【正文】 門(mén)的技術(shù)人才。 從20世紀(jì)70年代初開(kāi)始，美國(guó)用上述基質(zhì)原料加強(qiáng)化劑、大豆蛋白及調(diào)味料制成的各種小食品風(fēng)靡國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，成為家庭、公園、影劇院的專用小吃，銷售量很大。 我國(guó)膨化小食品與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距很大。 我國(guó)對(duì)膨化理論與技術(shù)的研究還很不夠，今后應(yīng)加強(qiáng)膨化機(jī)對(duì)物料適應(yīng)性、降低能耗、新工藝、新配方及減少損失等方面的研究。（二）積極開(kāi)展膨化理論和膨化技術(shù)的研究 進(jìn)行膨化理論與膨化技術(shù)的研究，是研制性能良好的膨化設(shè)備和加工美味可口膨化食品的保證，國(guó)外對(duì)此十分重視. 例如，美國(guó)溫格爾公司設(shè)有專門(mén)的研究試制工廠，裝備了10余種不同規(guī)格的擠壓蒸煮機(jī)，10余種規(guī)格的擠壓螺桿和300多種擠壓沖模以及其他多種設(shè)備。我國(guó)膨化機(jī)品種、規(guī)格較少，今后應(yīng)大力開(kāi)發(fā)多品種、多功能的各種類型膨化機(jī)。國(guó)外先進(jìn)的膨化設(shè)備已實(shí)現(xiàn)了給料量、膨化溫度、壓力的自動(dòng)控制與數(shù)字顯示，大大地減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)率。四、目前要做的工作 微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。我國(guó)膨化食品工業(yè)的發(fā)展也有這方面的教訓(xùn)，如20世紀(jì)80年代初期因“泡泡果”問(wèn)世而興起的“擠壓膨化熱”就因?yàn)楹髞?lái)風(fēng)味單調(diào)、品種花樣少而使這一行業(yè)的發(fā)展停滯不前好長(zhǎng)一段時(shí)間。目前將大米作為原料應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)也是生產(chǎn)廠家的一個(gè)研究開(kāi)發(fā)方向：，加水至其水分含量為18%，然后在260r膨化6秒以生產(chǎn)一種膨化米餅的方法。 膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說(shuō)為谷物類、淀粉類等這些我們稱之為粗糧的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開(kāi)辟了一條嶄新的途徑。 美國(guó)FritoLay公司在廣州的合資企業(yè)廣州百事食品有限公司1994年投產(chǎn)后僅日式牛排和海鮮味粟米脆年銷售額就達(dá)1億元人民幣。據(jù)英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》近期報(bào)道；“英國(guó)食品制造業(yè)最近對(duì)已有20年歷史的膨化技術(shù)再度發(fā)生興趣，不少食品研究中心正在研究食品在擠壓機(jī)中發(fā)生變化的復(fù)雜過(guò)程。 近年來(lái)，國(guó)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)的膨化食品主要有：膨化主食、人造肉、馬鈴薯食品、脫水蘋(píng)果、快餐食品、小食品、速溶飲料、 代乳飲料和強(qiáng)化食品等。 日本在20世紀(jì)30年代至40年代進(jìn)行侵略戰(zhàn)爭(zhēng)期間曾采用膨化技術(shù)加工玉米、麥類，再經(jīng)過(guò)壓制做成軍糧。膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)，在國(guó)外發(fā)展很快。直到20世紀(jì)70年代末，才開(kāi)始膨化技術(shù)與膨化食品的研究。 食品膨化技術(shù)在我國(guó)有著悠久的歷史，古代就把油炸作為使食品膨化的重要方法之一。從形狀上分可分為條形、圓形、餅形、環(huán)形、不規(guī)則形等膨化食品。按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類可分為成千上萬(wàn)種。按生產(chǎn)的食品性狀分類小吃及休閑食品類：可直接食用的非主食膨化食品?；旌显吓蚧称罚何r片、魚(yú)片等原料生產(chǎn)的膨化食品。按原料分類淀粉類膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生產(chǎn)的膨化食品。如果是利用雙螺桿擠壓機(jī)生產(chǎn)食品毛坯后再加工，則稱為第三代擠壓食品。如爆米花、膨化米果等。沙炒膨化食品：利用細(xì)沙粒作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。擠壓膨化食品：利用螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。膨化食品的分類 (The Category of Puffing Food)按膨化加工的工藝條件分類油炸膨化食品：根據(jù)其溫度和壓力，又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品。2．間接膨化法 又稱二次膨化法，就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，再把這種坯料通過(guò)微波、焙烤、油炸、炒制等方法進(jìn)行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。1．直接膨化法 又稱一次膨化法，是指把原料放人加工設(shè)備(目前主要是膨化設(shè)備）中，通過(guò)加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。C，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。、油溫100℃進(jìn)行油炸，這時(shí)所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60`C。 熱空氣膨化（Hotair Puffing)：包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空氣作為熱交換介質(zhì)，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化（Frying Puffing)：是利用油脂類物質(zhì)作為熱交換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這一范疇。 一類是利用高溫，如油炸、熱空氣、微波膨化等。膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程。第一節(jié)膨化食品的概念和分類廣義上的膨化食品(Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。膨化食品是指以膨化工藝過(guò)程生產(chǎn)的食品。膨化方法的分類(The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工藝條件分類 另一類是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。（Hightemperature Puffing)高溫膨化技術(shù)是一種現(xiàn)代化的機(jī)械擠壓成型技術(shù)與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結(jié)合起來(lái)從而生產(chǎn)膨化食品的一種技術(shù)。油炸膨化的油溫一般在160一180℃，最高不超過(guò)200℃。微波膨化（Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。2．溫度和壓力的共同作用的膨化低溫真空油炸膨化（Lowtemperature Vacuum Frying Puffing）：在負(fù)壓條件下，食品在油中脫水干燥。若油炸時(shí)油溫采用80—12039。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果，而且油炸時(shí)間相對(duì)縮短。擠壓膨化（Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過(guò)一個(gè)模板，連續(xù)成型地制成食品，被稱為“擠壓”。非膨化擠壓食品不在本書(shū)的探討之列。（二）按膨化加工的工藝過(guò)程分類 微波膨化食品：利用微波發(fā)生設(shè)備進(jìn)行膨化加工的食品。焙烤膨化食品：利用焙烤設(shè)備進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。其他膨化食品：如正在研究開(kāi)發(fā)的利用超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)等生產(chǎn)的膨化食品。按膨化加工的工藝過(guò)程分類直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指用直接膨化法生產(chǎn)的食品。間接膨化食品：又稱二次膨化食品，是指用間接膨化法生產(chǎn)的食品。蛋白質(zhì)類膨化食品：如大豆及其制品等原料生產(chǎn)的膨化食品。 快餐湯料類：需加水后食用的膨化食品。如從風(fēng)味上分，可分為甜味、咸味、辣味、怪味、海鮮味、咖喱味、雞味、牛肉味等膨化食品。 第二節(jié) 膨化食品的發(fā)展一、我國(guó)膨化食品的發(fā)展 由于種種原因，我國(guó)膨化技術(shù)發(fā)展緩慢。 隨著生活水平的提高，人們對(duì)膨化食品的要求越來(lái)越高。二、國(guó)外膨化食品和膨化技術(shù)的發(fā)展 早在1856年美國(guó)的沃德就申請(qǐng)了關(guān)于食品膨化技術(shù)的專利。 在膨化食品領(lǐng)域中，膨化小食品的發(fā)展最為迅速，美國(guó)年產(chǎn)值已達(dá)十幾億美元。還采用膨化工藝生產(chǎn)淀粉和處理谷物。如今，國(guó)外食品膨化技術(shù)及其理論的研究已處于興旺時(shí)期。食品公司希望從膨化技術(shù)中發(fā)掘出新產(chǎn)品的制作方法…” 最近，法國(guó)蒙特皮利歐語(yǔ)言科學(xué)和技術(shù)大學(xué)的食品生化和工藝實(shí)驗(yàn)室也對(duì)蛋白質(zhì)在長(zhǎng)筒型連續(xù)式擠壓機(jī)中發(fā)生的變性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以及快速酶的淀粉水解等進(jìn)行了研究。近年來(lái)，美國(guó)的Frito—Lay公司、日本的Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。因此，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐以促進(jìn)我甲食品工業(yè)的發(fā)展，是目前食品科學(xué)工作者需要考慮的一個(gè)課題。三、膨化食品的發(fā)展前景 而且膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)調(diào)味料工業(yè)和薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。 作為膨化食品的研究開(kāi)發(fā)人員和生產(chǎn)廠家，應(yīng)著重市場(chǎng)調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強(qiáng)膨化理論與技術(shù)的研究，開(kāi)發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力。而美國(guó)最大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)Frito Lay公司在全球業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展的原因就是十分注重產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)工作，適時(shí)推出適合人們需求的新型膨化食品。 隨著食品工業(yè)的發(fā)展、新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高、膨化工藝技術(shù)以及膨化設(shè)備也必然不斷向前發(fā)展，生產(chǎn)更受人們歡迎的低油、天然產(chǎn)品。而超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)都有可能在不久的將來(lái)得到實(shí)際的應(yīng)用。（一）開(kāi)發(fā)先進(jìn)的和生產(chǎn)能力較大的擠壓膨化設(shè)備 目前，我國(guó)的擠壓膨化設(shè)備比較落后，無(wú)溫度、壓力測(cè)控系統(tǒng)和數(shù)字顯示。現(xiàn)在國(guó)外食品膨化設(shè)備的類型繁多，既有適用于娛樂(lè)等公共場(chǎng)所使用的小型食品膨化機(jī)，也有適合家庭使用的輕便式膨化機(jī)；同時(shí)，不僅有大型連續(xù)式膨化設(shè)備，也出現(xiàn)了自動(dòng)化膨化設(shè)備。每年要進(jìn)行近千次的實(shí)驗(yàn)，研究膨化理論和新的膨化設(shè)備以開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。（三）不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，生產(chǎn)風(fēng)味多樣的膨化食品，如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食品，以滿足不同口味的消費(fèi)者的需要。許多國(guó)家的谷物膨化小食品形狀和口味均多種多樣，基質(zhì)原料從單一玉米，發(fā)展到馬鈴薯、大米、小麥、米粉加普通淀粉及變性淀粉的混合物。 膨化食品工業(yè)在我國(guó)是新興行業(yè)，理論和技術(shù)的研究，產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量與需求還有很大差距。應(yīng)在充分發(fā)揮現(xiàn)有技術(shù)力量的基礎(chǔ)上，建立膨化技術(shù)與膨化食品的人才培訓(xùn)中心，使科研、教育、生產(chǎn)更緊密地結(jié)合起來(lái)，以推進(jìn)膨化技術(shù)與膨化食品的發(fā)展 第三節(jié)膨化食品的特點(diǎn)膨化食品具有以下特點(diǎn)：谷物原料中的淀粉在膨化過(guò)程中很快被糊化，使其中蛋白質(zhì)和碳水化合物的水化率顯著提高,糊化后的淀粉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置也不會(huì)老化（回生）。富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)高溫短時(shí)間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，組織結(jié)構(gòu)變成多孔狀，有利于同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質(zhì)的利用率和可消化率提高。二、賦予制品較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性由于擠壓膨化是在高溫瞬時(shí)進(jìn)行操作的，故營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失小。三、改善食用品質(zhì)，易于貯存 采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得膨松柔軟，在膨化過(guò)程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味。四、食用方便，品種繁多在谷物、豆類、薯類或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然后進(jìn)行擠壓膨化加工，可制出品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的膨化食品。五、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、占地面積小、耗能低、生產(chǎn)效率高用于加工膨化食品的設(shè)備簡(jiǎn)單，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)獨(dú)特，可以較簡(jiǎn)便和快速地組合或更換零部件而成為一個(gè)多用途的系統(tǒng)。例如,BC45型雙螺桿擠壓機(jī)包括自動(dòng)控制機(jī)在內(nèi)所需占地面積僅為8平方米，這是其他任何食品蒸煮加工系統(tǒng)所不及的。勞動(dòng)生產(chǎn)率高，加工費(fèi)用低。而采用擠壓方式加工谷物食品，由于在擠壓加工過(guò)程中同時(shí)完成混煉、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序而制成膨化產(chǎn)品或有膨化及組織化產(chǎn)品，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制作成本降低。七、原料的利用率高用淀粉釀酒、制怡糖時(shí)，原料經(jīng)膨化后，其利用率達(dá)98％以上，出酒率提高20，出糖率提高12%；第四節(jié) 大豆組織蛋白在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用大豆組織蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用主要是考慮它們的經(jīng)濟(jì)性和營(yíng)養(yǎng)性，其次是功能性。紅腸等灌腸類制品，其中添加的主要是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)擠壓膨化而制成的大豆組織蛋白，同時(shí)也添加少量的大豆分離蛋白。添加大豆蛋白的灌腸類制品，一般不再添加淀粉，撈出擠干后再換水泡，反復(fù)2一3次后，再與其他配料一同絞碎，混勻即可。二、小肚類（一）桃仁小肚（二）砂仁小肚（三）松仁小肚葷素錦是用膨化的大豆蛋白和豬肉皮為主要原料，輔以一定量的維生素而制成的一種新型食品。此外，豬肉中含有膠原蛋白和較多的賴氨酸，