【正文】 醛桂醛羥基香茅醇異丁香酚苯乙醛（10％）351002401801013029051013 頭香415 21 體香6580100 基香100％％％1000%ll 撲卻香氣分類法的中心，是基于各種香料間的香氣相對揮發(fā)度（Relative volatility）的差別。茲將這一分類表摘錄于下，以供查閱（見表82）。當他發(fā)現(xiàn)有疑問時，還重復地做，這項工作他整整花了四年才結(jié)束。尤其是有些貴重的香料，為了防止“老手”的摻假，他用了很多時間進行驗證工作。他評定了共330種天然和合成香料及其它香料物質(zhì)，依據(jù)它們在辨香紙上揮發(fā)留香的時間長短來區(qū)分頭香、體香和基香三大類。表81 李邁爾香氣分類香氣類型代表香料屬于同類別香氣的香料（1）杏仁樣苦杏仁月桂、桃仁、硝基苯（2）龍涎香樣龍涎香橡苔（3）茴香樣大茴香八角茴香、芫荽香、葛縷子、歐蒔蘿子、小茴香（4）膏香樣香莢蘭豆吐魯香、秘魯香、安息香、蘇合香、黑豆香（5）樟腦樣樟腦迷迭香、廣霍香（6）香石竹樣丁香香石竹、丁香石竹（7）柑桔樣檸檬香檸檬、甜橙、香橡、白檸檬（8）果香樣梨蘋果、菠蘿（9）茉莉樣茉莉鈴蘭（10）熏衣草樣熏衣草穗熏衣草、百里香、甘牛至、野百里香（11）薄荷樣薄荷留蘭香、滇荊芥（Balm）、蕓香、鼠尾草（12）麝香樣麝香靈貓香、麝葵子、麝香植物（13）橙花樣橙花刺槐、紫丁香、橙葉（14）玫瑰樣玫瑰香葉、歐薔薇、玫紅旋花木油（15）檀香樣檀香巖蘭草、柏木（16）辛香樣玉桂肉桂、肉豆蔻、肉豆蔻衣、眾香子（17）晚香玉樣晚香玉百合、黃水仙、水仙、風信子（18）紫羅蘭樣紫羅蘭金合歡、鳶尾根、木樟草l 李邁爾是較早的一位以人們的主觀感覺與客觀實際相結(jié)合的方法來認識和區(qū)別香氣的人，因限于當時的香料品種幾乎都是天然香料，在現(xiàn)今香料品種已逾五千種的情況下，應適當加以補充，方可完整些。l 他是將各種氣息對人的生理感覺效應進行分類，分為五類，似乎過于簡單，而且個人的主觀因素也較強一些，這可能是限于當時的客觀條件。從調(diào)香工作應用方面考慮，香料香氣分類，可概括為三個方面：一是從香料本身的香韻或香型特征去劃分歸類，如花香、果香、木香等；二是從香料在香精中的香氣組成層次或作用分類，如頭香、體香、基香等；三是從香料的香氣性能來分類，如對人們的生理或心理上的反應或效應（清醒氣等）。眾所周知，對香氣進行確切的分類是不容易的。為了在調(diào)香工作中，便于根據(jù)仿香或創(chuàng)香的要求去選擇和應用，以至議論或比較其間的特色，對各種香料進行香氣分類是很有必要的。所謂香氣濃度就是指某一時間里單位空間中的香值，值高就濃，值低就淡，但不同條件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是說，在一定條件下香氣濃度隨條件的變化而變化。辨香是在氣態(tài)中以微粒形式進行的。 l （2）要知道各種主要單體香料的個別標準香氣，并熟悉其香氣特征．同時要知道其香氣強度（即香氣本身的強弱程度，量的關系可以從香氣檻限來估定），也要熟悉其揮發(fā)度。同一類的香氣也可以呈現(xiàn)不同的香氣特征，如青香類既可呈現(xiàn)于花香，也可呈現(xiàn)于果香、草香。l （l）要曉得香韻，熟悉其香氣特征。又要懂得各個香料香氣性能、香氣的配合，才能“擬配方”。 l 調(diào)香研究中對于香氣的運用l 調(diào)香技藝需要全面通曉香氣及運用香氣。最后一步的香氣鑒定，就是鑒定成品是否合格。對其香氣逐步變化的認識，可能是指導是否已達到目的的依據(jù)。待分離出單體成分時，又需要對它進行香氣的識別，再經(jīng)各種分析手段甚至通過人工合成來判斷確定它是何種化合物。對精油產(chǎn)品的質(zhì)量檢查方面，需要理化指標檢查和香氣鑒別。l 以下簡述在天然、合成和調(diào)香的研究工作中都要運用識別香氣的幾個方面：l 天然香料研究中對于香氣的運用 l （l）在香料植物和泌香動物的品種鑒別中，需要品種鑒定和香氣鑒定。l 在天然香料方面，對于香料植物、泌香動物的鑒別和選育，必須認識其真面目，懂得其香氣的好壞；對天然精油的分析或鑒定，都要懂得其中各個單體香成分的香氣及各種復體香成分的混合香韻，也要知道各類精油的通性，及其季節(jié)性與生長期中的香氣潰變，方能適應工作需要。第二節(jié) 香氣分類一、論香氣l 香氣是香料的靈魂，香氣是有香物質(zhì)的一種物理性能，人們嗅到香氣是由于這些物質(zhì)的揮發(fā)，是它散發(fā)出來的分子微粒，通過人們嗅覺神經(jīng)系統(tǒng)而引起的香氣感覺。l 嗅覺過敏：由于生理上的因素，對某些香氣或氣息的嗅感不正常，或是特別敏感，或是特別遲鈍。l 嗅覺暫損：由于患病或神經(jīng)受損（如患感冒、鼻炎等）或精神分裂而對某些氣息或香氣的嗅感能力下降或暫時失靈。檻限值愈小則強度愈大，這個術語相當于英語中的“Odor Concentration ”。這是指香氣本身的強弱程度。l 穩(wěn)定性：在調(diào)香技藝中，穩(wěn)定性有兩種涵義：一是指香精香氣的穩(wěn)定性，這就是說香精的整體香氣，尤其是它的體香特征要在較長的時期內(nèi)不能有明顯的變化，換句話說，就是要在較長的時期內(nèi)，其香型穩(wěn)定不變；二是指這個香精在加香介質(zhì)中，除了香氣特征、香型能穩(wěn)定外，還應不影響加香介質(zhì)的色澤、澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。l 諧香：是由幾種香料在一定的配比下所形成的一個既和諧而又有一定特征性的香氣，它是香精中體香的基礎。修飾這個術語，相當于英語中的 “Modify ”。l 修飾（修飾劑）：是用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果的香氣。和合這個術語，在英語中相當于“Blend”或“Blending ”。l 和合：將幾種香料混合在一起后，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣?；阋嗫煞Q之為尾香。l 基香：是香精的頭香與體香揮發(fā)后，留下的最后的香氣。體香應在頭香之后，立即被嗅覺感到香氣，而且能在相當長的時間中保持穩(wěn)定和一致。頭香這個術語，相當于英語中的“Top Note”。l 頭香：是對香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻時的香氣印象，也就是人們首先能嗅感到的香氣特征。如xx的香氣屬于花香型，或?qū)儆诠阈?，或茉莉型，或東方香型，或古龍（科?。┬偷?。有時也可用感覺上的特征來表達，如甜韻，鮮韻等。香韻的區(qū)分是一項比較復雜的工作，描述不同香韻的用詞選擇問題也是艱巨的，這將在香氣分類一節(jié)中述及。這個術語在英語中相當于“Aroma”。在英語中相當于“ Flavor”或“ Flavour ”。l 香味：是指令人感到愉快舒適的氣息和味感的總稱，它是通過人們的嗅覺和味覺器官感覺到的。在調(diào)香中香氣包括香韻或香型的涵義。氣息這個術語在英語中相當于“Odor”或“Odour”。（二）、調(diào)香中常用的術語l 在調(diào)香工作中所用術語，大體上可劃為有關香氣或香味方面的描述用詞和對香精香氣結(jié)構(gòu)解析時的用語，以及敘述香精中不同香料組分的作用方面的術語。一般說來，泄馥基的香氣較持久，但有導致變色的因素。香脂這個名詞，相當于英語中的“Pomade ”。油樹膠樹脂這個名詞相當于英語中的“OleoGumReain”。l 油樹膠樹脂：是植物或樹木的天然滲出物，其中含有精油、樹膠與樹脂，典型的品種是沒藥（Myrrh）油樹膠樹脂?！疤K門答臘” ( Samatra )安息香是一種香膏式的典型的樹膠樹脂。由于其中含有樹膠所以也部分溶解于水，與水攪碾后能形成乳劑。樹膠這個名詞，相當于英語中“Gum”。l 樹膠：有天然的也有合成的，嚴格地說樹膠應是水溶性的物質(zhì)。油樹脂這個名詞，在英語中相當于“Oleoresin ”。天然油脂是樹干或樹皮上的滲出物，通常是澄清、粘稠、色澤較淺的液體，典型的品種如柯巴（Copaiba）香膏。l 油樹脂：有天然油樹脂和經(jīng)過制備的油樹脂之分。樹脂這個名詞，相當于英語中的“Resin”。天然樹脂是植物滲出植株外的萜類化合物因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)，不溶于水，如黃連木（Mastic）樹脂，楓香（Liq uidambar）樹脂等，但大多數(shù)天然樹脂是沒有香氣的。香膏這個名詞相當于英語中的“Balsam”。l 香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而滲出帶有香成分的樹脂樣物質(zhì)。l 香樹脂：是指用有機溶劑浸提香料植物滲出的樹脂樣物質(zhì)所得的香料制品，成品中不應含有原用的溶劑和水分，香樹脂多半呈粘稠液態(tài)，有時呈半固態(tài)或固態(tài)。典型的品種如鄰苯二甲酸二乙酯、脂檀油（Amyris Oil）等。這類定香劑多半是無嗅或者香氣較弱的結(jié)晶體或粘稠液態(tài)物質(zhì)，沸點較高。這類定香劑在香精中是作為“香氣的載體”或增效劑來使用，使香精的其他組成的香氣有所增強和改善，同時使香精整個香氣擴散力與持久力都有所提高，這類定香劑常用于香水香精，典型的品種如天然麝香與靈貓香。典型的“專門”定香劑如橡苔浸膏或橡苔凈油。這類定香劑本身具有一種特殊香韻，加入到香精中后，能使該香精在整個蒸發(fā)過程中都帶有該特殊香韻。是運用它的高分子結(jié)構(gòu)的吸附作用，來延緩香精中其它成分的蒸發(fā)作用；這類定香劑的典型品種為安息香樹膠樹脂。定香劑是香精的組成之一，它在香精中的作用是使香精中的某些容易揮發(fā)的成分減慢其揮發(fā)速度，從而使整個香精的揮發(fā)期限較不加入該定香劑者有所延長；或者是使整個香精的揮發(fā)過程中都帶有某一種香氣。在這些天然香料中，包括香料植物（或藥用植物）及其滲出物以及泌香動物的含香分泌物．熱法酊劑中都含有相當多的乙醇．熱法酊劑這個名詞，相當于英語的“Infuaion ”。冷法酊劑這個名詞，相當于英語的“Tincture ”。在這些天然香料中，包括香料植物（或藥用植物）及其滲出物如樹膠樹脂、天然油樹脂以及泌香動物的含香分泌物。凈油這個名詞，相當于英語中的“Absolute”。具體地區(qū)分，這些制品應分別是：浸膏凈油、香樹脂凈油、香脂凈油和含香蒸餾水凈油。香精基應具有一定香的香氣特征，或代表某種香型。辛香料這個名詞相當于英語中的“Spice ”。單離品這個名詞相當于英語中的“Isolate”。如從薄荷油中取得薄荷腦。在室溫時，它呈蠟狀固態(tài)；有時有結(jié)晶物質(zhì)析出，也不全溶于乙醇中，浸膏這個名詞相當于英語中的“Concrete”。成品中應不含原用的溶劑和水分，不過通常是指用有機溶劑浸提不含有滲出物的香料植物組織（如花、葉、枝、莖干、樹皮、根、果實等）中所得的香料制品，成品中應不含原用的溶劑和水分。l 重組精油：有些精油中含有對人體皮膚有害的成分（如引起光敏中毒或有較大的刺激性等），為了使其符合安全應用，人們采用一定的方法去除有害成分，不補入或補入一些其它物質(zhì)，使其香氣和其它質(zhì)量要求與該天然品相近似，這種精油稱之為重組精油（Reconstituted Oil ），如“重組香檸檬油”、“重組香茅油”等。如由原來100份（重量）原油濃縮至50份（重量）者，稱為“兩倍油” ( TwoFold Oil ) ；如濃縮至10份（重量）者，則稱為“十倍油” ( TenFold Oil)等。l 濃縮精油：為了適應某些香精的調(diào)配時的香氣或香味以及強度的要求，采用真空分餾或萃取或制備性層析等方法，將精油（原油）中某些無香氣價值的成分除去后的精油成品，稱為“濃縮精油” ( Concentrated Oil ) 。 l 精制精油：是指通過用再蒸餾或真空精餾處理過的精油，其目的是將精油（源油）中某些對人體不安全的，或帶有不良氣息的，或含有色素的成分除去，用以改善質(zhì)量，這類成品，總稱為“精制精油”(Refined Oil)。l 除萜精油：為了提高或改進某些精油在低濃度乙醇或某些食用有機溶劑中的溶解度（防止渾濁），并使之用于低濃度乙醇加香水劑或含水量較高的飲料中能呈澄清溶液而不發(fā)生油／水分層之弊，或者為了提高或改進某些精油的主要香氣與香味，或者為了能使某些精油在貯藏時不易產(chǎn)生酸敗氣息或生成樹脂狀聚合物等的原因，通常采用減壓分餾法，或選擇性溶劑萃取法，或分餾萃取聯(lián)用法將精油中所含的單萜烯類化合物（C10H16）或倍半萜烯類化合物（C15H24）除去或除去其中的一部分，這種處理后的精油，前者習稱之為“除單萜精油” ( Terpeneless Oil )，后者習稱之為“除倍半萜精油”(Sesquiter Peneless Oill)。在稱呼某一種“精油”時，往往出于簡便的原因，將“精油”中的“精”字省略：如“薄荷精油”，也可簡稱“薄荷油”。這些制品，在常溫下多呈液態(tài)，只有少數(shù)品種呈固態(tài)。（一）、香料香精制品名詞l 精油：從廣義上說，精油是指從香料植物或泌香動物中加工提取所得到的揮發(fā)性含香物質(zhì)制品的總稱。調(diào)香者了解其確切意義很有必要，以便在調(diào)香工作中應用香料制品時有所選擇或免生差錯。若是評比則寫出它們之間的區(qū)別，如有關純度、相像程度、強度、揮發(fā)度等意見，最后寫出評定好壞、真假等的評語。隨時記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會，用貼切的詞匯描述香氣。6．辨香的準備和要求。5．辨嗅時的香料香精要有合適的濃度。對固態(tài)樣品宜用紙片，宜為8 cm長，10cm寬。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，~1cm寬，10~18cm長。裝標樣的容器，最好是深色（藍、棕、綠）的玻璃小瓶，標樣要選擇新鮮的裝滿于瓶中，蓋緊（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定時間要更換。3．要有好的標樣（要嚴格地選擇）。一般而言，一次評辨香氣的時間不宜過長，要有間歇，有休息，以便嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復其敏感性，這樣做效果就好。2．思想要集中。室內(nèi)在不使用時不能置放任何有香物質(zhì)。要進行辨香與評香，必須注意下列幾點：1．要有合適的場所。3．在香料或香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，評香人員要對進廠的香料或香精的香氣做出鑒定，并對本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進行評定，做出是否合格的結(jié)論。作為調(diào)香工作者，尤其是初學者，必須每天安排一