下芋漿，每千克粉放芋漿100克左右，攪拌至不出現(xiàn)白點。④蒸粉：，用沸水燙粉，并攪拌均勻，調(diào)整切適宜的面團。②磨粉: 浸好的糯米碾成不低于20目的細粉。（三）操作要點 (二）工藝流程 拌面料：白砂糖25千克。 坯料：糯米粉40千克，芋頭漿3 ～ 4千克。8 .烘烤 刷上糖漿入爐，爐溫為160~180℃，烘烤鼓起后出爐，即為成品。 做成重20克的劑子，約可做100個。4. ，0. 4千克豆油和成油酥面團。 ，用0. 4千克油和成酥面團。1. 做餡 先將膨化玉米粉3千克、白糖1千克、豆油0 . 2千克摻和在一起，加0 . 2千克水攬拌均勻做餡。做餡→做面團→做油酥面團→包油酥→做劑子→包餡→烘烤→成品（二）原料與配方加人50%膨化玉米粉的燒餅，吃起來口感柔軟并稍有韌性，有香味。第三節(jié) 膨化粉燒餅（一）概述產(chǎn)品金黃色，口感松脆。靜置片刻，即可烘烤。③離心脫水：將護色液浸泡后的南瓜片用濾布包好，離心2分鐘即可。首先將切好的南瓜片用1％的食鹽腌漬10分鐘，可去除15％的水分。因此選擇片厚2毫米的半成品來制作成品。（五）操作要點（四）工藝流程微波爐（f=2450兆赫），充氣包裝機。（二）原料產(chǎn)品顏色金黃、松脆、味香、低油，是不含強化劑及防腐劑的天然食品。南瓜性味甘、溫，有補中益氣，消腫痛，解毒殺蟲的作用。南瓜又名麥瓜、番瓜、倭瓜，屬葫蘆科。3. 調(diào)質(zhì) 然后裝入不銹鋼倉中調(diào)質(zhì)15小時，使水分達到平衡，米粒的硬度和粗糙度降低，米粒中各部分的水分均勻從而達到最好的爆裂條件.蒸煮程度是否合適很重要，煮過度會使產(chǎn)品在后續(xù)過程中不能膨脹到最適程度.1. 精米預煮 每批用米635千克。精米預煮→干燥→調(diào)質(zhì)→打散團塊→干燥→加熱增塑→冷卻→調(diào)質(zhì)→烘烤→冷卻→包裝→成品烤爐膨化米是以烤爐為膨化器生產(chǎn)膨化米的一種產(chǎn)品。 最后開啟封蓋，壓力急速除去，大米噴射出來并產(chǎn)生膨化，干燥至水分為3％后包裝。足夠的高壓氣流加熱時間，可以保證米粒達到半塑性狀態(tài)。 所選原料也以糯米為好。潔凈大米→加熱→密閉環(huán)境中高壓氣蒸→突然減壓如此加工的大米膨化制品英語稱作GunPuffed Rice.第二節(jié) 噴射式膨化米（一）概述黃色粉狀，具有玉米香氣，無結塊，用開水沖調(diào)后即成糊狀。 在粉碎時將芝麻一點一點地加人，與玉米一同粉碎。③配料前，所用砂糖粉要過篩，原料混合均勻后最好再過一次篩，以使早餐粉混合均勻。①去皮：將干凈的整粒玉米放人立式金剛砂米機，一般需 剝皮3次。玉米→清理→去皮→破碎→提胚→精制→膨化→粉碎→混合→成品（二）原料與配方玉米因口感粗糙而受到人們的冷落，經(jīng)膨化后質(zhì)地變得柔軟，口感風味都得到改善，消化吸收率提高，達到了粗糧細做之目的，且物美價廉，經(jīng)濟實惠。該產(chǎn)品可直接用沸水沖食，快速方便，口感細膩，氣味純正芳香，較好地保持了玉米的特有風味。第五節(jié) 玉米早餐粉（一）概述 ⑤徽波膨化：撈出后馬上放入微波爐內(nèi)膨化，調(diào)整功率為1瓦、2分鐘后翻個，再次進人750瓦微波爐2分鐘，調(diào)整功率75瓦，持續(xù)1分鐘左右，產(chǎn)品呈金黃色無焦黃，內(nèi)部產(chǎn)生細膩而均勺的氣泡、口感松脆。切片厚1 ～ ，薄厚均勻一致。制作同樣的兩份溶液，一份加熱沸騰，一份冷卻至室溫。②配制溶液：考慮原料的褐變、維生素c損失、品味調(diào)配，所以溶液要兼有護色、調(diào)味等作用，且應掌握時間。 明膠、食鹽、水 ↓ 原料→去皮→切片→護色、浸膠、調(diào)味→微波膨化→包裝→成品． （五）操作要點（三)主要設備 明膠（食用級）):1%。 （二）原料與配方產(chǎn)品顏色金黃、松脆、味香、無油、不含強化劑和防腐劑，老幼皆宜。馬鈴薯含有豐富的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、果膠、纖維素、無機鹽等，營養(yǎng)豐富。酸價≤ %（以脂肪計）；過載化值≤ %。1．感官指標外形：外形完整，大小一致，厚薄均勻；色澤：具有黑米特有的紫紅色氣味和滋味：味道可口，口感松脆，無異味；組織形態(tài)：松化均勻，無異物。①選用新鮮的含蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)豐富的黑米作為主要原料，是提高膨化食品營養(yǎng)水平的基礎。黑米原料→精選除雜→粉碎→配料→膨化→烘干→調(diào)味→包裝黑優(yōu)粘米：50%； 玉米：30%。.第二節(jié) 黑米膨化小食品（一）概述經(jīng)過濕熱處理，使大豆中淀粉的營養(yǎng)價值有顯著提高。產(chǎn)品有以下特點：1．蛋白質(zhì)結構呈粒狀，具有多孔性肉樣組織，并有優(yōu)良的保水性與咀嚼感。植物蛋白組織化的方法有多種，例如紡絲法（用堿液拌和、酸溶解后延伸加熱成形呈纖維狀），擠壓蒸煮法（加水、加熱、膨化擠壓成形呈多孔粒狀產(chǎn)品），濕式加熱法（用酸性液拌和、高溫切斷、加熱固定呈結構狀產(chǎn)品），凍結法（加水、加熱、冷凍濃縮、凍結成形呈海綿狀產(chǎn)品）以及膠化法（加水、加熱、高濃度加熱、加熱成形）等，其中以擠壓蒸煮法法應用最廣泛。細菌總數(shù)≤100個/毫升；大腸桿菌≤6個/100毫升；致病菌不得檢出；乳酸菌數(shù)：107 ～108個/毫升第一節(jié) 膨化蛋白的性質(zhì)與用途一、膨化蛋白（大豆組織蛋白） 本書膨化蛋白是指大豆組織蛋白又稱作植物蛋白肉，是一種用大豆脫脂蛋白粉為原料經(jīng)過粉碎、加水混合，并在專用膨化設備中進行特殊加工而成的各種形同瘦肉，又具有咀嚼感的蛋白食品。酸≥%。2 .理化指標：可溶性固形物≥8%。 滋味及氣味：酸甜適口，口感細膩，有乳香和玉米清香。 色澤：乳黃色或淡黃色。 將母發(fā)酵劑以5％比例接種于冷卻后的膨化玉米粉乳液中，置于發(fā)酵培養(yǎng)箱，發(fā)酵溫度40 ℃ ，時間6小時，取出置于于5℃環(huán)境下，放置24小時，使風味物質(zhì)增加。 將玉米粉與水按一定比例調(diào)合，加入糖、牛奶、穩(wěn)定劑，攪拌均勻后與90 ℃,15分鐘水浴殺菌后高壓均質(zhì)，壓力20 ～ 25兆帕，溫度70℃制成膨化玉米粉乳液。2 母發(fā)醉劑制備將篩選、分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈菌分別進行接代培養(yǎng)，再將兩種菌進行混合培養(yǎng)，制成母發(fā)酵劑。④ 粉碎：膨化后玉米用萬能粉碎機粉碎，使粒度達40目。②磨粉調(diào)配：經(jīng)萬能粉碎機、磨粉機處理后使產(chǎn)品粒度達60目，調(diào)整水分達14％左右。玉米→挑選去雜→去皮→粗磨→細磨→拌粉調(diào)配→擠壓膨化→粉碎膨→化玉米粉膨化玉米粉→加水調(diào)配、穩(wěn)定劑、糖、牛奶→殺菌→均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→產(chǎn)品（三）主要設備玉米，鮮奶，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈菌，穩(wěn)定劑，市售砂糖，甜味劑，飲用水。擠壓后的淀粉和蛋白質(zhì)均易受酶作用而發(fā)生水解，產(chǎn)品口感細膩、風味好。中醫(yī)學及傳統(tǒng)中草藥學認為：玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效。胚芽中不飽和脂肪酸占50％以上。玉米含大量的氨基酸、脂肪和粗纖維。：水分4%；總糖（以轉化糖計）：8％。（四）質(zhì)量指標⑩調(diào)味、包裝：根據(jù)不同需要調(diào)出各種口味，并用復合袋充氮包裝。⑧油炸膨化：采用棕櫚油，油溫190 ～200℃，油炸時間10 ～15秒。⑥成型：將冷卻老化好的皮料用成型機切成邊長為2厘米的方形片狀或長3 ～ 4厘米、。④壓皮、冷卻：將蒸煮的紅薯團趁熱壓皮，皮的厚薄要求均勻一致，壓好的皮經(jīng)過冷卻輸送架輸送，當溫度降到20℃左右時，卷好皮送人醒發(fā)室。③打漿、調(diào)粉、糊化：熟紅薯打成漿同淀粉、糖、鹽調(diào)成均勻一致后放入蒸練鍋中邊蒸練邊攪。①原料選擇、浸泡與清洗:選擇質(zhì)脆、肥大、無霉爛、無病毒及機械損傷的紅薯原料；先用清水浸泡30分鐘左右，再清洗。第一節(jié) 油炸膨化紅薯（一）原料與配方⑦油炸膨化：干片預干燥后，準備好油炸鍋加入適量的色拉油，在油達到不同溫度時進行油炸，并記錄油炸的時間進行對比。 ～ 。④原料配比：將豆粉、米粉、木薯淀粉和調(diào)味料進行不同的配比。烘干多余水分為磨粉創(chuàng)造條件。（五）操作要點．（四）工藝流程多功能粉碎機、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、0 ～300℃溫度計、分光光度儀、電子天平、離心機、油炸鍋等。 米粉：20%。（二）原料與配方以大豆與同其氨基酸互補的谷物混合，研制成一種適合我國當今快節(jié)奏生活方式的休閑快餐食品，從而為消費者提供一種營養(yǎng)水平高又可口的大豆制品。大豆價格低廉，營養(yǎng)豐富，是我國及許多國家膳食結構的重要組成部分。大小均勻，圓整，光亮，不發(fā)花，口感細膩。操作時要注意鍋內(nèi)溫度，并不斷攪拌，必要時開啟熱風，以加快上光劑的揮發(fā)。當球體外殼已達到工藝要求的亮度時便可取出，剔除不良品，即可包裝。然后取出，靜置 數(shù)小時，以使巧克力內(nèi)部結構穩(wěn)定。如此反復循環(huán)，芯子外表的巧克力醬料一層層加厚，直至所需厚度。先將芯子按糖衣鍋生產(chǎn)能力的三分之一的量倒人鍋內(nèi)；在開動糖衣鍋的同時開動冷風，將糖液以細流澆在膨化球上，使膨化球均勻裹上一層糖液。精煉這程要經(jīng)這3個階段，即固整、塑性和液狀階段，精煉溫度以控制在46～50 ℃ 為宜。 ②將混合料用精磨機連續(xù)精磨18一20小時，其同溫度恒定在40～ 50℃，以使精磨醬料含水量不超過1%，平均細度以達到20微米為宜。2．巧克力醬料的配制 ①將可可脂在常溫下熔化，熔化溫度控制在42