【正文】 固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)，不溶于水，如黃連木（Mastic）樹脂，楓香（Liq uidambar）樹脂等，但大多數(shù)天然樹脂是沒有香氣的。l 香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而滲出帶有香成分的樹脂樣物質(zhì)。典型的品種如鄰苯二甲酸二乙酯、脂檀油（Amyris Oil）等。這類定香劑在香精中是作為“香氣的載體”或增效劑來使用，使香精的其他組成的香氣有所增強和改善，同時使香精整個香氣擴散力與持久力都有所提高，這類定香劑常用于香水香精，典型的品種如天然麝香與靈貓香。這類定香劑本身具有一種特殊香韻，加入到香精中后，能使該香精在整個蒸發(fā)過程中都帶有該特殊香韻。定香劑是香精的組成之一，它在香精中的作用是使香精中的某些容易揮發(fā)的成分減慢其揮發(fā)速度，從而使整個香精的揮發(fā)期限較不加入該定香劑者有所延長；或者是使整個香精的揮發(fā)過程中都帶有某一種香氣。冷法酊劑這個名詞，相當于英語的“Tincture ”。凈油這個名詞，相當于英語中的“Absolute”。香精基應具有一定香的香氣特征，或代表某種香型。單離品這個名詞相當于英語中的“Isolate”。在室溫時，它呈蠟狀固態(tài)；有時有結(jié)晶物質(zhì)析出，也不全溶于乙醇中，浸膏這個名詞相當于英語中的“Concrete”。l 重組精油：有些精油中含有對人體皮膚有害的成分（如引起光敏中毒或有較大的刺激性等），為了使其符合安全應用，人們采用一定的方法去除有害成分，不補入或補入一些其它物質(zhì)，使其香氣和其它質(zhì)量要求與該天然品相近似，這種精油稱之為重組精油（Reconstituted Oil ），如“重組香檸檬油”、“重組香茅油”等。l 濃縮精油：為了適應某些香精的調(diào)配時的香氣或香味以及強度的要求，采用真空分餾或萃取或制備性層析等方法，將精油（原油）中某些無香氣價值的成分除去后的精油成品，稱為“濃縮精油” ( Concentrated Oil ) 。l 除萜精油：為了提高或改進某些精油在低濃度乙醇或某些食用有機溶劑中的溶解度（防止渾濁），并使之用于低濃度乙醇加香水劑或含水量較高的飲料中能呈澄清溶液而不發(fā)生油／水分層之弊，或者為了提高或改進某些精油的主要香氣與香味，或者為了能使某些精油在貯藏時不易產(chǎn)生酸敗氣息或生成樹脂狀聚合物等的原因，通常采用減壓分餾法，或選擇性溶劑萃取法，或分餾萃取聯(lián)用法將精油中所含的單萜烯類化合物（C10H16）或倍半萜烯類化合物（C15H24）除去或除去其中的一部分，這種處理后的精油，前者習稱之為“除單萜精油” ( Terpeneless Oil )，后者習稱之為“除倍半萜精油”(Sesquiter Peneless Oill)。這些制品，在常溫下多呈液態(tài)，只有少數(shù)品種呈固態(tài)。調(diào)香者了解其確切意義很有必要，以便在調(diào)香工作中應用香料制品時有所選擇或免生差錯。隨時記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會，用貼切的詞匯描述香氣。5．辨嗅時的香料香精要有合適的濃度。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，~1cm寬，10~18cm長。3．要有好的標樣（要嚴格地選擇）。2．思想要集中。要進行辨香與評香，必須注意下列幾點：1．要有合適的場所。作為調(diào)香工作者，尤其是初學者，必須每天安排一定時間來認辨、熟悉和記憶香氣。（5）頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，頭香還要有好的擴散力，體香（中香）要濃厚，基香（尾香）要持久；（6）處方中要注意各香料間化學反應可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹慎選用香料品種：（7）必須符合衛(wèi)生標準。l 不論是“仿香”或“創(chuàng)香”，都要掌握好香料的應用范圍，然后才能選用合適的品種來調(diào)配各種香精。仿香一般有兩種要求：一種是模仿天然香氣，這是因為某些天然香料價格較貴或來源不足，要求應用其它的香料特別是來源較豐富的合成香料去仿制出與仿制對象具有相同或是較近似的香氣的“香精”（如配制精油），從而可以去代替或部分代替這些天然產(chǎn)品。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國內(nèi)常用的數(shù)百種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。香精的調(diào)配與處方技術(shù)中的“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三個方面是互相聯(lián)系的，也是學習調(diào)香技藝過程中的三個階段。香精的香氣或香味效果，被視為加香產(chǎn)品的“靈魂”，使人們在使用加香產(chǎn)品時嗅覺和味覺上感到舒適和喜愛。后來天然精油出現(xiàn)，就用精油和浸膏等來調(diào)配，直到合成香料陸續(xù)問世，才有近代的調(diào)香。香精如按它的溶解性能劃分為水溶性（包括醇溶性）和油溶性兩類。作為直接加入加香產(chǎn)品中的香精需要加入一定比例的溶劑，如甘油、含水乙醇、丙二醇、鄰苯二甲酸二乙酯等。在合成香料、天然香料章節(jié)已經(jīng)有了作為一種香料，不管是天然香料還是合成香料，都應具備以下幾個重要條件：l、有一定的香氣和香味特征，這些香氣和香味是能通過人們的嗅覺或味覺器官感覺到的。因此由它們混合起來組成的某一種天然香料就具有一定香味特征和物理化學性質(zhì)。天然香料，是從含香的動、植物的器官或分泌物中經(jīng)過加工提取出來的致香成分，如精油、浸膏、香樹脂、凈油、酊劑、單離品等產(chǎn)品。為了避免詞義混淆，下面提到的“香料”兩字都是采用它的狹義的內(nèi)容。它們具有一定的香氣和香味，能被人們嗅覺和味覺感受出來，使人喜愛、精神愉快，同時豐富美化人們的物質(zhì)文化生活。第一節(jié) 香料香精概述簡單地說，香料和香精都是具有揮發(fā)性的物質(zhì)。平時說的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”兩字就是狹義的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵義。一種香料在具有一定質(zhì)量規(guī)格的情況下，它應具有自己的香氣或者香味的特征。每一種組分又有其各自的香氣特征和揮發(fā)、擴散的特點。并把這類香料品種單獨列為一類，或者將它列入“合成香料”類中。（二）、香精一般來說，香精是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上乃至幾十種香料（一般含有適宜的溶劑或載體）的混合物。香精的劑型一般可以劃分為液態(tài)（包括漿狀、乳狀），固態(tài)（包括粉狀，塊狀）等類型。調(diào)香由來已久，古代用香料植物調(diào)香，用于熏香或香囊。因此，調(diào)香工作的目的也就是調(diào)配出令人們喜愛而又安全，適合于加香產(chǎn)品的性質(zhì)，使加香產(chǎn)品在使用或食用過程中具有一定的香味效果的香精。掌握香精應用技術(shù)知識，要求了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)（如煙草）的特性，及其加香要求、其工藝條件以及加香產(chǎn)品的使用方法等。如果是辨別一個香料混合物或加香產(chǎn)品，還要求能夠說出其中香氣和香味大體上是來自哪些香料，辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味是來自何處。所謂“仿香”就是運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成需要模仿的香氣或香味。l 所謂“創(chuàng)香”，簡單地說就是運用科學與藝術(shù)的方法，在“辯香”與“仿香”的實踐基礎(chǔ)上，設(shè)計創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。l 不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是：（1）香韻要吻合選定的要求；（2）不同用途用不同香料來處方；（3）不同等級要選用不同香料來適應成本要求；（4）要注意各香料的組成，正確選用主體、輔助或修飾與定香等香料。通過辨香與評香，要做到以下幾點：1．識辨出被辨評樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強弱、擴散程度和留香持久性等。4．在研究配制香精的過程中（包括加入到介質(zhì)后），嗅辨和比較其香韻，頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相像程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等。進入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。一般說，開始時的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇10分鐘，再延長至半小時，l小時乃至l天，或持續(xù)若干天，重復多次，觀察不同時段香料的香氣變化。4．辨嗅時要用辨香紙。辨香紙在存放時要松散些，要防止沾染或吸入任何香氣。首先要在辨香紙上寫明被辨評對象的名稱、號碼，甚至日期和時間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約1~2 cm，對比時要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅辨時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。三、調(diào)香術(shù)語和名詞簡介l 香料制品的專門名詞是有規(guī)定意義和其制備工藝要求的。但通常是指用水蒸汽蒸餾法、壓榨法、冷磨法、干餾法（極少數(shù)）從香料植物中所提取到的含香物質(zhì)的制品。又如用水蒸汽蒸餾法制取的鳶尾（精）油，因在常溫下呈固態(tài)，也可稱之為鳶尾凝脂等。如果是用再蒸餾法取得的精油成品，稱為“再蒸餾油”(Redistilled Oil)；如果是用真空精餾法取得的精油成品，稱為“精餾精油”(Rectified Oil)。l 配制精油 為了降低成本或彌補天然品的供應不足，采用人工調(diào)配的方法，制成近似該天然品香氣和其它質(zhì)量要求的精油，習稱這種制品為“配制精油” ( Artificial Oil)。在大多數(shù)情況下，浸膏中含有相當數(shù)量植物蠟、色素等。用這種方法取得的香料產(chǎn)品統(tǒng)稱為單離品。l 香精基：香精基是一種香精，但它不作為直接加香使用，而是作為香精中的一種香料來使用。在絕大多數(shù)情況下，凈油是液態(tài)，它應全溶于乙醇中。冷法酊劑中都含有相當量的乙醇。l 定香劑：定香劑是一種物質(zhì)，它可能是一種“單一”的化合物，也可能是兩種或兩種以上的化合物組成的混合物，也可能是一種天然的混合物。l （2）“專門”定香劑。l （3）提揚定香劑。用在香精中，主要是取其能提高香精沸點的作用，它們本身的香氣（如果有的話）對香精香氣僅起次要作用，還能使香精中某些香氣的不夠平衡與粗糙之處有所改善，這類定香劑雖不夠理想，但使用較廣。香樹脂這個名詞相當于英語中的“Resinoid”。l 樹脂：是指天然樹脂和合成樹脂。“巖薔薇樹脂”和“橡苔樹脂‘都是誤稱，前者是指巖薔薇浸提物的一個餾分，后者是指用熱乙醇法浸提橡苔所得的制品，還常常少許加入一些合成香料。經(jīng)過制備的油樹脂是指采用能溶解植物中的精油、樹脂和脂肪的無毒溶劑浸提植物藥材，然后蒸去溶劑所得的液態(tài)制品．它們通常是色澤較深而不均勻的液態(tài)物質(zhì)．人們熟知的經(jīng)過制備的油樹脂品種為姜油樹脂。在調(diào)香工作中有時將這個名訶用來代表樹脂。精油與樹脂部分則溶于乙醇與上述的溶劑。這類產(chǎn)品只部分溶于乙醇和烴類溶劑。l 泄馥基：泄馥基是含氨基的香料（通常是鄰氨基苯甲酸的酯類）與醛類香料的縮合產(chǎn)物（釋出一分子水）。l 氣息：是用嗅覺器官所感覺到的或辨別出的一種感覺，它可能令人感到舒適愉快，也可能令人厭惡難受。香氣這個術(shù)語在英語中常用“Scent”，或“Fragrance ”或“Perfume ”等。l 氣味：用來描述一個物質(zhì)的香氣和香味的總稱。香韻這個術(shù)語，在英語中相當于“Note”。香型這個術(shù)語，在英語中相當于“Type”。l 體香：亦可稱為中段香韻，是香精的主體香氣，每個香精的主體香氣都應有其各自的特征，它代表這個香精的主體香氣。這個香氣一般是由揮發(fā)性很低的香料或某些定香劑組成。這是一種調(diào)香工作中的技巧。它也是調(diào)香工作中的一種技巧。諧香這個術(shù)語，相當于英語中的“ Accord ”。這種強度可通過香氣的檻限值來判斷。這種現(xiàn)象，在英語中稱為“Hyposmia ”。事實證明，調(diào)香工作者必須全面了解香料香精的香氣性能的優(yōu)異并加以運用，才能達到“辨香”，“仿香”和“創(chuàng)香”的要求。在選育方面，需要從生物特性及經(jīng)濟特性上來判別其精油香氣質(zhì)量的優(yōu)異。l 合成香料研究中對于香氣的運用l 在香料的合成過程中，化合物結(jié)構(gòu)的逐步變化，其香氣亦會逐步轉(zhuǎn)變。如能找出某些系列化合物香氣與分子結(jié)構(gòu)間的關(guān)系，就有可能通過分子結(jié)構(gòu)的設(shè)計，從而制成欲得的新香氣香韻的化合物。l 下述介紹幾種認別香氣及學習辨香的方法。而甜香類也一樣，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。由于揮發(fā)，微粒散布空間，在某一時間里，在某一溫濕度條件下和單位空間中，就有一定數(shù)量的微粒，這種微粒的量和這種微粒的香氣程度，依據(jù)一定的關(guān)系，就可構(gòu)成一個香氣值簡稱香值。對初學調(diào)香者來說，更是不可忽略的基本知識。l 下面將國內(nèi)外對香氣分類的方法作簡要介紹：（一）、亞里士多德（Aristotle）的分類l 較早的香氣分類研究者有希臘哲學家亞里士多德（公元前384~322年），他將各種氣息歸為五大類，即：（1）甜的（Sweet）；（2）粗沖的（Harsh）；（3）收斂性的（Astrigent）；（4）刺鼻的（Pungent）；l （5）豐滿濃郁的（Rich）。（三）、撲卻（Poucher）的分類l 1954年4月法國著名調(diào)香師撲卻在《化妝品化學會志》中，發(fā)表了他按香料香氣揮發(fā)度來進行分類的結(jié)果。l 撲卻把香氣在不到一天就嗅不到的香料，定系數(shù)為“1”，其它以此類推（即不到二天的系數(shù)為“2”），把這330種分別定為1~100（最高為100，此后不再分高低）。表82 香料香氣揮發(fā)時間表系數(shù)品 名1苯乙酮、苦杏仁油、乙酸異戊酯、苯甲醛、乙酸芐酯、乙酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、綠花白千層（Niaouli）油2甲酸芐酯、玫瑰木油、苯甲酸乙酯、蒸餾白檸檬油、芳樟醇、桔子油、水揚酸甲酯、乙酸辛酯、乙酸苯乙酯、甲酸苯乙酯、丙酸苯乙酯、水揚酸苯乙酯3桂酸芐酯、芫荽籽油、對甲酚甲醚、乙酸對甲酚酯、異丁酸對甲酚酯、蒔蘿醛（Cuminic aldehyde）、丁酸環(huán)己酯、甲酸癸酯、二甲基芐基原醇、乙酸二甲基芐基原酯、癸炔羧酸乙酯、水揚酸乙酯、對甲基苯乙酮、沒藥油、麝香酊（3％）、異丁酸辛酯、胡薄荷（Pennyroyal）油巴拉圭橙葉油、黃樟油、留蘭香油、松油醇4二甲基辛醇、小茴香子（Cumin）油、香茅醇、桉葉油、苯甲酸香葉酯、熏衣草油、丁酸甲酯、香桃木（Myrtle）油、壬醛、苯乙醇、鼠尾草（Sage）油、對甲基水楊酸甲酯5二甲基苯乙酮、苯乙酸乙酯、意大利橙花油、乙酸壬酯、乙酸松油酯、對甲基苯甲醛6桃金娘月桂（Bay）葉油、香檸檬油、葛縷子油、香櫞（Cedrat）油、甲酸香茅酯、苯乙酸異丁酯、苯甲酸芳樟醇、苯甲酸乙酯、乙酸甲基苯基原酯、葡萄油7丙酸異戊酯、茴香油、異丁