【正文】 定時(shí)間來認(rèn)辨、熟悉和記憶香氣。（二）、辨香與評(píng)香辨香是識(shí)辨香氣，評(píng)香是對(duì)比香氣或鑒定香氣。（5）頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，頭香還要有好的擴(kuò)散力，體香（中香）要濃厚，基香（尾香）要持久；（6）處方中要注意各香料間化學(xué)反應(yīng)可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎選用香料品種：（7）必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。也就是“論香氣，定品質(zhì)，擬配方”的方法，經(jīng)過反復(fù)多次地修改完善，再經(jīng)過加香產(chǎn)品的考驗(yàn)，直到滿意時(shí)才能定型。l 不論是“仿香”或“創(chuàng)香”，都要掌握好香料的應(yīng)用范圍，然后才能選用合適的品種來調(diào)配各種香精。對(duì)于模仿天然品，往往可以借助文獻(xiàn)來走走捷徑，但對(duì)模仿一個(gè)加香產(chǎn)品的香氣或香味，則要復(fù)雜和困難得多，這就要有足夠的辨香基本功（還應(yīng)包括掌握一些儀器分析技術(shù)）。仿香一般有兩種要求：一種是模仿天然香氣，這是因?yàn)槟承┨烊幌懔蟽r(jià)格較貴或來源不足，要求應(yīng)用其它的香料特別是來源較豐富的合成香料去仿制出與仿制對(duì)象具有相同或是較近似的香氣的“香精”（如配制精油），從而可以去代替或部分代替這些天然產(chǎn)品。堅(jiān)持不懈地多鍛煉、熟記，并在實(shí)踐中加深體會(huì)，才能辨別真?zhèn)巍?yōu)劣，便于在調(diào)配應(yīng)用中做到合理和恰到好處地使用。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國(guó)內(nèi)常用的數(shù)百種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。所謂“辨香”簡(jiǎn)單地說就是要能夠區(qū)分、辨別出各類或各種香氣，能評(píng)定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。香精的調(diào)配與處方技術(shù)中的“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三個(gè)方面是互相聯(lián)系的，也是學(xué)習(xí)調(diào)香技藝過程中的三個(gè)階段。掌握香精的調(diào)配與處方技藝，要具有“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三方面的知識(shí)和基本功。香精的香氣或香味效果，被視為加香產(chǎn)品的“靈魂”，使人們?cè)谑褂眉酉惝a(chǎn)品時(shí)嗅覺和味覺上感到舒適和喜愛。它是香料香精工業(yè)中的重要一環(huán)。后來天然精油出現(xiàn)，就用精油和浸膏等來調(diào)配，直到合成香料陸續(xù)問世，才有近代的調(diào)香。二、調(diào)香（一）、調(diào)香概述調(diào)香技術(shù)簡(jiǎn)稱為調(diào)香，是指調(diào)配香精的技術(shù)與藝術(shù)。香精如按它的溶解性能劃分為水溶性（包括醇溶性）和油溶性兩類。譬如說，某些專用的香基、配制精油和配制浸膏等。作為直接加入加香產(chǎn)品中的香精需要加入一定比例的溶劑，如甘油、含水乙醇、丙二醇、鄰苯二甲酸二乙酯等。要有一定范圍的理化指標(biāo)；對(duì)加香介質(zhì)要有相應(yīng)的適應(yīng)性和穩(wěn)定性。在合成香料、天然香料章節(jié)已經(jīng)有了作為一種香料，不管是天然香料還是合成香料，都應(yīng)具備以下幾個(gè)重要條件：l、有一定的香氣和香味特征，這些香氣和香味是能通過人們的嗅覺或味覺器官感覺到的。把從天然精油中分離出來的某些香成分，稱為“單離香料”（如從香茅油中分離出來的香葉醇、香茅醛，從山蒼子油中分離出來的檸檬醛等）。因此由它們混合起來組成的某一種天然香料就具有一定香味特征和物理化學(xué)性質(zhì)。這些混合物所含的組分，如按化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)或官能團(tuán)來區(qū)分，則有烴、醇、酸、酯、內(nèi)酯、醚、醛、酮、縮醛、縮酮、酚、大環(huán)、多環(huán)、雜環(huán)（含氮、氧、硫元素的）、鹵代物、腈類等化合物。天然香料，是從含香的動(dòng)、植物的器官或分泌物中經(jīng)過加工提取出來的致香成分，如精油、浸膏、香樹脂、凈油、酊劑、單離品等產(chǎn)品。香料分為天然香料和合成香料兩大類。為了避免詞義混淆，下面提到的“香料”兩字都是采用它的狹義的內(nèi)容。從狹義來說，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。它們具有一定的香氣和香味，能被人們嗅覺和味覺感受出來，使人喜愛、精神愉快，同時(shí)豐富美化人們的物質(zhì)文化生活。,就要根據(jù)該加香成品的使用要求來選用包括持久性及穩(wěn)定性與...，與人們的日常生活有著密切的關(guān)系，同時(shí)香料香精作為煙草、食品和日用化學(xué)品等的添加劑，對(duì)提升和維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量有著十分重要的作用。第一節(jié) 香料香精概述簡(jiǎn)單地說，香料和香精都是具有揮發(fā)性的物質(zhì)。一、香料香精（一）、香料香料這個(gè)名詞從廣義來說，它是指香料（香原料）與香精的統(tǒng)稱，通常說的“香料工業(yè)”就是指生產(chǎn)香料與香精的工業(yè)。平時(shí)說的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”兩字就是狹義的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵義。香料是一種能被嗅感嗅出香氣或味感嘗出香味的物質(zhì)，它可能是一種“單一體”，也可能是一種“混合體”。一種香料在具有一定質(zhì)量規(guī)格的情況下，它應(yīng)具有自己的香氣或者香味的特征。在天然香料那一章已經(jīng)有了，顯重復(fù)么？這類產(chǎn)品的成分組成十分復(fù)雜，是一種天然的混合物。每一種組分又有其各自的香氣特征和揮發(fā)、擴(kuò)散的特點(diǎn)。同一種天然香料，因產(chǎn)地、動(dòng)植物品種及加工方法的不同，其質(zhì)量和用途上就要區(qū)別對(duì)待，在調(diào)香處方時(shí)要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”與“大花”之分，桔油或橙油有蒸餾、冷磨、冷榨或除萜之分等。并把這類香料品種單獨(dú)列為一類，或者將它列入“合成香料”類中。達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：（l）它本身應(yīng)是對(duì)人體是安全的；（2）不應(yīng)含有對(duì)人體有害的雜質(zhì)或污染物。（二）、香精一般來說，香精是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上乃至幾十種香料（一般含有適宜的溶劑或載體）的混合物。另外，有些香精它們不是直接加到加香產(chǎn)品中的，而是作為在調(diào)配直接加香用的香精時(shí)的“香料組分”之一使用的。香精的劑型一般可以劃分為液態(tài)（包括漿狀、乳狀），固態(tài)（包括粉狀，塊狀）等類型。由此可見，作為一種香精，應(yīng)具有以下的主要條件：（l）有一定的香型、香氣或香味特征；（2）有一定的香料（包括載體、輔料、溶劑或其它添加劑）配合比例及配制工藝；（3）對(duì)人體是安全的；（4）適合一定的加香應(yīng)用要求（包括適合加香工藝條件、價(jià)格要求等）；（5）要與加香介質(zhì)的性能和效用相適應(yīng)，并能保持一定的穩(wěn)定性和持久性；（6）要符合規(guī)定的劑型。調(diào)香由來已久，古代用香料植物調(diào)香，用于熏香或香囊。調(diào)香就是將有關(guān)香料經(jīng)過調(diào)配達(dá)到具有一定香型或香韻（香氣和香味）和一定用途的香精的一種技藝。因此，調(diào)香工作的目的也就是調(diào)配出令人們喜愛而又安全，適合于加香產(chǎn)品的性質(zhì)，使加香產(chǎn)品在使用或食用過程中具有一定的香味效果的香精。要掌握調(diào)香技藝，要有兩方面的基本功：一方面要有調(diào)配處方的技藝，另一方面要有香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識(shí)。掌握香精應(yīng)用技術(shù)知識(shí)，要求了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)（如煙草）的特性，及其加香要求、其工藝條件以及加香產(chǎn)品的使用方法等。這三個(gè)階段，既可循序進(jìn)行，也可適當(dāng)?shù)慕徊孢M(jìn)行，使之相輔相成而不斷地深化。如果是辨別一個(gè)香料混合物或加香產(chǎn)品，還要求能夠說出其中香氣和香味大體上是來自哪些香料，辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味是來自何處。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的香氣異同和作用等。所謂“仿香”就是運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成需要模仿的香氣或香味。另一種要求就是對(duì)某些國(guó)內(nèi)外加香產(chǎn)品的香氣或香味特征的模仿。l 所謂“創(chuàng)香”，簡(jiǎn)單地說就是運(yùn)用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辯香”與“仿香”的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。在調(diào)配時(shí)要參考分析資料，運(yùn)用香料的香氣特點(diǎn)，按照香韻格調(diào)（即類型）掌握好配方格局（指配方的組成格式及布局），掌握好應(yīng)用技術(shù)知識(shí)來進(jìn)行處方。l 不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是：（1）香韻要吻合選定的要求；（2）不同用途用不同香料來處方；（3）不同等級(jí)要選用不同香料來適應(yīng)成本要求；（4）要注意各香料的組成，正確選用主體、輔助或修飾與定香等香料。l 關(guān)于香精應(yīng)用技術(shù)知識(shí)方面，要了解有關(guān)加香產(chǎn)品（介質(zhì)）的物理化學(xué)性質(zhì)；香精加到加香產(chǎn)品（介質(zhì)）中去的條件（包括溫度、時(shí)間、攪拌混合等）；加入香精后的香氣或香味實(shí)效（包括在產(chǎn)銷過程中的變化及使用后的效果等）。通過辨香與評(píng)香，要做到以下幾點(diǎn)：1．識(shí)辨出被辨評(píng)樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度和留香持久性等。2．要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)?、?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等。4．在研究配制香精的過程中（包括加入到介質(zhì)后），嗅辨和比較其香韻，頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相像程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等。工作場(chǎng)所要通風(fēng)良好，清靜而溫暖。進(jìn)入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。應(yīng)舒適地坐著評(píng)辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和特點(diǎn)，評(píng)辨者根據(jù)自身嗅覺能力來掌握評(píng)辨的時(shí)間間隔。一般說，開始時(shí)的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇10分鐘，再延長(zhǎng)至半小時(shí)，l小時(shí)乃至l天，或持續(xù)若干天，重復(fù)多次，觀察不同時(shí)段香料的香氣變化。不同品種、不同地區(qū)、不同起始原料、不同工藝、不同等級(jí)，都應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明。4．辨嗅時(shí)要用辨香紙。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。辨香紙?jiān)诖娣艜r(shí)要松散些，要防止沾染或吸入任何香氣。過濃，嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到1~10%，甚至更淡些來辨別，特別是香氣強(qiáng)度高，或是固態(tài)樹脂態(tài)的品種。首先要在辨香紙上寫明被辨評(píng)對(duì)象的名稱、號(hào)碼，甚至日期和時(shí)間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約1~2 cm，對(duì)比時(shí)要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。要每階段記錄，最后寫出全貌。三、調(diào)香術(shù)語和名詞簡(jiǎn)介l 香料制品的專門名詞是有規(guī)定意義和其制備工藝要求的。l 用于描述調(diào)香技藝術(shù)語的詞匯，也是有其特定意義的，但這些詞匯的確切含意，有時(shí)由于主觀因素較多，往往會(huì)因“流派”而有些區(qū)別，不能完全一致。但通常是指用水蒸汽蒸餾法、壓榨法、冷磨法、干餾法（極少數(shù)）從香料植物中所提取到的含香物質(zhì)的制品?！熬汀边@個(gè)名詞相當(dāng)干英語中的“Essential Oil”。又如用水蒸汽蒸餾法制取的鳶尾（精）油，因在常溫下呈固態(tài)，也可稱之為鳶尾凝脂等。為了簡(jiǎn)便起見，也可將“精”字省略，如稱“除萜香檸檬油”及“除倍半萜甜橙油”等。如果是用再蒸餾法取得的精油成品，稱為“再蒸餾油”(Redistilled Oil)；如果是用真空精餾法取得的精油成品，稱為“精餾精油”(Rectified Oil)。根據(jù)濃縮的程度，可冠以“兩倍”、“五倍”或“十倍”等的稱呼。l 配制精油 為了降低成本或彌補(bǔ)天然品的供應(yīng)不足，采用人工調(diào)配的方法，制成近似該天然品香氣和其它質(zhì)量要求的精油，習(xí)稱這種制品為“配制精油” ( Artificial Oil)。l 浸膏：從廣義上說，是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物器官中（有時(shí)包括香料植物的滲出物樹膠或樹脂）所得的香料制品。在大多數(shù)情況下，浸膏中含有相當(dāng)數(shù)量植物蠟、色素等。l 單離品：是指用物理或化學(xué)方法從天然精油中分離出來的某種致香成分化合物。用這種方法取得的香料產(chǎn)品統(tǒng)稱為單離品。l 辛香料：一般來說，辛香料是指專門作為調(diào)味用的香料植物（其枝、葉、果、籽、皮、莖、根、花蕾等），有時(shí)也指從這些香料植物中制得的香料制品。l 香精基：香精基是一種香精，但它不作為直接加香使用，而是作為香精中的一種香料來使用。l 凈油：從廣義上說，凡是用乙醇萃取浸膏或香樹脂或香脂或含香蒸餾水（用水蒸汽蒸餾某些香料植物的過程中，冷凝后的水液中含有溶解于水中的或難于進(jìn)行油水分離的致香成分的餾出液）的萃取液，經(jīng)過冷凍處理，濾去不溶于乙醇中的全部物質(zhì)（多半是蠟質(zhì)，或者是脂肪，萜烯類化合物），然后在減壓低溫下，謹(jǐn)慎地蒸去乙醇，所得產(chǎn)物統(tǒng)稱為凈油。在絕大多數(shù)情況下，凈油是液態(tài)，它應(yīng)全溶于乙醇中。 l 冷法酊劑：是用一定濃度的乙醇在室溫下（不加熱）浸提天然香料所得的乙醇浸出液，經(jīng)過澄清過濾的制品，統(tǒng)稱為冷法酊劑。冷法酊劑中都含有相當(dāng)量的乙醇。l 熱法酊劑：用一定濃度的乙醇，在加熱（一般＞60 ℃）或加熱回流的條件下，浸提天然香料或香脂，所得的乙醇浸出液，經(jīng)冷卻，澄清過濾后的制品統(tǒng)稱為熱法酊劑。l 定香劑：定香劑是一種物質(zhì)，它可能是一種“單一”的化合物，也可能是兩種或兩種以上的化合物組成的混合物，也可能是一種天然的混合物。l 定香劑大體上可分為四種類型： l （l）真正定香劑。l （2）“專門”定香劑。這類定香劑對(duì)延緩香精的蒸發(fā)期限的作用并不顯著。l （3）提揚(yáng)定香劑。l （4）所謂定香劑。用在香精中，主要是取其能提高香精沸點(diǎn)的作用，它們本身的香氣（如果有的話）對(duì)香精香氣僅起次要作用，還能使香精中某些香氣的不夠平衡與粗糙之處有所改善，這類定香劑雖不夠理想，但使用較廣。定香劑這個(gè)名詞相當(dāng)于英語中的“Fixative”。香樹脂這個(gè)名詞相當(dāng)于英語中的“Resinoid”。香膏大半呈半固態(tài)或粘稠液體，不溶于水，而全溶或幾乎全溶于乙醇中；在烴類溶劑中只部分溶解。l 樹脂：是指天然樹脂和合成樹脂。合成樹脂是將天然樹脂中的精油去除后的制品，典型的品種如松香?！皫r薔薇樹脂”和“橡苔樹脂‘都是誤稱，前者是指巖薔薇浸提物的一個(gè)餾分，后者是指用熱乙醇法浸提橡苔所得的制品，還常常少許加入一些合成香料。這兩種油樹脂都全部是或主要是由精油和樹脂所組成。經(jīng)過制備的油樹脂是指采用能溶解植物中的精油、樹脂和脂肪的無毒溶劑浸提植物藥材，然后蒸去溶劑所得的液態(tài)制品．它們通常是色澤較深而不均勻的液態(tài)物質(zhì)．人們熟知的經(jīng)過制備的油樹脂品種為姜油樹脂。這類制品多半是辛香料的提取物，它們?cè)谖队X上有好的效果，多用于食用香精中。在調(diào)香工作中有時(shí)將這個(gè)名訶用來代表樹脂。l 樹膠樹脂：是樹木或植物的天然滲出物，包含有樹脂和少量的精油，所以正確的名稱應(yīng)是“油樹膠樹脂”，它們部分溶于乙醇、烴類溶劑、丙酮或含氯的溶劑。精油與樹脂部分則溶于乙醇與上述的溶劑。樹膠樹脂這個(gè)名詞，相當(dāng)于英語中的“Gum Resin”。這類產(chǎn)品只部分溶于乙醇和烴類溶劑。l 香脂：用脂肪（或油脂）冷吸法將某些鮮花中的香成分吸收在純凈無臭的脂肪（或油脂）內(nèi)，這種含有香成分的脂肪（或油脂）稱之為香脂。l 泄馥基：泄馥基是含氨基的香料（通常是鄰氨基苯甲酸的酯類）與醛類香料的縮合產(chǎn)物（釋出一分子水）。泄馥基這個(gè)名詞相當(dāng)于英語中的“