【正文】 典型的品種是沒藥（Myrrh）油樹膠樹脂。（二）、調(diào)香中常用的術(shù)語l 在調(diào)香工作中所用術(shù)語，大體上可劃為有關(guān)香氣或香味方面的描述用詞和對香精香氣結(jié)構(gòu)解析時的用語，以及敘述香精中不同香料組分的作用方面的術(shù)語。在英語中相當(dāng)于“ Flavor”或“ Flavour ”。如xx的香氣屬于花香型，或?qū)儆诠阈停蜍岳蛐?，或東方香型，或古龍（科?。┬偷?。l 基香：是香精的頭香與體香揮發(fā)后，留下的最后的香氣。l 修飾（修飾劑）：是用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果的香氣。這是指香氣本身的強弱程度。第二節(jié) 香氣分類一、論香氣l 香氣是香料的靈魂，香氣是有香物質(zhì)的一種物理性能，人們嗅到香氣是由于這些物質(zhì)的揮發(fā)，是它散發(fā)出來的分子微粒，通過人們嗅覺神經(jīng)系統(tǒng)而引起的香氣感覺。待分離出單體成分時，又需要對它進行香氣的識別，再經(jīng)各種分析手段甚至通過人工合成來判斷確定它是何種化合物。又要懂得各個香料香氣性能、香氣的配合，才能“擬配方”。辨香是在氣態(tài)中以微粒形式進行的。從調(diào)香工作應(yīng)用方面考慮，香料香氣分類，可概括為三個方面：一是從香料本身的香韻或香型特征去劃分歸類，如花香、果香、木香等；二是從香料在香精中的香氣組成層次或作用分類，如頭香、體香、基香等；三是從香料的香氣性能來分類，如對人們的生理或心理上的反應(yīng)或效應(yīng)（清醒氣等）。尤其是有些貴重的香料，為了防止“老手”的摻假，他用了很多時間進行驗證工作。因為有些香料特別是天然香料（往往是一種復(fù)雜成分的混合物），它的最初香氣與最終香氣有可能是很不相同的，有的在揮發(fā)的過程中，會逐漸失去它本來的香氣典型特征，這就要憑評辨者的嗅覺來判斷。并分別在花香香韻與非花香香韻內(nèi)，依次排列出香氣輔成環(huán)，用以說明它們之間的前后聯(lián)系環(huán)渡的意義。歸入此香韻的香花還有月季花、薔薇花等。歸入此香韻的香花還有黃水仙花（Jonquille）、晚香玉（Tuberose）花。（香茅醛→異薄荷酮為芳草香，香荊芥酚→苯甲酸甲酯為藥草香。（6）膏香（包括樹脂香）合成香料包括苯甲酸、苯甲酸芐酯、桂酸、桂酸芐酯、桂酸苯乙酯、桂酸甲酯、桂酸乙酯、桂酸桂酯、苯丙醛、溴代苯乙烯、水楊酸苯乙酯等。天然香料包括香莢蘭豆浸膏（酊）、黑香豆浸膏（酊）、茅香浸膏、可可酊等。c) 茉莉青（清）：以茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、二氫茉莉酮酸甲酯、異二氫茉莉酮酸甲酯為代表。 （2）蜜甜香 a) 醇甜或玫瑰甜：以玫瑰醇為代表。i) 果甜：以“桃醛”（丙位十一內(nèi)酯）為代表。但隨著應(yīng)用實踐的逐步深入以及新香料品種的不斷出現(xiàn)，今后還有待不斷地加以完善和補充。這種青滋氣雖則品級不高，在調(diào)香處方中用量甚微，但有時卻是不可不用的品種。l （3）木香l 植物青綠時的香氣，在青色變黃枯后，會轉(zhuǎn)為帶有干或干甜之氣，有木香格調(diào)．木香的主要本質(zhì)，就是要有干甜木香香氣，如植香木、柏木、愈創(chuàng)木、巖蘭草（根）等。l 蜜甜香也可按其互相間的香調(diào)差別，分為若干小類，其中有些小類還交叉在環(huán)中其他類別中。l （6）膏香l 有些草木不但有來自萜、酸、醛類等的脂蠟香，而且又含有膏香。這可作為膏香環(huán)渡至琥珀香再到動物香的依據(jù)。l （8）動物香l 動物香是屬于有濁氣的香料，它既溫暖又有濁氣，似有情感，這是動物香的主要特點．如天然制品中的麝香、龍涎香、靈貓香與海貍香等。辛香料一般都有一種辛暖氣味，既可祛腥膻氣，又可引起食欲和開胃。l （11）果香l 果香中包括類別較多，可大體區(qū)分為堅果香、漿果香與鮮果香。酒香大多數(shù)是由酯類組成。不然，有些香精在初配時，香氣香型上認為滿意，可是經(jīng)過存放或是加入到成品中后，可能會發(fā)生香型不穩(wěn)定或變型，或是香氣持久性減退、或是留香時限縮短、或是影響加香成品的色澤和使用效果等的現(xiàn)象。除了特殊的原因或要求外，總是希望持久性越強越好，留香越久越好。此外，即使是同一香精或同一的幾種相同香料與定香劑的組合，它在不同介質(zhì)或基質(zhì)中所表現(xiàn)出的定香效果，也會有差異。所以對定香劑的選擇，要根據(jù)具體要求與情況而斟酌，并通過實踐考察結(jié)果來判定。這個問題，在香水、古龍水、加香水劑等所用的香精調(diào)香處方時尤其要加重視，以防顧此失彼。有些精油是花香香精最好的定香劑，如在甜的花香型中用麝葵子油較合適；在紫羅蘭型中鳶尾油和檀香油是不可缺少的；在東方香型中最好是用廣霍香油和巖蘭草油。l 可用作定香劑的合成香料很多，一般是沸點較高、蒸氣壓較低的品種。脂蠟香中有正十二醛、甲基壬基乙醛等．膏香中有苯甲酸、苯甲酸甲酯、苯甲酸桂酯、桂酸桂酯、桂酸芐酯等琥珀香中有甲位柏木醚等。酒香主要是用于頭香，屬于香氣極微弱或甚至沒有香氣的品種，它們是：芐醇、苯甲酸辛酯、苯甲酸丁酯、鄰苯二甲酸二乙酯、十四酸異丙酯、水楊酸甲酯、二聚丙二醇等。l 有一定香型和氣勢的品種中，多數(shù)的巨環(huán)內(nèi)酯、巨環(huán)酮及類似衍生物具有動物香，如許多巨環(huán)（C11~C17）內(nèi)酯（如十五、十六內(nèi)酯等）、巨環(huán)酮類（如十五酮、十六酮、麝香酮等）、巨環(huán)酯類（如昆侖麝香）等，還有硝基麝香類（如二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香等）、茚滿麝香類、異色滿麝香類、八氫萘衍生物等。大多數(shù)香樹脂、香膏、油樹脂和浸膏，是良好的又有香氣的定香劑，因它們既含精油又含有能溶解于乙醇或油類的高沸點、高分子量、粘度大的樹脂或蠟質(zhì)。因為蒸發(fā)速率低的香料，雖然它們的持久性較好，但它們中有些品種并不一定同時具有好的定香性能。這種目的，可以通過加入某些特效的定香劑，或通過香精中香料與香料組分之間適當(dāng)搭配（品種與數(shù)量）來實現(xiàn)。有人解釋定香作用是由于定香劑能在被定香的香料分子或顆粒外層表面形成一種有滲透性的薄膜，從而阻礙了該香料迅速地、自由地從香精中揮發(fā)散逸出來，這樣該定香劑對該香料就起到了一定的定香作用。不過，對調(diào)香工作者來說，僅僅是香氣持久還不能認為完好，還要使香氣盡量長久地保持其原來的香型或香氣特征，才為上乘。但是，香精在配制成后，在儲存過程中或在加香介質(zhì)（基質(zhì)）中，各個香料之間、香料與介質(zhì)（基質(zhì)）中的組成成分之間，往往會發(fā)生物理化學(xué)上的變化。糖蜜酒香可以乙酰乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯等為代表，它們在香精中主要是組成頭香的香料。l 漿果香可用“楊梅醛”（應(yīng)改稱草莓醛）、“懸鉤子酮”等來代表．可用作香氣修飾劑。常用的天然辛香有八角茴香、小茴香、花椒、丁香、桂皮、肉桂、月桂葉、肉豆蔻、芫荽等；合成品中有反式大茴香腦、丁香酚、肉桂醛等。但單一使用，終難達天然動物香香韻的效果，所以天然動物香較名貴，而多用于高檔加香產(chǎn)品。在調(diào)香術(shù)中，所謂琥珀香時常與龍涎香相混用。它們的形式有的是樹膠，有的是樹脂（萜類或醛類的聚合），有的是樹膠樹脂或油樹膠樹脂，有的是香膏．這些物質(zhì)多少都包含著具有香氣的物質(zhì)，如苯甲酸及其酯類、或桂酸及其酯類、或其它具有沉濃膏香的物質(zhì)。一般說鳶尾柔甜香屬上乘香韻，不僅在花香型如紫羅蘭花、桂花等中合用，在許多高檔香精中，常以之增添美好香韻。木香中也可區(qū)分為干甜木香、干枯甜木香和焦木香三種：干甜木香如植香木、赤柏木、巖蘭草（根）等，干枯甜木香如香苦木、香附子等，焦木香如樺焦（干餾樹皮）等。尚有一些植物的綠色部分，不是以青滋香為主，而是專有的青草之氣。這種綠葉的青氣，統(tǒng)稱之為“青滋香”。 a) 木甜：以愈創(chuàng)木油、巖蘭草油為代表。c) 辛甜或焦甜：以丁香酚為代表。e) 茴青：以大茴香醛為代表。天然香料包括苦杏仁油、甜橙油、檸檬油、柚皮油、香檸檬油、檸檬草油、山蒼子油、防臭木油、山胡椒油、桔子油、柚子油、白檸檬油、山楂浸膏等。（7）琥珀香包括水楊酸芐酯、苯甲酸異戊酯、苯甲酸異丁酯、甲位柏木醚（Andrane）、降龍涎香醚、巖薔薇浸膏、麝葵子油、香紫蘇油、圓葉當(dāng)歸根油、防風(fēng)根香樹脂等香料。（香茅油→鼠尾草油為芳草香，烏藥葉油→白樟油為藥草香。歸入此香韻的香花還有紫羅蘭（Violet）花、桂花（Osmanthus）、木樨草花（Reseda）、銀白金合歡花（習(xí)稱含羞花）（Mimosa）、刺槐花（Acacia）、葵花（Heliotrope）、甜豆花（Sweet Pea）、香羅蘭花（Wallflower）等。歸入此香韻的香花還有梔子花（Gardenia）、忍冬花（Honeysuckle）等。在煙草香精的調(diào)配中，使用的香料以非花香香料為主，這些香料的香氣與煙草香氣能較好的諧調(diào)，而花香香料使用的很少。再者，調(diào)香師在創(chuàng)擬一個香精時，也可能運用相當(dāng)多的體香香料，使之在頭香和基香中體現(xiàn)出來；又有可能運用相當(dāng)多的基香香料，使之在體香中形成香精特征香氣的重要組成部分等。當(dāng)他發(fā)現(xiàn)有疑問時，還重復(fù)地做，這項工作他整整花了四年才結(jié)束。l 他是將各種氣息對人的生理感覺效應(yīng)進行分類，分為五類，似乎過于簡單，而且個人的主觀因素也較強一些，這可能是限于當(dāng)時的客觀條件。所謂香氣濃度就是指某一時間里單位空間中的香值，值高就濃，值低就淡，但不同條件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是說，在一定條件下香氣濃度隨條件的變化而變化。l （l）要曉得香韻，熟悉其香氣特征。對其香氣逐步變化的認識，可能是指導(dǎo)是否已達到目的的依據(jù)。l 在天然香料方面，對于香料植物、泌香動物的鑒別和選育，必須認識其真面目，懂得其香氣的好壞；對天然精油的分析或鑒定，都要懂得其中各個單體香成分的香氣及各種復(fù)體香成分的混合香韻，也要知道各類精油的通性，及其季節(jié)性與生長期中的香氣潰變，方能適應(yīng)工作需要。檻限值愈小則強度愈大，這個術(shù)語相當(dāng)于英語中的“Odor Concentration ”。修飾這個術(shù)語，相當(dāng)于英語中的 “Modify ”?；阋嗫煞Q之為尾香。l 頭香：是對香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻時的香氣印象，也就是人們首先能嗅感到的香氣特征。這個術(shù)語在英語中相當(dāng)于“Aroma”。氣息這個術(shù)語在英語中相當(dāng)于“Odor”或“Odour”。油樹膠樹脂這個名詞相當(dāng)于英語中的“OleoGumReain”。樹膠這個名詞，相當(dāng)于英語中“Gum”。l 油樹脂：有天然油樹脂和經(jīng)過制備的油樹脂之分。l 香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而滲出帶有香成分的樹脂樣物質(zhì)。這類定香劑在香精中是作為“香氣的載體”或增效劑來使用，使香精的其他組成的香氣有所增強和改善，同時使香精整個香氣擴散力與持久力都有所提高，這類定香劑常用于香水香精，典型的品種如天然麝香與靈貓香。定香劑是香精的組成之一，它在香精中的作用是使香精中的某些容易揮發(fā)的成分減慢其揮發(fā)速度，從而使整個香精的揮發(fā)期限較不加入該定香劑者有所延長；或者是使整個香精的揮發(fā)過程中都帶有某一種香氣。凈油這個名詞，相當(dāng)于英語中的“Absolute”。單離品這個名詞相當(dāng)于英語中的“Isolate”。l 重組精油：有些精油中含有對人體皮膚有害的成分（如引起光敏中毒或有較大的刺激性等），為了使其符合安全應(yīng)用，人們采用一定的方法去除有害成分，不補入或補入一些其它物質(zhì)，使其香氣和其它質(zhì)量要求與該天然品相近似，這種精油稱之為重組精油（Reconstituted Oil ），如“重組香檸檬油”、“重組香茅油”等。l 除萜精油：為了提高或改進某些精油在低濃度乙醇或某些食用有機溶劑中的溶解度（防止渾濁），并使之用于低濃度乙醇加香水劑或含水量較高的飲料中能呈澄清溶液而不發(fā)生油／水分層之弊，或者為了提高或改進某些精油的主要香氣與香味，或者為了能使某些精油在貯藏時不易產(chǎn)生酸敗氣息或生成樹脂狀聚合物等的原因，通常采用減壓分餾法，或選擇性溶劑萃取法，或分餾萃取聯(lián)用法將精油中所含的單萜烯類化合物（C10H16）或倍半萜烯類化合物（C15H24）除去或除去其中的一部分，這種處理后的精油，前者習(xí)稱之為“除單萜精油” ( Terpeneless Oil )，后者習(xí)稱之為“除倍半萜精油”(Sesquiter Peneless Oill)。調(diào)香者了解其確切意義很有必要，以便在調(diào)香工作中應(yīng)用香料制品時有所選擇或免生差錯。5．辨嗅時的香料香精要有合適的濃度。3．要有好的標樣（要嚴格地選擇）。要進行辨香與評香，必須注意下列幾點：1．要有合適的場所。（5）頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，頭香還要有好的擴散力，體香（中香）要濃厚，基香（尾香）要持久；（6）處方中要注意各香料間化學(xué)反應(yīng)可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹慎選用香料品種：（7）必須符合衛(wèi)生標準。仿香一般有兩種要求：一種是模仿天然香氣，這是因為某些天然香料價格較貴或來源不足，要求應(yīng)用其它的香料特別是來源較豐富的合成香料去仿制出與仿制對象具有相同或是較近似的香氣的“香精”（如配制精油），從而可以去代替或部分代替這些天然產(chǎn)品。香精的調(diào)配與處方技術(shù)中的“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三個方面是互相聯(lián)系的，也是學(xué)習(xí)調(diào)香技藝過程中的三個階段。后來天然精油出現(xiàn)，就用精油和浸膏等來調(diào)配，直到合成香料陸續(xù)問世，才有近代的調(diào)香。作為直接加入加香產(chǎn)品中的香精需要加入一定比例的溶劑，如甘油、含水乙醇、丙二醇、鄰苯二甲酸二乙酯等。因此由它們混合起來組成的某一種天然香料就具有一定香味特征和物理化學(xué)性質(zhì)。為了避免詞義混淆，下面提到的“香料”兩字都是采用它的狹義的內(nèi)容。第一節(jié) 香料香精概述簡單地說，香料和香精都是具有揮發(fā)性的物質(zhì)。一種香料在具有一定質(zhì)量規(guī)格的情況下，它應(yīng)具有自己的香氣或者香味的特征。并把這類香料品種單獨列為一類，或者將它列入“合成香料”類中。香精的劑型一般可以劃分為液態(tài)（包括漿狀、乳狀），固態(tài)（包括粉狀，塊狀）等類型。因此，調(diào)香工作的目的也就是調(diào)配出令人們喜愛而又安全，適合于加香產(chǎn)品的性質(zhì)，使加香產(chǎn)品在使用或食用過程中具有一定的香味效果的香精。如果是辨別一個香料混合物或加香產(chǎn)品，還要求能夠說出其中香氣和香味大體上是來自哪些香料，辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味是來自何處。l 所謂“創(chuàng)香”，簡單地說就是運用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辯香”與“仿香”的實踐基礎(chǔ)上，設(shè)計創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。通過辨香與評香，要做到以下幾點：1．識辨出被辨評樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強弱、擴散程度和留香持久性等。進入室內(nèi)不能穿著有香