【正文】 及例舉的一些香料品種，對初學調(diào)香者是非常重要的，也是一種基本功。有些草本植物在枯干之后，其葉莖或莖根中卻帶有干的或干甜的木香，如甘松、椒草等，這種由草香漸漸轉(zhuǎn)變有木香的風趣，成為草香能環(huán)渡到木香之說。脂蠟香包括醛香（Aldehydic note）香氣，多半來自脂族醛類，是近代“醛香型”中的重要香韻。麝葵子油是琥珀香，但有稍多的龍涎香—麝香樣的動物香香韻，這可作為從琥珀香環(huán)渡至動物香的依據(jù)。豆香香料中有的兼有果香者，如丙位辛內(nèi)酯（似椰子果香）、香豆素（堅果樣香）等，在調(diào)香中豆香與果香也常相輔并用，為此，豆香過渡到果香亦屬合適。所以，調(diào)香工作者在香精處方時必須根據(jù)加香成品的特點要求，慎重地選擇合適的香料品種和恰當?shù)挠昧?，并且要在通過應(yīng)用試驗，取得符合各方面的要求后，才可定方。在調(diào)香術(shù)中，所謂‘定香作用“，是指由于物理或化學的因素，使某些較易于揮發(fā)散失的香料的香氣能保持較久的作用，也可以說，定香作用就是延緩香料或香精蒸發(fā)速率的作用，或者說是降低香料蒸氣壓的作用，這種作用的結(jié)果，是以達到某種程度的定香效果和目的做為評價標準的?？蓮脑瓌t上和在選用香料及定香劑的品種和用量上做出一些總的規(guī)定，比如說，在不妨礙香型或香氣特征的前提下，通過使用蒸氣壓偏低的、分子量稍大一些的、粘度較高一些的香料或定香劑等來達到持久性與定香作用較好的目的，不過同時還要照顧到香精香氣（包括其加香成品）的擴散力與香韻間的和合協(xié)調(diào)，也就是要使香精的頭香、體香與基香三者互相密切、協(xié)調(diào)，并能使整個香氣緩緩而均衡地自加香成品中散發(fā)出來。l 天然動物性定香香料，有時也用配劑形式使用，如麝香酊、龍涎香酊等。二、穩(wěn)定性香料、香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個方面：一是在香型或香氣上的穩(wěn)定性，這就是說它們的香氣或香型在一定的時期和條件下，是否基本上相同，還是有明顯的變化。常用的有安息香香樹脂、乳香香樹脂、蘇合香香樹脂、橡苔浸膏、樹苔浸膏、鳶尾浸膏、防風根香樹脂、格蓬香樹脂、巖薔薇浸膏、吐魯香膏、秘魯香樹脂等。同時可以看出，香氣持久性與定香作用之間的關(guān)聯(lián)是十分密切的。l 香料香氣的持久性，大體上與它們的分子量（或平均分子量）大小、蒸氣壓的高低、沸點（或熔點）的高低、化學結(jié)構(gòu)特點或官能團的性質(zhì)、化學活撥性等有關(guān)。l 酒香具有清靈、輕揚、飄逸、新鮮的氣息。辛香原多作食用加香，但在日用化學品香精中，適當選用，可取得獨特風格。區(qū)別的方法主要是將兼以木香及煙熏氣與龍涎香為主者稱－為琥珀香，故又可稱之為木質(zhì)龍涎香。l 蜜甜香中的主要小類一玫瑰甜及柔甜，均往往帶有微微的蜜蠟或脂蠟香氣。從論香氣角度而言，青草之香與青滋香是有區(qū)別的，所以可從青滋香過渡到草香這一環(huán)。 （3）果香 a) 柑桔果香：以檸檬醛或檸檬油為代表。 f) 萼青（帶甜）：以苯乙醇為代表。（8）動物香包括十五酮、十六酮、十五內(nèi)酯、麝葵內(nèi)酯、葵子麝香、酮麝香、二甲苯麝香、佳樂麝香、麝香10昆侖麝香、粉檀麝香、麝香酮、靈貓酮、吲哚、甲基吲哚、對甲基喹啉、對甲基四氫喹啉、對甲酚甲醚、乙酸對甲酚酯、苯乙酸對甲酚酯等合成香料。它們的環(huán)渡是：清（青）→清（青）甜→甜→甜鮮→鮮→鮮幽→幽→幽清（青）→然后再回到清（青），成為花香韻輔成環(huán)?，F(xiàn)將分類類別以及代表各類香韻香氣的香料品種分列如下，通過對實物的“辨香”實踐取得相應(yīng)的嗅感印象。他將1~14劃為頭香，15~60的劃為體香，62~100的劃為基香或定香劑。 二、香料香氣分類l 調(diào)香工作者經(jīng)常要使用幾百種甚至千余種的香料，這些香料各有其不同的、香氣特征、香氣強度、香氣濃度以及不同的理化性質(zhì)。中間體香氣的區(qū)別，也可能表示出每一步反應(yīng)是否完善，隨時注意中間產(chǎn)物的香氣也可能是發(fā)現(xiàn)新香氣化合物的線索。l 嗅盲：是嗅覺缺損現(xiàn)象之一，是指完全喪失嗅感功能，完全嗅不出任何氣息，在英語中，這種缺陷稱為“Anosmia”和第二章解釋不一樣？。相當于英語中的“Basic Note ”。 l 香韻：用來描述某一香料或香精或加香制品的香氣中帶有某種香氣韻調(diào)而不是整體香氣的特征，這種特征，常引用有代表性的客觀具體實物來表達或比擬，如：xx帶有玫瑰香韻或帶有動物香香韻，或帶有木香香韻等。l 香脂：用脂肪（或油脂）冷吸法將某些鮮花中的香成分吸收在純凈無臭的脂肪（或油脂）內(nèi)，這種含有香成分的脂肪（或油脂）稱之為香脂。這兩種油樹脂都全部是或主要是由精油和樹脂所組成。l （4）所謂定香劑。 l 冷法酊劑：是用一定濃度的乙醇在室溫下（不加熱）浸提天然香料所得的乙醇浸出液，經(jīng)過澄清過濾的制品，統(tǒng)稱為冷法酊劑。l 浸膏：從廣義上說，是指用有機溶劑浸提香料植物器官中（有時包括香料植物的滲出物樹膠或樹脂）所得的香料制品。l 用于描述調(diào)香技藝術(shù)語的詞匯，也是有其特定意義的，但這些詞匯的確切含意，有時由于主觀因素較多，往往會因“流派”而有些區(qū)別，不能完全一致。不同品種、不同地區(qū)、不同起始原料、不同工藝、不同等級，都應(yīng)詳細標明。l 關(guān)于香精應(yīng)用技術(shù)知識方面，要了解有關(guān)加香產(chǎn)品（介質(zhì)）的物理化學性質(zhì)；香精加到加香產(chǎn)品（介質(zhì)）中去的條件（包括溫度、時間、攪拌混合等）；加入香精后的香氣或香味實效（包括在產(chǎn)銷過程中的變化及使用后的效果等）。這三個階段，既可循序進行，也可適當?shù)慕徊孢M行，使之相輔相成而不斷地深化。另外，有些香精它們不是直接加到加香產(chǎn)品中的，而是作為在調(diào)配直接加香用的香精時的“香料組分”之一使用的。香料是一種能被嗅感嗅出香氣或味感嘗出香味的物質(zhì)，它可能是一種“單一體”，也可能是一種“混合體”。香料分為天然香料和合成香料兩大類。譬如說，某些專用的香基、配制精油和配制浸膏等。所謂“辨香”簡單地說就是要能夠區(qū)分、辨別出各類或各種香氣，能評定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級。（二）、辨香與評香辨香是識辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。裝標樣的容器，最好是深色（藍、棕、綠）的玻璃小瓶，標樣要選擇新鮮的裝滿于瓶中，蓋緊（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定時間要更換。（一）、香料香精制品名詞l 精油：從廣義上說，精油是指從香料植物或泌香動物中加工提取所得到的揮發(fā)性含香物質(zhì)制品的總稱。成品中應(yīng)不含原用的溶劑和水分，不過通常是指用有機溶劑浸提不含有滲出物的香料植物組織（如花、葉、枝、莖干、樹皮、根、果實等）中所得的香料制品，成品中應(yīng)不含原用的溶劑和水分。在這些天然香料中，包括香料植物（或藥用植物）及其滲出物如樹膠樹脂、天然油樹脂以及泌香動物的含香分泌物。這類定香劑多半是無嗅或者香氣較弱的結(jié)晶體或粘稠液態(tài)物質(zhì)，沸點較高。天然油脂是樹干或樹皮上的滲出物，通常是澄清、粘稠、色澤較淺的液體，典型的品種如柯巴（Copaiba）香膏。香脂這個名詞，相當于英語中的“Pomade ”。香韻的區(qū)分是一項比較復雜的工作，描述不同香韻的用詞選擇問題也是艱巨的，這將在香氣分類一節(jié)中述及。l 和合：將幾種香料混合在一起后，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣。l 嗅覺暫損：由于患病或神經(jīng)受損（如患感冒、鼻炎等）或精神分裂而對某些氣息或香氣的嗅感能力下降或暫時失靈。最后一步的香氣鑒定，就是鑒定成品是否合格。為了在調(diào)香工作中，便于根據(jù)仿香或創(chuàng)香的要求去選擇和應(yīng)用，以至議論或比較其間的特色，對各種香料進行香氣分類是很有必要的。茲將這一分類表摘錄于下，以供查閱（見表82）?；ㄏ阆銡夥诸惓Ｒ姷幕ㄏ?5種歸入八個香韻中：（1）清（青）韻—正香韻：以梅花（Prunus）為代表—歸入本香韻的香花還有山楂花（Hawthorn）、薰衣草花（Lavender）、菊花（Chrysanthemum）、洋甘菊（Chamomile）等。非花香香氣分類非花香分為十二個香韻。龍涎香、麝香、靈貓香、海貍香等天然香料。g) 木青：以芳樟醇為代表。b) 漿果香：以“楊梅醛“（草莓醛）或”懸鉤子酮“為代表。l （2）草香（包括芳草香和藥草香）l 植物綠色部分的香氣，除具有上述清爽的青滋香外，尚有一類帶有青澀草香（芳草香或藥草香），芳草香多半是指莖葉在青鮮時的草香，藥草香多半是指莖葉在干枯時的草香。玫瑰油中含有玫瑰蠟，鶯尾油中含有十四酸，都是顯示蜜甜香與脂蠟香的親近關(guān)系，故可從蜜甜香環(huán)渡至脂蠟香。而不帶木香者稱為龍涎香。辛香香料有較重的豆香而帶溫辛氣者，如香莢蘭豆、香蘭素、香豆素等，因其用途特殊，故另列為一環(huán)，稱為豆香，編排于辛香之后。酒香在日用化學品香精中，雖然用量較小，在許多花香型香精（如玫瑰、桂花、紫羅蘭、蘋果花等）中，能取得新奇效果。一般認為，持久性強的香料是作為香精中的體香與基香組分，而持久性強的且有一定擴散力的，就適用做頭香組分。要求無限期地延長持久性或者要求穩(wěn)定到在整個揮發(fā)過程中“一絲不變”是不合理而且是不可能的。它們的持久性較好，但這些品種的弱點是擴散力小，有時多用還會影響香水和香精的香氣擴散力。二是它們自身以。l 有些凈油有好的定香性能，但價格昂貴，只限用于較高級的香精中，如鳶尾凈油、橡苔凈油、樹苔凈油、黑香豆凈油、香莢蘭豆凈油等。關(guān)于延長香精的持久性和提高定香作用的技藝是一項比較復雜的工作，因為這里要涉及不同香型、不同檔次或等級、不同的加香介質(zhì)或基質(zhì)、以及不同安全性的要求等復合因素，同時這些因素的自身往往又是比較復雜的。l 香精香氣持久性誠然是與其中各個香料的香氣持久性與用量有關(guān)，但還要與其中有些香料間的香氣和合或定香性能有關(guān)；當然，也與其中所用的定香劑的性能有關(guān)。第三節(jié) 香料香精的持久性、穩(wěn)定性和安全性l 香料、香精的質(zhì)量，除表現(xiàn)在其香韻和擴散性能上外，它們香氣的持久和穩(wěn)定程度，在加香成品中是否會引起變色、變質(zhì)或影響其使用效果以及對人體是否安全無害等問題，也都是極為重要的因素。豆香的合成品如香蘭素、乙基香蘭素、香豆素、洋茉莉醛等，它們是許多香型的日用化學品香精中必用的豆香兼粉香香料。這些香料在調(diào)香中的用量一般均宜少，多用反而起不到加香效果。籽實、堅果薄殼上也往往含有脂蠟，這些物質(zhì)常是高碳烷烴或高碳酸及其酚類，有時也含有醛或酮類，這些物質(zhì)是脂蠟香氣的來源．例如橙、柑、桔、柚、檸檬、香檸檬、白檸檬的果皮精油中，就含有辛醛、壬醛、癸醛、十二醛等的脂蠟香氣；鳶尾莖根精油中含有十四酸的脂蠟氣；楠葉（Machilus leaf）油也有似壬醛的脂蠟香，并可用于玫瑰型香精處方中。這類草香香氣，在調(diào)香配方中，如使用得當，可以取得猶如在曠野間嗅到的大自然氣息的效果。d) 瓜香：以“瓜醛”為代表。i) 草青：以香茅醛為代表。天然那香料包括八角茴香油、茴香油、小茴香油、丁香油、丁香羅勒油、黃樟油、姬茴香油、月桂油、月桂葉油、肉桂油、肉豆蔻油、葛縷子油、芹菜子油、姜油、茴香羅勒油、眾香子油、小豆蔻油、豆蔻衣油、桂皮油、月桂皮油、斯里蘭卡桂葉油、花椒油、菊苣浸膏、咖啡浸膏、樺焦油等。天然香料包括紫羅蘭葉凈油及浸膏、橡苔浸膏、橙葉油、白蘭葉油、玫瑰木油、松針油、芳樟油、薄荷油、桉葉油、杜松子油、玳玳葉油、柏葉油、留蘭香油等。歸入本香韻的香花還有丁香花、薔薇花等。表83 紫丁香（Lilac）香精配方組成香料名稱用量（重量）揮發(fā)系數(shù)在香精中所占比例乙酸芐酯松油醇苯乙醇洋茉莉醛大茴香醛桂醛羥基香茅醇異丁香酚苯乙醛（10％）351002401801013029051013 頭香415 21 體香6580100 基香100％％％1000%ll 撲卻香氣分類法的中心，是基于各種香料間的香氣相對揮發(fā)度（Relative volatility）的差別。眾所周知，對香氣進行確切的分類是不容易的。 l 調(diào)香研究中對于香氣的運用l 調(diào)香技藝需要全面通曉香氣及運用香氣。l 嗅覺過敏：由于生理上的因素，對某些香氣或氣息的嗅感不正常，或是特別敏感，或是特別遲鈍。和合這個術(shù)語，在英語中相當于“Blend”或“Blending ”。有時也可用感覺上的特征來表達，如甜韻，鮮韻等。一般說來，泄馥基的香氣較持久，但有導致變色的因素。油樹脂這個名詞，在英語中相當于“Oleoresin ”。典型的品種如鄰苯二甲酸二乙酯、脂檀油（Amyris Oil）等。冷法酊劑這個名詞，相當于英語的“Tincture ”。在室溫時，它呈蠟狀固態(tài)；有時有結(jié)晶物質(zhì)析出，也不全溶于乙醇中，浸膏這個名詞相當于英語中的“Concrete”。這些制品，在常溫下多呈液態(tài)，只有少數(shù)品種呈固態(tài)。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，~1cm寬，10~18cm長。作為調(diào)香工作者，尤其是初學者，必須每天安排一定時間來認辨、熟悉和記憶香氣。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國內(nèi)常用的數(shù)百種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。香精如按它的溶解性能劃分為水溶性（包括醇溶性）和油溶性兩類。天然香料，是從含香的動、植物的器官或分泌物中經(jīng)過加工提取出來的致香成分，如精油、浸膏、香樹脂、凈油、酊劑、單離品等產(chǎn)品。平時說的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”兩字就是狹義的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵義。（二）、香精一般來說，香精是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上乃至幾十種香料（一般含有適宜的溶劑或載體）的混合物。掌握香精應(yīng)用技術(shù)知識，要求了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)（如煙草）的特性，及其加香要求、其工藝條件以及加香產(chǎn)品的使用方法等。l 不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是：（1）香韻要吻合選定的要求；（2）不同用途用不同香料來處方；（3）不同等級要選用不同香料來適應(yīng)成本要求；（4）要注意各香料的組成，正確選用主體、輔助或修飾與定香等香料。一般說，開始時的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇10分鐘，再延長至半小時，l小時乃至l天，或持續(xù)若干天，重復多次，觀察不同時段香料的香氣變化。三、調(diào)香術(shù)語和名詞簡介l